Розрахунку продажної ціни закладу РГ

Найменування страви – розсольник ленінградський.

Номер за збірником рецептур №208 зб.рец.1982р.

Кількість порцій(вихід) - 100

Найменування продукту	Норма витрат, нетто, кг.	Планова ціна закупівлі, без ПДВ грн.	Сума (вартість сировини)
			4=2*3
1.Картопля	13,86	1,5	20,79
2.Морква	1.5	1,95	2,93
3. Цибуля реп.	0,72	3,5	2,52
4. Сметана 0,2		7,78	7,78
5. Масло рослинне	0,6	7,47	4,48
6. Рис	0,6	2,54	1,52
7. Огірки солоні	2,01	4,65	9,35
8. Петрушка	0,5	22,3	11,15
Разом	21,09		60,7
Загальна вартість набору	60,7
Облікова вартість однієї порції	0,61
Торговельна націнка (70%)	0,43
Продажна ціна страви	1,04

За діючими Правилами ціна реалізації страв, що визначається у калькуляційній карті, зберігається незмінною тривалий час при стабільних зовнішніх умовах функціонування закладу РГ або до зміни націнки ЗРГ. Вірність визначеної ціни страви підтверджується підписами завідуючого виробництва та директором закладу. Обґрунтована таким чином ціна реалізації фіксується у плані меню та приймається до розрахунків планових доходів від реалізації (товарообігу) закладу РГ.

Розрахунок планової ціни реалізації типових закупних товарів здійснюється на основі збірника рецептур виходячи з закупівельної ціни та рівня торговельної націнки, що прийнята для визначеного типу закладу РГ.

Розрахунки рекомендується здійснювати у наступній формі. (табл. 3).

Таблиця 3

Розрахунок планової роздрібної ціни закупних товарів

за калькуляційними картками на ____рік .

Найменуван-ня закупних товарів, продуктів	Норма витрат, нетто, кг.	Планова ціна закупівлі, без ПДВ грн.	Загаль-на варті-сть набору, грн.	Кількі-сть порцій	Обліко-ва вартість однієї порції	Сума націнки, грн.	Продаж-на ціна порції, грн.
			4=2*3		6= 4/5	7=6*націнку/100	8=7+6
1.Біо-кефір	20,7	3,43			0,71	0,56	1,27
2. Сік		4,2			0,84	0,64	1,48
3.Алкогольні напої
4Безалкогольні напої
5. Пиво
6. Інші.

 

У процесі розробки калькуляційної карти, слід мати на увазі, що планова ціна закупівлі продукції розраховується без урахування ПДВ.

Ø Після складання калькуляційних карт переходять до розрахунку середньозваженої ціни реалізації по групах страв та товарів.

Розрахунок середньозваженої ціни по групі страв здійснюється на основі внутрішньо групової розбивки асортименту, що розроблена у технологічному розділі проекту Приклад розрахунку середньозваженої ціни наведений у табл.4.

Таблиця 4

Приклад розрахунку роздрібної(продажної) ціни перший страв по ___________закладу РГ.

Типові страви	Процент споживання, %	Продажна ціна 1 пор-ції страви, грн.	Процентне число	Середньозважена ціна групи страв.
			4= 2*3	5=4/100
1.Супи м’ясні		2,00		*
2.Супи рибні		1,50	40,5	*
3.Прозорі супи		1,00		*
4.Молочні супи		1,30	3,9	*
5. Перші страви			(120+40,5+10+3,9)=174,4	1,74

 

Ø Наступним етапом проектування є планування товарообігу у розрахунку на день та місяць.

Обґрунтування обсягів реалізації закладу ресторанного господарства, що проектується студентом, провадяться на основі денного обсягу реалізації з урахуванням розробленого плану-меню, у якому зазначається асортимент страв, що реалізуються, та їх ціна.

Планування обсягів реалізації закладу РГ здійснюється на основі розрахунків, що здійснюються у інженерно-технологічному розділі, а саме:

¨ кількості страв, що реалізується у залі за години повного та неповного завантаження (за сценаріями розвитку) у розрахунку на день;

¨ обсягів реалізації напівфабрикатів через магазин кулінарії;

¨ обсягів реалізації у барі, кафетерії, через кіоск у розрахунку на день за сценаріями розвитку.

Планування обсягу товарообігу закладу ресторанного господарства у розрахунку на місяць здійснюється шляхом множення денного обсягу реалізації на кількість днів роботи у періоді (припустимо 24 дні), який залежить від прийнятого режиму роботи закладу.

Кількість робочих днів закладу РГ у розрахунку на місяць становить:

¨ за умови роботи з одним вихідним днем – 28 днів;

¨ за умови роботи з двома вихідними днями – 24 дні;

¨ за умови роботи без вихідних – 30 днів.

