Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Фальсификация меда и методы ее выявления↑ ⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 4 Содержание книги
Похожие статьи вашей тематики
Поиск на нашем сайте
При фальсификации обычно подвергается подделке одна или несколько характеристик товара, что позволяет выделить следующие виды фальсификации: • видовую (ассортиментную); • качественную; • количественную; • стоимостную; • информационную. Для меда наиболее характерны видовая и качественная фальсификация. При видовой (ассортиментной) фальсификации подделка осуществляется путем полной или частичной замены товара его заменителем другого вида или наименования с сохранением сходства одного или нескольких признаков. В зависимости от средства фальсификации, схожести свойств заменителя и фальсифицируемого продукта различают следующие способы фальсификации: • частичная замена продукта водой; • добавление в продукт низкоценного заменителя, имитирующего натуральный продукт; • замена натурального продукта имитатором. Все заменители, применяемые при видовой фальсификации, подразделяют на пищевые и непищевые. Пищевые заменители — более дешевые продукты питания, отличающиеся пониженной пищевой ценностью и сходством с натуральным продуктом по одному или нескольким признакам. Непищевые заменители относятся к объектам органического или минерального происхождения и непригодны для пищевых целей. В качестве непищевых заменителей чаще всего применяют мел, гипс, известь и др. При качественной фальсификации подделка товара производится добавлением пищевых или непищевых добавок для улучшения органолептических свойств (при сохранении или утрате других потребительских свойств) или заменой товара высшей градации качества низшей. Средствами этого вида фальсификации служат добавки и товары того же наименования, что и товар, указанный на маркировке и в сопроводительных документах, но более низкого качества. Качественной фальсификацией считается применение разрешенных и неразрешенных добавок, предусмотренных рецептурой, с целью введения в заблуждение потребителя относительно истинных потребительских свойств товара. Конечная цель фальсификаторов — создание потребительских предпочтений на товары пониженного качества путем придания видимости повышенных потребительских свойств. К качественной фальсификации относится и пересортица товаров. Количественная фальсификация (недовес, обмер) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (прежде всего массы или объема), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, занижают вес нетто меда или объем тары, в которую он расфасован, благодаря более толстым стенкам или из-за неплотной набивки и воздушных полостей. Выявить такую фальсификацию достаточно просто: надо измерить массу или объем продукта проверенными приборами. При информационной фальсификации дается искаженная информация в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе; довольно часто неточно указывают наименование товара, его количество, свойства. К информационной фальсификации также относится подделка сертификата качества, ветеринарного свидетельства, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация специальной экспертизой, позволяющей установить, каким способом изготовлены печатные документы, имеются ли в них подчистки, исправления; является ли штриховой код поддельным, соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др. Проблема определения фальсификатов меда не нова. Еще Э. Я. Зарин в монографии «Современное состояние методики исследования пчелиного меда» (1910) сообщал о том, что фабриканты искусственного меда научились выпускать в продажу продукты, почти не отличающиеся от натурального меда не только по химическому составу, но и по цвету, запаху и даже вкусу. Уже в это время в заводских условиях проводили инверсию сахарозы тростникового сахара. В 1941 г. И. А. Каблуков, определяя качество медов Центральной России, обнаружил мало натуральных медов. В те времена фальсификаторы были еще не столь образованны, как сейчас. Меды фальсифицировали мукой, крахмальной или свекловичной патокой, сахарным сиропом, а иногда допускали и такие грубые фальсификаты, как толченый кирпич, опилки. В настоящее время наиболее распространенными фальсификатами являются сахарный мед, искусственный инвертный сахар и мед с примесью сахарозы. Сахарный мед получают в результате переработки пчелами сахарного сиропа. Такой мед является наиболее тонкой фальсификацией из всех ныне