Перший рік – створення підприємства.

Економічна частина

Виконання економічної частини дипломного проекту закладу ресторанного господарства передбачає обґрунтування вартості його створення та ефективності функціонування у сучасних умовах ринку.

Економічне обґрунтування створення та діяльності закладу ресторанного господарства необхідно здійснювати з урахуванням стадій життєвого циклу підприємства, мінливого попиту на продукцію та послуги.

Бізнес - планування закладу ресторанного господарства пропонується здійснювати у два етапи. Перший етап – планування діяльності закладу у перший рік створення, другий – планування розвитку підприємства на другий – п’ятий роки діяльності.

Основна мета бізнес-планування закладу ресторанного господарства (РГ) – формування такого ресурсного потенціалу закладу, який дозволить забезпечити виконання запланованої виробничої програми, формування оптимального розміру операційних доходів та витрат, отримання цільового прибутку.

Економічне обґрунтування бізнес – проекту створення закладу (РГ) передбачає вирішення наступних задач:

 

1. Обґрунтування операційних доходів закладу ресторанного господарства.

2. Обґрунтування обсягів та структури операційних активів закладу ресторанного господарства.

3. Розробка плану з праці

4. Планування поточних затрат закладу ресторанного господарства.

5. Планування формування операційного прибутку у першому році створення та функціонування закладу РГ.

6. Планування основних економічних показників діяльності закладу ресторанного господарства на перші п’ять років.

7. Бюджетування проекту розвитку закладу ресторанного господарства.

8. Оцінка ефективності капітальних вкладень, окупності проекту.

 

Структурно-логічна модель розробки бізнес-плану закладу ресторанного господарства представлена на рис.1.

 

 

Планування обсягів та структури операційних активів закладу ресторанного господарства.

ІІ етап

Планування доходів від виробництва та реалізації продукції, товарів.

Маркетинговий аналіз

Аналіз обсягів та структури виробництва продукції

Аналіз обсягів та структури реалізації продукції

І етап

 

 

Обґрунтування плану з праці

111 етап

Планування поточних затрат закладу РГ

Планування операційного прибутку за сценаріями розвитку,за рік.

Перевірка відповідності необхідного та можливого обсягу прибутку закладу РГ.

ІV етап

V етап

VI етап

Визначення необхідного прибутку закладу РГ Пнеобх.

Визначення можливого обсягу прибутку ЗРГ Пможл

 

 

Пнеобх > Пможл

Пнеобх < Пможл

так ні

 

Пошук альтернативних рішень, виявлення резервів збільшення можливого прибутку.

Коригування

VIІ етап

VIІІ етап розвиток проекту

Політики формування ОФ

Цінової, асортиментної політики

Політики формування трудових ресурсів закладу

Оцінка та прийняття планових завдань по економічних показниках діяльності.

Бюджетування проекту розвитку. Оцінка ефективності капітальних вкладень, окупності проекту

 

 

Рис.1. Структурно-логічна модель розробки бізнес-плану закладу РГ.

 

Розрахунку продажної ціни закладу РГ

Найменування страви – розсольник ленінградський.

Розрахунок складу та вартості основних фондів.

Розрахунки складу, первісної вартості основних фондів пропонується узагальнити у формі наступної табл.7

 

Таблиця 7

Обґрунтування складу, структури та вартості основних фондів та інших необоротних активів по................................... закладу ресторанного господарства.

 

Види основних фондів	Первісна вартість, тис. грн.
1. Будівлі, споруди
2. Робочі машини та устаткування, у тому числі:
2.1. Холодильне обладнання
2.2. Механічне обладнання
2.3. Теплове обладнання
2.4. Торговельне обладнання
2.5. Вимірювальні прилади
3. Меблі, інше офісне обладнання
4. Автотранспорт
5.Комп’ютери, електронно-обчислювальні машини
6. Телефони
Інші основні фонди.

 

Планування операційних витрат за калькуляційними статтями

 

Поточні витрати закладу ресторанного господарства за функціональнимпризначенням класифікуються за такими групами:

- собівартість реалізованих товарів(продукції, робіт);

- витрати, пов'язані з операційною діяльністю;

- фінансові витрати; витрати від участі в капіталі;

- інші витрати звичайної діяльності;

- надзвичайні витрати.

Витрати, пов'язані з операційною діяльністю, у свою чергу, поділяються на: витрати на збут; адміністративні витрати; інші операційні витрати.

