Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Тема 3. 1. Типи закладів підприємств ресторанного господарства.Содержание книги
Похожие статьи вашей тематики
Поиск на нашем сайте
Самостійна робота 3 2. Типи закладів (підприємств) ресторанного господарства їх характеристика та принципи їх розміщення
Підприємства ресторанного господарства відносять до того чи іншого типу залежно від асортименту кулінарної продукції; потужності виробництва; пропускної спроможності залів; методів організації виробництва; форми обслуговування тощо. Основними типами підприємств ресторанного господарства є їдальня, ресторан, кафе, закусочна, бар, буфет. Їдальня призначена для приготування та реалізації різноманітних за днями тижня сніданків, обідів і вечер. Залежно від місця знаходження й контингенту споживачів, які обслуговуються, їдальні поділяються на загальнодоступні (обслуговують населення мікрорайону, міста) і при виробничих підприємствах, навчальних закладах, санаторіях, будинках відпочинку. У дієтичних їдальнях споживачам пропонуються страви дієтичного харчування. Тут застосовується самообслуговування. Їдальні при виробничих підприємствах, навчальних закладах розміщуються з урахуванням максимального наближення їх до місця роботи, навчання контингенту споживачів, які обслуговуються, а загальнодоступні - на міських магістралях, на житлових масивах, у місцях відпочинку. На базі загальнодоступних їдалень, що мають зручне планування, відповідний інтер'єр і добре обладнане виробництво, організовуються вечірні кафе або ресторани. Загальнодоступні їдальні обладнуються дво-, чотири-, шестимісними столами, їдальні за місцем навчання, праці — переважно шести-і чотиримісними столами. Ресторан - найбільш комфортабельне ресторанного господарства, в якому організація харчування поєднується з улаштуванням дозвілля споживачів. Ресторан надає широкий асортимент страв, напоїв, кондитерських виробів складного приготування. У меню ресторанів включаються замовні та фірмові страви, напої, кондитерські вироби. Фірмові страви повинні відображати особливості національної кухні, тематичну направленість підприємства. Деякі з них подаються офіціантами з проведенням завершальних операцій з їх приготування перед споживачами. Ресторани розрізнюють: • за асортиментом продукції, що реалізується: рибний, пивний, національної кухні, з кухнею зарубіжних країн; • за місцем розташування: при готелі, вокзалі, у зоні відпочинку, вагон-ресторан та ін.; • за методами та специфікою обслуговування: з частковим, повним обслуговуванням офіціантами, швидкого обслуговування. Люкс - вишуканість інтер’єру, - високий рівень комфортності, - асортимент оригінальних замовних і фірмових страв, коктейлів(барів), - широкий спектр послуг. Вищий - оригінальний інтер’єр, - комфортність, - широкий вибір страв, коктейлів та напоїв, - надання різноманітних послуг. Перший - гармонічність, - комфортність, - вибір послуг, - різноманітний вибір фірмових страв, виробів, напоїв і коктейлів. Ресторани класу "люкс" повинні відповідати таким вимогам: інтер'єр і екстер'єр виконані за індивідуальним замовленням з використанням дорогих оздоблювальних матеріалів; порцеляновий посуд має емблему підприємства; металевий посуд і столові прибори - із нержавіючої сталі підвищеної групи обробки; асортимент продукції повністю складається з оригінальних вишуканих, замовних і фірмових страв і виробів, у тому числі з делікатесних продуктів, екзотичної сировини, страв іноземної кухні. У ресторані "вищого" класу інтер'єр створюється з урахуванням індивідуальних особливостей підприємства, в асортименті не менше половини складають оригінальні вишукані замовні та фірмові страви і вироби, використовують порцеляновий посуд вищого ґатунку. Ресторан "першого" класу може бути побудований за типовим проектом, має комфортний і гармонійний інтер'єр, різноманітний асортимент, до якого входять страви і вироби складного асортименту, у тому числі й фірмові. Столова білизна (скатертини, серветки) використовується біла чи кольорова з урахуванням художнього оформлення сервірування столів і особливостей інтер'єру зали. Допускається білизна з різними видами ручного оздоблення (мережив, вишивок). У ресторанах "першого" класу при сервіруванні замість скатертин на столах з поліефірним покриттям поверхні можуть бути використані індивідуальні лляні серветки. Меблі для ресторанів класу "люкс" виготовляються за індивідуальним замовленням, а для інших підприємств підбираються відповідно до інтер'єру залів. Застосовують дво-, чотири- і шестимісні столи з гігієнічним покриттям (квадратної, прямокутної, круглої чи овальної форми), м'які крісла чи стільці, підсобні столи, серванти для офіціантів та ін. Зали повинні бути красиво оформлені, витримані у заданому стилі, відповідати назві