Определение влагоудерживающей способности (ВУС)

 

ВУС фарша определяется как разность между массовой долей влаги в фарше и количеством влаги, выделившейся в процессе термической обработки.

Техника определения. Тщательно измельченную навеску массой 4–6 г равномерно наносят стеклянной палочкой на внутреннюю поверхность широкой части молочного жиромера. Жиромер плотно закрывают пробкой и помещают узкой частью вниз на водяную баню при температуре кипения на 15 мин., после чего определяют массу выделившейся влаги по числу занятых ею делений жиромера.

Влагоудерживающая способность (%):

 

ВУС = В – ВВС;                         (18)

влаговыделяющая способность (%):

ВВС = аnm^-1 × 100,                              (19)

где В – общая массовая доля влаги в навеске, %;

а – цена деления жиромера: а = 0,01 см³;

   n – число делений на шкале жиромера;

m – масса навески, г.

 

Более детально с методиками можно ознакомиться в документе «Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания» [ 8 ].

Приложение 11

Применяемость физико-химических показателей  готовых блюд и изделий (ГОСТ Р 54609-2011)

Виды продукции общественного питания	Массовая доля				Общая (титруемая) кислотность	Дополнительные показатели
	влаги или сухих веществ	жира	сахара	хлорида натрия (поварен-ной соли)
Блюда и кулинарные  изделия ^1),2)
- из картофеля и овощей	+	+	-	+	-	Массовая доля фарша в голубцах
- из круп	+	+	+	-	-	Массовая доля молока согласно рецептуре
- из творога	+	+	+	+	+	Массовая доля яиц, муки согласно рецептуре
- из яиц	+	+	+	-	+	-
- из мяса, птицы, рыбы (из кусковых полуфабрикатов)				+	-	Ферментная инактивация (проба на пероксидазу, фосфатазу): Массовая доля панировки
- из котлетной массы мяса, птицы, рыбы	-	-	-	+	-	Ферментная инактивация (проба на пероксидазу, фосфатазу); Массовая доля хлеба, крахмала
- из рубленого мяса, мяса птицы, рыбы	+			+		Качественное определение наполнителя;  Ферментная инактивация (проба на пероксидазу, фосфатазу),
Кулинарные изделия, закуски, блюда азиатской кухни, в т.ч. суши, содержащие рыбу, нерыбные объекты промысла и водоросли в сыром виде или соленую, копченую, вяленую и т.п. рыбу	+	+	-	+	-	Массовая доля консерванта при использовании в рецептуре; Массовая доля начинки или покрытия
Салаты, закуски (горячие и холодные)	+	+	-	-	-	Массовая доля консерванта при использовании в рецептуре
Супы	+	+	-	-	-	-
Сладкие супы	+	+	+	-	-	Массовая доля плотной части супа
Пирожки, пироги, чебуреки, беляши, кулебяки	+	+		+	+	Массовая доля начинки
Пицца полуфабрикат замороженный	+	+	-	+	+	-
Пицца готовая	+	+	-	-	+	-
Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые	+	+	-	-	-	-
	влаги или сухих веществ	жира	сахара	хлорида натрия поварен-ной соли
Сладкие блюда, десерты	+	+	+	-	-	-
Муссы, самбуки на манной крупе	+	+	+	-	-	Массовая доля манной крупы
Коктейли и смешанные напитки	+	-	+	-	+	Массовая доля этилового спирта
Мягкое мороженое и щербеты (сорбеты)	+	+	+	-	-	-
Мучные кондитерские изделия (торты, пирожные, пироги с кремом, кексы, рулеты, коврижки, печенье, восточные сладости, пряники)^3)	+	+	+	-	-	Щелочность для изделий с добавлением химических разрыхлителей^4) Массовая доля сахара на водную фазу крема
Булочные изделия	+	+	+	-	+	-

        ¹⁾ Результаты физико-химических испытаний характеризуют соблюдение рецептурного соотношения компонентов (полноту вложения сырья).

    ²⁾ Для контроля качества кулинарной продукции, жаренной во фритюре, определяют качество фритюрного жира.       

    ³⁾ Физико-химические показатели в тортах и пирожных определяют раздельно в выпеченных и отделочных полуфабрикатах, за исключением массовой сухих веществ.

       ⁴⁾ Щелочность определяют в песочном полуфабрикате, кексах и других изделиях с химическими разрыхлителями    П р и м е ч а н и е:        Знак «+» означает нормируемые показатели; знак «-» означает не нормируемые показатели.

Приложение 12

автономная некоммерческая образовательная организация высшего образования Центросоюза Российской Федерации «Сибирский университет потребительской кооперации»

 

ОКП 91 3425 03                                                                         Н 42

 

                                                              утверждаю

Наименование организации

_____________ ФИО руководителя

                                                              «__» ___________20__ г.