Склад поточних витрат діяльності регулюється Положеннями (Стандартами) бухгалтерського обліку (ПС(БО)). Кожне підприємство чи заклад з метою організації управлінського обліку має право самостійно визначати перелік та склад калькуляційних статей витрат діяльності.

Тому поточні витрати закладу ресторанного господарства, що проектується, рекомендується угрупувати за наступними калькуляційними статтями. (Таблиця 7.2.11).

Таблиця 7.2.11

Групування та склад витрат діяльності закладу ресторанного господарства, що проектується за калькуляційними статтями

Найменування статей	Склад витрат за статтями.
Стаття 1. Собівартість продукції власного виробництва та закупних товарів.	Первісна вартість(вартість придбання) закупних товарів, що вибули (були реалізовані);закупівельна вартість сировини, напівфабрикатів, витрачених на виробництво продукції.
Стаття 2. Витрати на оплату праці.	Основна та додаткова заробітна плата нарахована у відповідності до діючого законодавства та діючої у закладі системи оплати праці.
Стаття 3. Відрахування на соціальні заходи та медичне страхування	Пенсійний фонд Фонд соціального страхування Фонд соціального страхування від нещасних випадків на виробництві та професійних хвороб. Фонд соцстрахування на випадок безробіття	33,2% від ФОП 1,4% від ФОП   1,02% від ФОП     1,6 % від ФОП
Стаття 4. Амортизаційні відрахування.	Амортизаційні відрахування будівель, споруд, устаткування, інших основних засобів та нематеріальних активів.
Стаття 5. Витрати на утримання основних засобів, інших необоротних активів.	Експлуатаційно-технічні витрати на електроенергію, водопостачання, опалення, каналізацію, інші комунальні послуги. Витрати на поточний ремонт необоротних активів.
Стаття 6. Вартість витрачених малоцінних, швидкозношуваних предметів.	Сума зносу інвентарю, спецодягу, форменого одягу, канцелярські приналежності, господарський інвентар.
Стаття 7. Витрати на оренду основних засобів, інших необоротних активів.(за наявності таких витрат)	Операційна оренда будівель, споруд, приміщень, устаткування, інших основних засобів.
Стаття 8. Податки, збори, інші передбачені законодавством обов’язкові платежі.	Витрати на придбання ліцензії на право здійснення торговельної діяльності	Не більше 20 неоподаткованих мінімальних доходів.
Плата за торговельний патент	600 грн. на рік.
Збір на розвиток виноградарства, садівництва	1% від ТО алкогольних напоїв та пива
Комунальний податок	10% від мінімальної заробітної плати та середньоспискової чисельності
Збір за право користуватися місцевою символікою	0,1 від вартості товару з символікою.
Податок на рекламу	0,1% від вартості послуг по розміщенню реклами.
Стаття 9. Витрати на зберігання, підсортування пакування та передпродажну підготовку продукції.	Витрати на передпродажну підготовку товарів, фасування та пакування товарів. Витрати на зберігання товарів та продукції.
Стаття 10. Витрати на транспортування.	Витрати на транспортування та оплату послуг сторонніх організацій, пов’язаних з перевезенням, наданням вантажно-розвантажувальних, транспортно-експедиційних та інших послуг, пов’язаних з транспортуванням товарів(продукції)
Стаття 11. Витрати на охорону закладу РГ.	Витрати на сигналізацію, утримання постів охорони.
Стаття 12. Інші поточні витрати діяльності.	Витрати на рекламу та маркетингові дослідження; витрати на тару; витрати на страхування майна; витрати від знецінення запасів (у межах норм природного убутку); поштово-телефонні витрати, витрати на тару, інші витрати.
Стаття 13. Фінансові витрати	Плата за користування кредитними ресурсами.

 

 

У процесі проектування закладу ресторанного господарства припустимо, що підприємство несе виключно операційні витрати а також фінансові витрати при наявності кредитів, що залучаються.

У процесі розробки проекту закладу РГ студенту пропонується узагальнити планові показники поточних витрат закладу РГ у формі таблиці. Приблизний склад та порядок планування поточних витрат об’єкту проектування представлений у таблиці.(Таблиця 7.2.12)

Таблиця 7.2.12

Планування поточних витрат.........закладу ресторанного господарства на...... рік.

