Як запобігти зараженню збудником СНІДу.

Існує певна вірогідність інфікування під час переливання крові від зараженої особи здоровій, але нині вона дуже мала, оскільки в Україні з 1987 р., а в країнах Західної Європи, Північної Америки з 1985 р. всі зразки крові або її компонентів обов’язково перевіряють на наявність ВІЛ. Небезпечними є статеві стосунки з наркоманами, котрі вводять наркотики шляхом ін’єкцій. Взагалі слід відзначити, що в більшості країн світу, в тому числі і в Україні, зараження ВІЛ під час статевих стосунків є найпоширенішим. Особливо часто інфікуються чоловіки-гомосексуалісти, а також чоловіки і жінки, котрі часто міняють статевих партнерів, вступають в статеві стосунки з малознайомими людьми, не впевнившись, що ті не інфіковані ВІЛ, не використовують презервативів.

Зважаючи на сказане, можна мати значний шанс інфікуватися ВІЛ, якщо (навіть одноразово):

1. одночасно використовувати голки та шприци для введення лікарських речовин (у тому числі і наркотиків) здоровим особам та інфікованим ВІЛ.

2. мати статеві стосунки з особою, відносно якої немає впевненості, що вона не інфікована ВІЛ, або допустити, щоб біологічні речовини іншої особи (кров, сперма, виділення з піхви та менструальна кров) потрапили до організму партнера через ушкоджену шкіру або слизові оболонки статевого члена, губ, піхви, заднього проходу, ротової порожнини.

Найліпшим методом профілактики СНІД є пропаганда статевих стосунків, суворо обмежених рамками шлюбу, а також високого рівня моральності, в якій не останню роль повинні відігравати релігійні та духовно-філософські цінності. Ця концепція приваблює своєю терпимістю до різних аспектів статевого життя та наявних реалій.

Нині „концепція безпечного сексу” передбачає таке:

1) інформування людей про способи безпечного статевого життя;

2) ознайомлення різних верств населення з особливостями статевої поведінки;

3) навчання правильного користування презервативами;

4) знайомство з альтернативними формами статевих стосунків, які допоможуть на певному етапі і в окремих ситуаціях уникнути зараження та урізноманітнити статеве життя.

 

 

Лекція № 8

Тема: „Безпека харчування”

 

ПЛАН

8.1. Вплив харчування на життєдіяльність людини.

8.1.1. Теорія харчування.

8.1.2. Раціональне харчування.

8.2. Шляхи надходження шкідливих речовин у харчові продукти.

8.3. Екологічно безпечні продукти харчування.

8.4. Методи виведення шкідливих речовин з організму людини.

8.5. Нітрати.

8.6. Пестициди.

8.7. Харчування в умовах радіаційного забруднення.

 

Вплив харчування на життєдіяльність людини.

 

Здоров’я людини, її працездатність, активне розумове та фізичне довголіття значною мірою залежить від правильного та повноцінного харчування. Саме через їжу (харчування) людина поповнює свої енергетичні ресурси, а організм одержує різноманітні речовини, необхідні для нормального функціонування його систем та органів. Їжа є важливим фактором забезпечення життєдіяльності людини, росту та розвитку підростаючого організму, запобігання та лікування хвороб. Вона є не лише джерелом енергетичних ресурсів організму, з її речовин утворюються гормони та ферменти – біологічні регулятори обміну речовин у тканинах.

Вся різноманітність продуктів, які споживає людина зводиться до двох джерел їх надходження – рослинного та тваринного. Важливою особливістю споживання їжі є її попередня кулінарна обробка, яка може надавати продуктам харчування певних властивостей. Склад їжі визначається кліматичними умовами регіону проживання, національними традиціями та деякими іншими факторами. Так, на далекій Півночі віддають перевагу м’ясному харчуванню, тоді як у тропічних країнах – рослинним продуктам (фруктам та овочам). Проте в більшості країн сучасне населення користується змішаною дієтою, до складу якої входять м’ясо, риба, овочі та фрукти. Національні особливості зберігаються в способах приготування страв та застосування різноманітних приправ.

 

Теорія харчування.