известных. Обнаруживается с трудом. Обычно пчеловоды используют сахарный мед для осенней подкормки пчелиных семей, чтобы избежать их гибели от падевого меда или от меда с гречихи и крестоцветных. Сахароза, из которой состоит сироп, под действием ферментов пчелы подвергается гидролизу. Образующийся сахарный мед, так же как и натуральный, состоит в основном из смеси фруктозы и глюкозы. В процессе созревания синтезируется мальтоза и некоторые другие сахара. В результате обработки пчелы вводят в него ферменты (в том числе диастазу, зольные элементы, витамины и бактерицидные вещества). Однако в нем нет ароматических веществ, пыльцы и других ценных компонентов, которые переходят в мед из цветочного нектара. По основным физико-химическим показателям и органолептическим свойствам трудно отличить сахарный мед от натурального цветочного. Специальное производство сахарного меда и продажа его под видом пчелиного является фальсификацией и преследуется в судебном порядке. Сахарный мед можно отличить от натурального по следующим характерно тикам: • запаху старых сот; • пресному, пустому вкусу; • консистенции (у свежеоткачанного — жидкая, при хранении — густая, клейкая, липкая, студенистая); • кристаллизации в салообразную массу; • отсутствию пыльцевых зерен растений; • зольности значительно ниже 0,1 %; • положительному значению показателя удельного вращения. Фальсификация меда сахарным сиропом выявляется добавлением к 5-10%-му водному раствору меда раствора азотнокислого серебра (ляписа); белый осадок хлористого серебра свидетельствует о наличии примесей. Другой способ состоит в следующем. К 5 см3 20%-го водного раствора меда прибавляют 2,5 мл 25%-го уксуснокислого свинца и 22,5 см3 метилового спирта. Образование обильного желто-белого осадка указывает на примесь сахарного сиропа. В настоящее время в России разработаны и запатентованы способы качественного и количественного определения добавок товарного сахара в пчелиный мед. Они основаны на определении бисульфитных производных глюкозы и фруктозы, образующихся в процессе обработки диффузионного сока сахарной свеклы сернистым газом. Эти производные — очень стойкие соединения, не разрушающиеся при высокой температуре и ферментами пчелы. Поэтому выявление бисульфитных производных глюкозы и фруктозы в меду без всяких оговорок указывает на добавку сахара. Количественное определение бисульфитных производных глюкозы и фруктозы проводится методом газожидкостной хроматографии в набивных или капиллярных колонках. Искусственный мед получают из сахара без участия пчелы. Для его приготовления в 80%-ный сахарный сироп добавляют небольшое количество лимонной или молочной кислоты и нагревают раствор до 70-80 °С. Сахароза при этом гидролизуется на равное количество глюкозы и фруктозы. Он также может быть ароматизирован путем добавления 10-20 % натурального меда или эссенции. Искусственный мед готовят путем инверсии сахарозы ферментом 0-фрукто-фуранозидазой, содержащейся в пивных дрожжах. Для приготовления инвертного сиропа во всем мире (в частности, в Германии, США, Голландии, Франции) в настоящее время широко используется ферментный препарат «инвертаза Л», который производится в промышленных масштабах. Искусственный мед — ценный в пищевом отношении продукт, обладающий хорошей усвояемостью и приятным сладким вкусом. Он имеет вязкую консистенцию и может быть использован как столовый продукт и для приготовления различных кондитерских изделий. Для искусственного меда характерна прозрачность без мути, осадка и посторонних включений; цвет — от светло- до темно-желтого. Массовая доля сухих веществ должна быть не менее 78 %, в том числе редуцирующих сахаров — не менее 60 %. В искусственный мед могут вводиться экстракты из лекарственных и пряно-ароматичных растений, значительно повышающих лечебные свойства этого продукта. Искусственный мед нашел широкое распространение в ряде зарубежных стран в связи с недостаточным количеством натурального меда. Искусственный мед, поступающий в торговую сеть, должен быть расфасован в герметически укупоренные стеклянные или металлические банки вместимостью до 1000 г. Этот мед хранят при тех же условиях, что и натуральный, однако гарантийный срок хранения составляет всего 3 мес. с момента изготовления. Для обнаружения данного вида фальсификации предложена реакция Селиванова - Фиге в модификации Аганина (реакция на оксиметилфурфурол). Суть ее заключается в том, что при искусственной инверсии часть фруктозы распадается и образуется