Технология получения и переработки меда

Технология получения меда включает процессы от откачки меда до товарной под­работки (кондиционирования), расфасовки и продажи его потребителю (рис. 1). В последнее время технологические процессы получения и переработки меда в зна­чительной мере механизированы и автоматизированы, в результате чего производи­тельность и рентабельность труда и выход товарного меда на медоперерабатывающих предприятиях возросли. Одновременно уделяется особое внимание тому, чтобы все технологические процессы проходили в условиях, при которых мед сохранял бы свои ценные пищевые и лечебные свойства.

Пастеризация (необязательно)

Нагрев для инактивации дрожжей и

замедления процессов кристаллизации

↑ ↓ ↓

Распечатка сотов → Центрифугирование→Отстаивание→ Фильтрация→Искусственная

Удаление восковых Экстракция меда Очистка от Очистка кристаллизация

крышечек с сотов из сотов частиц воска от пыльцы,

и других примесей пузырьков

воздуха и

других мелких

примесей

↑ ↓ ↓ ↓

Мед в сотах Очищенный мед Фильтрованный Кремообразный

Мед мед

Рис. 1 – Технология переработки меда

При технологической переработке меда необходимо, чтобы он не терял своих органолептических свойств, а иногда приходится их улучшать.

Отбор сотов

Считается, что полномедные соты можно отбирать из ульев, если 1/3 ячеек сотов запечатана восковыми крышечками, а незапечатанные ячейки нижней части сотов доверху залиты медом — это гарантирует полную зрелость меда при его влажности менее 20 %. Наиболее качественный мед получают из магазинных сотов. Мед, откачанный из старых сотов, имеет более темный цвет. Мед из старых сотов и сотов с расплодом значительно быстрее кристаллизуется, чем из магазинных. Во время медосбора из гнезд семей отбирают все соты, содержащие созревший мед.

Соты можно отбирать по одному, а пчел при этом стряхнуть или смахнуть мяг­кой щеткой. Целые магазинные подставки можно освободить от пчел, используя удалители пчел (специальные приспособления, через которые пчелы могут прохо­дить только в одну сторону — в гнездо, раздвигая тонкие пластинки), репелленты (вещества, отпугивающие пчел) и выдуватели пчел.

Хотя многие пчеловоды во время откачки меда предпочитают использовать ре­пелленты, этот способ не рекомендуется. К примеру, карбоксильная кислота, бензальдегид и нитробензол токсичны, они впитываются воском и медом, оставляют не­приятный вкус и запах. Их использование запрещено законом во многих странах.

 

Распечатка сотов

Перед откачкой медовые соты распечатывают — удаляют восковые крышечки ячеек (забрус) путем их срезания, прокалывания или сбивания. Для распечатывания сотов служат ножи, нагреваемые в горячей воде, паром, с помощью электроэнергии или приводимые в возвратно-поступательное движение (вибронож) при одновременном нагревании паром.

Обычный пасечный нож остро заточен с обеих сторон, чтобы соты можно было распечатывать любой стороной лезвия. Распечатывают соты движением ножа свер­ху вниз, чтобы срезанные крышечки забруса легко падали в емкость и не прилипали к соту. Работают обычно двумя ножами поочередно: пока срезают забрус одним ножом, другой держат в сосуде с кипящей водой.

Крышечки срезают аккуратно, чтобы как можно меньше деформировать ячей­ки сотов. Срезки собирают в сетчатую кассету стола, где с них стекает оставшийся мед. При распечатывании медовых сотов вилкой ее зубья вводят под забрус, начиная с нижнего бруса рамки по направлению к верхнему. Вилку также разогревают в го­рячей воде.

Улучшенным вариантом простого пасечного ножа для распечатывания сотов яв­ляется паровой нож, нагреваемый до температуры 65-70 °С. Поскольку соприкасаю­щаяся с медом площадь ножа мала и температурное воздействие на него непродол­жительно, качество меда при распечатывании ячеек существенно не изменяется.

Перспективно использование игловых виброножей и цепных частично или пол­ностью автоматических устройств для распечатывания сотов. В крупных специали­зированных хозяйствах такие устройства устанавливают в стационарных цехах по откачке меда. Рабочую систему этих устройств образуют тонкие цепочки на двух валиках, вращающихся в разных направлениях. Между вращающимися валиками вставляют медовый сот, с которого цепочками сбиваются крышечки.

