Химический состав и пищевая ценность меда

Классификация меда

Классификация меда основана на особенностях состава преобладающего рас­тения-медоноса, используемого пчелами для его получения, способах производства, а также степени участия пчел в процессе его получения. В зависимости от размера кристаллов или агломератов кристаллов различают три вида полностью закристаллизированного меда: крупнозернистый — размер кристаллов более 0,5 мм; мелко­зернистый — кристаллы размером от 0,5 до 0,04 мм и салообразный — кристаллы размером 0,04 мм и меньше.

Натуральный пчелиный мед по ботаническому происхождению подразделяют на цветочный, падевый и смешанный (естественную смесь цветочного и падевого меда).

Цветочный мед получается в результате сбора и переработки пчелами нектара цветков. Он может быть монофлорным — из нектара одного (или преимущественно­го одного) растения и полифлорным (сборным) — из нектара нескольких растений.

Монофлорный мед определяют по виду основного растения-нектароноса: ли­повый, подсолнечниковый, гречишный, хлопчатниковый, эспарцетовый, кориандро­вый и др.

Цветочный мед имеет ясно выраженный аромат цветков, с которых он получен В нем присутствуют пыльцевые зерна насекомоопыляемых растений. Цвет от бесцветного до коричневого (с преобладанием желтых оттенков).

Липовый мед имеет светло-желтый или светло-янтарный цвет. Обладает ясно выраженным ароматом цветков липы, в состав которых входят фарнезол и другие терпеноидные соединения. Мед с цветков липы мелколистной, произрастающей в лесостепной зоне Европейской части России, отличается сильным, с небольшой горечью, ароматом. В широколиственных лесах дальнего Востока пчелы получают мед с цветков липы амурской и маньчжурской. Такой мед имеет тонкий аромат цветков липы без горечи. Еще более нежный аромат характерен для меда, собранного с цветков лип крупнолистных и белых, распространенных в южной зоне страны. В жидком виде мед прозрачен, как вода, с зеленоватым оттенком.

Липовый мед кристаллизуется при комнатной температуре в течение 1-2 мес в мелкозернистую, салообразную или крупнозернистую массу.

Подсолнечниковый мед — светло-золотистого цвета, усиливающегося при попадании солнечных лучей. Мед обладает приятным, несколько терпким, вкусом, имеет тонкий аромат подсолнечника, в составе которого обнаружены фарнезол, альфа-терпинеол, альфа-терпинен, альфа-пинен и другие терпеноидные соединения.

Кристаллизуется очень быстро — в течение месяца после откачки из сотов. Поэтому этот мед не рекомендуется оставлять пчелам на зиму или хранить продолжительное время в сотах. Кристаллы крупные, хорошо различимые невооруженным глазом, на поверхности часто образуется более рыхлый слой кристаллов глюкозы («пенка»). При кристаллизации становится светло-янтарным, иногда с зеленоватым оттенком.

Акациевый мед — белый с зеленоватым оттенком, обладает тонким и нежным ароматом. Как и цветки растения, мед содержит робинин, акацин (гликозиды флавонового происхождения), летучие масла. Акациевый мед может долгое время не кристаллизироваться (от одного до двух-трех лет) при комнатной температуре. Кристаллизуется в виде мелкодисперсной массы, приобретая цвет от белого до золотисто-желтого. Обладает хорошими вкусовыми качествами. При длительном хранении на поверхности появляется более темная межкристальная жидкость.

Донниковый мед имеет цвет от белого до светло-янтарного экстра в жидко виде и белый — в закристаллизованном виде. Кристаллизуется не быстро, образу крупнозернистую или мелкозернистую белую массу, сладкий без привкусов, аромат несколько напоминает ваниль. При обильном выделении нектара эта особенность в аромате становится менее заметной.

Гречишный мед бывает разных оттенков: от темно-желтого и красноватого до темно-коричневого. Закристаллизовывается в массу от мелкозернистой до крупнозер­нистой светло-коричневого или темно-коричневого цвета. Обладает приятным острым специфическим вкусом и своеобразным ароматом, по которому его можно отличить от других видов меда.

Хлопчатниковый мед различают по цвету: прозрачный, как вода, или белый экс­тра. Имеет тонкий своеобразный аромат, приятный вкус. Кристаллизуется в крупно­зернистую массу в течение 2-3 мес. Свежий мед имеет своеобразный привкус, свойст­венный соку самого растения. Зрелый мед имеет нежный, приятный вкус и аромат.

