Тема : Органічні консерванти

План.

1. Окремі представники консервантів.

2. Кислоти: оцтова, сорбінова, бензойна. Їх будова і застосування в промисловості харчових продуктів.

3. Уротропін. Тетрациклін. Їх будова і застосування в промисловості харчових продуктів.

4. Антиоксиданти: бутилоксіанізол, бутилоксітолуол. Їх будова і застосування в промисловості харчових продуктів.

Література

1. Черних В.П., Грищенко В. М., Єлисєва Л.І. Органічна хімія: підручник для студентів вищих навчальних закладів I – II рівнів акредитації. К.:Либідь, 2004 – с. 265 – 270.

2. Гурецька В.Л., Органічна хімія, М., Вища школа, 1999 – с. 260-268.

Питання 1. Окремі представники консервантів.

Проблема продовження часу зберігання харчових продуктів і часу їх реалізації за допомогою хімічних речовин, не шкідливих для людини і пригнічуючих мікрофлору, одне з важливих завдань, яке стоїть перед вченими і практиками.

КОНСЕРВАНТИ. В сучасний час для консервування харчових продуктів застосовують оцтову, ароматичну бензойну кислоту і ненасичену ациклічну сорбінову кислоту, уротропін і деякі, антибіотики.

Питання 2. Кислоти: оцтова, сорбінова, бензойна.

ОЦТОВА КИСЛОТА (СН₃СООН) використовується в харчовій промисловості у вигляді оцту як смаковий засіб при консервуванні і маринуванні овочів і фруктів.

БЕНЗОЙНА КИСЛОТА. С₆Н₅СООН. При консервуванні розхід бензойної кислоти в середньому складає 1-1,5г на 1кг продукту (плодоягідних пюре, соків, мармеладів) Здібністдобензойної кислоти затримувати мікробіологічні процеси пояснюється довге зберігання в свіжому стані ягоди, які її вміщують (клюкви, брусники, горобини).

СОРБІНОВА КИСЛОТА СН₃-СН=СН- СН=СН-СООН знаходиться в недозрілих плодах горобини. Це біла кристалічна речовина із слабким смаком і помірно гострим запахом, t_пл. 134°С, трудно розчинна в воді, але добре в органічних сполуках (ацетоні, ефірі, ССl₄). Використовується при консервуванні компотів, соків, фруктів, вин, квашених овочів. В концентрації 0,1% вона попереджує від псування м ясні, рибні продукти, сир, соки,сиропи, кулінарні вироби. Антимікробні дії сорбінової кислоти проявляються краще в кислому середовищі.

Питання 3. Уротропін. Тетрациклін.

УРОТРОПІН, (гексаметилентетрамін) (СН₂)₆N₄ - кристалічна речовина з t_пл.=230°С. Утворюється при взаємодії формальдегіду з аміаком:

6СН₂O + НNНз (СН₂)₆N₄+ 6Н₂O

формальдегід уротропін

Реакція зворотна і уротропін легко розпадається з утворенням вхідних продуктів. Виділяємій формальдегід має антисептичну дію - пригнічує багатьох мікроорганізмів. Тому уротропін застосовують як консервуючий засіб, наприклад в виробництві ікри.

АНТИБІОТИКИ - речовини, виробляємі в процесі життєдіяльності ряду мікроорганізмів (бактерій, плісені, дріжджів) і здібних в малих концентраціях мати пригнічуючий вплив на розвиток деяких мікроорганізмів. Антибіотики використовують не лише в медицині, але і в харчовій промисловості. Із антибіотиків для консервування використовують тетрациклін і нізін.

ТЕТРАЦІКЛІН. Представляє собою жовті кристали t_пл. = 170-175°С, він пригнічує дію різних мікроорганізмів, широко використовується для лікування інфекційних хвороб. В харчовій промисловості тетрациклін використовують для попередження псування м яса, риби і інших швидкопсуючих продуктів.

Питання 4. Антиоксиданти: бутилоксіанізол, бутилоксітолуол.

 

 

Антиоксиданти це речовини які підвищують збереження харчових продуктів і здібні переривати ланцюг окисних реакцій. При добавленні в жири або продукти, що містять жири, антиоксиданти призупиняють окисні процеси, попереджуючи цим прогіркання жиру, а значить, псування продукту.

Антиоксидантами жирів є бутілоксіанізол і бутилоксітолуол.

бутілоксіанізол бутілоксітолуол

Із природних антиокисників найбільше застосування знайшли каратиноіди і токофероли (вітамін Е).

2- Токоферол стійкий до кислот і нагріванню, не руйнується при кулінарній обробці.

Контрольні питання

1. Яке призначення органічних консервантів і які санітарні вимоги до них ставляться?

2. Які групи консервантів ви знаєте?

3. Які органічні кислоти мають консервуючу дію? Як їх одержують і для яких цілей використовують?

4. Як отримують і для консервування яких продуктів використовують уротропін?

5. До якої групи речовин відноситься тетрациклін

6. Яка область застосування тетрацикліну?

7. Які речовини називаються антиоксидантами? Де їх використовують і чому?

8. Які природні сполуки можуть виконувати роль антиоксидантів?

9. Чому консервуючі речовини добавляють до харчових продуктів в малих дозах?

 

Самостійна робота № 32