 

Життєві процеси організму пов’язані з постійним поглинанням речовин з навколишнього середовища і виділенням кінцевих продуктів розпаду в це середовище. Сукупність цих двох процесів складає обмін речовин. Саме обмін речовин створює те єднання, котре існує між живими організмами та навколишнім середовищем.

Обмін речовин властивий як живій, так і неживій природі. Однак між ними існує принципова різниця. Внаслідок обміну речовин неживих тіл останні незворотно руйнуються, тоді як обмін речовин живих організмів з навколишнім середовищем є основною умовою їх існування.

Обмін речовин і енергії в клітині:

1. Пластичний обмін (асиміляція, анаболізм) – сукупність реакцій засвоєння речовин та біосинтезу специфічних для кожної тканини сполук, що відбуваються з поглинанням енергії;

2. Енергетичний обмін (дисиміляція, катаболізм) – сукупність реакцій ферментативного розщеплення органічних речовин, що відбуваються з виділенням енергії, та виведення з організму продуктів розпаду.

Внаслідок процесів дисиміляції харчових речовин утворюються продукти розпаду та енергія, які забезпечують хід процесів асиміляції. Взаємозв’язок цих процесів забезпечує існування тваринного організму. Енергія, що вивільнюється в організмі, витрачається на основний обмін, фізичну (м’язову) та розумову діяльність. Основний обмін – це затрата енергії в стані повного спокою, яка витрачається на роботу внутрішніх органів, підтримання м’язового тонусу (напруження), підтримання нормальної температури тіла. Фізичне навантаження підвищує витрати енергії порівняно зі станом спокою в 15÷20 разів.

В основі обміну речовин лежить велика кількість хімічних реакцій, які відбуваються в певній послідовності і тісно пов’язані одна з одною. Ці реакції каталізуються ферментами і знаходяться під контролем нервової системи.

Для нормального функціонування організму щоденний раціон повинен включати шість основних складових: білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини та воду (Табл. 8.1). Харчові речовини, які люди отримують разом з їжею, можна умовно розділити на дві групи: ті, котрі необхідні їм у великих кількостях, або макрокомпоненти (вода, білки, жири, вуглеводи), та ті, котрі необхідні в менших кількостях, або мікрокомпоненти (вітаміни та мінеральні компоненти).

Таблиця 8.1.

Обмін органічних речовин.

Речовина	Функції	Основні перетворення
Білки	1. Будівельна 2. Транспортна 3. Захисна 4. Каталітична 5. Рухова 6. Сигнальна 7. Енергетична	Білки → амінокислоти ↓ синтез власних ← → розпад до простих білків речовин
Жири	1. Захисна 2. Теплорегуляція 3. Енергетична	→ гліцерин → синтез Жири → власних → жирні кислоти → жирів   розпад до простих речовин
Вугле-води	Енергетична	Вуглеводи → прості вуглеводи → розпад до ↓ простих речовин синтез глікогену ↓ перетворення в жири

 

Білки належать до життєво необхідних речовин, без яких неможливе життя, ріст і розвиток організму. Це пластичний матеріал для формування клітин і міжклітинної речовини. Всі складові частини людського організму складаються з білків (м’язи, серце, мозок і навіть кістки містять значну кількість білків). Білки входять до складу гормонів, ферментів, антитіл, які забезпечують імунітет. Вони беруть участь в обміні вітамінів, мінеральних речовин, в доставці кров’ю кисню, жирів, вуглеводів, вітамінів, гормонів. Значення білків визначається не тільки різноманітністю їх функцій, але й незамінністю їх іншими речовинами. Якщо жири і вуглеводи тією чи іншою мірою взаємозамінні, то білки будь-чим компенсувати неможливо. Тому білки вважаються найбільш цінними компонентами їжі. Білки – це органічні речовини, що складаються з амінокислот, які, поєд-нуючись між собою в різних композиціях, надають білкам різноманітних властивостей. Харчова і біологічна цінність білків визначається збалансованістю 20 амінокислот, що входять до їх складу. Певна частина амінокислот розщеплюється до органічних кислот, з яких в організмі знову синтезуються нові амінокислоти, а потім білки. Ці амінокислоти називаються замінними, їх 12. Однак вісім амінокислот, а саме: ізолейцин, лейцин, лізин, метіонін-цистин, фенілаланін-ти-розин, триптофан, треонін і валін – не можуть утворюватись в організмі людини з інших амінокислот і повинні потрапляти з їжею. Ці амінокислоти називаються незамінними. Незамінні амінокислоти містяться в продуктах тваринного походження, а також у бобових, зернових і овочевих культурах.