Эспарцетовый мед считается первосортным. Он производится из нектара ро­зовых или красных цветков кормового растения эспарцета виколистного, произрас­тающего в диком виде в Сибири и на Украине. Имеет бледно-розовый или золо­тисто-желтый цвет, сильный насыщенный аромат и отличные вкусовые качества. Кристаллизуется в течение полутора-двух месяцев в мелкодисперсную или салообразную массу.

Кориандровый мед обладает темным цветом, характерным своеобразным вку­сом. В меде содержатся терпеноидные соединения, которые придают ему специфи­ческий аромат. Кристаллизуется в течение 1-2 месяцев в крупнозернистую или салообразную массу.

Кипрейный мед светлого цвета с зеленоватым оттенком, при кристаллизации становится белым. Обладает нежным вкусом и ароматом. В жидком виде прозрач­ный. Кристаллизуется очень быстро в салообразную или мелкозернистую массу.

Малиновый мед относится к светлому меду высшего качества. В жидком виде он белый или прозрачный, как вода, в закристаллизированном — белый с кремовым оттенком. Кристаллизуется в мелко- и крупнозернистую массу. Обладает тонким ароматом цветков малины и нежным вкусом ягод.

Вересковый мед характеризуется темно-янтарным или красно-бурым цветом, сильным специфическим ароматом, терпким вкусом. Имеет очень вязкую консис­тенцию, откачивается из сотов с большим трудом или вообще не откачивается. При перемешивании или взбалтывании студнеобразная консистенция разрушается и мед становится жидким, но при последующем хранении вновь густеет. Кристаллизуется очень плохо, при микроскопировании закристаллизовавшегося меда видны кристал­лы игольчатой формы, что отличает этот мед от других.

Клеверный мед бывает двух видов. Белоклеверный мед в жидком виде белый, прозрачный, с зеленоватым оттенком, имеет тонкий и нежный аромат. Мед содержит флавоноиды, летучие масла, фенольные соединения, смолы, кумариновые производные. При кристаллизации приобретает вид белой салообразной массы, имеет слабо выраженный аромат цветков клевера, хорошие вкусовые качества. Кристаллизуется в течение 1-2 месяцев. Красноклеверный мед красно-желтого цвета, кристаллизуется сравнительно медленно. Вкус и аромат такие же как у белоклеверного.

Существуют и другие виды монофлорного меда (горчичный, рапсовый, фацелиевый, мятный, табачный, каштановый, луковый и др.), однако большого распро­странения они, как правило, не имеют.

Полифлорный мед обозначают как цветочный сборный и обычно называют по месту сбора: лесной, луговой, горный. Характеристика цветочного меда непостоянна. Поскольку в разные периоды года на одном и том же поле, лугу цветут различные растения, то и мед имеет различные свойства. Цвет его может варьировать от белого до темного с различными оттенками; аромат и вкус — от нежного, приятного до резкого неприятного с разными привкусами (терп­кости, горечи). Кристаллизуется в массу от мелкозернистой до крупнозернистой.

Лесной мед получается в лесах и на опушках лесов от нектара цветущих дере­вьев, кустарников и трав (боярышник, ракитник, ива, рябина, земляника, черника, малина, душица, тимьян, ландыш, кипрей, василек, чабер и др.).

Луговой мед пчелы делают из нектара луговых цветов (одуванчик, клевер, ча­бер, душица, тимьян, донник, дикая герань, люцерна, шалфей, подмаренник, ятрыш­ник и др.).

Горный мед, собираемый с горных лугов, часто отличает преобладание среди медоносов дикой герани.

Падевый мед в зависимости от преобладающего фитоисточника пчелы получа­ют с хвойных и лиственных деревьев. Падевый мед с хвойных деревьев (ели, пихты, сосны) имеет цвет от светло- до темно-янтарного, вязкий, тягучий, иногда с непри­ятным горьким или кисловатым привкусом и своеобразным ароматом. Этот вид меда содержит летучие масла и смолы, богатые гамма-пиненом, бета-пиненом, фелландреном, лимоненом, анисовым альдегидом, третичными терпеновыми спиртами и другими соединениями. Кристаллизуется медленнов мелкозернистую и крупнозернистую массу. Падевый мед с лиственных деревьев (дуба, ясеня, орешника и др.) отличается темным цветом, вязкий, тягучий, со своеобразным ароматом. Кристаллизуется также как и падевый с хвойных деревьев.

