Реальность ресторанного бизнеса

 

Каждый владелец ресторана, которого я знаю, стремится любыми путями увеличить объем продаж в своем ресторане. Иногда даже кажется, что многие владельцы и операторы ресторанов просто одержимы идеей, что чем больше, тем лучше, или что если им не удастся превысить показатели прошлого года, это означает, что они начинают отставать от других. Несмотря на то, что оба эти утверждения довольно спорные, такая одержимость стремлением обеспечить постоянный рост объема продаж является стрессовым фактором для многих владельцев, директоров и менеджеров ресторанов.

 

Увеличение числа конкурентов на рынке ресторанных услуг только усложняет положение дел и приводит к еще большему разочарованию и крушению планов. Сейчас многие сети ресторанов стремятся «завоевать» второстепенные и третьестепенные рынки, поскольку их основные рынки достигли уровня перенасыщения.

 

Комплексы ресторанов

 

Ресторанные сети - это серьезные конкуренты, на рынке они обладают большим влиянием и достаточной пробивной силой. Одни их размеры вызывают у многих владельцев отдельных ресторанов благоговейный страх. Предназначение ресторанных сетей на рынке обычно уже заранее известно, их место четко определено. Еще до открытия первых ресторанов они пользуются положительной репутацией.

 

Обычно ресторанные сети отличает большой профессионализм в работе, у них больше знаний, умений и опыта, которые они привносят с собой в рыночные отношения, основанные на конкуренции. Основная причина тому - у владельцев комплексов ресторанов больше денег, нежели у операторов отдельных ресторанов, они всегда могут позволить себе купить то, что им необходимо. На рынок многих стран ресторанные сети привнесли свежую струю чего-то нового, ранее неведомого. Владельцы сетей ресторанов очень серьезно относятся к тому, что они делают, кроме того, они обладают огромным капиталом, который делает их рестораны неуязвимыми в конкурентной борьбе.

 

Но сети ресторанов также имеют свои слабые стороны. Рестораны расположены в разных местах, потребность в корпоративном контроле часто противоречит потребности отдельного ресторана завоевать свое место на рынке. Рестораны, объединенные в сеть, зачастую обезличены, бывает, что персонал таких ресторанов обслуживает гостей с равнодушием и безразличием, гости начинают ощущать, что их не обслуживают, а «обрабатывают». Их «приятное» постоянство стандартов качества пищи и обслуживания имеет свои плюсы и минусы, но нередко представляет собой недостаток.

 

По сравнению со своими независимыми «собратьями по ремеслу» объединенные в сеть рестораны медленнее реагируют на изменение рыночной ситуации и демонстрируют гораздо меньшую гибкость, когда необходимо найти оригинальный, нестандартный способ решения проблемы. Зачастую они уделяют основное внимание расчету себестоимости, подсчетам расходов и процентов, нежели желанию угодить гостям, доставить им истинное удовольствие. Менеджеры таких ресторанов обычно менее склонны к экспериментированию.

 

Отдельные рестораны

 

Отдельные, «независимые» рестораны изначально находятся в неблагоприятном положении по многим причинам, указанным выше, но они также обладают некоторыми преимуществами, которых нет у ресторанов, объединенных в единую сеть. Типичный отдельный ресторан имеет характерную направленность на удовлетворение запросов и пожеланий местного населения. Его работа была организована человеком, проживающим в данной местности, чтобы обслуживать людей, живущих в этом же районе. Поскольку ресторанный бизнес основан на тесном взаимодействии с людьми, связь ресторана с определенным местом может быть большим преимуществом. Персонал отдельных ресторанов обычно проявляет более внимательное и дружелюбное отношение к гостям именно ввиду «несовершенства» этих ресторанов.

 

Многие отдельные частные рестораны буквально выросли вместе со своими владельцами; кривая их развития выражается совершенно разными и подчас необычными способами. Отдельные рестораны отвечают только сами перед собой и перед рынком, это делает их гораздо более гибкими по сравнению с конкурентами - сетями ресторанов. Отдельный ресторан «местной» направленности будет дольше работать, и у него сложатся более прочные традиции, если сравнивать его с недавно открытым рестораном, предлагающим национальную кухню или кухню конкретного региона.

 

Ввиду отсутствия необходимости участвовать в общих корпоративных расходах, имея площадки под строительство ресторанов, разработанные в то время, когда рыночные цены на землю и строительные услуги были ниже, владельцы (операторы) «местных» ресторанов часто несут гораздо меньшие оперативные расходы. В результате их работа становится гибкой, чего новичкам (вновь открывшимся ресторанам, объединенным в сети) трудно добиться.

 

Отдельные рестораны охотнее вводят различные новшества, нежели сети ресторанов, поскольку чаще всего ими управляют предприниматели. Все концептуальные сети ресторанов, добившиеся в своем развитии определенного успеха, выросли из предпринимательского замысла, который до их возникновения уже вовсю работал на практике! Управленческий персонал ресторанов, объединенных в единую сеть, признает, что у них лучше всего получается развить уже существующую идею, концепцию, чем придумать что-то свое.

 

И последнее... «Местные рестораны» имеют уже устоявшийся состав сотрудников, зачастую некоторые из них обслуживают гостей на протяжении нескольких десятков лет. В таких ресторанах сформировались свои традиции, свое наследие, чего не скажешь ни об одной сети ресторанов.