ресторану. Обслуговування проводиться офіціантами, метрдотелями, барменами зі спеціальною підготовкою, а страви та напої готуються висококваліфікованими кухарями. У ресторанах, що обслуговують іноземних туристів, робітники мусять володіти однією іноземною мовою в обсязі, необхідному для виконання своїх обов'язків. Обслуговуючий персонал повинен мати єдину форму одягу та взуття. Ресторани надають споживачам, як правило, обіди та вечері, а при обслуговуванні учасників з'їздів, зборів, конференцій - повний раціон харчування. У передсвяткові, суботні чи недільні дні ресторани організовують сімейні обіди, дегустації страв національної кухні, тематичні вечори, обслуговують весілля, ювілейні події, товариські зустрічі. Надають ресторани і додаткові послуги: відпускають обіди додому, продають напівфабрикати, кулінарні та кондитерські вироби, приймають попередні замовлення на приготування страв для сімейних подій і обслуговування гостей удома, консультують населення з технології приготування страв і сервірування столу. Ресторани класу "люкс" можуть розташовуватись у місцях зосередження історичних і архітектурних пам'яток, заповідних зонах, на курортах, в адміністративних і видовищних комплексах. Такі ресторани відрізняються особливим архітектурним рішенням і надають споживачам максимальний рівень комфорту. Ресторани класу "вищий" розміщуються у громадських і адміністративних будівлях, видовищних комплексах, на курортах, у готелях вищого розряду, при великих аеровокзалах, а ресторани класу "перший" -у громадських, адміністративних і видовищних комплексах, на курортах, у готелях, при вокзалах. Вагон-ресторан призначений для обслуговування пасажирів залізничного транспорту сніданками, обідами, вечерями, а також напоями і кондитерськими виробами під час поїздок. Вагони-ресторани включаються до складу потягів далекого призначення, туристично-екскурсійних та ін. Вагон-ресторан має залу для споживачів, обладнану чотиримісними столами і стільцями, а також виробниче приміщення, мийне відділення і буфет. У буфеті вагона-ресторану реалізуються кондитерські вироби, фрукти, соки, мінеральні та фруктові води, а також дорожні набори продуктів. У вагоні-ресторані пасажири обслуговуються офіціантами. Використовується метод попереднього сервірування столів посудом і приборами, напоями (фруктовою та мінеральною водою, пивом), фруктами й кондитерськими виробами. Офіціантами-розносниками приймаються попередні замовлення на гарячі страви й обслуговування пасажирів у купе вагонів. Проводиться розносна торгівля у вагонах потягу. Купе-буфети передбачаються в потягах з тривалістю рейсу менше доби. Приміщення буфету ділиться на торговельне та підсобне. Купе-буфет відокремлюється від загального салону стійкою з вітриною й обладнується холодильними шафами. В асортименті продукції купе-буфету - бутерброди, яйця варені, молочні продукти, сосиски, сардельки, гарячі напої, кондитерські та хлібобулочні вироби, безалкогольні напої, соки, дорожні набори продуктів. Обслуговування здійснюється буфетником. Кафе - підприємство ресторанного господарства, що реалізує широкий асортимент гарячих і холодних напоїв, солодких страв, хлібобулочних і кондитерських виробів, кисломолочних продуктів і обмежений, у порівнянні з рестораном, асортимент перших, других, солодких страв, включаючи замовні та фірмові страви, і закусок нескладного приготування в поєднанні з організацією відпочинку та розваг споживачів. Обов'язковим напоєм є кава. Кафе розрізняють: • за асортиментом продукції, що реалізується: кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочна; • за контингентом споживачів: дитяче, молодіжне; • за методом обслуговування: самообслуговування, з обслуговуванням офіціантами. Кафе розміщуються на центральних вулицях міст, при вокзалах, аеропортах, готелях, у зонах відпочинку. У кафе використовується металевий і порцеляновий посуд, столові прибори, сортовий скляний посуд, білі та кольорові скатертини (у тому числі бенкетні), серветки, рушники для офіціантів. Допускається використання індивідуальних лляних серветок на столах із поліефірним покриттям. Меблі добираються відповідно до інтер'єру підприємства. Зали обладнані дво- і чотиримісними столами прямокутної чи квадратної форми. У вечірній час у кафе організовуються концертно-естрадні видовища, виступи музичних ансамблів, вечори відпочинку. Кафе загального типу - це підприємство ресторанного господарства, призначене для обслуговування гарячими й холодними напоями, кисломолочними продуктами, борошняними кондитерськими виробами, холодними, гарячими стравами нескладного приготування та солодкими стравами. В асортименті продукції передбачаються закупні кондитерські вироби, мінеральні та фруктові води, соки, фрукти. У кафе загального типу може застосовуватися обслуговування офіціантами