Падь представляет собой густую сахаристую жидкость, которая выделяется разными видами тли, чернецами, блошками и другими полужесткокрылыми насекомыми, по­селяющимися для прикормки на листьях и побегах различных растений. Эти насе­комые выделяют падь в виде мельчайших капель на листья деревьев и кустарников, иногда она падает мелкими каплями (отсюда название). Пчелы собирают эти капли и пере­рабатывают их в падевый мед. Свежевыделенная падь прозрачна, но на воздухе она быстро темнеет и густеет.

Другим источником падевого меда является так называемая медвяная роса. Это сахаристый сок, выделяемый листьями широколистных и хвойных деревьев, а так­же некоторыми травами. Медвяная роса по своему составу ближе к нектару. Она выделяется растениями только при определенных благоприятных условиях, усиливается при резких колебаниях температуры и относительной влажности воздуха.

Падевый мед более низкого качества. Для человека безвреден, для подкормки пчел не пригоден.

Смешанный мед обозначают как сборный цветочный или падевый в зависи­мости от преобладающего источника, с которого он получен.

Некоторые виды меда определяют как ядовитые. Они вызывают отравления у людей, сходные с сильным опьянением (мед такой называют «пьяный мед»). Источниками нектара для него служат рододендрон, вереск чашецветный, горный лавр, азалия, аконит, багульник болотный, черемица и некоторые другие растения. Этот мед не должен заготавли­ваться и поступать в продажу.

По способу получения мед может быть центробежным, прессованным и со­товым.

Центробежный мед — жидкий или закристаллизованный, его извлекают из распечатанных сотов на медогонках различных конструкций. Это наиболее распро­страненный и эффективный способ извлечения меда.

Прессовый мед получают из сотов прессованием в том случае, когда его невоз­можно извлечь под действием центробежных сил (например, вересковый). Мед, по­лученный этим способом, характеризуется повышенным содержанием воска и воскоподобных веществ.

Сотовый мед реализуют в запечатанных сотах в виде рамок, секций или отдель­ных кусков. В таком виде биологическая ценность продукта значительно возрастает в результате сохранения витаминов, содержащихся в воске (в основном витамин А), и других компонентов.

Чанг — это куски сотового меда, залитые центробежным медом. Соты мага­зинных или гнездовых рамок разрезают на части и складывают в стеклянные банки. Пространство между сотами заполняют жидким медом с малой степенью кристал­лизации.

Мед, профильтрованный таким образом, что пыльца удаляется в значительном количестве, должен маркироваться как фильтрованный мед.

Известны виды меда, которые не являются натуральными, так как их получают на основе скармливания пчелам сахарного сиропа с добавлением или без добавления натуральных компонентов; их нужно рассматривать как фальсификаты натурально­го продукта. К ним относят меды сахарный, витаминный и искусственный.

Сахарный мед пчелы вырабатывают из сахарного сиропа. Сахароза, из которой состоит сахарный сироп, под действием ферментов пчелы в процессе созревания меда разлагается на глюкозу и фруктозу. Образующийся сахарный мед, так же как и натуральный, состоит из смеси глюкозы и фруктозы. В процессе созревания синте­зируются мальтоза и некоторые другие сахара. В результате обработки сиропа пчелы вводят в него ферменты (в том числе и диастазу), зольные элементы, витамины, бак­терицидные вещества, поэтому по основным физико-химическим показателям и органолептическим свойствам трудно отличить этот мед от натурального цветочного.

Витаминный мед пчелы вырабатывают из сахарного сиропа с добавлением си­ропов и соков, богатых витаминами (черносмородиновый, морковный и др.). Однако повышенного содержания витаминов в таких медах не обнаруживается, поскольку пчелы изменяют их количество до уровня своей потребности. По основным показа­телям этот мед ничем не отличается от сахарного и также является фальсификатом.

Искусственный мед получают без участия пчелы путем химического разложе­ния сахарозы на глюкозу и фруктозу. По внешнему виду он похож на пчелиный мед, но отличается от него по составу и, соответственно, по питательности и диетичес­ким свойствам.

В то время, когда нет медосбора, пчелы берут сок из зрелых плодов и ягод — малины, вишни, винограда и др. Иногда пчеловоды скармливают специально приготовленный сироп из соков плодов или овощей с добавлением сахара и получают так называемый экстрамед. Такой мед отличается от натурального повышенным содер­жанием минеральных солей, кислот, неперевариваемых в кишечнике пчел веществ и др.