Калькуляційні статті витрат	Поточні витрати, тис.грн.
1. Собівартість продукції власного виробництва та закупних товарів.
2. Витрати на оплату праці.
3. Відрахування на соціальні заходи та медичне страхування
4. Амортизаційні відрахування.
5. Витрати на утримання основних засобів, інших необоротних активів.
6. Вартість витрачених малоцінних, швидкозношуваних предметів.
7. Витрати на оренду основних засобів, інших необоротних активів.
8. Податки, збори, інші передбачені законодавством обов’язкові платежі.
9. Витрати на зберігання, підсортування пакування та передпродажну підготовку продукції.
10. Витрати на транспортування.
11. Витрати на охорону ЗРГ.
12. Інші поточні витрати діяльності.
13. Фінансові витрати
14. Разом поточні витрати.

 

Стаття 1.. Собівартість продукції власного виробництва та закупних товарів. визначається у попередньому розділі(п.4.1.).

Стаття 2. Витрати на оплату праці представляють собою (умовно) запланований обсяг фонду оплати праці, що був розроблений у попередньому пункті. Він складається з основної заробітної плати та додаткових преміальних виплат.

Стаття 3 Відрахування на соціальні заходи включають відрахування у

¨ Пенсійний фонд

¨ Фонд соціального страхування

 

¨ Фонд соціального страхування від нещасних випадків на виробництві та професійних хвороб.

¨ Фонд соцстрахування на випадок безробіття.

Вони визначаються виходячи з запланованих витрат на оплату праці та діючих норм відрахувань у спеціальні фонди. (таблиця 7.2.11).

Стаття 4. Витрати на амортизацію основних фондів визначаються за розрахунками, що проведені у таблицях 7.2.8,7.2.9.

Стаття 5.. Витрати на утримання основних засобів, інших необоротних активів передбачає розрахунок експлуатаційно-технічні витрати на електроенергію, водопостачання, опалення, газ, каналізацію, інші комунальні послуги. Обсяг цих витрат розраховується у інженерно-будівельному розділі. У економічному розділі необхідно визначити їх лише у вартісному відображенні. (Таблиця № 7.2.13)

 

 

Таблиця 7.2.13

Планування поточних витрат на експлуатацію........закладу ресторанного господарства на...... рік за періодами розвитку.

Витрат
Обсяг витрат у натуральних показниках	Тарифи за умовну одиницю,грн.	Поточні витрати за рік, тис.грн.
			4=2*3
1. Витрати електроенергії
2. Витрати на опалення
3. Витрати води

 

 

Крім того у цій статті плануються відрахування до ремонтного фонду, які плануються у обсязі 0,8- 1.2 % від роздрібного товарообігу.

Стаття 6. Вартість витрачених малоцінних, швидкозношуваних предметів.

За цією статтею розраховується знос спецодягу, форменого одягу, столової білизни, посуду, приборів, виробничо-торговельного інвентарю.

За діючим законодавством, на заклади РГ покладені обов’язки по забезпеченню робітників санітарним та спеціальним одягом. Спеціальний одяг забезпечує захист робітників від негативного впливу зовнішнього середовища (волога, низька температура, тощо). Санітарний одяг застосовується для попередження потрапляння на страви та товари бруду та пилу. Для підприємств громадського харчування встановлені Типові галузеві норми безоплатної видачі санітарного та спеціального одягу.(Порядок здійснення торговельної діяльності та правила торговельного обслуговування населення. Постанова КМУ від 08.02.95р. №108).

Для спрощення розрахунків у дипломному проекті приймемо, що норми безоплатної видачі санітарного та спеціального одягу для адміністративно-управлінський персоналу складають 1 стандартний комплект, для оперативно виробничий персоналу – 2 комплекти у розрахунку на рік.

Розрахунок суми зносу спеціального одягу закладу РГ на рік здійснюється у наступній формі (Таблиця 7.2.14).

 

Таблиця 7.2.14

Розрахунок суми зносу спеціального одягу................. закладу РГ на рік

 

Група робітників	Кількість робітників за штатним розкладом, чол..	Норма видачі одиниці санітарного та спеціального одягу на 1 людину на рік.	Вартість одиниці комплекту одягу, грн..	Сума зносу, грн..
Адміністративно-управлінський персонал			100-400
Оперативно виробничий персонал			100-500
Разом.		*

 

До швидкозношувальних малоцінних предметів у закладах РГ відносять матеріальні цінності, які використовуються у господарській діяльності терміном до одного року та(або) мають вартість менше за 1000 грн. Вартість придбання таких матеріальних активів (без урахування ПДВ) списують на поточні витрати закладу РГ. Таким чином, до МШП відносять столовий та кухонний посуд, столові набори, білизну, канцелярські приналежності.