чи самообслуговування. Кафе-кондитерська - підприємство ресторанного господарства яке реалізує різноманітні борошняні кондитерські та хлібобулочні вироби, гарячі напої, молочні коктейлі, солодкі страви, прохолодні напої. У цих кафе застосовується самообслуговування чи обслуговування офіціантами. Кафе-молочна - підприємство харчування, яке спеціалізується на реалізації та приготуванні страв із молока й кисломолочних продуктів, молочних коктейлів, морозива, хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів, фруктів, ягід. У цих кафе застосовується самообслуговування. Такі кафе обладнуються чотиримісними столами з гігієнічним покриттям. Кафе-морозиво - підприємство ресторанного господарства, яке спеціалізується на реалізації різних сортів морозива з наповнювачами і без них, молочних коктейлів, гарячих і прохолодних напоїв, фруктів, соків, кондитерських виробів. У цих кафе застосовується самообслуговування. Кафе-морозиво розміщуються переважно в місцях відпочинку, різних торговельних, спортивних і культурних центрах, на пожвавлених вулицях та в інших місцях зосередження населення. Кафе молодіжне відрізняється від інших видів кафе тим, що в них поряд з реалізацією продукції організовуються тематичні молодіжні вечори, зустрічі з письменниками, поетами, художниками, артистами, показ моделей одягу, проводяться весілля, відзначаються ювілеї. У меню включаються гарячі й холодні напої, хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби, солодкі страви, холодні закуски, другі гарячі страви. У кафе передбачається майданчик для танців і обладнується естрада. Застосовується самообслуговування чи обслуговування офіціантами. Дитяче кафе призначене для обслуговування споживачів з дітьми. Кафе може приймати індивідуальні та колективні замовлення на організацію святкових обідів, вечер з нагоди дня народження, закінчення навчання, а також на обслуговування дітей-екскурсантів і туристів. У меню включаються страви зі зменшеними нормами виходу. Інтер'єри залів оформлюються за мотивами казок і мультфільмів. У залах встановлені дитячі меблі, використовується спеціальний посуд і столові прибори. Кафе розміщуються на житлових масивах і в місцях масового відпочинку населення. Спеціалізоване підприємство виробляє та реалізує специфічний асортимент страв нескладного приготування, у тому числі з певного виду сировини, напоїв, кондитерських виробів і закупних товарів. Спеціалізовані підприємства розрізняють: • за номенклатурою послуг: з самообслуговуванням, обслуговуванням офіціантами, обслуговуванням барменом (буфетником); • за асортиментом продукції, що реалізується: загального типу (закусочна), шашлична, галушкова, варенична, пельменна, млинцева, пиріжкова, котлетна, сосисочна, пончикова, бутербродна, бульйонна, лагманна, купатна, хачапурна тощо; • за специфікою реалізації продукції: буфети, кафетерії, магазини кулінарних виробів, у тому числі з місцями для споживання продукції в залі. Характерною особливістю закусочних є швидке обслуговування споживачів. Споживачі можуть приймати їжу сидячи за прямокутними і круглими чотиримісними столами або стоячи за високими столами. Оснащення закусочних столовим посудом, приборами, меблями, а також музичне обслуговування залежить від виду підприємств. Закусочна загального типу - підприємство ресторанного господарства, призначене для приготування та реалізації холодних і гарячих закусок нескладного приготування, бульйонів або супів, невеликого асортименту других страв, гарячих напоїв і кондитерських виробів. Шашлична - підприємство ресторанного господарства, що спеціалізується на приготуванні та реалізації головним чином шашликів. Крім того, у меню можуть бути суп-харчо, суп-шурпа, купати, люля-кебаб, курчата табака, чахохбілі та інші страви східної кухні, а також кондитерські вироби, безалкогольні напої. Обслуговування здійснюється офіціантами, можливе самообслуговування. Котлетна - це підприємство харчування, де готуються і реалізуються різні види котлет: м'ясні, рибні, овочеві, круп'яні. Крім того, реалізуються кондитерські вироби, напої, бульйони, пиріжки, кисломолочні продукти. Сосисочна - підприємство харчування, що спеціалізується на приготуванні та реалізації сосисок, сардельок, кондитерських виробів, гарячих і холодних напоїв, кисломолочних продуктів. Пельменна, варенична - це підприємства харчування, призначені для приготування й реалізації пельменів з м'ясом (відварні, смажені або запечені з маслом, сметаною, оцтом), з рибою (відварні чи смажені з маслом, оцтом); вареників із сиром, овочевим фаршем або фруктовою начинкою, лінивих. Чебуречна - підприємство харчування, що спеціалізується на приготуванні та реалізації чебуреків. Можуть бути у меню також кондитерські вироби, бульйони, холодні й гарячі напої, Білаші. Пиріжкова - підприємство харчування, яке спеціалізується на приготуванні та реалізації пиріжків та інших борошняних кулінарних і кондитерських виробів, а також гарячих (чай, кава, какао) і холодних напоїв, кисломолочних продуктів. Пиріжки подаються смажені й печені з різними фаршами. Млинцева спеціалізується на приготуванні та реалізації млинців і оладків. Крім того, реалізуються холодні закуски (ковбаса, сир, масло тощо), гарячі й холодні напої, кисломолочні продукти, молоко. Пончикові спеціалізується на приготуванні та реалізації пончиків з цукровою пудрою та наповнювачами. Крім того, готуються гарячі й холодні напої, реалізуються молоко та кисломолочні продукти. Бутербродна - підприємство ресторанного господарства яке спеціалізується на реалізації бутербродів. У продажу повинні бути хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби, фрукти, цукерки, кава чорна, прохолодні напої. Допускаються алкогольні напої. Бутербродні обладнуються високими столами-стійками, а також стійками біля стін. Колиба, галушкова, пампушкова - вузькоспеціалізовані підприємства ресторанного господарства, де виготовляються національні страви, закуски, напої, хлібобулочні вироби. Піцерія спеціалізується на реалізації піци з різноманітними продуктами. Можуть подаватися прозорі бульйони, кисломолочні продукти, гарячі та холодні напої. Бар - це підприємство ресторанного господарства, характерними ознаками якого є наявність барної стійки та широкий асортимент алкогольних, безалкогольних, змішаних напоїв, десертів, кондитерських і хлібобулочних виробів, закупних товарів. Обслуговування здійснюється барменом або офіціантами за столиками. Залежно від асортименту продукції, що реалізується, бари поділяються на молочні, пивні, гриль-бари, снек-бари, коктейль-бари, коктейль-холи тощо, а за обсягом послуг, які надаються, комфортабельністю й формою обслуговування - на бари класів "люкс", "вищий", "перший". Організовуються також танцювальні, вар'єте-бари, стереобари, які відрізняються особливостями музичного супроводу. У пивних барах пропонується пиво кількох найменувань, холодні та гарячі закуски, бутерброди, соки, фруктові й мінеральні води. Ці бари бувають класу "люкс", "вищий", "перший". Гриль-бар оснащується спеціальним обладнанням для приготування м'яса, птиці, риби на вертелі (гриль-апарати). Асортимент кулінарних виробів тут здебільшого постійний і обмежений. Снек-бар призначено для швидкого обслуговування біля стійки і мають обмежений асортимент кулінарних виробів (січені або натуральні біфштекси, лангети, страви з птиці та дичини). Реалізуються також прохолодні напої, соки, коктейлі, кава, гарячий шоколад. Снек-бари розміщуються на магістралях, у районах адміністративних, культурних, навчальних центрів, на автозаправних станціях. Відкриваються рано-вранці й працюють до пізнього вечора чи цілодобово. Коктейль-бар спеціалізується на приготуванні та реалізації змішаних напоїв. Відкриваються вони при ресторанах і готелях; можуть бути класу "люкс", "вищий", "перший". Коктейль-хол відрізняється від коктейль-барів більшою кількістю місць у залі; належать до підприємств класів "люкс", "вищий", "перший". Вар'єте-бар - це бар з музично-естрадним видовищем. Фактично це коктейль-бар. Буфет – підприємство харчування, яке призначене для швидкого обслуговування споживачів. У буфетах реалізуються холодні закуски, другі страви нескладного приготування, солодкі страви, гарячі та холодні напої, хлібобулочні й кондитерські вироби, соки і кисломолочні продукти, бутерброди. На зразках буфетної продукції та закуплених товарів, що виставлені на вітрині, повинні бути цінники. Обслуговування здійснюється буфетником. Буфети розміщуються при готелях, видовищних підприємствах, спортивних спорудах, на вокзалах, річкових і морських суднах, при виробничих і транспортних підприємствах, установах і навчальних закладах. Буфети можуть мати своє виробництво, але продукцію вони отримують переважно від підприємств, філіями яких є. Кафетерій - заклад ресторанного господарства з асортиментом гарячих і холодних напоїв, бутербродів соків, булочних і кондитерських виробів, молока та кисломолочних продуктів. Організовують його здебільшого у продовольчих і великих непродовольчих магазинах. Магазини кулінарних виробів – підприємства, які реалізують кулінарні та кондитерські вироби, напівфабрикати, деякі продовольчі та супутні товари. Торговельні та підсобні приміщення магазину кулінарних виробів розміщують переважно на першому поверсі у складі приміщень ресторанів, їдалень, кафе, оснащуються холодильним обладнанням, охолоджувальними прилавками-вітринами, ваговимірювальними приладами, інвентарем.
|
||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-07-16; просмотров: 780; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.15.17.60 (0.01 с.) |