 

Свойства меда

Общие свойства меда являются результатом влияния комплекса отдельных групп веществ и характеризуют специфические особенности данного продукта. К свойствам меда относятся: вязкость, гигроскопичность, плотность, кристаллизация, оптическая активность, теплопроводность, теплоемкость, удельная электропроводность, тиксотропия и бактерицидность.

Вязкость меда определяется его химическим составом, влажностью и темпе­ратурой. Вязкость выражается в абсолютных единицах — пуазах либо условных единицах. Пуаз (П) означает работу, необходимую для того, чтобы сдвинуть на 1 см в течение 1 секунды параллельно друг другу два слоя меда поверхностью в 1 см² каждый. За условную единицу принимается отношение скорости истечения меда через определенное отверстие к скорости истечения воды через то же отверстие. Вязкость меда определяют вискозиметром.

Вязкость уменьшается с повышением влажности при одинаковой температуре и с повышением температуры — при одинаковой влажности (табл. 6).

Таблица 6 – Изменение вязкости меда в зависисмости от содержания воды и температуры

Вид меда	Содержание воды, %	Температура, ^0С	Вязкость, Па
Донниковый	13,7
15,5
18,2
20,2
Клеверный	16,1	13,7
16,1	20,6	189,6

 

Мед, только что взятый из улья, имеет температуру около 30 °С, и вязкость его в 4 раза ниже, чем у меда, охлажденного до комнатной температуры. Это вполне объяснимо, так как температура в улье поддерживается около 33 °С, и мед должен иметь максимальную текучесть, чтобы пчелы могли всасывать его через хоботок.

Для достижения той же текучести, что и у воды, мед нужно нагреть до темпера­туры 45 °С при его влажности 19 %. В случае более высокой влажности мед нужно подогреть до 30-35 °С.

Тиксотропия — явление, когда при помешивании или взбалтывании меда его вязкость снижается и после прекращения этих манипуляций восстанавливается до первоначального значения (например, вересковый мед или мед с манука). С другой стороны, многие эвкалиптовые меды имеют противоположное свойство — их вяз­кость при помешивании увеличивается. Тиксотропия меда обусловлена наличием в нем большого количества белков. При удалении белков мед теряет это свойство.

Гигроскопичность – особенность меда поглощать влагу из воздуха. Она обусловлена высоким содержанием в меду сахаров. При соприкосновении с воздухом мед поглощает или отдает воду в зависимости от его водности и удельной влажности воздуха. Этот процесс продолжается до тех пор, пока не наступит равновесие. В таблице 7 отражены равновесные значения удельной влажности воздуха и количества воды в меду, при которых мед не поглощает и не те­ряет воду. Вследствие высокой вязкости меда вода с его поверхностного слоя очень медленно проникает в глубину. Например, поверхностный слой меда с содержани­ем воды 22,5 %, сохраняемого при влажности воздуха 86 %, через 7 дней содержит 26 % воды, причем на глубине 2 см количество воды не изменяется. Через 24 дня содержание воды в поверхностном слое достигает 29,6 %, а на глубине 2 см — 23 %. Это создает благоприятные условия для брожения в поверхностном слое При соприкосновении с сухим воздухом вода испаряется и поверхностный слой покрывается сухой пленкой, которая препятствует дальнейшему ее испарению.

Таблица 7 – Приблизительное равновесие между относительной влажностью воздуха и содержанием воды в клеверном меду

Относительная влажность воздуха, %	Содержание воды в меду, %
	15,9
	16,8
	18,3
	20,9
	24,2
	28,3
	33,1

 

Гигроскопичность меда тем выше, чем больше в нем фруктозы. Избыток глю­козы приводит к кристаллизации и снижению гигроскопичности меда. Все угле­воды, увеличивающие вязкость, повышают и гигроскопичность меда. Некоторые виды меда поглощают больше влаги, чем чистая фруктоза или инвертный сахар, и это свойство широко используется при изготовлении мучных кондитерских изде­лий. Пряники и кексы с добавлением меда черствеют медленнее, лучше сохраняют аромат.

Влажность меда находится в равновесии с окружающей средой. Хранение меда при относительной влажности воздуха более 66 % приводит к превышению допустимых норм содержания влаги. Если же влажность воздуха менее 59 %, то происходит испарение влаги с поверхности меда. Чем больше поверхность и мень­ше толщина слоя меда, тем быстрее происходит испарение. Крышечки запечатан­ных сотов не препятствует влагообмену, поэтому в районах с влажным климатом (Приморье, Прибалтика) или в дождливые периоды года необходимо подсушивать мед в теплых сухих помещениях.

