Показатели качества и безопасности меда



Мы поможем в написании ваших работ!


Мы поможем в написании ваших работ!



Мы поможем в написании ваших работ!


ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Показатели качества и безопасности меда



Натуральный мед по органолептическим и физико-химическим показателям должен соответствовать требованиям ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный. Техни­ческие условия» (табл. 10).

Таблица 10 – Органолептические и физико-химические показатели качества разных видов меда

Показатель Мед
Все виды, кроме меда с белой акации и хлопчатника С белой акации С хлопчатника
Армат Приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха - Приятный, нежный, свойственный меду с хлопчатника
Вкус Сладкий, приятный, без постороннего привкуса *
Наличие пыльцевых зерен Не нормируется Наличие пыльцевых зерен белой акации Наличие пыльцевых зерен хлопчатника
Массовая доля воды, %, не более
Массовая доля редуцирующих сахаров
Массовая доля сахарозы (к сухому веществу), %, не более
Диастазное число, ед. Готе, не менее
Качественная реакция на оксиметилфурфорол Отрицательная
Содержание оксиметилфурфорола в 1 кг меда, не менее**
Механические примеси Не допускаются
Признаки брожения Не допускаются
Массовая доля олова, %, не более 0,01 0,01 0,01
Общая кислотность, см3, не более 4,0 4,0 4,0

 

Органолептически определяют цвет, вкус, аромат, консистенцию меда, а так­же наличие примесей и признаки брожения.

Цвет меда в определенной степени может указывать на его ботаническое про­исхождение. Он зависист в основном от природы красящих веществ, содержащихся в нектаре, а также от происхождения, времени сбора и места произрастания медоносов. Мед бывает белым (белоакациевый, хлопчатниковый, эспарцетовый, кипрейный и др.), светло-янтарным (липовый, шалфейный), янтарным (подсолнечниковый), темно-коричневым (гречишный, вересковый, кориандровый, каштановый) и др. После кристаллиза­ции мед становится светлее, так как выпадающие кристаллы глюкозы имеют белый цвет, при нагревании и длительном хранении темнеет. За рубежом класс цветности меда определяют органолептически с помощью шкалы Пфунда, в России — фотоэлектроколориметрическим методом (табл. 11).

Таблица 11 – Классы цветности меда и соответствующие им значения оптической плотности и шкалы Пфунда

Класс цветности меда Оптическая плотность (ФЭК-56М) Значения по шкале Пфунда, мм
Прозрачный как вода 0,00-0,08 0-8
Белый экстра 0,08-0,13 8-17
Белый 0,13-0,25 17-34
Светло-янтарный экстра 0,25-0,33 34-50
Светло-янтарный 0,33-0,55 50-85
Янтарный 0,55-0,73 85-114
Темный Более 0,73 Более 114

 

Вкус меда обычно сладкий, приятный. Сладость меда зависит от концентрации Сахаров и их вида. Самым сладким, приторным вкусом обладает белоакациевый, а также мед с фруктовых деревьев, в котором много фруктозы. На вкус меда влия­ют также кислоты, минеральные вещества, алкалоиды. К лучшим по вкусовым ка­чествам относятся липовый, белоакациевый, эспарцетовый, клеверный, кипрейный, донниковый, малиновый меды. Менее ценятся вересковый, падевый, эвкалиптовый. Некоторые сорта меда, такие как каштановый, табачный, имеют своеобразную го­речь, которая может быть очень сильной.

Мед, выдержанный при высокой температуре, имеет карамельный привкус, ко­торый недопустим. Неприемлем также мед с излишне кислым, прогорклым, плесне­велым и сброженным привкусами.

Натуральный мед содержит полифенольные соединения, переходящие в него из нектара. Эти вещества раздражают слизистую оболочку рта и гортани. Сахарный мед таких ощущений не вызывает.

Вкус меда определяют после предварительного нагревания пробы меда до 30 °С в закрытой стеклянной бюксе.

