Разработка проекта технических условий

Результатом проведенной работы является проект технических условий на замороженное (охлажденное) блюдо/изделие.

Примеры составления технических условий приведены в приложениях 12,13.

В конце курсовой работы оформляется заключение, в котором в реферативной форме излагаются основные результаты исследования.

ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ ВЫПОЛНЕНИЯ

Курсовой работы

 

Выполнение курсовой работы осуществляется по следующим этапам:

– выбор темы курсовой работы;

– составление плана курсовой работы;

– изучение нормативных документов, литературных источников и написание теоретической части курсовой работы;

– изучение объекта исследования, обработка материалов исследования и написание исследовательской части курсовой работы;

– написание и оформление курсовой работы;

– рецензирование курсовой работы;

– защита курсовой работы.

Выбор темы курсовой работы

Примерная тематика курсовых работ, приведенная в настоящих методических указаниях, утверждена кафедрой технологии и организации общественного питания.

Тему курсовой работы обучающийся либо выбирает из списка, предложенного кафедрой, либо предлагает сам, но в этом случае тема должна соответствовать тематике исследований кафедры, целям и задачам профессиональной подготовки обучающихся на современном уровне.

Закрепление и утверждение темы курсовой работы производится кафедрой технологии и организации общественного питания. Одновременно кафедра утверждает график выполнения курсовой работы и назначает руководителей из числа профессорско-преподавательского состава или опытных практических работников. Руководитель консультирует обучающегося по курсовой работе, помогает ему уточнить план, составить список литературы, определить порядок отработки рецептуры, а также контролирует сроки ее выполнения.

Составление плана курсовой работы

В плане необходимо предусмотреть следующие составляющие курсовой работы: введение, теоретическую часть, исследование практических материалов, предложения и рекомендации, заключение. Примерный план курсовой работы представлены в разделе 2 настоящих Методических указаний.

Изучение нормативных документов, литературных источников
 и написание теоретической части курсовой работы

Поиск литературы производится с помощью тематического, алфавитного и электронного каталогов, имеющихся в библиотеке университета или в других библиотеках. Могут быть использованы разнообразные источники: монографии, учебники и учебные пособия, периодические издания, статистические сборники, материалы научных конференций, сеть Интернет и др.

После подбора необходимой литературы составляется ее список. Далее обучающийся приступает к ознакомлению с конкретными источниками. Следует изучить действующие инструкции, положения, методические указания, нормативные, справочные и другие материалы, имеющие отношение к выбранной теме.

После изучения и обобщения литературных источников обучающийся приступает к выполнению практической части курсовой работы.

Изучение объекта исследования, обработка материалов исследования и написание исследовательской части курсовой работы

Выполнение практической части курсовой работы заключается в конструировании и отработке рецептуры и технологии охлажденного или замороженного блюда или кулинарного изделия, определении его органолептических показателей свежеприготовленных и регенерированных блюд. Разрабатывается технологическая схема блюда (изделия), рассчитывается пищевая ценность блюда (изделия). В результате разрабатываются технические условия.

Написание и оформление курсовой работы

При написании курсовой работы обучающийся должен показать умение грамотно, четко и последовательно излагать свои мысли, используя конспекты литературных источников и расчеты по отработанной рецептуре. Написание текста, как правило, начинают с введения и материалов и методов исследования.

Практическая часть работы включает расчеты и схемы, основанные на результатах выполненной отработки. Конечный результат работы – составление технико-технологической карты.

Рецензирование курсовой работы

Выполненную курсовую работу обучающийся в установленный срок сдает на кафедру технологии и организации общественного питания для рецензирования.

Руководитель проверяет работу и пишет на неё рецензию, где отмечает положительные стороны и недостатки, указывает вопросы, которые должны быть подготовлены к защите, и ставит предварительную оценку. Работы, получившие положительную оценку, допускаются к защите, при отрицательной рецензии курсовая возвращается обучающемуся для повторного выполнения или доработки.

Защита курсовой работы

При подготовке к защите курсовой работы обучающийся должен внимательно ознакомиться с замечаниями руководителя и устранить отмеченные недостатки, внести отдельные дополнения и уточнения, подготовить ответы на поставленные вопросы, составить доклад с презентацией.

Защита курсовой работы проходит в присутствии обучающихся данного курса или группы на заседании комиссии (при участии в ней руководителя).

На защите обучающийся выступает с кратким сообщением о работе и отвечает на вопросы членов комиссии, защищая свои оригинальные решения, полученные результаты в процессе проведенных исследований. Если работы выполнялась не одним обучающимся, а двумя-тремя, то кроме основного сообщения с докладами выступают все участники работы. При защите курсовой работы обучающийся должен показать степень владения темой, умение аргументированно отстаивать свою позицию по тому или иному вопросу.