Основними джерелами тваринного білка в харчуванні є м’ясо, яйця, молоко і молочні продукти. Основними джерелами рослинного білка є хліб і крупи. Найдоступнішим джерелом білка є бобові. Доповнюючи їх м’ясом, молоком, яйцями та хлібом, можна задовольнити значну частку потреби організму в білку.

Поєднання білків тваринного та рослинного походження підвищує цінність білкового харчування. Тому в харчуванні людини доцільно поєднувати білки зернових культур з білками молока і м’яса (хліб з молоком, гречану кашу з молоком, вареники з сиром, пиріжки з м’ясом).

Роль жирів у харчуванні визначається їх високою калорійністю й участю в процесах обміну. Жири забезпечують у середньому 33 % добової енергоцінності раціону. З жирами в організм надходять необхідні для життєдіяльності речовини: вітаміни А, D, Е, К і біологічно важливі фосфоліпіди (лецитин, холін). Жири забезпечують всмоктування з кишечнику низки мінеральних речовин та жиророзчинних вітамінів. У вигляді сполук з білками жири входять до складу клітинних оболонок і ядер, беруть участь у регулюванні обміну речовин у клітинах.

Дефіцит жирів в їжі послаблює імунітет, тобто знижує опір організму інфекціям. Вони поліпшують смак їжі і викликають відчуття ситості. При нестачі жирів в організмі потреба в енергії задовольняється в основному за рахунок вуглеводів і, частково, білків, що збільшує витрати білків та незамінних амінокислот.

Жири складаються з гліцерину та жирних кислот, які можуть бути насиченими та ненасиченими. Ненасичені жирні кислоти підвищують еластичність та зменшують проникливість судинної стінки, утворюють з холестерином легкорозчинні сполуки, які легко виводяться з організму, забезпечують нормальний ріст і розвиток організму.

Жири можуть бути рослинного та тваринного походження. Тваринні й рослинні жири мають різні фізичні властивості та склад. Тваринні жири – це тверді речовини, до складу яких входить значна кількість насичених жирних кислот. Рослинні жири, як правило, рідини, які містять ненасичені жирні кислоти. Джерелом рослинних жирів є олії (99,9 %), горіхи (53÷65 %), вівсяна (6,9 %) та гречана крупи (3,3 %). Джерела тваринних жирів – сало (90÷92 % жиру), вершкове масло (72÷82 %), жирна свинина (49 %), ковбаси (20÷40 %), сметана (30 %), сири (15÷30 %).

Вуглеводи є основною частиною харчового раціону. Фізіологічне значення вуглеводів переважно визначається їх енергетичними властивостями. Вони – головне джерело енергії організму (становлять 55 % енергоцінності добового раціону). Тому в організмі їх міститься тільки близько 2 %, хоча в їжі їхня частка становить 70 % (400÷500 г на добу). Частково вуглеводи дають початок жирам, органічним кислотам, білкам, використовуються в пластичних та інших процесах організму. Надмірне споживання вуглеводів – поширена причина порушення обміну речовин, що сприяє розвитку низки захворювань. При раціональному харчуванні до 30 % вуглеводів їжі здатні переходити в жири. У разі ж надмірної кількості вуглеводів цей відсоток вищий.

Вуглеводи поділяють на групи: моносахариди – глюкоза, фруктоза, галактоза; олігосахариди – сахароза; полісахариди – крохмаль, глікоген, клітковина, пектинові речовини. Основним джерелом вуглеводів у харчуванні людини є рослинна їжа, і тільки лактоза і глікоген містяться в продуктах тваринного походження. Моносахариди (прості вуглеводи) легкорозчинні у воді, швидко всмоктуються в канали травлення й легко засвоюються. Вони мають виражений солодкий смак.