Заклади РГ самостійно визначають, який посуд необхідно мати. Однак, у діючих Санітарних правилах для підприємств громадського харчування вказується, що усі підприємства повинні бути укомплектованими обладнанням та предметами матеріально-технічного оснащення у відповідності до діючих норм. Такі норми затверджені Наказом Міністерства торгівлі СРСР від 9.02.73 р.№38 „ При затвердження норм оснащення підприємств громадського харчування посудом, столовими приборами, кухонним інвентарем” та визначають мінімальні норма оснащення. (Додаток)

Розрахунок суми зносу малоцінних швидкозношувальних предметів, вартість яких у повному обсязі включається до поточних витрат визначається у наступній формі, (таблиця №7.2.15.):

 

Таблиця 7.2.15

Тис.грн.

Роки	Капітальні витрати по проекту по роках, без урахування амортизаційних відрахувань, ІВ	Чистий прибуток по проекту по роках, та амортизаційні відрахування, ЧГП	Кумулятивний грошовий потік за проектом	Дисконтова ний грошовий потік за проектом,	Чистий приведений дохід. ИД
			4=4.1+4.2,т.і	t 5=гр.3 /(1+i)	6= 5-2
Разом

 

У нашому прикладі розрахунок чистого приведеного доходу за інвестиційним проектом наступний (таблиця № 7.2.20) Припустимо, що дисконтна ставка, яка характеризує рівень інфляції, становить в середньому на рік 1,7%.

 

 

Таблиця 7.2.20.

 

Тис.грн.

Роки	Капітальні витрати по проекту по роках, без урахування амортизаційних відрахувань, ІВ	Чистий прибуток по проекту по роках, та амортизаційні відрахування, ЧГП	Кумулятивний грошовий потік за проектом	Дисконтова ний грошовий потік за проектом,	Чистий приведений дохід. ИД
			4=4.1+4.2,т.і	t 5=гр.3 /(1+i)	6= 5-2
		27,8	78,8
		28,7	107,5
		29,6	137,1
Разом		137,1	137,1	137,1/ 1,19= 115,2	115,2-112= 3,2

 

Таким чином, робимо висновки про те, що чистий приведений дохід за п’ять років експлуатації проекту становив 3,2 тис.грн.

2. Індекс (коефіцієнт) доходності також дозволяє співставити обсяги інвестиційних витрат з майбутнім грошовим потоком за проектом. Розрахунок такого показника при одночасних інвестиційних затратах по реальному проекту здійснюється за наступною формулою:

 

Де ІД – індекс доходності за інвестиційним проектом;

 

Показник „індекс доходності” також може бути використаним у якості критерію при прийнятті інвестиційного рішення про можливість реалізації інвестиційного проекту. Якщо значення індексу доходності менше чи дорівнює одиниці, незалежний інвестиційний проект не повинен реалізовуватися, у зв’язку з тим, не що може принести додаткових інвестиційних доходів. Тобто, для реалізації може бути прийнятим лише той інвестиційний проект, який має індекс доходності як можливо більший за одиницю.

У нашому прикладі індекс доходності дорівнює 1,03:

ІД = 115,2/ 112 = 1,03.

Таким чином, можна зробити висновки, що інвестиційний проект може бути реалізованим, у зв’язку з тим, що відповідає встановленим економічним критеріям ефективності.

 

3. Індекс рентабельності(коефіцієнт рентабельності) у процесі оцінки ефективності інвестиційного проекту виграє допоміжну роль у зв’язку з тим, що не дозволяю у повній мірі оцінити увесь зворотній грошовий потік, який складається не лише з прибутку, а й амортизаційних відрахувань з основних фондів, що нарощуються у процесі реалізації інвестиційного проекту.

Розрахунок цього показника здійснюється за формулою:

 

ІР = ЧП \ ІВ * 100

 

ІР – індекс (коефіцієнт) рентабельності інвестиційного проекту;

ЧП – середньорічний чистий прибуток за період експлуатації інвестиційного проекту;

ІВ – інвестиційні витрати за реальним інвестиційним проектом.