План презентации к докладу:

1. Тема, исполнитель, руководитель

2. Цель работы, задачи, актуальность

3. Обоснование выбора сырья для соответствующей технологии

4. Суммарные потери массы на этапах технологического процесса (в виде графика)

5. Органолептические показатели – свежеприготовленного и после регенерации (дефростации)

6. Пищевая ценность – график и % от рекомендуемого суточного потребления

7. Технологическая схема

8. Рекомендации по кейтерингу блюда.

 

При выставлении оценки комиссия учитывает качество доклада, с которым выступил обучающийся, и презентации к нему, полноту раскрытия темы, общий теоретический уровень подготовки обучающегося.

После защиты курсовой работы обучающийся получает итоговую оценку, которая проставляется в ведомости и в зачетной книжке обучающегося. Знания, умения и навыки обучающихся, характеризующие этапы формирования компетенций, по данным контроля оцениваются по балльной шкале, по следующим критериям оценивания:

- «отлично» - оценивается работа, которая содержит грамотно и последовательно изложенный теоретический материал, экспериментальные исследования оформлены в виде таблиц, рисунков; выводы соответствуют содержанию работы с указанием конкретных рекомендаций по практическому применению; таблицы, рисунки в тексте и список использованной литературы оформлены в соответствии с требованиями нормативных документов; при защите обучающийся показывает глубокие знания проблемы, свободно докладывает о результатах проведенных исследований, уверенно отвечает на поставленные вопросы;

- «хорошо» - оценивается работа, которая по содержанию в целом отвечает тем же требованиям, что и работа, определяемая оценкой «отлично»; по работе имеются отдельные недостатки в оформлении и содержании (недостаточно полный эксперимент, несколько расплывчатые выводы или неконкретные рекомендации к практическому внедрению); при защите обучающийся без особых затруднений отвечает на поставленные вопросы;

- «удовлетворительно» - оценивается работа, при оформлении которой допущен ряд недочетов, литературный обзор без анализа имеющихся данных, в работе просматривается непоследовательность изложения материала, приведены необоснованные рекомендации или они отсутствуют, имеются также существенные недостатки в оформлении работы; при защите обучающийся показывает недостаточное знание изучаемой проблемы, дает неуверенные, неполные ответы на поставленные вопросы;

- «неудовлетворительно» - оценивается работа, в которой имеются следующие недостатки: обзор ограниченного количества литературных источников, практически отсутствуют экспериментальные исследования, выводы поверхностные, носящие декларативный характер; имеются стилистические неточности и орфографические ошибки; список использованной литературы оформлен с нарушением требований нормативных документов; при защите обучающийся затрудняется отвечать на поставленные вопросы. В этом случае назначается повторная защита.

Примерная тематика курсовых работ

1. Разработка рецептуры и технологии охлажденных салатов из свежих овощей.

2. Разработка рецептуры и технологии охлажденных смешанных салатов.

3. Разработка рецептур и технологий заправочных супов для технологии «Cook & Chill».

4. Разработка рецептур и технологий блюд из картофеля для технологии «Cook & Chill».

5. Разработка рецептур и технологий блюд из овощей для технологии «Cook & Chill».

6. Разработка рецептур и технологий блюд из птицы для технологии «Cook & Chill».

7. Разработка рецептур и технологий блюд из мяса для технологии «Cook & Chill».

8. Разработка рецептур и технологий блюд из рыбы для технологии «Cook & Chill».

9. Разработка рецептур и технологий изделий из рыбной рубленой массы для технологии «Cook & Chill».

10. Разработка рецептур и технологий блюд из овощной котлетной массы для технологии «Cook & Chill».

11. Разработка рецептур и технологий крупяных запеченных блюд для технологии «Cook & Chill».

12. Разработка рецептур и технологий замороженных блинчиков с разными начинками.

13. Разработка рецептур и технологий замороженной пиццы.

14. Разработка рецептур и технологий замороженных готовых мучных кулинарных изделий (пельменей, вареников).

15. Разработка рецептур и технологий замороженных супов.

16. Разработка рецептур и технологий замороженных мясных рубленых изделий с гарниром и соусом.

17. Разработка рецептур и технологий замороженных рыбных рубленых изделий с гарниром и соусом.

18. Разработка рецептур и технологий замороженных рубленых изделий из птицы, с гарниром и соусом.

19. Разработка рецептур и технологий замороженных готовых мучных кондитерских изделий (тортов, пирожных, пирогов).

20. Разработка рецептур и технологий замороженных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий.

21. Разработка полуфабрикатов хлебобулочных изделий отложенной выпечки.