 

Откачка меда

Получение высокосортного меда начинается с пасеки. Факторы, влияющие на качество меда, представлены в таблице 8. Мед следует отка­чивать из магазинных сотов; мед, откачанный из сотов с расплодом, содержит боль­ше пыльцы, что затрудняет его фильтрование.

Переизбыток дыма во время откачки влияет на запах меда, независимо от того, какой используется дым. Можно определить даже микроскопическое загрязнение копотью. В дым нельзя добавлять никакие химические вещества. Использования большого количества дыма можно избежать (хотя это затруднительно с некоторыми пчелами), выбирая более благоприятное (но, возможно, менее удобное) время для извлечения меда (погода, время дня) и извлекая его в течение короткого времени.

Откачку меда проводят в помещении, недоступном для пчел. Место откачки должно быть очень чистым, так же как и пространство с сотами, где они находятся до обработки. Если обработка происходит на улице, ее нельзя производить в ветре­ный или дождливый день.

Все поверхности, руки и емкости, контактирующие с медом, должны быть сте­рильно чистыми. Обрабатывающие центры должны находиться вблизи источников чистой воды. Санитарное состояние помещений, в которых производится откачка меда, должно соответствовать санитарно-гигиеническим нормам.

Таблица 8 – Факторы, оказывающие негативный эффект на качество меда

Факторы	Последствия
Расположение ульев в крупных городах, промышленных зонах или экологически неблагополучных местах (в зоне деятельности предприятий, выбрасывающих в атмосферу соединения тяжелых металлов и других ядовитых веществ)	Загрязнение меда токсичными веществами или сахарами, собранными не с цветков растений
Размещение пасек менее чем в 3.5 км от автомобильных дорог	Загрязнение меда транспортными выбросами
Расположение ульев вблизи скотных дворов	Насыщение пчелиных гнезд патогенной микрофлорой
Неправильное применение антибиотиков и других лекарств для лечения и профилактики болезней пчел	Загрязнение меда антибиотиками
Обработка сотов во время хранения нафталином, этиленом, дибромидом или парадихлорбензолом	Загрязнение меда этими веществами
Отпугивание пчел репеллентами во время откачки меда	Загрязнение меда репелентами
Использование большого количества дыма	Запах дыма и загрязнение меда микроскопической копотью
Использование старых и темных сотов	Темный цвет меда, наличие запаха сотов, повышенная кислотность, быстрое старение меда
Использование сотов с остатками прошлогоднего меда	Брожение меда, загрязнение монофлорных медов, преждевременная кристаллизация ей жидкого меда
Сбор меда из неполностью заполненных сотов, особенно во время медосбора	Мед с избыточным содержанием влаги

 

Емкости и перерабатывающее оборудование должны быть сделаны с учетом возможной кислотности продукции. Медь, железо и цинк растворяются под воздейст­вием меда и могут повлиять на цвет, вкус и токсичность продукции. Для хранения и переработки медовой продукции следует использовать устойчивую к коррозии сталь, стекло, пластик для упаковки пищевых продуктов. Для недолгого хранения можно использовать цинк.

В емкостях не должно быть никаких посторонних запахов, так как мед их быст­ро впитывает. Емкости, непригодные для хранения меда, можно покрыть пчелиным воском или пластиком для упаковки пищевых продуктов. Контейнеры, использован­ные ранее для токсичной продукции, нельзя использовать даже после обработки.

Из сотов мед откачивают посредством медогонки — большого цилиндра из оцинкованной жести с центральным осевым креплением кассет, которые могут вра­щаться вокруг своих осей. На стенке, около дна, приделан кран для стока меда. Рас­печатанные соты помещают в кассеты. Ось, а вместе с ней и кассеты, приводится в движение ручным способом или с помощью электрического двигателя. Под влиянием центробежной силы мед вытекает из ячеек и по стене медогонки попадает на ее дно.

В зависимости от расположения кассет медогонки бывают двух видов — хордиальные и радиальные. Радиальные медогонки обладают большей производитель­ностью — в них можно сразу откачивать мед из 60 сотов.

Время, необходимое для центрифугирования, зависит от сорта, вязкости, вод­ности меда и, главным образом, от его температуры. Чтобы ускорить центрифугиро­вание, откачку меда надо производить сразу же после извлечения из улья или отап­ливать помещение, где происходит откачка.