Плотность меда зависит от содержания воды и от температуры. Чем выше со­держание воды, тем ниже плотность, и наоборот, чем ниже содержание воды, тем выше его плотность. При содержании 16 % воды плотность меда при 15 °С состав­ляет 1,443 кг/л, а при 20 °С — соответственно 1,431 кг/л. При 18%-м содержании воды плотность меда при 15 °С составляет 1,429, при 20 °С — 1,417 кг/л. При 20%-й влажности плотность при 15 °С равна 1,409, а при 20 °С — 1,397 кг/л.

Кристаллизация или «садка» меда – естественный переход, не вызывающий ухудшения качества, из жидкого состояния в кристаллическое. При кристаллизации меда в осадок выделяются кристаллы глюкозы, фруктоза остается в растворе и образует сверху вязкий слой или обволакивает кристаллы глюкозы. Характер кристаллизации зависит от скорости этого процесса. Чем быстрее кристаллизуется мед, тем мельче образуются кристаллы. На скорость кристаллизации влияют следующие факторы: наличие зародышевых кристаллов глюкозы (центров кристаллизации), состав. Температура, влажность, перемешивание меда.

По характеру кристаллизации косвенно можно судить о доброкачественности меда. Зрелые высококачественные меда кристаллизуются сплошной однородной массой. Расслаивание меда при кристаллизации в большинстве случаев свидетельствует о его незрелости.

Оптическая активность состоит в способности меда вращать плоскость по­ляризации света на определенный угол влево или вправо. Оптическая активность меда зависит от состава углеводов, их соотношения и концентрации. Преобладание в меду фруктозы обусловливает повышенное левое вращение, а значительное ко­личество сахарозы, мальтозы и мелецитозы — повышенное вращение вправо. Для фруктозы удельное вращение равно 92,4°, для глюкозы — +52,7°, сахарозы — +66,5°, мальтозы — +130,4°. На оптическую активность меда влияют также органические кислоты, белковые и минеральные вещества, величина рН и температура. Удельное

вращение для цветочного меда составляет в среднем -8,4°, падевого меда – -0,17° (-10°...+24°). Сахарный мед отличается более положительными средними показате­лями удельного вращения -0,26° (-1,5°...+2,47°). Если мед закристаллизирован, то определяют оптическую активность только после выдержки его водного раствора в течение суток. Поскольку по углеводному составу сахарный мед не отличается от натурального, то определить натуральность меда по этому показателю не представ­ляется возможным.

Теплопроводность — показатель, характеризующий процесс передачи тепло­ты от более нагретой массы меда к менее нагретой, приводящий к выравниванию температуры. Мед — плохой проводник тепла. Теплопроводность меда зависит от содержания воды и степени его кристаллизации. Теплопроводность меда, находяще­гося в закристаллизованном состоянии, уменьшается с повышением температуры, а для жидких медов увеличивается. Исключение составляют липовый, акациевый, гречишный и подсолнечниковый — жидкие виды меда, теплопроводность кото­рых несколько снижается при влажности 16 и 18 % и в температурном интервале 10-20 °С. Четкой зависимости коэффициента теплопроводности исследованных за­кристаллизованных и жидких медов от содержания в них воды в температурном интервале 0-20 °С не наблюдается, за исключением жидкого акациевого меда, у ко­торого с увеличением содержания воды коэффициент теплопроводности увеличива­ется во всем температурном интервале от 0 до 60 °С.

У остальных исследованных жидких медов с увеличением содержания воды ко­эффициент теплопроводности увеличивается в температурном интервале 20-60 °С. Из закристаллизованных медов наибольшую теплопроводность (0,2247 Вт/(м-К)) имеет подсолнечниковый мед с содержанием воды 16,7 % в температурном интер­вале 0-10 °С, а из жидких — гречишный мед (0,5911 Вт/(м-К)) с влажностью 21 % в температурном интервале 50-60 °С.

Минимальную теплопроводность имеет кипрейный мед с содержанием воды 21 %: в закристаллизированном состоянии — 0,1015 Вт/(м-К) при 10-20 °С; в жид­ком—0,1031 Вт/(м-К) при 0-10 °С.