 

У нашому прикладі, середньорічний прибуток за період експлуатації проекту розраховується наступним чином:

ЧП = (18+19+20,8+21,7+22,6) / 5 = 20,42

Індекс рентабельності інвестиційного проекту:

ІР = 20,42 / 112 * 100 = 18,24%.

Можна зробити висновок, що рівень рентабельності інвестиційного проекту дорівнює 18,24%.

 

4. Період окупності являє собою один з найбільш розповсюджених показників оцінки ефективності інвестиційного проекту.

Розрахунок цього показника може бути здійснений двома методами – статистичним та дисконтова ним.

Показник періоду окупності, що визначається статистичним методом, розраховується за формулою:

 

ПО = ІВ \ ЧГП р.,

 

Де ПО – період окупності інвестиційних витрат за проектом, роки;

ЧГП р. – середньорічна сума чистого грошового потоку за період експлуатації проекту.

Відповідно дисконтований показник періоду окупності проекту визначається за формулою:

 

 

У нашому прикладі період окупності інвестиційного проекту розраховується наступним чином:

ПО = 112 / (115,2/ 5) = 112 / 23 = 4,87 чи 5 років.

Висновок: період окупності інвестиційного проекту, тобто час, що необхідний для отримання такої суми дисконтованого чистого грошового потоку, який дозволить окупити всі капітальні витрати, становить 5 років.

 

Останнім кроком економічного обґрунтування ефективності запропонованого проекту створення закладу ресторанного господарства є діагностика отриманих результатів. Основні критерії оцінки ефективності капітальних вкладень та окупності проекту наведені у таблиці 7.2.21.

 

Таблиця 7.2.21.

 

Економічна частина

Виконання економічної частини дипломного проекту закладу ресторанного господарства передбачає обґрунтування вартості його створення та ефективності функціонування у сучасних умовах ринку.

Економічне обґрунтування створення та діяльності закладу ресторанного господарства необхідно здійснювати з урахуванням стадій життєвого циклу підприємства, мінливого попиту на продукцію та послуги.

Бізнес - планування закладу ресторанного господарства пропонується здійснювати у два етапи. Перший етап – планування діяльності закладу у перший рік створення, другий – планування розвитку підприємства на другий – п’ятий роки діяльності.

Основна мета бізнес-планування закладу ресторанного господарства (РГ) – формування такого ресурсного потенціалу закладу, який дозволить забезпечити виконання запланованої виробничої програми, формування оптимального розміру операційних доходів та витрат, отримання цільового прибутку.

Економічне обґрунтування бізнес – проекту створення закладу (РГ) передбачає вирішення наступних задач:

 

1. Обґрунтування операційних доходів закладу ресторанного господарства.

2. Обґрунтування обсягів та структури операційних активів закладу ресторанного господарства.

3. Розробка плану з праці

4. Планування поточних затрат закладу ресторанного господарства.

5. Планування формування операційного прибутку у першому році створення та функціонування закладу РГ.

6. Планування основних економічних показників діяльності закладу ресторанного господарства на перші п’ять років.

7. Бюджетування проекту розвитку закладу ресторанного господарства.

8. Оцінка ефективності капітальних вкладень, окупності проекту.

 

Структурно-логічна модель розробки бізнес-плану закладу ресторанного господарства представлена на рис.1.

 

 

Планування обсягів та структури операційних активів закладу ресторанного господарства.

ІІ етап

Планування доходів від виробництва та реалізації продукції, товарів.

Маркетинговий аналіз

Аналіз обсягів та структури виробництва продукції

Аналіз обсягів та структури реалізації продукції

І етап

 

 

Обґрунтування плану з праці

111 етап

Планування поточних затрат закладу РГ

Планування операційного прибутку за сценаріями розвитку,за рік.

Перевірка відповідності необхідного та можливого обсягу прибутку закладу РГ.

ІV етап

V етап

VI етап

Визначення необхідного прибутку закладу РГ Пнеобх.

Визначення можливого обсягу прибутку ЗРГ Пможл

 

 

Пнеобх > Пможл

Пнеобх < Пможл

так ні

 

Пошук альтернативних рішень, виявлення резервів збільшення можливого прибутку.