22. Разработка рецептур и технологий замороженных полувыпеченных хлебобулочных изделий.

23. Разработка рецептур и технологий замороженных национальных мучных изделий.

24. Разработка рецептур и технологий замороженных блюд национальной кухни.

25. Разработка рецептур и технологий замороженных крупяных изделий.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Текст должен быть выполнен печатным способом с использованием компьютера и принтера на одной стороне листа белой бумаги формата А4 (210х297) через полтора интервала. Цвет шрифта должен быть черным, Times New Roman, высота букв и других знаков – не менее 1,8 мм (14 шрифт), способ выравнивания – по ширине для основного текста, для заголовков – по центру, отступ первой строки – 1 см.

Текст следует печатать, соблюдая следующие размеры полей: правое – 16 мм, верхнее – не менее 20 мм, нижнее – 25 мм, левое – 25 мм.

В тексте следует избегать повторений, сложных и громоздких предложений, логических противоречий. Излагать материал следует от третьего лица.

Титульный лист является первой страницей работы. Он выдается обучающемуся вместе с заданием. Графы листа заполняются обучающимся. Титульный лист содержит следующие реквизиты: наименование высшего учебного заведения, специальности, кафедры, тему курсовой работы, данные об обучающемся, фамилию, имя, отчество руководителя, год выполнения (приложение 14).

Оглавление пишется прописными буквами и выравнивается по центру строки. Оно должно включать введение, наименование всех разделов и подразделов, заключение, библиографический список, приложения. Для каждого заголовка проставляется номер страницы. Названия разделов или глав, введение, заключение, библиографический список и приложения пишутся строчными буквами.

Основную часть текста курсовой работы следует делить на разделы и подразделы.

Каждый раздел текстового документа начинается с новой страницы. Так как к разделам приравниваются введение, заключение, библиографический список и приложения, то они тоже начинаются с новой страницы. Разделы и подразделы следует нумеровать арабскими цифрами и записывать с абзацного отступа (с красной строки - 10 мм), не подчеркивая.

Названия разделов необходимо отделять от основного текста тремя междустрочными интервалами. Такое же расстояние выдерживают между названиями разделов и подразделов. Интервал между строчками названия раздела - одинарный.

Разделы должны иметь порядковую нумерацию в пределах всего текста. Введение, заключение, библиографический список и приложения не нумеруются. После номера раздела в тексте ставят точку.

Номер подраздела включает номер раздела и порядковый номер подраздела, разделенные точкой. В конце номера подраздела ставится точка. Разделы, как и подразделы, могут состоять из одного или нескольких пунктов.

Например:

Материалы и методы

Один тройной или три

одинарных интервала

1.1.  Характеристика сырья, используемого            1

для изготовления продуктов питания                инт.

1,5

инт.

Текст параграфа 1.1

1,5

инт.

1.2. Описание методов, использованных при проведении работы

1,5

инт.

Текст параграфа 1.1

 

Расстояние между заголовками разделов и подразделов – три интервала. Заголовки глав следует располагать посередине строки без точки в конце и без переносов, печатать прописными буквами.

Страницы текста следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту. Номер страницы проставляют в центре верхней части листа без точки. На титульном листе и первом листе введения номер страницы не проставляется, но включается в общую нумерацию страниц текста.

Иллюстрации и таблицы, расположенные на отдельных листах, включаются в общую нумерацию страниц текста.

Иллюстрации и таблицы на листе формата А3 (297х420 мм) учитывают как одну страницу.

Количество иллюстраций должно быть достаточным для пояснения излагаемого текста. Все иллюстрации (схемы, графики, диаграммы и прочее) именуются рисунками. В тексте при ссылках на иллюстрации следует писать «...в соответствии с рис. 2.1», под иллюстрациями – слово «Рис. 1.1».

Иллюстрации (чертежи, графики, схемы, компьютерные распечатки, диаграммы, фотоснимки) необходимо располагать в пояснительной записке непосредственно после текста, в котором они упоминаются впервые, или на следующей странице. Иллюстрации могут быть в компьютерном исполнении только в черно-белом варианте. На все иллюстрации должны быть даны ссылки.

Иллюстрации, при необходимости, могут иметь наименование и пояснительные данные (подрисуночный текст). Слово «Рис.» и наименование помещают после пояснительных данных и располагают следующим образом: Рис. 2.12. Массовая доля сахаров.

В тексте необходима ссылка на используемую формулу в круглых скобках и библиографический список в квадратных.

Пример:

«...определяем по формуле (2.1) [18, с. 23]»

Значения символов и цифровых коэффициентов, входящих в формулу, должны быть приведены непосредственно под формулой. Значение каждого символа дают с новой строки в той последовательности, в какой они приведены в формуле. Первая строка расшифровки должны начинаться со слова «где» без двоеточия после него.

