Взаимосвязь производственных цехов с другими группами помещений

На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, формирующие его произ­водственную инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения, произ­водственных связей.

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Различают предприятия с цеховой структурой и бес­цеховой.

Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производ­ства. Цехи подразделяются на: заготовочные (мясной, рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный) и специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент вы­пускаемой продукции на специализированных предпри­ятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, варенич­ных и др.).

В каждом цехе организуются технологические ли­нии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

На каждом предприятии выделяют две наиболее важные составные части: ос­новное производство, охватывающее все процессы, непосредственно связанные с вы­пуском готовой продукции, и вспомогательное производство, включающее процессы материального и технического обслуживания основного производства.

 

Производственная инфраструктура детского кафе «Лёвушка»:

1. Основное производство:

· Горячий цех

· Холодный цех

· Мясо-рыбный цех

· Овощной цех

· Мучной и кондитерский цех

2. Вспомогательное производство:

Моечная кухонной посуды

Моечная столовой посуды

Вспомогательное помещение для официантов

Прачечная

3. Помещения для потребителей:

Торговый зал

Вестибюль

Комната для родителей

Игровой зал

Гардероб

Туалетные комнаты

4. Складские помещения:

Помещение для приемки сырья и п\ф

Склад материально-технического оснащения и тары

Разгрузочная площадка

5. Административно-бытовые помещения:

Кабинет директора

Бухгалтерия

Кабинет зав. производством

Гардероб для работников

Душевая и туалетная комната

Комната для персонала

6. Технические помещения:

Электрощитовая

Производственная инфраструктура кафе также отражена на схеме 3.

 

Схема 3. Производственная инфраструктура кафе.

 

 

А) Помещения для потребителей:

1 – Вестибюль

2 – Гардероб для посетителей

3 – Туалетные комнаты

4 –Торговый зал

5– Комната для родителей

6 – Игровой зал

Б) Производственные помещения:

7 – Горячий цех

8 – Мясо-рыбный цех

9 – Овощной цех

10 – Холодный цех

11 –Кондитерский цех

В) Вспомогательные помещения:

12 – Моечная кухонной посуды

13 – Моечная столовой посуды

14 – Прачечная

15 – Вспомогательное помещение

Г) Складские помещения:

16 – Помещение для приемки

17 – Разгрузочная площадка

18 – Склад материально-технического оснащения и тары

Д) Административно-бытовые помещения:

19 – Кабинет директора

20 – Кабинет зав. производством

21 – Бухгалтерия

22 – Комната персонала

23 – Гардероб для персонала

24 – Туалетная и душевая комнаты

 

Все группы помещений взаимосвязаны между собой:

o взаимное расположение основных групп помещений обеспечивает крат­чайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего пер­сонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;

o следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возмож­ность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;

o компоновка всех групп помещений удовлетворяет требованиям СниПов, санитарным и противопожарным правилам;

o размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.

o все производственные и складские помещения непроходные, входы в производственные и бытовые помещения – со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения - с улицы; они изолированы от входов в жилые помещения;

o компоновка торговых помещений производится по ходу движения посетителей: предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуа­ции людей в случае пожара.

Производственные помещения располагаются в наземных этажах здания и ори­ентируются на север и северо-запад. Холодильные камеры также размещены с ориентировкой на север. Состав и площадь производственных помещений определены Строительными нормами и правилами проектирования (СниП 2.08.02-89).

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом торговым залом, моечной кухонной посуды. Овощной цех располагается рядом со складом овощей, что облегчает доставку овощей и улучшает санитарное состояние производства. Кондитерский, мясной, холодный цеха размещены рядом со складскими помещениями и холодильной камерой.