Тема 2.1. Теоретичні основи управління підприємством.

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

Вивчення даної теми слід розпочати із ознайомлення з особливостями управління ресторанним господарством. Зокрема студенти повинні ознайомитись із принципами управління, які доцільно використовувати на підприємствах ресторанного господарства та вивчити головні завдання та інструменти управління.

 

План

1. Особливості управління ресторанним господарством.

Література:.

Питання 1. Особливості управління ресторанним господарством.

 

Кожній галузі економіки притаманні свої системи управління, які залежать від характеру діяльності керованих об’єктів. Ресторанне господарство особлива галузь народного господарства, специфічний об’єкт галузевого управління. Це галузь, яка відноситься одночасно і до сфери матеріального виробництва і до сфери обігу, послуг і споживання, в ній одночасно вирішуються як економічні, так і соціальні завдання.

Особливістю закладів ресторанного господарства, як об’єкта управління полягає перш за все в тому, що в ньому порівняно з іншими підприємствами матеріального виробництва одночасно здійснюються процеси виробництва, реалізації, організації споживання і обслуговування, органічно зв’язані і співпадаючі у часі і просторі.

Господарська діяльність закладів ресторанного господарства знаходяться під безпосереднім впливом попиту на їх продукцію і послуги, який в свою чергу залежить від багатьох факторів. Ця особливість повинна враховуватись в управлінні закладом, так само як і місце його розташування, контингент споживачів.

Особливість управлінської праці керівників і спеціалістів закладів ресторанного бізнесу є постійне їх спілкування з багатьма людьми – споживачами, представниками контролюючих органів, постачальниками, робітниками підрозділів. Це обумовлює необхідність виховання психологічних факторів при вирішенні питань управління трудовим колективом, роботи з кадрами, трудової дисципліни. Специфіка закладів ресторанного бізнесу знаходить відображення в галузевій структурі управління. Вона відрізняється багаточисельністю торгових систем, кожна з яких має свій апарат управління, наявністю великої кількості невеликих господарюючих одиниць, можливо також декількох рівнів управління.

Управління закладами ресторанного бізнесу має за ціль ефективне і плановане використання всіх технічних і економічних, організаційних і соціальних можливостей для досягнення цілей діяльності цього закладу. Іншими словами, мета управління - надати керованій системі бажаний, можливий і необхідний стан, який повинен бути досягнуто, забезпечити стале і узгоджене функціонування всіх його елементів.

Важливо наголосити, що управління відображає сукупність взаємозв'язаних процесів планування, організації, мотивації та контролю, які забезпечують формування й досягнення цілей закладу ресторанного господарства.

Процес управління виробництвом можна представити як сукупність послідовних дій управлінського персоналу по визначенню цілей для об'єктів керування і їхнього фактичного стану на основі реєстрації й обробки відповідної інформації, формування й твердження (прийняття рішень) економічно обґрунтованих виробничих програм і оперативних завдань.
Ця послідовність дій управлінського персоналу повинна здійснюватися на основі теоретичних положень і розроблених ученими й практиками принципами керування; єдиноначальність, оптимальна розподіл обов'язків, оптимальне число рівнів, інформаційна забезпеченість керівника, наявність контролю, єдність первинної інформації, оптимальність інформаційного навантаження, зацікавленість виконавця в результаті.

Процес керування виробництвом буде здійснюватися більш ефективно, якщо в управлінні підприємством будуть використовуватися відомі принципи керування Макса Вебера (1864 - 1920):

1. Чіткий поділ праці, що приводить до появи висококваліфікованих фахівців.
2. Ієрархічність рівнів керування, при якій кожен нижчестоящий рівень контролюється вищестоящим і підкоряється йому.

3. Наявність взаємопов'язаної системи узагальнених формальних правил і стандартів, що забезпечує координованість різних завдань і однорідність виконання працівників своїх обов'язків.

4. Формальна знеособленість офіційних осіб при виконанні ними своїх посадових обов'язків.

5. Здійснення наймання на роботу в строгій відповідності з технічними кваліфікаційними вимогами. Захищеність службовців від довільних звільнень.

Важливим фактором у процесі управління є оцінка фактичного стану виробництва в кожному цеху й визначення шляхів подолання виниклих у ході виробництва протиріч між метою й сформованою виробничою ситуацією. Відповідно до цього визначаються конкретні завдання кожного цеху, які враховують максимальні можливості по реалізації поставлених цілей.
Заключним етапом процесу управління є вироблення й прийняття управлінських рішень, у яких усуваються зазначені вище протиріччя, намічаються шляхи організаційного забезпечення для виконання завдань.
Практична реалізація процесу управління виражається в періодично повторюваних роботах з формування виробничих програм цехам, оперативних змінно-добових завдань ділянкам, бригадам і безперервному спостереженню за їхнім виконанням.