Продукти, багаті на складні вуглеводи, сприяють перистальтиці й стимулюють травлення. Продукти, що містять багато рослинних харчових волокон, характеризуються низькою енергетичною цінністю і можуть слугувати для контролю за масою тіла. У продуктах харчування має міститись достатня кількість пектинових речовин, альгінатів і полісахаридів. При цьому слід обмежити споживання чистих вуглеводів – цукру та кондитерських виробів. Харчові волокна та пектинові речовини необхідні для забезпечення функції кишок і обміну речовин. Вони сприяють переміщенню харчової маси в травному каналі й запобігають запорам.

Важливе значення для організму людини мають вітаміни (Табл. 8.2). Вони регулюють процеси обміну речовин, необхідні для формування ферментів, гормонів та ін. Вітаміни беруть участь в окисних процесах, внаслідок яких з вуглеводів і жирів утворюються численні речовини, які використовуються організмом як енергетичний та пластичний матеріал.

Вітаміни майже не синтезуються в організмі і повинні надходити з їжею. Відсутність вітамінів у раціоні протягом тривалого часу може спричинити різні захворювання. У нашому кліматичному поясі наприкінці зими та на початку весни найчастіше зустрічається дефіцит вітамінів А, С, В₁, В₂ і РР.

Таблиця 8.2.

Вітаміни та їх функції.

Назви вітамінів	Харчові продукти, які містять вітамін	Вплив на організм при їх відсутності	Прояви при авітамінозі
А (ретинол)	Тваринна їжа: масло, молоко. яйця, печінки. Рослинна їжа: морква. помідори, абрикоси	Зміни в шкірі і слизових оболонках: сухість, запалення слизової і рогівки ока	Сутінкова сліпоти (куряча сліпота)
С (аскорбінова кислота)	Рослинна їжа: горобина, смородини, суниці, цитрусові, капуста, шипшина	Руйнування кровоносних судин, ламкість кісток, нервово-психічні розлади, зниження імунітету	Цинга
Д (кальциферол)	Тваринна їжа: печінка, яйця, риб’ячий жир. Утворюється в шкірі під впливом ультрафіолетових променів	Порушення утворення кісткової тканини	Рахіт
В1 – тіамін	Неочищений рис, горох, дріжджі, печінка, нирки	Розлад нервової системи, роботи серця, травного апарату	Параліч (бері-бері)
В12 – ціанокобаламін	Печінка, синтезується бактеріями кишок людини	Порушення складу крові	Анемія (недокрів’я)

Мінеральні речовини не мають енергетичної цінності, але необхідні для життєдіяльності організму. Потрапляють вони в організм з продуктами хар-чування у вигляді мінеральних солей. Мінеральні речовини, які містяться в харчових продуктах і тканинах організму в значній кількості, відносять до макроелементів. Макроелементи бувають основного та кислотного характе-ру. До основних належать кальцій, магній, калій, натрій, до кислих – фосфор, сірка, хлор. Продуктами харчування, які містять макроелементи кислотного характеру, є м’ясо, птиця, яйця, сичужний сир, хліб, бобові, журавлина тощо. В молоці, кефірі, овочах, багатьох ягодах, фруктах містяться макроелементи основного характеру. Основні властивості макроелементів наведені в таблиці 8.3.

Таблиця 8.3.

Значення макроелементів для організму людини.