водорастворимое соединение оксиметилфурфурол, который в присутствии концентрированной соляной кислоты и резорцина дает вишнево-красное окрашивание. Для постановки реакции в фарфоровую ступку помещают 4 г меда, добавляют 5-10 см3 эфира и тщательно растирают пестиком. Эфирную вытяжку сливают на часовое стекло и добавляют 5-6 кристалликов резорцина (его можно вносить в ступку в процессе приготовления вытяжки). Эфир выпаривают при комнатной температуре. На сухой остаток наносят 1-2 капли концентрированной соляной кислоты (плотностью 1,125 кг/л). Если мед содержит примесь искусственно инвертированного сахара, то раствор окрашивается в вишнево-красный или оранжевый цвет, быстро переходящий в красный. Оранжевый или слабо-розовый цвет может говорить о том, что мед натуральный, но он подвергался нагреванию при высокой температуре. В остальных случаях реакцию считают отрицательной. Реакцию на оксиметилфурфурол оценивают сразу после ее постановки. Этим способом можно уловить добавление к натуральному меду свыше 10 % искусственно инвертированного сахара. Дополнительным свидетельством фальсификации меда искусственно инвертированным сахаром служит низкое диастазное число. В случаях, когда к искусственно инвертированному сахару не примешивают натуральный мед, диастаза отсутствует. С целью фальсификации в мед при начальных признаках его кристаллизации добавляют сахарный песок. Спустя некоторое время мед представляет собой равномерную закристаллизованную массу. Для выявления примеси сахарного песка на предметном стекле готовят тонкие мазки из меда и просматривают под малым увеличением микроскопа. Кристаллы сахарозы имеют форму крупных глыбок (квадраты, прямоугольники, фигуры неправильной геометрической формы); кристаллы натурального меда (глюкозы) представлены в виде нитей игольчатой или звездчатой формы. Видимые при этом округлые образования с черной каймой — пузырьки воздуха Если же сахарный песок добавляют в жидкий мед, то он быстро выпадает в ос док, что легко распознается органолептически. В необходимых случаях прибегать к микроскопии мазков. Большинство простых подделок может быть выявлено, если характерные показатели превышают допустимые стандарты (например, содержание сахарозы больше 8 % или уровень оксиметилфурфурола выше 25 мг/кг). Однако эти методы неэффективны, когда в качестве добавки используют высокофруктозный кукурузный сироп, который производится ферментативно и имеет соотношение фруктоза/глюкоза близкое к натуральному меду. В этом случае требуется контроль на изотоп углерода-13 или применение метода тонкослойной хроматографии. Изотопный метод может выявить подделку меда с добавлением любого сиропа или подделку продукта, содержащего ненатуральный мед. Более простой метод обнаружения фальсификации, без использования оборудования лабораторий, основывается на оценке вкуса, вязкости (большинство искусственных медов гораздо жиже, однако это не может быть основным показателем, так как мед с высоким процентом влажности тоже жидкий) либо по характеру растворения меда в холодной воде. Если мед, влитый в холодную воду, не растворяется мгновенно, а некоторое время находится без изменений, вероятнее всего, это — чистый мед. Лучше всего наблюдать за процессом против света, на темном фоне. Если конец нити вливаемого меда начинает растворяться во время вливания, то по всей вероятности, в этом мед высокое содержание воды. В любом случае этот мед не следует смешивать с другим медом до проведения более полного анализа. В фальсифицированном меду пыльца отсутствует или ее очень мало. Наличие в препаратах кристаллов глюкозы игольчатой или звездчатой формы свидетельствует о натуральном происхождении меда. Муку и крахмал добавляют в мед для создания видимости кристаллизации, что указывает, как правило, на его натуральность. Обнаружение примеси муки или крахмала в пробирку наливают 3-5 см3 водного раствора меда (1: 2), доводят до кипения, охлаждают до комнатной температуры и добавляют 3-5 капель раствора Люголя. Появление синей окраски указывает на примесь к меду муки или крахмала. Определить наличие муки или крахмала можно и более простым способом К разбавленному дистиллированной водой меду добавляют несколько капель 5%-ой настойки йода. При наличии примеси раствор окрашивается в синий цвет. Желатин, как и крахмал, водят в мед для увеличения его количества, а также для придания мутности и повышения вязкости. Эту добавку легко определить по реакции с водным раствором танина. Для определения