Управління виробництвом здійснюється на основі постановки цілей, планування, організації робіт, розпорядливості, координації, мотивації праці, контролю за виконанням рішень і регулювання виробництва. Кінцеві цілі для закладу ресторанного господарства в цілому і для кожного цеху зокрема визначають відношення виробництва і управління, і тим самим вимоги до організаційної структури, організації процесу управ­ління, використанню раціонально розподілених і взаємопов'язаних в часі і просторі функцій управління.

Функції управління виробництвом різнобічні. Їх можна класифікувати за такими ознаками:

- керованого об'єкта: підприємство, цех, виробнича дільниця, брига­да, агрегат (робітник);
- виду діяльності: економічна, організаційна, соціальна;

- змісту робіт: наукові дослідження, постачання і збут, оперативне управління, техніко-економічне планування і аналіз, бухгалтерсь­кий облік, управління кадрами, планування і облік фінансів тощо;

- характеру задач: організація, нормування, планування, контроль, облік та аналіз, координація, регулювання, стимулювання.

Весь процес управління виробництвом можна зобразити схематично – рис. 1.

Щоб професійно управляти організаційно-обслуговуючою системою у цілому і відповідно збутовою діяльністю закладу ресторанного господарства зокрема керівнику необхідна система управління, яка вирішує певне коло завдань, використовуючи при цьому певні інстру­менти управління.

Головними завданнями управління є:

• розвиток концепції збутової діяльності;

 

Рис. 1. Схема циклу управління виробництвом.

• структура організації збуту і обслуговування споживачів;

• функціонування організації збуту і процесу обслуговування;

• подальший розвиток організації збуту і обслуговування споживачів
у закладі ресторанного господарства.

Основними інструментами управління є:

- система планування і моделювання процесів;

- система виконання (контроль, регулювання, стимулювання);

- інформаційна (комунікаційна) система.

Приведення їх у дію можливе завдяки реалізації основних функ­цій управління. Основні функції управління збутовою діяльністю і організацією процесу обслуговування об'єднуються у три групи: функції планування; функції організації; функції контролю і регулю­вання.

Функція планування включає:

• збирання інформації про потреби, режим праці і відпочинку
споживачів;
• аналіз і оцінку кон'юнктури ринку;

• формування асортименту продукції та послуг згідно з вимогами і
потребами споживачів;

• розробку перспективних, поточних і оперативних планів випуску і
реалізації продукції та послуг закладу ресторанного господарства;

• вибір каналів розподілу і руху продукції;

• моделювання оптимальних варіантів систем обслуговування
споживачів закладу ресторанного господарства;

• планування рекламних кампаній і розробка заходів щодо стимулювання збуту;
• складання плану витрат на здійснення збутової діяльності й організацію процесу обслуговування споживачів закладу ресторанного господарства.

Реалізація функції організації дозволяє комплексно вирішити наступні питання:
- організації продажу продукції і обслуговування споживачів закладу ресторанного господарства;

- організації додаткових каналів розподілу і руху готової продукції
(літні майданчики, кіоски тощо);

- організації взаємодії всіх підрозділів підприємства для досягнення
цілей збуту і задоволення потреб споживачів у продукції та послу­гах ресторанного господарства;

- організації підготовки персоналу торгової групи та залу і управління їх діяльністю;

- організації експедиції для зберігання готової продукції та напів­фабрикатів, що у подальшому надходять в інші закладу ресторанного господарства для подальшої переробки чи реалізації.

До функцій контролю і регулювання належать:

• контроль за здійсненням збутової діяльності і процесом обслугову­вання споживачів закладу ресторанного господарства;

• оперативне регулювання збутової діяльності і процесу обслугову­вання споживачів у підприємстві громадського харчування з ураху­ванням впливу зовнішніх і внутрішніх факторів;

• оцінка і стимулювання діяльності збутового апарату;

• контроль за виконанням планів збуту;

• статистичний, бухгалтерський та оперативний облік збутової діяль­ності.

Розглядаючи управління торгівельною діяльністю закладів ресторанного господарства доцільним буде розглянути управління якістю обслуговування. Важливо зазначити те, що обслуговування є складовою комплексу послуг, що надаються споживачам при реалізації продукції, організації її споживання та організації відпочинку у закладах ресторанного господарства.

Послуги закладів ресторанного господарства, що забезпечу­ють задоволення потреб і гармонізацію інтересів споживачів і підпри­ємств, які надають послуги, повинні відповідати певним вимогам: їх цільовому призначенню, точності і своєчасності надання, безпечності та екологічності, ергономічності та комфортності, естетичності, культури обслуговування, соціальної адресності та інформативності. Заклади ресторанного господарства різних типів повинні надава­ти необхідний комплекс послуг.