Тема: Власивості харчових кислот.

 

План

1. Молочна кислота та її властивості.

2.-Яблучна кислота та її властивості.

3.-Винна кислота та її властивості.

4. Лимонна кислота та її властивості.

 

Література

1. Черних В.П., Грищенко В. М., Єлисєва Л.І. Органічна хімія: підручник для студентів вищих навчальних закладів I – II рівнів акредитації. К.: Либідь, 2004 – с. 154- 156.

2. Гурецька В.Л. Органічна хімія. М.: Вища школа, 1983 - с. 136 – 139.

 

Питання 1. Молочна кислота та її властивості.

Молочна кислота L оксипропіонова кислота, С₃Н₆О₃, структурна формула

СН₃ - СНОН - СООН. Існує у вигляді рацемата і двох оптичних ізомери (антиподи).

М’ясомолочна кислота (отримується із м'яса) і молочна кислота утворюється при бродінні цукру. Це сиропоподібна, дуже гігроскопічна рідина.

В техніці молочну кислоту отримують молочнокислим бродінням крохмалю. (С₅Н₁₀О₅)х + хН₂О хС₂Н₁₂О₆

крохмаль глюкоза

С₆Н₁₂О₆ 2С₃Н₆О₃

молочна кислота

Молочна кислота утворюється при скисанні молока, капусти, знаходиться в сирі, солених овочах, мочених фруктах.

Фізіологічне відчуття втоми людський організм відчуває від накопичення в м'язах м'ясомолочної кислоти, яка шкідливо впливає на здоров'я, якщо організм виробляє її у великих кількостях. В м'язах, які знаходяться у стані спокою, м'ясомолочна кислота здібна перетворюватись у тваринний крохмаль (глікоген) - запасна харчова речовина організму. Молочна кислота використовується у кондитерському виробництві, текстильній промисловості, як протрава при фарбуванні тканин, в медицині.

Питання 2. Яблучна кислота та її властивості.

НООС - СН - СН₂ - СООН

ОН

 

Існує у вигляді двох ізомерів. Природна кислота - лівообертаючий ізомер, кристалічна речовина, добре розчинна у воді, температура плавлення 100^ОС. міститься у яблуках, винограді, горобині, недозрілім лимоні, барбарисі та в інших плодах і фруктах.

Питання 3. Винна кислота та її властивості.

Винна кислота (диоксіянтарна)

НООС -С*Н-С*Н-СООН

 

ОН ОН

Винна кислота з двома асиметричними атомами карбону, має два оптично діючі ізомери, і один - недіючий. Від зміщування перших двох діючих ізомерів - лівого і правого - отримують недіючий, так звана, виноградна кислота: температура плавлення 204⁰С. Оптично діючий ізомер правого обертання має температуру плавлення 170⁰С і називається винною кислотою. Вона широко розповсюджена у природних продуктах.

Винна кислота - кристалічна речовина, добре розчинна у воді. У великій кількості міститься у винограді та в інших рослинах. При бродінні виноградного соку у бочках залишається у вигляді винного каменю - нерозчинна кисла калієва сіль винної кислоти - НООС - СНОН - СНОН – СООК (КНС₄Н₄О₆).

Винна кислота використовується у медицині, виробництві лимонадів, у суміші з гідрокарбонатом натрію NаНСО₃ для приготування пекарських ы штучних порошків, а її солі - в якісному аналізі.

Питання 4. Лимонна кислота та її властивості.

Лимонна кислота

 

ОН

 

НООС - СН₂ - С - СН₂ - СООН

СООН

Лимонна кислота - тверда, кристалічна речовина, що кристалізується з однією молекулою води, температура плавлення безводної лимонної кислоти 153⁰С. Міститься в лимонах, звідки вперше була виділена, міститься в інших цитрусових плодах, клюкві, смородині, вишні. В промисловості її отримують біохімічним шляхом - лимоннокислим бродінням глюкози під впливом особливих пліснявих грибків. Застосовують у медицині, при фарбуванні тканин, в харчовій промисловості для виробництва лимонадів, фруктово-ягідних виробів, так як затримує кристалізацію цукру, надає помадці еластичність. Використовується у виробництві інвертного цукру. Її додають у листове тісто, що допомагає набуханню клейковини і покращує структуру виробів. В практиці кулінарії лимонну кислоту застосовують для приготування соусів, желе, киселів, мусів.

Застосовується у медицині, при фарбуванні тканин, в харчовій промисловості для виробництва лимонадів, фруктово - ягідних напоїв, так як затримує кристалізацію цукру. ЇЇ додають в листкове тісто, що сприяє набуханню клітковини і покращує структуру виробу. На практиці кулінарії лимону кислоту застосовують для приготування соусів, желе, киселів, мусів.

 

Контрольні питання.

1. Охарактеризуйте основні властивості молочної кислоти.

2.- Охарактеризуйте основні властивості яблучної кислоти та її властивості.

3.-Охарактеризуйте основні властивості винної кислоти та її властивості.

4. Охарактеризуйте основні властивості лимонної кислоти та її властивості.

 

Самостійна робота № 27