Очистка и фильтрование меда

Следующий шаг — это очищение от механических примесей, таких как частицы воска и пузырьки воздуха, которые попали в мед при центрифугировании.

Существует две технологии удаления частиц воска — отстаивание и фильтро­вание.

Для отстаивания центрифугированный мед помещают в глубокий контейнер. В процессе отстаивания легкие частицы (пузырьки воздуха, частицы воска, части насекомых и другие органические примеси) всплывают на поверхность, а минераль­ные и металлические частицы опускаются на дно. Затем осторожно сни­мают верхний слой, а мед переливают в другую посуду так, чтобы не потревожить осевшие на дне частицы. Скорость отстаивания зависит от размера частиц (отстаи­вание мелких частиц происходит дольше), размера контейнера и вязкости меда, т. е. от содержания воды и температуры. При температуре 25-30 °С отстаивание обычно происходит довольно быстро и может занять всего несколько дней. Емкости должны быть плотно закрыты, чтобы избежать излишнего доступа воздуха. Последующее отстаивание освобождает мед от воздуха и пены. Если контейнеры достаточно боль­шие, мед из разных пчелиных семей перемешивается, таким образом достигается цельность готового продукта.

Отстаивание особенно необходимо, если центрифугировался мед с водностью выше 20 %. Снижение содержания воды можно ускорить, пропуская над отстойни­ками струю теплого воздуха и периодически помешивая мед, а также разливая мед в широкие и мелкие противни.

Избыток воды можно устранить до центрифугирования, помещая мед в сотах в помещение, обогреваемое теплым воздухом с температурой 38 °С. Применяя этот способ, за сутки водность меда можно снизить на 2-3 %.

Фильтрация может использоваться вместо или вместе с отстаиванием. Этот метод чаще применяется на больших перерабатывающих заводах, где каждый день перерабатываются тонны меда, поэтому отстаивание в данном случае менее удобно и экономично. Сито может быть простой металлической решеткой с тон­ким нейлоновым покрытием или нейлоновым конусным фильтром, вставляемым в высокий узкий бак. Фильтр может быть сделан из нескольких слоев постепенно уменьшающихся металлических сит (перфорированных металлических пластин). Преимущество таких фильтров в том, что они вставляются непосредственно в бак, предотвращая дальнейший контакт меда с воздухом. Наиболее часто используются сита с диаметром отверстий 0,1-0,2 мм. Температура при процеживании должна быть около 30 °С.

Высококачественная фильтрация получается при одновременной пастериза­ции (нагревании до 77-78 °С). Это позволяет удалить все мелкие частицы, включая пыльцу, что замедляет кристаллизацию на более длительный срок. Так как при на­гревании разрушаются некоторые полезные вещества, этот мед запрещается прода­вать как мед высшего класса в странах Европы. Покупатели в некоторых странах считают этот мед низкосортным, но в то же время он идеален для супермаркетов, главным требованием которых является долговременное хранение продукта в жид­ком виде.

Нагревание (роспуск) меда

Нагревание используется преимущественно для того, чтобы превратить закристал­лизовавшийся мед в жидкий перед его розливом, а также для уменьшения его вязкос­ти перед фильтрованием и отстаиванием, для уничтожения осмофильных дрожжей,

вызывающих брожение, для расплавления зародышевых кристаллов, для сохране­ния меда в жидком состоянии и т. д. При нагревании меда используются различные температурные режимы.

Существующий способ роспуска меда в металлической таре с помощью тра­диционного тепла имеет ряд существенных недостатков. К ним относится длитель­ность процесса роспуска меда — от 14 ч до 2 сут, что отрицательно влияет на со­хранение качества обрабатываемого продукта, а также изменяется состав Сахаров, разрушаются ферменты, снижается противомикробная активность меда, теряются летучие вещества (фитонциды и эфирные масла). К тому же в результате длитель­ного воздействия тепла на мед в нем появляется токсичное вещество — оксиметилфурфурол. Сам процесс неэкономичен из-за больших потерь тепла в окружающее пространство и потребности в значительных площадях для термозала, ванн и котелен. Кроме того, все это сопровождается некомфортными условиями для работы обслуживающего персонала — повышенной температурой и влажностью.

Для устранения вышеперечисленных недостатков разработано две технологии роспуска меда.