 

Макро-елементи	Функції макроелемента в організмі	Продукти харчування, які містять макро-елементи
Кальцій	Основна складова частина кісткової тканини, компонент системи зсідання крові, активатор ряду ферментів, гормонів.	Молоко та молочні продукти.
Магній	Нормалізує стан нервової системи, регулює кальцієвий і холестериновий обмін, має властивість розширювати судини, сприяє зниженню артеріального тиску.	Різні крупи, горох, квасоля, хліб з грубо змеленого борошна, рибні продукти (шпроти, горбуша та ін.).
Фосфор	Регулює функції центральної нервової системи, енергетичне забезпечення процесів життєдіяльності організму.	Молоко і молочні продукти, м’ясо, риба, зернові та бобові.
Калій	Забезпечує нормальну життєдіяльність органів кровообігу, процесів нервового збудження в м’язах, внутрішньоклітинного обміну.	Соя, квасоля, горох, картопля, морська капуста, сухофрукти (урюк, родзинки, груші, яблука), молоко.
Натрій	Бере участь у процесах внутрішньоклітинного та міжклітинного обміну, в підтримці осмотичного тиску протоплазми і біологічних рідин організму, в водному обміні.	Потрапляє в організм в переважно у вигляді хлориду натрію (кухонної солі).
Хлор	Регулює осмотичний тиск в клітинах та тканинах, нормалізує водний обмін, бере участь в утворенні соляної кислоти в шлунку.	Потреба в хлорі задовольняється за рахунок хлориду натрію (кухонної солі).
Сірка	Необхідний структурний елемент деяких амінокислот, входить до складу інсуліну, бере участь в його утворенні.	Яловичина, свинина, морський окунь, тріска, ставрида, яйця, молоко, сир

 

Таблиця 8.4.

Значення мікроелементів для організму людини.

 

Мікроелементи	Функції мікроелемента в організмі	Продукти харчування, які містять мікроелементи
Залізо	Міститься в гемоглобіні крові, бере участь в окисно-відновних процесах, входить до складу ферментів, стимулює внутрішньоклітинні процеси обміну.	Печінка, нирки, м’ясо кролів, яйця, гречана крупа, пшоно, бобові, яблука, персики.
Мідь	Необхідна для синтезу гемоглобіну, ферментів, білків, сприяє нормальному функціонуванню залоз внутрішньої секреції, виробленню інсуліну, адреналіну.	Печінка, морські продукти, зернові, гречана та вівсяна крупи, горіхи.
Кобальт	Активізує процеси утворення еритроцитів і гемоглобіну, впливає на активність деяких ферментів, бере участь у виробленні інсуліну, необхідний для синтезу вітаміну В12.	Морські рослини, горох, буряк, червона смородина, полуниці.
Нікель	Стимулює процеси кровотворення.	Морські продукти.
Марганець	Бере участь у процесах утворення кісток, кровотворенні, функціях ендокринної системи, обміні вітамінів, стимулює процеси росту.	Злакові, бобові, горіхи, чай, кава.
Йод	Бере участь в утворенні гормону щитовидної залози – тироксину, який контролює стан енергетичного обміну, активно впливає на фізичний і психічний розвиток, обмін білків, жирів, вуглеводів, водно-сольовий обмін.	Морська вода, морські риби (тріска), креветки, морська капуста.
Фтор	Бере участь у розвитку зубів, утворенні кісток, нормалізує фосфорно-кальцієвий обмін.	Риба, баранина, телятина, вівсяна крупа, горіхи.
Цинк	Входить до складу багатьох ферментів, інсуліну, бере участь у кровотворенні, синтезі амінокислот, необхідний для нормальної діяльності ендокринних залоз, нормалізує жировий обмін.	Печінка, м’ясо, жовток яйця, гриби, злакові, бобові, часник, картопля, буряк, горіхи.
Хром	Бере участь у регуляції вуглеводного і мінерального обміну, метаболізмі холестерину, активізує ряд ферментів.	Волова печінка, м’ясо, птиця, зернові, бобові, перлова крупа, житнє борошно.

 

Мікроелементи – це група хімічних елементів, присутніх в організмі людини і тварин у малих концентраціях. Добова потреба в них виражається в міліграмах або частках міліграма. Мікроелементи мають високу біологічну активність та необхідні для життєдіяльності організму. До таких мікроелементів належать залізо, мідь, кобальт, нікель, марганець, стронцій, цинк, хром, йод, фтор. Нестача цих речовин у харчуванні може призвести до структурних та функціональних змін в організмі, а їх надлишок має токсичну дію. Найбільш дефіцитні мінеральні елементи в їжі людини – кальцій та залізо. Основні властивості мікроелементів наведені в таблиці 8.4.