Розрахунок планового обсягу реалізації продукції та товарів рекомендується здійснювати у наступній формі. (табл.5)

Обсяги реалізації визначаються окремо за продукцією власного виробництва та закупними товарами. Необхідність такого розподілу пов’язана з тим, що, по-перше, обсяги виробництва та реалізації продукції кухні визначають чисельність виробничо-оперативного персоналу, кількість та види обладнання, є основою для формування собівартості продукції, по-друге, її обсяг обмежується виробничими потужностями закладу, що проектується.

Виділення у складі купівельних товарів алкогольних напоїв та пива має сенс у зв’язку з необхідністю розрахунку Збору на розвиток виноградарства, садівництва та хмелярства (Закон № 587 від 09.04.99 р.)- у розмірі 1% від реалізації алкогольних напоїв та пива, який включається до складу собівартості продукції, що реалізується. Вартість реалізації алкогольних напоїв та пива, що відображається у таблиці, буде об’єктом оподаткування за цим збором.

 

 

Таблиця 5

Планування обсягів реалізації продукції власного виробництва та закупних товарів по....(заклад).

Найменування продукції та товарів	Товарообіг за день	Товарообіг за місяць
Кількість порцій	Роздрібна, продажна ціна, грн.	Сума, тис.грн.	Кількість страв	Сума, тис.грн.
1.Продукція власного виробництва.
1.1. Холодні закуски
1.2. Перші страви
1.3. Другі страви
1.4. Гарячі напої
1.5. Холодні напої
1.6. Кондитерські вироби
1.7.Солодкі страви
2. Закупні товари
2.1. у тому числі алкогольні напої, пиво.
3. Разом	*	*		*

 

Ø Планові річні обсяги реалізації продукції та купівельних товарів узагальнюються у наступній табл.6

 

Таблиця 6

Планування річного обсягу товарообігу продукції власного виробництва та купівельних товарів по....(закладу)........... за сценарієм розвитку на...рік..

№ п.п	Найменування продукції та товарів	Обсяг товарообігу за місяць	Обсяг товарообігу річний.
Тис. грн.
		3 = колонка 6.табл.5.	4 =3*12 місяців
1.	Продукція власного виробництва
2.	Закупні товари.
3.	У тому числі алкогольні напої, пиво.
4.	Плановий роздрібний товарообіг (п.1+п.2)

 

Розрахунки, проведені у таблиці дозволяють отримати:

Ø планові обсяги реалізації продукції власного виробництва, купівельних товарів за місяць;

Ø загальний обсяг валового товарообігу на плановий рік по закладу ресторанного господарства.

Задача 2. Обґрунтування обсягів та структури операційних активів закладу ресторанного господарства

Основні фонди представляють собою матеріальні цінності, що використовуються протягом періоду, що перевищує 365 календарних днів, з моменту введення їх у експлуатацію, та вартістю поза 1000 грн., яка поступово зменшується у зв’язку з фізичним або моральним зносом.

На баланс підприємства основні фонди зараховуються за первісною вартістю.

У економічному розділі студенту необхідно узагальнити інженерно-технологічні розрахунки та оцінити вартість необоротних активів, об’єднавши їх за основними видами основних фондів. В дипломному проекті студенту пропонується:

Ø Визначити склад та кількість, основних фондів, що необхідні закладу на основі розрахунків, що проведені у інженерно-технологічному розділі;

Ø Визначити первісну вартість основних фондів, що необхідні, на основі маркетингових досліджень пропозиції та ціни можливого обладнання;

Ø Віднести основні фонди, що проектуються до закупівлі, до відповідної групи для нарахування суми амортизаційних відрахувань по кожному кварталу планового року та в цілому на рік.

Ø Розрахувати річну суму амортизаційних відрахувань по закладу РГ.

 

Розрахунок складу та вартості основних фондів.

Розрахунки складу, первісної вартості основних фондів пропонується узагальнити у формі наступної табл.7

 

Таблиця 7

Обґрунтування складу, структури та вартості основних фондів та інших необоротних активів по................................... закладу ресторанного господарства.

 

Види основних фондів	Первісна вартість, тис. грн.
1. Будівлі, споруди
2. Робочі машини та устаткування, у тому числі:
2.1. Холодильне обладнання
2.2. Механічне обладнання
2.3. Теплове обладнання
2.4. Торговельне обладнання
2.5. Вимірювальні прилади
3. Меблі, інше офісне обладнання
4. Автотранспорт
5.Комп’ютери, електронно-обчислювальні машини
6. Телефони
Інші основні фонди.