Теплоемкость меда зависит от агрегатного состояния, содержания воды и тем­пературы. Теплоемкость многих монофлорных медов, находящихся в закристалли­зированном состоянии, уменьшается с повышением температуры, а для медов, нахо­дящихся в жидком состоянии, увеличивается. Исключение составляют жидкие виды меда, рассматриваемые в температурных интервалах 10-20 °С и 50-60 °С и имею­щие отдельные отклонения значений удельной теплоемкости от общей закономер­ности. У гречишного и липового закристаллизированного медов с увеличением со­держания воды удельная теплоемкость увеличивается, у остальных исследованных закристаллизированных медов такой четкой зависимости не наблюдается. У жид­ких медов также наблюдается увеличение теплоемкости с увеличением содержания в них воды.

Из закристаллизованных медов наибольшую удельную теплоемкость (1552,6 Дж/(кг°С)) имеет акациевый мед с содержанием воды 21 % в температур­ном интервале 0-10 °С, а из жидких — гречишный (1742,6 Дж/(кг°С)) с содержа­нием воды 21 % в температурном интервале 50-60 °С. Наименьшую теплоемкость имеет кипрейный мед с содержанием воды 21 % в закристаллизованном состо­янии (835,2 Дж/(кг°С)) в интервале температур 10-20 °С и в жидком состоянии (941,0 Дж/(кг°С)) в интервале температур 0-10 °С с той же влажностью.

Электропроводность обусловлена тем, что кислоты и минеральные вещества, входящие в состав меда, частично диссоциируют и становятся носителями элект­рических зарядов. Углеводная часть меда электронейтральна. Специфическая элект­ропроводность неразбавленного меда та же, что и у дистиллированной воды. При разбавлении водой электропроводность меда увеличивается, достигая максимума у 20-30%-ных растворов.

Электропроводность нектарного меда чаще всего ниже 5Т0"⁴ Ом/см. Падевый мед содержит больше минеральных солей, что объясняет его высокую электропро­водность — 7,96 • 10^-4 Ом/см.

Бактерицидность — это способность меда, его растворов и вытяжек оста­навливать или прекращать рост микроорганизмов. Такая особенность обусловле­на содержанием в меду фитонцидов, обладающих бактерицидными свойствами, и ферментов, участвующих в окислительных реакциях с высвобождением перекиси водорода. Наибольшей бактерицидностью обладает падевый мед с ели, сосны, пих­ты; из цветочных медов наиболее бактерициден каштановый, менее — липовый, ве­ресковый, с борщевика и красного клевера, почти небактерициден мед с одуванчика и белого клевера. Бактерицидность меда снижается под действием тепла и света, что необходимо учитывать при его переработке и хранении.

Микрофлора. Физико-химические свойства меда препятствуют развитию в нем микроорганизмов. Высокая сахаристость меда обусловливает высокое осмотическое давление, которое оказывает отрицательное влияние на размножение микрофлоры.

Микрофлора меда представлена примерно 40 видами грибов и осмофильных дрожжей. Они попадают в мед с нектаром из воздуха и другими путями. Количество их не регулируется. В 1 г меда содержится в большинстве случаев в среднем около 1 тыс. таких организмов, а в отдельных медах — от 10 тыс. до 1 млн клеток дрожжей и от 30 до 3 тыс. клеток плесневых грибов. В поверхностном слое меда (до 5 см) присутствуют также бактерии. Их набор, численность и относительное содержа­ние зависят от ботанического происхождения меда и условий его хранения. Обычно в 1 г меда их может быть от нескольких десятков до 80-90 млн.

 

Мед мед

Рис. 1 – Технология переработки меда

При технологической переработке меда необходимо, чтобы он не терял своих органолептических свойств, а иногда приходится их улучшать.

Отбор сотов

Считается, что полномедные соты можно отбирать из ульев, если 1/3 ячеек сотов запечатана восковыми крышечками, а незапечатанные ячейки нижней части сотов доверху залиты медом — это гарантирует полную зрелость меда при его влажности менее 20 %. Наиболее качественный мед получают из магазинных сотов. Мед, откачанный из старых сотов, имеет более темный цвет. Мед из старых сотов и сотов с расплодом значительно быстрее кристаллизуется, чем из магазинных. Во время медосбора из гнезд семей отбирают все соты, содержащие созревший мед.

Соты можно отбирать по одному, а пчел при этом стряхнуть или смахнуть мяг­кой щеткой. Целые магазинные подставки можно освободить от пчел, используя удалители пчел (специальные приспособления, через которые пчелы могут прохо­дить только в одну сторону — в гнездо, раздвигая тонкие пластинки), репелленты (вещества, отпугивающие пчел) и выдуватели пчел.