 

Раціональне харчування.

 

Неправильне харчування суттєво знижує захисні сили організму і працездатність, порушує процеси обміну речовин, призводить до передчасного старіння і може спричиняти виникнення багатьох захворювань, зокрема інфекційного характеру. Надмірне харчування, особливо в сполученні з нервово-психічною напругою, малорухливим способом життя, вживанням алкогольних напоїв і курінням, може призвести до виникнення багатьох захворювань. Всесвітньою організацією охорони здоров’я до захворювань, пов’язаних з надмірною вагою, віднесені: атеросклероз; серцево-судинні порушення; гіпертонія; ожиріння; жовчнокам’яна хвороба; цукровий діабет та інші. Недостатнє щодо енергетичної цінності харчування (часткове голодування) призводить до зменшення маси тіла, схуднення, швидкої втомлюваності, зниження захисних сил організму й працездатності.

Раціональним вважається таке харчування, яке забезпечує нормальну життєдіяльність організму, високий рівень працездатності і опору впливу несприятливих факторів навколишнього середовища, максимальну тривалість активного життя.

Сучасна концепція раціонального харчування визнана ВООЗ і науковими установами всіх країн світу. Згідно з цією концепцією, здорове харчування забезпечується виконанням певних умов, дотримання яких робить харчування повноцінним. Основні принципи раціонального харчування:

1. достатня енергетична цінність (калорійність) добового раціону – енергетична цінність раціонального харчування повинна відповідати енергетичним затратам організму;

2. відповідність хімічного складу їжі фізіологічним потребам організму в харчових продуктах – якісна повноцінність харчових продуктів визначається необхідною кількістю білків, жирів, вуглеводів, вітамінів та мінеральних речовин;

3. різноманітність споживаних продуктів при достатній кількості свіжих овочів та фруктів;

4. раціональний режим харчування, що визначається кількістю прийомів їжі та правильним її розподілом;

5. забезпечення максимального використання поживних речовин продуктів за допомогою раціональної кулінарної обробки;

6. дотримання санітарних правил під час виготовлення, транспортування, зберігання та споживання продуктів харчування.

Оздоровчий раціон має включати помірну кількість кухонної солі (до 5 г на добу) та цукру (до 8÷10 % енергетичної цінності раціону – 20÷25 г на добу).

Енергетичні витрати організму слід поповнювати переважно за рахунок рослинних продуктів (не менш ніж на 80 %), зокрема зернових – борошна грубого помелу, круп, а також коренеплодів. Вживання продуктів тваринного походження слід обмежувати. При виборі раціону харчування перевагу необхідно надавати традиційним продуктам, до яких максимально адаптований людський організм, його системи травлення, ферментні системи та ін. В будь-якому випадку доцільно дотримуватись „золотого” правила харчування: їжа повинна бути калорійно обмеженою, однак якісною і повноцінною.

Важливе значення має правильний режим харчування. При триразовому харчуванні слід дотримуватись правила „25-50-25” (25 % калорій на сніданок, 50 % – на обід і 25 % – на вечерю). Найбільш раціональним вважається чотирьохразове харчування, оскільки при цьому створюється рівномірне навантаження на шлунково-кишковий тракт. Приймання їжі в один і той же час виробляє рефлекс на виділення в установлений час шлункового соку. Добовий раціон харчування розподіляється залежно від розпорядку дня та звички, що склалася. Найбільш доцільним при чотирьохразовому режимі харчування є такий розподіл: сніданок 25 %, обід 35 %, підвечірок 15 %, вечеря 25 %. Останнє приймання їжі повинно бути не менше ніж за 2 години до сну. Крім того, постійне співвідношення між основними компонентами їжі повинно бути в пропорції 50:20:30. Щоденну потребу калорій слід розподілити так: 50 % – вуглеводи, 20 % – білки, 30 % – жири (в тому числі не більш як 10 % за рахунок жирів тваринного походження).

Для нормального перетравлювання їжі важливим чинником також є її температурний режим. Гаряча їжа повинна мати температуру в межах 50÷60 °С, а холодні блюда – не нижче 10 °С.