Аромат меда обусловлен комплексом ароматических веществ. Каждый вид меда имеет специфический, свойственный только ему, аромат цветков — источников нектара. На основании данного показателя можно судить о качестве и, в некоторой степени, о ботаническом происхождении меда. Интенсивность аромата зависит от количества и состава летучих органических веществ в меду. Некоторые виды меда, например, гречишный, вересковый, липовый, очень ароматны, а такие, как кипрей­ный, подсолнечниковый, рапсовый, имеют слабый цветочный аромат. Цветочный аромат меда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, долгом хранении, при добавлении свекловичного и тростникового инвертированных сахар­ных сиропов, патоки, а также при кормлении пчел сахарным сиропом.

Для определения аромата в стеклянную бюксу (стакан) помещают 30-40 г меда, закрывают крышкой и нагревают на водяной бане при температуре 40-45 °С в тече­ние 10 мин. Открывают крышку и тотчас же определяют аромат. Повторное опреде­ление проводят с новой пробой меда.

Консистенция меда зависит от его химического состава, температуры, сроков хранения. Она может быть жидкой, вязкой, очень вязкой, плотной или смешанной. Свежеоткачанный мед представляет собой вязкую сиропообразную жидкость. При дальнейшем хранении он кристаллизуется. Консистенцию определяют по характеру стекания меда со шпателя (при 20 °С):

• жидкая — на шпателе сохраняется небольшое количество меда, который сте­кает мелкими нитями и каплями. Жидкая консистенция специфична для сле­дующих свежеоткачанных созревших медов: белоакациевого, кипрейного, клеверного, а также для всех видов меда с повышенным содержанием влаги (более 21 %);

• вязкая — на шпателе остается значительное количество меда, он стекает редкими нитями и вытянутыми каплями. Эта консистенция присуща боль­шинству видов созревшего цветочного меда;

• очень вязкая — на шпателе сохраняется значительное количество меда, он стекает редкими толстыми нитями, не образующими отдельных капель. Та­кая консистенция характерна для верескового, эвкалиптового и падевого медов, а также наблюдается в период зарождения кристаллов глюкозы при кристаллизации остальных видов цветочного меда;

• плотная — шпатель погружается в мед с усилием. Мед закристаллизовался;

• смешанная — заметно расслоение на две части: внизу — выпавшие крис­таллы глюкозы, образующие сплошной слой, а над ним — жидкая часть. Наблюдается при кристаллизации меда, подвергнутого тепловой обработке, а также в первые месяцы хранения меда, фальсифицированного сахарным сиропом.

Цветочный мед всегда содержит невидимую простым глазом примесь цветоч­ной пыльцы. Наличие пыльцы определенного вида растения служит подтверждени­ем ботанического происхождения меда.

Физико-химические показатели качества меда более точно характеризуют его состав и свойства. Эти показатели определяют с помощью специальных приборов и оборудования в лабораториях ветеринарных или санитарных служб контроля качества пищевых продуктов, на пищевых перерабатывающих предприятиях и в дру­гих экспертных и контролирующих организациях.

К основным физико-химическим показателям качества меда относятся: влаж­ность, содержание сахарозы и восстанавливающих сахаров, диастазное число и со­держание оксиметилфурфурола. Кроме того, контролируют чистоту меда и содержа­ние токсичных веществ.

Влажность меда зависит от погодных условий в сезон медосбора, нектаровыделения, соотношения сахаров, условий хранения, вида тары.

Содержание воды в меде характеризует его зрелость и определеяет пригодность для длительного хранения. Предельная влажность меда при реализации не должна превышать 21 %. Для промышленной переработки меда, а также в системе общественного питания допус­кается использовать мед влажностью не более 25 %. При этом производят пересчет количества меда на стандартную влажность.