примеси желатина в пробирке смешивают 5 см3 водного раствора меда (1: 2) и 5-10 капель 5%-го раствора танина Образование белых хлопьев свидетельствует о присутствии в меду желатина. Помутнение оценивают как отрицательную реакцию. Добавки сахарина, глицерина, желатина обнаруживаются при определении фруктозы, которой оказывается меньше, чем в натуральном меду (39 %). Добавление сахарной патоки в мед ухудшает его органолептические показатели (запах патоки, высокая вязкость и др.), понижает содержание редуцирующих сахаров и диастазную активность. Кроме того, фальсификат имеет правое вращение. Обнаруживается сахарная патока различными методами. Сущность качественных реакций состоит в том, что сахарная патока содержит трисахарид раффинозу и следы хлоридов, которые осаждаются под действием некоторых реагентов. Реакция с азотнокислым серебром: в пробирку наливают 5 см3 раствора меда (1: 2) и добавляют 5-10 капель 5%-го раствора азотнокислого серебра (5 г на 95 см3 дистиллированной воды). При положительной реакции образуется помутнение и белый осадок (хлористое серебро). Осадок не образуется, если мед натуральный. Реакция с уксуснокислым свинцом и метиловым спиртом: в колбе смешивают 5 см3 10%-го водного раствора меда, 2,5 г уксуснокислого свинца и 22,5 см3 метилового спирта. При наличии сахарной (свекловичной) патоки образуется обильный желтовато-белый осадок. Раствор натурального меда слегка мутнеет. Примесь крахмальной патоки обнаруживается по внешнему виду, клейкости и отсутствию кристаллизации охлажденной пробы. Обнаружить примесь крахмальной патоки можно химическими способами. Реакция с хлористым барием: в процессе технологической обработки крахмальной патоки для нейтрализации серной кислоты используют углекислый кальций, остаточные количества которого, содержащиеся в патоке, реагируют с хлористым барием. В пробирку наливают 5 см3 профильтрованного раствора меда (1: 1) и прибавляют по каплям 1 %-й раствор хлористого бария. Белое помутнение и белый осадок, появившиеся после прибавления первых капель реактива, указывают на присутствие в меду крахмальной патоки. Реакция с нашатырным спиртом: при технологической обработке крахмальной патоки для осахаривания крахмала применяют серную кислоту, остаточные количества которой улавливают с помощью нашатырного спирта. В пробирку к 2 см3 раствора меда (1:2) добавляют по каплям (5-10 капель) нашатырный спирт. При наличии крахмальной патоки раствор окрашивается в бурый цвет и выпадает бурый осадок (сернокислый аммоний). Декстрины крахмальной патоки под действием спирта в присутствии кислот выпадают в осадок, в то время как декстрины натурального меда из-за незначительного их содержания не осаждаются. В колбу наливают 10 см3 нагретого водного раствора меда (1: 2), добавляют 3-5 капель 10%-го раствора танина, встряхивают и фильтруют. В другой колбе смешивают 2 см3 фильтрата, две капли концентрированной соляной кислоты (плотностью 1,19 г/см3) и 20 см3 96%-го этилового спирта. Образование интенсивной мути, выпадающей в осадок, свидетельствует о фальсификации меда крахмальной патокой. К водному раствору меда (1: 2 - 1: 3) приливают 96%-й этиловый спирт и содержимое взбалтывают. Раствор становится молочно-белым, и в отстое образуется прозрачная полужидкая масса (декстрин). При отсутствии примеси раствор остается прозрачным, и только в месте соприкосновения слоев меда и спирта имеется едва заметная муть, исчезающая при взбалтывании. Разбавление меда водой обнаруживается по усиленному брожению и выделению углекислого газа. Для установления такого вида фальсификации определяют содержание воды в меду. Натуральный цветочный мед заменяют одуванчиковым медом (варенье из одуванчиков), медом из бузины (варенье из бузины). Распознается этот вид фальсификации по наличию повышенного содержания сахарозы. Решение проблемы определения натуральности пчелиного меда позволяет повысить его качество. Для этого необходимы надежные и достоверные методы контроля качества отдельных ботанических видов меда. В таблице 13 приведены экспресс-методы определения фальсификации меда. Эти методы позволяют эксперту лишь предварительно установить, имеются ли подозрения в фальсификации. При положительных результатах проводят стандартные или экспертные определения. Таблица 13 – Экспресс-методы выявления фальсификации меда
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-08-14; просмотров: 1398; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.218.99.80 (0.013 с.) |