Все формулы нумеруют арабскими цифрами в пределах раздела. Номер формулы состоит из номера раздела и порядкового номера формулы, разделенных точкой. Номер указывают с правой стороны листа на уровне формулы в круглых скобках. Ссылки в тесте на номер формулы дают в скобках. Например: Расчет пищевой ценности сырья произведен по формуле (2.5).

Таблицы применяют для лучшей наглядности и удобства сравнения показателей. Название таблицы должно отражать ее содержание, быть точным, кратким. Его следует помещать над таблицей справа, в одну строку с ее номером.

При переносе части таблицы на другую страницу проводят нижнюю горизонтальную черту, ограничивающую таблицу. Слово «Таблица» указывают один раз справа над первой частью таблицы, над другими частями пишут слова «Продолжение табл. 1.1.», если таблица не заканчивается и «Окончание табл. 1.1.», если таблица заканчивается с указанием номера (обозначения) таблицы.

Таблицу следует располагать непосредственно после текста, в котором она упоминается впервые, или на следующей странице.

На все таблицы должны быть ссылки в тексте. При ссылке следует писать слово «таблица» с указанием ее номера.

Пример: «...в соответствии с таблицей 2.1.»

Таблицу с большим количеством граф допускается делить на части и помещать одну часть под другой в пределах одной страницы. Если строки и графы таблицы выходят за формат страницы, то в первом случае в каждой части таблицы повторяется головка, во втором случае - боковик.

Таблицы слева, справа и снизу, как правило, ограничивают линиями. Допускается применять меньший размер шрифта в таблице, чем в тексте.

Горизонтальные и вертикальные линии, разграничивающие строки таблицы, допускается не проводить, если их отсутствие не затрудняет пользование таблицей.

Заголовки граф, как правило, записывают параллельно строкам таблицы. При необходимости допускается перпендикулярное расположение заголовков граф.

Головка таблицы должна быть отделена линией от остальной части таблицы.

Примечания. Слово «Примечание» следует печатать с прописной буквы с абзаца и не подчеркивать.

Примечания приводят в документах, если необходимы пояснения или справочные данные к содержанию текста, таблиц или графического материала.

Примечания следует помещать непосредственно после текстового, графического материала или в таблице, к которым относятся эти примечания. Если примечание одно, то после слова «Примечание» ставится тире и примечание печатается с прописной буквы. Одно примечание не нумеруют. Несколько примечаний нумеруют по порядку арабскими цифрами без проставления точки.

Пример:

Примечание -

Примечание к таблице помещают в конце таблицы под линией, обозначающей окончание таблицы.

В приложении выделяют вспомогательный материал, который загромождает основной текст.

При наличии в курсовой работе более одного приложения их нумеруют арабскими цифрами (без знака №). Например: Приложение 1, Приложение 2 и т.д.

Приложения располагают в порядке появления ссылок на них в, тексте основных разделов. Каждое приложение должно иметь тематический заголовок. Таблицы в приложениях нумеруют в пределах каждого приложения арабскими цифрами.

Приложения допускается выполнять на миллиметровой бумаге, формат А4 (210х297), АЗ (297х420), А2 (420х594).

Список используемых литературных источников приводится автором в конце работы. Библиографический список отражает полноту изучения магистрантом тематического материала, имеющего непосредственное отношение к курсовой работе. В список литературы включаются все источники.

Сведения об источниках следует нумеровать арабскими цифрами с точкой после абзацного отступа.

Источники записывают в следующей последовательности:

1) официальные правительственные документы, законодательные акты, директивные материалы (например: О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон № 29-ФЗ от 02.01.2000);

2) официальные отраслевые документы (например: Об утверждении Правил оказания услуг предприятий общественного питания: Постановление Правительства РФ № 1036 от 15.08.1997 в ред.от 15.05.2001.);

3) далее все остальные литературные источники в алфавитном порядке фамилий авторов и наименований (например: Пащенко Л.П. Технология хлебобулочных изделий: Учеб. пособие для вузов / Пащенко Л.П., Жаркова И.М. - М.: Издательство "КолосС". -2008);

4) периодические издания (например: Еремина, О.Ю Миграционные свойства аминокислот зернопродуктов / О.Ю. Еремина, Н.Н. Иванова // Хранение и переработка сельскохозсырья. - 2003. - № 3. - С.51- 53.);

5) нормативно-техническая документация, патентные документы и т.п. (например: ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания).

6) Электронные ресурсы из Интернета (не более трех).

Описание произведений иностранных авторов составляется на языке текста издания.