Влажность меда определяют рефрактометрически. Для этого 2-3 г меда поме­щают в пробирку или бюксу, разогревают на водяной бане при температуре 50 °С для растворения кристаллов глюкозы, затем охлаждают до 20 °С. На призму рефрак­тометра наносят каплю меда и по шкале показателя преломления считывают полу­ченное значение. Фактическое содержание воды в меду определяют по таблице 12.

Если определение проводят при температуре ниже или выше 20 °С, то вводят поправку на каждый градус Цельсия: для температур выше 20 °С прибавляют к по­казателю преломления 0,00023; для температур ниже 20 °С вычитают из показателя преломления 0,00023.

Считается, что повышенное содержание сахарозы указывает на то, что в мед был добавлен сахарный сироп или это сахарный мед. Однако липовый, яблоневый и некоторые другие виды меда сразу после откачки могут содержать значительное количество сахарозы, так как в нектаре цветков соответствующих растений-медоно­сов она преобладает. Скорость гидролиза сахарозы в созревающем меду велика, но к моменту откачки содержание сахарозы может оставаться на уровне 10-25 %. При дальнейшем хранении содержание сахарозы устанавливается на уровне 0-1,0 %. Та­кие же процессы протекают и в сахарном меду.

Таблица 12 – Массовая доля воды в меду в зависимости от коэффициента рефракции

Коэффициент рефракции nD Массовая доля воды, % Коэффициент рефракции nD Массовая доля воды, % Коэффициент рефракции nD Массовая доля воды, %
1,5044 13,0 1,4935 17,2 1,4830 21,4
1,5038 13,2 1,4930 17,4 1,4825 21,6
1,5033 13,4 1,4925 17,6 1,4820 21,8
1,5028 13,6 1,4920 17,8 1,4815 22,0
1,5023 13,8 1,4915 18,0 1,4810 22,2
1,5018 14,0 1,4910 18,2 1,4805 22,4
1,5012 14,2 1,4905 18,4 1,4800 22,6
1,5007 14,4 1,4900 18,6 1,4795 22,8
1,5002 14,6 1,4895 18,8 1,4790 23,0
1,4997 14,8 1,4890 19,0 1,4785 23,2
1,4992 15,0 1,4885 19,2 1,4780 23,4
1,4987 15,2 1,4880 19,4 1,4775 23,6
1,4982 15,4 1,4875 19,6 1,4770 23,8
1,4976 15,6 1,4870 19,8 1,4765 24,0
1,4971 15,8 1,4865 20,0 1,4760 24,2
1,4966 16,0 1,4860 20,2 1,4755 24,4
1,4961 16,2 1,4855 20,4 1,4750 24,6
1,4956 16,4 1,4850 20,6 1,4745 24,8
1,4950 16,6 1,4845 20,8 1,4740 25,0
1,4946 16,8 1,4840 21,0    
1,4940 17,0 1,4835 21,2    

 

Для определения содержания сахарозы в меду сначала проводят кислотный гидролиз сахарозы до глюкозы и фруктозы. Количество получившихся восстанав­ливающихс (глюкозы и фруктозы) пересчитывают на исходное содержание сахарозы.

Содержание восстанавливающих сахаров в меду отражает суммарное количест­во глюкозы, фруктозы и мальтозы. Восстанавливающие (редуцирующие) сахара образуются в меде из сахарозы и накапливаются в процессе созревания. Определение количественного содержания редуцирующих сахаров в меде основано на восстановлении растворам Фелинга редуцирующих сахаров меда и их последующем установлении с помощью йодометрического титрования.

Диастазное число характеризует активность амилолитических ферментов меда. Ферменты инактивируются во время длительного хранения и нагревания при высо­кой температуре.