Роспуск закристаллизовавшегося в сотах меда с одновременной откачкой. Процесс разжижения в сотах меда и его откачка сокращаются с 12-24 ч до 15 мин, чистота откачки увеличивается с 92 до 99 %, качество меда сохраняется полностью, исключается поломка сотов. Не требуется термозалов и термокамер, улучшаются условия работы обслуживающего персонала, так как процесс проходит при комнат­ной температуре, уменьшается расход тепловой энергии на теплоизлучение.

Роспуск меда с помощью энергии электромагнитного поля. Под действием электромагнитного поля диполи воды начинают колебаться с частотой этого поля. За счет трения диполей между собой возникает тепло, которое передается микрочас­тицам меда и разжижает его. Процесс нагрева объемный, в отличие от традицион­ной передачи тепла от слоя к слою. В данном случае используются все положитель­ные свойства энергии электромагнитного поля. Процесс нагрева безынерционный и управляемый, т. е. при устранении поля нагрев прекращается. Скорость нагрева зависит от мощности, подводимой к объему меда энергии электромагнитного поля, а глубина проникновения энергии в продукт определяется частотой электромагнит­ного поля и влажностью меда. Чем выше оба эти показателя, тем меньше глубина проникновения.

Для доведения меда до жидкого состояния без его перегрева емкость с про­дуктом переворачивают вверх дном и источник электромагнитной энергии подво­дят (снизу) через горловину емкости. Мед разжижается и выходит из зоны действия электромагнитного поля, не перегреваясь.

Длительность процесса разжижения зависит от мощности генератора. Напри­мер, при мощности генератора 2 кВт мед находится в зоне облучения не более трех минут, а при роспуске традиционным теплом он нагревается сутки и более. За счет малого времени нагрева качество продукта сохраняется (табл. 9).

Таблица 9 – Характеристика меда, обработанного электромагнитным излучением

Показатель	Характеристика меда
Необработанного (контроль)	Разжиженного электромагнитным полем
Цвет	Светло-золотистый	Коричневый
Аромат	Приятный, специфический
Консистенция	Уплотненная, упругая	Вязкая, сиропообразная
Вкус	Терпкий, специфический	Сладкий
Микроскопический анализ	Одиночные зерна пыльцы желтого цвета
Кристаллы меда игольчатой формы	Кристаллы сахарозы в виде призм
Влажность меда, %
по индексу рефракции	18,0	18,2
по удельному весу (ареометр)	17,95	17,95
Диастазное число, ед.Готе	23,8	23,8
Проба на оксиметилфурфорол	отрицательная
Инвертированный сахар, %	Более 81,2	Более 81,2

 

Пастеризацию меда применяют в случаях, когда необходимо уничтожить осмофильные дрожжи или расплавить зародышевые кристаллы. Полученный мед ос­тается длительное время жидким и не закисает. При пастеризации мед нагревают до 77-78 °С в течение 6-7 мин в пастеризаторах трубочной или пластинчатой конс­трукции, нагреваемых теплой водой по принципу противотока. Пастеризацию при­меняют в случаях, когда мед имеет водность выше 19 % или проявляет естествен­ную склонность к брожению. После пастеризации мед в течение 6-8 мес. остается сиропообразным.

Известно, что мед, производимый в странах Северного полушария, кристал­лизуется естественно. Естественная кристаллизация имеет много форм, начиная с очень крупных кристаллов и кончая мельчайшими, что делает мед полутвердым или полужидким. Такой мед однороден по своей консистенции и легко намазывает­ся слоем на хлеб.

В некоторых странах вызывают искусственную мелкозернистую кристалли­зацию меда, внося в свежий мед «затравку» (10 %) из мелких кристаллов клеверно­го или рапсового меда при температуре около 14 °С.

Купажирование представляет собой смешивание разных сортов меда для полу­чения продукта желаемого качества. Обычно купажируют мед со слабым ароматом и вкусом и мед с острым вкусом и сильным ароматом. Некоторые сорта меда имеют прозрачно-светлый цвет, пользующийся меньшим спросом, его смешивают с сор­тами меда темного цвета. Купажирование проводят и для выравнивания водности. Не купажируют низшие сорта меда с высококачественными монофлорными сорта­ми. Перед купажом предварительно делают пробу и опытным путем устанавливают пропорцию смешиваемых сортов меда. Некоторые сорта меда различной вязкости трудно смешиваются. Чтобы купажирование было качественным, применяют гомо­генизаторы — аппараты с механической мешалкой. Затем мед фасуют и упаковыва­ют в потребительскую тару.