Определение титруемой кислотности

Кислотность является одним из показателей полуфабрикатов из муки, творога и творожных изделий, соков, сиропов и характеризует степень их свежести и качество.

Выражают кислотность в градусах или процентах какой-либо кислоты. Для перевода в проценты пользуются коэффициентами, представленными в табл. 2.

Таблица 2

Коэффициент пересчета на органическую кислоту

 

Кислота	Коэффициент К1	В каких продуктах
Яблочная	0,0067	Свежие фрукты с косточками и семенами и продукты их переработки, кроме маринадов
Лимонная	0,0064	Свежие ягоды, кроме винограда, цитрусовых и продуктов из них
Щавелевая	0,0063	Свежий ревень, щавель, шпинат и продукты из них
Молочная	0,0090	Соленые, квашеные и моченые плоды, ягоды и овощи
Уксусная	0,006	Маринады
Винная	0,0075	Свежий виноград и продукты из него, кроме маринадов

В полуфабрикатах из муки кислотность измеряют в градусах Неймана (°Н), в молочных продуктах – в градусах Тернера (°Т).

Кислотность вычисляют с точностью до 0,5°, причем доли до 0,25º включительно отбрасывают, свыше 0,25º до 0,75º приравнивают к 0,5º, а свыше 0,75º – к 1º.

Сущность метода определения кислотности титрованием основана на реакции нейтрализации свободных кислот и их кислых солей, содержащихся в исследуемом продукте, раствором щелочи в присутствии индикатора фенолфталеина (для бесцветных растворов) или тимолфталеина (для окрашенных).

Техника определения

Бесцветные продукты и фильтраты. В химический стакан вместимостью 100 см³ отвесьте 20 г подготовленной пробы продукта, прибавьте небольшое количество дистиллированной воды и тщательно размешайте стеклянной палочкой. Полученную смесь количественно перенесите в мерную колбу вместимостью 200 см³, долейте колбу до 3/4 ее объема дистиллированной водой, закройте пробкой. Содержимое колбы тщательно перемешайте и отстаивайте в течение получаса. После этого долейте колбу до метки дистиллированной водой, закройте пробкой, содержимое тщательно перемешайте и профильтруйте через сухой бумажный фильтр в чистую колбу. Пипеткой возьмите 50 см³ фильтрата и перенесите в коническую колбу вместимостью 200 см³, добавьте 3–5 капель 1%-го раствора фенолфталеина и оттитруйте 0,1N раствором NaOH до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Кислотность продукта рассчитывается по формуле

 

                                 (11)

 

где А – количество 0,1 N раствора щелочи, пошедшей на титрование, см³;

К – поправочный коэффициент к 0,1 N раствору щелочи;

V – объем мерной колбы, в которой разведена навеска, см³;

q – навеска продукта, г;

В – объем фильтра, взятого для титрования, см³;

10 – коэффициент для перевода 0,1 н раствора щелочи в 1,0 Н.

Окрашенные продукты и фильтраты. Слабоокрашенные вытяжки разведите водой в соотношении 1:1 и титруйте в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски. В качестве контроля возьмите колбу с такой же вытяжкой и фенолфталеином.

Сильно окрашенные жидкости титруют в присутствии 0,1%-ного раствора тимолфталеина 0,1N раствором щелочи до появления синей окраски, не исчезающей в течение 1 мин.

Расчет кислотности проводят по формуле (11).

Изделия из творога. Возьмите две навески по 5 г в стакан вместимостью 150 – 200 см³, прилейте небольшими порциями в каждый стакан по 50 см³ дистиллированной воды, нагрейте до 30 – 40⁰С. Навески тщательно размешайте стеклянной палочкой с резиновым наконечником, добавьте к содержимому по 3 капли фенолфталеина и оттитруйте 0,1N раствором NaOH до появления слабо-розового цвета, не исчезающего в течение 2 мин.

Кислотность в градусах Тернера рассчитайте, умножив количество (см³) 0,1N едкого натра, затраченного на нейтрализацию кислот в 5 г продукта, на 20 по формуле

 

                                   (12)

 

где Х – кислотность, градусы Тернера;

К – коэффициент в 0,1 N растворе щелочи;

20 – кислотность в 100 г продукта.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 4⁰Т.

Полуфабрикаты из муки (тесто). В химический стакан вместимостью 200 см³ возьмите навеску продукта 5 г, разотрите ее стеклянной палочкой с резиновым наконечником, прибавьте небольшое количество дистиллированной воды, хорошо размешайте до однородной консистенции. Общий объем должен составлять 50 см³.

В полученную болтушку добавьте 2–3 капли 1%-го раствора фенолфталеина и оттитруйте 0,1N раствором NaOH до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Расчет произведите по формуле

 

                     (13)

 

где Х – кислотность, градусы Неймана;

V – объем 0,1 N раствора щелочи, пошедшего на титрование, см³;

100 – пересчет расхода щелочи на 100 г продукта;

10 – перевод 0,1 N щелочи в 1 N;

5 – навеска продукта, г;

К – поправочный коэффициент к 0,1 N раствору щелочи.

Изделия из муки. Навеску 25 г хлебобулочных изделий поместите в коническую колбу вместимостью 500 см³. Мерную колбу вместимостью 250 см³ наполните до метки водой и слейте четвертую часть воды в колбу с навеской. Навеску быстро разотрите стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы, после чего прилейте всю оставшуюся воду, закройте колбу пробкой, энергично встряхивайте в течение 2 мин., затем оставьте при комнатной температуре на 10 мин. После чего смесь снова энергично встряхивайте 2 мин., затем оставьте на 8 мин.

Отстоявшийся жидкий слой осторожно слейте через сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отберите пипеткой по 50 см³ раствора в две конические колбы, добавьте 2-3 капли 1%-го раствора фенолфталеина и титруйте 0,1 N раствором щелочи до появления слабо-розового цвета, не исчезающего в течение 1 мин. при спокойном стоянии пробы.

Кислотность хлебобулочных изделий рассчитывают по формуле

 

                                     (14)

Приложение 7

Определение щелочности

Навеску полуфабриката массой 25 г поместите в химический стакан вместимостью 100 см³, разведите небольшим количеством дистиллированной воды до однородной консистенции и количественно перенесите в коническую колбу вместимостью 500 см³. Общий объем воды должен быть 250 см³. Колбу закройте пробкой, содержимое ее перемешайте и поставьте для настаивания на 30 мин., через каждые 10 мин. взбалтывайте. После настаивания содержимое колбы профильтруйте через вату в сухую коническую колбу вместимостью 200 см³.

Для определения щелочности в две конические колбы вместимостью 100 см³ возьмите пипеткой по 50 см³ фильтрата, добавьте 5–7 капель бромтимолового синего и оттитруйте 0,1 N раствором H₂SO₄ до появления желтого окрашивания. Расчет произведите по формуле

 

         (15)

 

где Х – щелочность, градусы;

V – объем 0,1 Н раствора H₂SO₄, пошедшего на титрование, см³;

V ₁ – общий объем вытяжки, см³;

V ₂ – объем вытяжки, взятой для титрования, см³;

q – навеска полуфабриката, г;

к – поправочный коэффициент 0,1 N раствора;

10 – перевод 0,1 N раствора кислоты в 1 N.

Расхождения между параллельными определениями не должны превышать 0,2⁰.

Приложение 8