 

Я рассказал обо всем этом, чтобы еще раз напомнить, что существование конкуренции - это уже признанный всеми и всюду факт. Если дела у Вас идут успешно, обязательно найдется человек, который незаметно «подлезет к Вам под бочок», чтобы попытаться отхватить себе кусочек Вашего пирога. Но независимо от того, откуда идет конкуренция, умный и смекалистый оператор не пожалеет никаких, даже самых лучших преимуществ, которыми пользуется его ресторан в реальных условиях рынка, чтобы всегда иметь возможность опережать своих конкурентов в развитии. Очень часто владельцы отдельных «местных» ресторанов пытаются с «открытым забралом» бороться с новичками - в лучшем случае эта тактика чревата возникновением сильных стрессовых ситуаций.

 

Не соревнуйтесь со своими конкурентами - старайтесь превзойти их!

 

На ресторанном рынке почти каждой страны, в которой я побывал, новые рестораны вырастают очень быстро - как грибы, и не имеет значения, ресторанная ли это сеть, у владельцев которой глубокие карманы, доверху набитые деньгами, и которая работает по гладкой, всесторонне отработанной схеме, или отдельные, «независимые» рестораны, пытающиеся вырубить для себя нишу на ресторанном рынке, владельцы которых стараются превратить свою сокровенную мечту в реальность. В любом из этих двух случаев операторы ресторанов затрачивают все больше и больше времени на то, чтобы попытаться заглянуть в будущее, во что бы то ни стало определить ситуацию на рынке, подсчитать количество гостей и перехитрить своих конкурентов.

 

Когда операторы ресторанов спрашивают меня, что им делать, я советую им прекратить соревноваться друг с другом! Борьба, соревновательный дух могут таить в себе опасность для Вашего профессионального выживания! Позвольте мне объяснить, что я имею в виду: Представьте, что Вы едете по дороге на автомобиле, а за Вами неотступно следует полицейская машина. С Вами когда-нибудь такое случалось? Я не знаю, как Вы, но когда это случается со мной, я неожиданно для себя фиксирую свой взгляд на спидометре, то и дело поглядывая в зеркало заднего вида. Находясь в таком состоянии, я располагаю гораздо меньшим временем, чтобы следить за тем, куда я еду! Чем пристальнее я наблюдаю за действиями полицейской машины, тем быстрее возрастает моя тревога. Конечно же, говорить о том, что я действительно хладнокровно и умело управляю автомобилем, в такой ситуации не приходится.

 

Этот пример очень красноречиво характеризует ситуацию, складывающуюся в мире бизнеса. Когда Вы сталкиваетесь с необходимостью конкурировать с кем-либо, это отнимает у Вас много сил и энергии, которые Вам следовало бы прилагать к обеспечению отличного качества обслуживания гостей и улучшению навыков управления своим рестораном. Фатальная озабоченность борьбой с конкурентами может отрицательно сказаться на Вашей способности доставлять гостям удовольствие! Очнитесь!

 

Будьте конкурентоспособны... но не соревнуйтесь со своими конкурентами. Материальный успех и удовлетворение от работы придут только тогда, когда Вашей единственной заботой - Вашей движущей силой - станет лишь стремление работать лучше, превзойти своих конкурентов, не конкурируя с ними!

 

Самая лучшая защита

 

Самая лучшая стратегия ведения конкурентной борьбы - никогда не ставить конкуренцию выше интересов гостей, не путать эти два понятия. Каждый раз, когда гость приходит к Вам в ресторан, - это лишнее подтверждение того, что кто-то еще должен привлечь его в свой ресторан, но не Вы. То есть здесь речь идет не только о том, что Вы осуществляете продажу, но и о том, что у Ваших конкурентов нет ни единого шанса привлечь, завоевать Вашего гостя.

 

Люди обычно делают что-либо по привычке. Если привычка уже сформирована, они не намерены ее ломать... если только Вы не укажете им причину, по которой они должны это сделать. Гости возвращаются в ресторан, только когда они сами хотят этого! Поэтому самый лучший способ увеличить объем продаж в Вашем ресторане - стремиться к тому, чтобы гости возвращались к Вам снова и снова, чтобы они знали, что Вы делаете для них только то, что доставит им истинное удовольствие, чтобы они думали о Вашем ресторане в те редкие мгновения, когда будут обедать где-то еще.

 

Сужение территории рынка

 

Поддержание объема продаж на высоком уровне за счет безупречного качества обслуживания постоянных гостей Вашего ресторана имеет смысл с точки зрения географии. По мере увеличения конкуренции и появления на рынке все новых и новых ресторанов расстояние, которое люди согласны преодолеть, чтобы попасть в тот или иной ресторан, постепенно уменьшается.

 

Майк Херст, 15^th Street Fisheries, Fort Lauderdale, шт. Флорида, вспоминает, что десять лет назад гости проделывали 10-20 миль, чтобы поужинать и отдохнуть в его ресторане. По его словам, в настоящее время большинство гостей его ресторана живет на расстоянии 2,5 миль от него, и этот радиус постепенно сужается. Люди могут проехать мимо двух или трех ресторанов, чтобы попасть в Ваш ресторан, но если у них не будет основательной причины, чтобы приехать именно к Вам, они вряд ли проедут мимо 20 или 30 ресторанов.