Некоторые виды меда имеют очень низкую диастазную активность: клеверный, белоакациевый, подсолнечниковый, липовый, дягилевый, хлопчатниковый, кипрей­ный, шалфейный и др. При бурном и обильном медосборе в хорошую погоду нектар быстро сгущается пчелами и в меньшей степени подвергается обработке, особенно в слабых пчелиных семьях. Поэтому диастазное число этих медов при таких усло­виях сбора нектара может составлять от 0 до 7-10 единиц Готе. Гречишный, вересковый, крушинный и падевый меды характеризуются высокой диастазной актив­ностью от 20 до 60 единиц Готе. Ясно, что при таком широком диапазоне значений диастазной активности пчелиного меда не представляется возможным судить о его натуральности по этому показателю. Диастазное число белоакациевого меда колеб­лется от 0 до 5 единиц Готе и в некоторой степени может служить показателем его ботанического происхождения.

Диастазное число выражает количество миллилитров 1 %-ного раствора водорастворимого крахмала, которое разлагается за один час амилолитическими ферментами, содержащимися в одном грамме безводного вещества меда.

Содержание оксиметилфурфурола характеризует натуральность меда и сте­пень сохранности им своих свойств во время хранения и переработки. При нагре­вании меда выше 55 °С в течение 12 ч или при его хранении в комнатных условиях (20-25 °С) в алюминиевой таре происходит частичное разложение фруктозы и глю­козы с образованием токсичного вещества гидроксиметилфурфурола.

Допустимое содержание оксиметилфурфурола в меду составляет не более 25 мг на 1 кг. В свежеоткачанном меду его содержание не превышает 10 мг, а после дли­тельного хранения или после нагревания при 85 °С в течение 12 ч его содержание может увеличиваться до 100-150 мг на 1 кг меда.

Чистота меда контролируется определением содержания твердых веществ, нерастворимых в воде. Полноценный продажный мед должен содержать не более чем 15 г/100 г, прессовый — не более 0,5 г/100 г.

Мед можно продавать потребителю лишь после надлежащей очистки, т. е. пос­ле удаления посредством отстоя и фильтрации содержащихся в нем твердых и не­растворимых частиц. Примеси в меду могут быть органического происхождения (остатки воска, трупы пчел и личинок, древесные частички, пыльца и др.), либо минерального (пыль, земля и т. п.). Количество примесей зависит от способа откач­ки, отстоя и кондиционирования меда. Откачка меда из сотов, содержащих личинки и пыльцу, плохой отстой (недостаточная продолжительность или слишком низкая температура), фильтрация через ткань с большими отверстиями, работа в пыльных ветхих помещениях, хранение в грязной или открытой посуде — все эти факторы способствуют увеличению примесей в меде. Наличие примесей ухудшает органолептические свойства (в том числе внешний вид), усиливает ферментацию и вызы­вает грубую и неравномерную кристаллизацию.

Полное отсутствие нерастворимых веществ может быть свидетельством фаль­сификации меда или же признаком фильтрации через инфузорную землю, что не допускается стандартами некоторых стран. Слишком большая чистота меда всегда подозрительна и требует дополнительных анализов.

Массовую долю олова в меду определяют, если мед хранился в сборной жес­тяной, луженой оловом таре, не ранее чем через 6 мес. после фасования продукта и при обнаружении коррозии тары.

Мед, полученный в зоне деятельности предприятий, выбрасывающих в ат­мосферу соединения тяжелых металлов или другие ядовитые вещества, представ­ляет опасность как для пчел, так и для людей. В процессе переработки нектара в мед содержание тяжелых металлов в нем уменьшается, что связано с функцией промежуточного клапана медового зобика, улавливающего из нектара пыльцевые зерна, в большей степени загрязненные токсичными веществами, и от­правляющего их в среднюю кишку. То есть пчелы «отфильтровывают» тяжелые металлы из нектара, поэтому мед является самым экологически чистым продуктом пчеловодства.

В мед могут также попадать химические соединения, используемые в сельском хозяйстве в качестве средств защиты растений — пестициды и удобрения. Наиболее часто в меду содержатся остатки дихлордифенилтрихлорэтана (ДДТ) и изомеров гексахлорциклогексана (ГХЦГ).