Хотя многие пчеловоды во время откачки меда предпочитают использовать ре­пелленты, этот способ не рекомендуется. К примеру, карбоксильная кислота, бензальдегид и нитробензол токсичны, они впитываются воском и медом, оставляют не­приятный вкус и запах. Их использование запрещено законом во многих странах.

 

Распечатка сотов

Перед откачкой медовые соты распечатывают — удаляют восковые крышечки ячеек (забрус) путем их срезания, прокалывания или сбивания. Для распечатывания сотов служат ножи, нагреваемые в горячей воде, паром, с помощью электроэнергии или приводимые в возвратно-поступательное движение (вибронож) при одновременном нагревании паром.

Обычный пасечный нож остро заточен с обеих сторон, чтобы соты можно было распечатывать любой стороной лезвия. Распечатывают соты движением ножа свер­ху вниз, чтобы срезанные крышечки забруса легко падали в емкость и не прилипали к соту. Работают обычно двумя ножами поочередно: пока срезают забрус одним ножом, другой держат в сосуде с кипящей водой.

Крышечки срезают аккуратно, чтобы как можно меньше деформировать ячей­ки сотов. Срезки собирают в сетчатую кассету стола, где с них стекает оставшийся мед. При распечатывании медовых сотов вилкой ее зубья вводят под забрус, начиная с нижнего бруса рамки по направлению к верхнему. Вилку также разогревают в го­рячей воде.

Улучшенным вариантом простого пасечного ножа для распечатывания сотов яв­ляется паровой нож, нагреваемый до температуры 65-70 °С. Поскольку соприкасаю­щаяся с медом площадь ножа мала и температурное воздействие на него непродол­жительно, качество меда при распечатывании ячеек существенно не изменяется.

Перспективно использование игловых виброножей и цепных частично или пол­ностью автоматических устройств для распечатывания сотов. В крупных специали­зированных хозяйствах такие устройства устанавливают в стационарных цехах по откачке меда. Рабочую систему этих устройств образуют тонкие цепочки на двух валиках, вращающихся в разных направлениях. Между вращающимися валиками вставляют медовый сот, с которого цепочками сбиваются крышечки.

 

Откачка меда

Получение высокосортного меда начинается с пасеки. Факторы, влияющие на качество меда, представлены в таблице 8. Мед следует отка­чивать из магазинных сотов; мед, откачанный из сотов с расплодом, содержит боль­ше пыльцы, что затрудняет его фильтрование.

Переизбыток дыма во время откачки влияет на запах меда, независимо от того, какой используется дым. Можно определить даже микроскопическое загрязнение копотью. В дым нельзя добавлять никакие химические вещества. Использования большого количества дыма можно избежать (хотя это затруднительно с некоторыми пчелами), выбирая более благоприятное (но, возможно, менее удобное) время для извлечения меда (погода, время дня) и извлекая его в течение короткого времени.

Откачку меда проводят в помещении, недоступном для пчел. Место откачки должно быть очень чистым, так же как и пространство с сотами, где они находятся до обработки. Если обработка происходит на улице, ее нельзя производить в ветре­ный или дождливый день.

Все поверхности, руки и емкости, контактирующие с медом, должны быть сте­рильно чистыми. Обрабатывающие центры должны находиться вблизи источников чистой воды. Санитарное состояние помещений, в которых производится откачка меда, должно соответствовать санитарно-гигиеническим нормам.

Таблица 8 – Факторы, оказывающие негативный эффект на качество меда

Факторы	Последствия
Расположение ульев в крупных городах, промышленных зонах или экологически неблагополучных местах (в зоне деятельности предприятий, выбрасывающих в атмосферу соединения тяжелых металлов и других ядовитых веществ)	Загрязнение меда токсичными веществами или сахарами, собранными не с цветков растений
Размещение пасек менее чем в 3.5 км от автомобильных дорог	Загрязнение меда транспортными выбросами
Расположение ульев вблизи скотных дворов	Насыщение пчелиных гнезд патогенной микрофлорой
Неправильное применение антибиотиков и других лекарств для лечения и профилактики болезней пчел	Загрязнение меда антибиотиками
Обработка сотов во время хранения нафталином, этиленом, дибромидом или парадихлорбензолом	Загрязнение меда этими веществами
Отпугивание пчел репеллентами во время откачки меда	Загрязнение меда репелентами
Использование большого количества дыма	Запах дыма и загрязнение меда микроскопической копотью
Использование старых и темных сотов	Темный цвет меда, наличие запаха сотов, повышенная кислотность, быстрое старение меда
Использование сотов с остатками прошлогоднего меда	Брожение меда, загрязнение монофлорных медов, преждевременная кристаллизация ей жидкого меда
Сбор меда из неполностью заполненных сотов, особенно во время медосбора	Мед с избыточным содержанием влаги