Коригування

VIІ етап

VIІІ етап розвиток проекту

Політики формування ОФ

Цінової, асортиментної політики

Політики формування трудових ресурсів закладу

Оцінка та прийняття планових завдань по економічних показниках діяльності.

Бюджетування проекту розвитку. Оцінка ефективності капітальних вкладень, окупності проекту

 

 

Рис.1. Структурно-логічна модель розробки бізнес-плану закладу РГ.

 

Перший рік – створення підприємства.

У цьому році студентам пропонується визначати економічні показники діяльності закладу ресторанного господарства, що забезпечать вихід на ринок та досягнення середньо галузевого рівня рентабельності. Припустимо, що середньо галузевий рівень рентабельності чистого прибутку до обсягів реалізації проектується на рівні 15-18 %.

Введемо, що максимальний рівень завантаженості виробничих потужностей у першому році експлуатації закладу РГ може досягти лише 70%.

Другий етап планування – це розрахунок планових показників діяльності закладу (РГ) на наступні чотири роки діяльності закладу та оцінка періоду окупності капітальних вкладень.

Задача 1. Обґрунтування операційних доходів закладу ресторанного господарства

Основними операційними доходами закладу ресторанного господарства є доходи від реалізації продукції та товарів. Крім того, заклад ресторанного господарства може мати доходи від надання додаткових послуг (у відповідності до типу закладу за Класифікатором закладів ресторанного господарства, ДСТУ 4281: 2004), здачі в оренду приміщень.

Реалізацією товарів(товарообігом) визначають будь-які операції, що здійснюються згідно з договорами купівлі-продажу, міни, поставки та іншими цивільно-правовими договорами, які передбачають передачу права власності на такі товари за плату або компенсацію, незалежно від строків їх надання, а також операції з безоплатним наданням товарів.

Товарообіг закладу ресторанного господарства (РГ) складається з двох основних складових:

- реалізація продукції власного виробництва;

- продаж закупних (купівельних) товарів.

До продукції власного виробництва відносять харчові продукти та напівфабрикати, які виготовлені закладом ресторанного господарства чи зазнали будь-які обробку на ньому. Вона включає страви, гарячі та холодні напої, кулінарні, кондитерські, мучні вироби, напівфабрикати, тощо.

До закупних товарів відносять товари, що купуються закладом РГ для подальшого перепродажу споживачам без кулінарної обробки у закладі. У складі купівельних товарів відображають хліб та хлібобулочні вироби, алкогольні та безалкогольні напої, пиво, морозиво, фрукти, овочі, кондитерські вироби, інше.

 

Для обґрунтування планового товарообігу закладу РГ у дипломному проекті студенту пропонується наступна послідовність розрахунків:

Ø Визначення рівня торговельної націнки для конкретного закладу РГ, що проектується;

Ø Розрахунок кількості страв, що реалізується у середньому за день у закладі РГ та внутрішньо групової структури асортименту страв та продукції, що реалізується. Такі розрахунки здійснюються у процесі розробки виробничої програми закладу.

Ø Визначення типових страв за кожною групою страв та типових продуктів за закупними товарами.

Ø Складання калькуляційних карт на типові страви та вироби для розрахунку їх роздрібної ціни.

Ø Розрахунок середньозваженої ціни по видах продукції власного виробництва та закупних товарів.

Ø Планування роздрібного товарообігу закладу РГ у розрахунку на день та місяць

Ø Планування роздрібного товарообігу закладу РГ у розрахунку на рік.

Джерелами інформації для обґрунтування доходів закладу ресторанного господарства виступають наступні дослідження та розрахунки, що були проведені студентом у попередніх розділах:

1. Виробнича програма закладу РГ, розроблена у технологічно-інженерному розділі проекту.

2. Обсяги та структура поточного та прогнозного попиту на продукцію, його інтенсивність та сезонність, визначені при проведенні маркетингових досліджень у процесі ініціалізації проекту (що розробляється на етапі переддипломної практики).

3. Рівень цінової конкуренції на ринку, цінова політика закладу, тип та клас закладу, що визначається та обґрунтовується у процесі маркетингових досліджень на етапі ініціалізації проекту.

Ø Результатом маркетингових досліджень є визначення рівня торговельної націнки закладу РГ, яку можливо встановити у відповідності до типу, класу закладу, рівня конкуренції, попиту на продукцію, асортиментної політики у конкретному проекті.