В связи с ухудшением радиационного фона вследствие несоблюдения правил утилизации радиоактивных отходов и имеющих место аварийных ситуаций на объ­ектах, где используются радиоактивные вещества, определение радиоактивности меда является обязательным при оценке его качества.

Концентрации токсичных веществ в меду, при которых в течение неограни­ченного времени не происходит отклонений в здоровье человека при употреблении меда (предельно допустимые уровни), установлены СанПиН 2.3.2.1078-01:

 

Свинец 1,0 мг/кг
Мышьяк 0,5мг/кг
Кадмий 0,05 мг/кг
Гексахлорциклогексан (α-, β- и γ-изомеры) 0,005 мг/кг
ДДТ и его метабилиты 0,005 мг/кг
Цезий -137 100,0 Бк/кг
Стронций-90 80,0 Бк/кг

 

Мед может загрязняться различными антибиотиками, применяемыми для про­филактики и лечения заболеваний пчел. Продолжительность сохранения антиби­отика в меду зависит от его природы, происхождения, характера взаимодействия антибиотика с компонентами меда, в частности с моно- и дисахаридами. Некоторые антибиотики сохраняются в товарном меду свыше трех лет. Такой мед может вы­звать аллергические реакции, нарушить экологический баланс нормальной кишеч­ной флоры. Однако допустимые уровни содержания антибиотиков и других лекарст­венных препаратов в продуктах пчеловодства не утверждены.

Для определения ядовитости меда лабораторным мышам подкожно вводят 1 мл 50%-го раствора меда. Если мед токсичен, то уже в первые часы погибает до 75 % животных. Остальные погибают в течение суток. В качестве дополнительного мето­да, подтверждающего токсичность меда, следует провести пыльцевой анализ (в этом случае необходимо знание морфологии пыльцевых зерен основных растений, из нек­тара которых пчелы вырабатывают ядовитый мед).

В настоящее время разработана методика биотестирования меда [Аганин, 2002], которая позволяет одномоментно контролировать свежесть, наличие броже­ния, порчу меда нагреванием и фальсификацию. Метод основан на том, что дрожжи, всегда содержащиеся в меду, высоко чувствительны к нагреванию. Даже непродол­жительный нагрев при 60 °С подавляет вегетирование этих микрокроорганизмов. Мгновенное нагревание меда до 70 °С с последующим быстрым охлаждением пол­ностью инактивирует дрожжи, не снижая при этом диастазную активность, что сви­детельствует о ненадежности диастазной пробы.

Для исследования образца меда 10 мл 20%-го раствора меда центрифугируют при 2000-3000 об/мин, надосадочную жидкость сливают, добавляют 10 мл воды, встряхивают, перемешивая осадок, и затем вновь центрифугируют при тех же ус­ловиях. На предметном стекле смешивают каплю центрифугата с каплей метиленовой сини и закрывают покровным стеклом. Через 2 мин препарат просмат­ривают при 600-кратном увеличении. Живые клетки дрожжей не окрашиваются совсем или окрашиваются слабо; мертвые клетки окрашиваются в синий цвет. Для документирования препарат высушивают на воздухе, подписывают и хранят без доступа света.

Результаты учитывают следующим образом. Если в препарате преобладают мелкие (0,1-0,2 мкм) неокрашенные или слабоокрашенные клетки дрожжей с едва заметной оболочкой, однородной протоплазмой и небольшими вакуолями — мед свежий и его не нагревали. Большое количество неокрашенных крупных (2-10 мкм) почкующихся клеток (15 % и более) — мед бродит, но его не нагревали. Большое количество окрашенных крупных почкующихся клеток означает, что мед бродил и был прогрет. Преобладание мелких интенсивно окрашенных клеток, имеющих двухконтурные оболочки, зернистую протоплазму и большие вакуоли, — мед хра­нили более года или он испорчен нагреванием. Отсутствие дрожжей в препарате — фальсификат.

 



Последнее изменение этой страницы: 2016-08-14; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.204.2.146 (0.014 с.)