 

Емкости и перерабатывающее оборудование должны быть сделаны с учетом возможной кислотности продукции. Медь, железо и цинк растворяются под воздейст­вием меда и могут повлиять на цвет, вкус и токсичность продукции. Для хранения и переработки медовой продукции следует использовать устойчивую к коррозии сталь, стекло, пластик для упаковки пищевых продуктов. Для недолгого хранения можно использовать цинк.

В емкостях не должно быть никаких посторонних запахов, так как мед их быст­ро впитывает. Емкости, непригодные для хранения меда, можно покрыть пчелиным воском или пластиком для упаковки пищевых продуктов. Контейнеры, использован­ные ранее для токсичной продукции, нельзя использовать даже после обработки.

Из сотов мед откачивают посредством медогонки — большого цилиндра из оцинкованной жести с центральным осевым креплением кассет, которые могут вра­щаться вокруг своих осей. На стенке, около дна, приделан кран для стока меда. Рас­печатанные соты помещают в кассеты. Ось, а вместе с ней и кассеты, приводится в движение ручным способом или с помощью электрического двигателя. Под влиянием центробежной силы мед вытекает из ячеек и по стене медогонки попадает на ее дно.

В зависимости от расположения кассет медогонки бывают двух видов — хордиальные и радиальные. Радиальные медогонки обладают большей производитель­ностью — в них можно сразу откачивать мед из 60 сотов.

Время, необходимое для центрифугирования, зависит от сорта, вязкости, вод­ности меда и, главным образом, от его температуры. Чтобы ускорить центрифугиро­вание, откачку меда надо производить сразу же после извлечения из улья или отап­ливать помещение, где происходит откачка.

Очистка и фильтрование меда

Следующий шаг — это очищение от механических примесей, таких как частицы воска и пузырьки воздуха, которые попали в мед при центрифугировании.

Существует две технологии удаления частиц воска — отстаивание и фильтро­вание.

Для отстаивания центрифугированный мед помещают в глубокий контейнер. В процессе отстаивания легкие частицы (пузырьки воздуха, частицы воска, части насекомых и другие органические примеси) всплывают на поверхность, а минераль­ные и металлические частицы опускаются на дно. Затем осторожно сни­мают верхний слой, а мед переливают в другую посуду так, чтобы не потревожить осевшие на дне частицы. Скорость отстаивания зависит от размера частиц (отстаи­вание мелких частиц происходит дольше), размера контейнера и вязкости меда, т. е. от содержания воды и температуры. При температуре 25-30 °С отстаивание обычно происходит довольно быстро и может занять всего несколько дней. Емкости должны быть плотно закрыты, чтобы избежать излишнего доступа воздуха. Последующее отстаивание освобождает мед от воздуха и пены. Если контейнеры достаточно боль­шие, мед из разных пчелиных семей перемешивается, таким образом достигается цельность готового продукта.

Отстаивание особенно необходимо, если центрифугировался мед с водностью выше 20 %. Снижение содержания воды можно ускорить, пропуская над отстойни­ками струю теплого воздуха и периодически помешивая мед, а также разливая мед в широкие и мелкие противни.

Избыток воды можно устранить до центрифугирования, помещая мед в сотах в помещение, обогреваемое теплым воздухом с температурой 38 °С. Применяя этот способ, за сутки водность меда можно снизить на 2-3 %.

Фильтрация может использоваться вместо или вместе с отстаиванием. Этот метод чаще применяется на больших перерабатывающих заводах, где каждый день перерабатываются тонны меда, поэтому отстаивание в данном случае менее удобно и экономично. Сито может быть простой металлической решеткой с тон­ким нейлоновым покрытием или нейлоновым конусным фильтром, вставляемым в высокий узкий бак. Фильтр может быть сделан из нескольких слоев постепенно уменьшающихся металлических сит (перфорированных металлических пластин). Преимущество таких фильтров в том, что они вставляются непосредственно в бак, предотвращая дальнейший контакт меда с воздухом. Наиболее часто используются сита с диаметром отверстий 0,1-0,2 мм. Температура при процеживании должна быть около 30 °С.

Высококачественная фильтрация получается при одновременной пастериза­ции (нагревании до 77-78 °С). Это позвол