Заклад РГ має право самостійно визначати розмір націнки, у відповідності до вимог Закону України „Про ціни та ціноутворення” від 03.12.90р.№ 507-ХІІ. При цьому можливе використання як єдиного значення, так і різних розмірів націнки на різні страви та у різних підрозділах закладу РГ.

Для розрахунку продажної ціни реалізації продукції власного виробництва та закупних товарів пропонується наступна шкала середньої торговельної націнки, що диференційована за типами та класами закладів РГ (табл.1). При розробці дипломного проекту студент за погодженням з науковим керівником має право самостійно визначати рівень націнки закладу РГ, що проектується.

 

Таблиця 1

Орієнтовний рівень торговельної націнки по типах та класах закладів ресторанного господарства в Україні.*

(у % з урахуванням ПДВ)

Основні типи закладів ресторанного господарства	Рівень торговельної націнки	Рівень торговельної націнки
Класи закладів РГ
люкс	вищий	перший
1.Ресторан (ресторан-бар, нічний клуб)		120-200	100-250	90-150
2. Бар (нічний клуб, пивна зала)		150-300	150-250	100-150
3. Кафе (кав’ярня, кафе-бар, кафе-пекарня, чайний салон)	70-150
4. Кафетерій	70-100
5. Закусочна	40-100
6. Їдальня	50-90
7. Кіоск	40-100
8. Буфет	60-120

*Студент моє право самостійно визначити та обґрунтувати рівень націнки, що закладається у планові показники діяльності закладу РГ.

 

Визначення рівня торговельної націнки залежить від обраного типу та класу закладу РГ, який передбачається до планування. Обґрунтування типу, класу, спеціалізації, рівня торговельної націнки, що обирається, здійснюється на стадії ініціалізації проекту у процесі розробки концепції закладу РГ. Націнка закладу РГ повинна бути

- по-перше, достатньою для покриття усіх поточних витрат та отримання прибутку діяльності,

- по-друге, формувати таку ціну реалізації продукції та товарів, яка дозволить забезпечити стабільний та постійний попит на продукцію, нормальну завантаженість торговельного залу та виробничих потужностей.

Торговельна націнка закладу РГ визначається з урахуванням податку на додану вартість(ПДВ).

Для спрощення розрахунків при проектуванні закладу РГ пропонується застосовувати єдину націнку на всі страви та для усіх підрозділів закладу.

Визначений рівень торговельної націнки є основою для розрахунку роздрібної (продажної) ціни по кожному найменуванню продукції чи товарів, обґрунтування обсягів реалізації закладу РГ.

 

Ø Одним з найвідповідальніших питань планування обсягів реалізації є визначення типових страв та видів закупних товарів. Типовими по групі можуть бути визначені страви чи товари, які -

§ по-перше, будуть мати найбільший попит та відповідно більше реалізовуватися,

§ по-друге, мати середню ціну у групі страв.

Розрахунок продажної ціни по кожному типовому найменуванню продукції власного виробництва здійснюється на підставі діючої нормативно-технологічної документації (збірники рецептур, технологічні карти, технологічні інструкції), прийнятої у закладі РГ торговельної націнки.

У процесі проектування виробничої програми закладу студент самостійно визначає структуру та глибину асортименту продукції, що пропонується до реалізації та включається у план-меню. У ньому відображається перелік страв та напоїв, які планується виготовити та реалізувати на протязі дня.

Студентам повинен здійснити розрахунки плану-меню за наступними основними групами страв та закупних товарів.

 

Групи страв та закупних товарів

1. Холодні закуски

2. Перші страви

3. Другі страви 4. Солодкі страви

5. Гарячі напої

6. Холодні напої

7. Кондитерські вироби

8. Закупні товари у тому числі -

8.1. Алкогольні напої 8.2. Пиво.

 

Згідно з Правилами роботи закладів громадського харчування (Наказ МВЄСторга від 24.07.2002р.№219) заклад РГ повинно забезпечити наявність страв, напоїв, закупних товарів, що наведені у меню, на протязі усього робочого дня.

По кожній з визначених груп страв та закупних товарів визначають типових представників, за якими розраховують ціну реалізації, чи продажну ціну.

Розрахунки рекомендується здійснювати за стандартною формою калькуляційної карти. (табл.2.)

У калькуляційній карі обов’язково наводяться насту