Описание методов, использованных в  работе

     В данном разделе курсовой работы должно быть представлено описание тех методов, которые были непосредственно использованы в ходе проведения исследования.

     Обязательные методы:

- Расчет пищевой ценности кулинарной продукции (приложение 1).

- Метод органолептической оценки блюда (изделия) (Межгосударственный стандарт ГОСТ 31986-2012 "Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания").

В случае обнаружения недостатков и (или) дефектов оцениваемой продукции проводят снижение максимально возможного балла в соответствии с рекомендациями, приведенными в ГОСТ 31986-2012.

-   Указать оборудование, использованное для приготовления и охлаждения/замораживания

- метод контроля температуры, инструменты контроля

- метод измерения массы, инструменты для измерения массы

- способы упаковки (если использовались)

 

 

Экспериментальная часть

В данном разделе курсовой работы представляются результаты исследований, проведенных лично обучающимся в лабораториях кафедры или в производственных условиях.

Конструирование рецептуры охлажденного или замороженного блюда (изделия).

Данную работу обучающийся выполняет либо в лаборатории кафедры, либо в производственных условиях по заданию, согласованному с руководителем курсовой работы. Для достоверности полученных результатов готовят не менее трех партий.

Если работа выполняется в производственных условиях, то готовят заданное по программе количество порций и изделий. Обязательным является соблюдение рецептуры, технологии, режима механической и тепловой обработки продуктов, охлаждения и замораживания, условий и сроков хранения, дефростации и регенерации блюд (изделий).

Вся работа по конструированию рецептуры и технологического процесса, ее отработке, составлению технической документации, должна отвечать требованиям ГОСТ 32691-2014 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания» [6].

В данном разделе приводится рецептура блюда, в формате таблицы (табл. 2.2).

Таблица 2.2

Рецептура блюда (изделия) для технологии интенсивного

 охлаждения (замораживания)

 

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Выход		Х

 

Далее приводится описание технологии блюда (изделия) включительно до стадии интенсивного охлаждения (замораживания).

 

Определение параметров технологии охлажденных или замороженных блюд (изделий)

 

Принципиальная схема производства охлажденных или замороженных блюд (изделий) представлена на рис. 2.1.

 

Приготовление блюда (изделия)

 

Интенсивное охлаждение (замораживание)

 

 

Холодильное хранение

 

 

Регенерация

 

 

Отпуск потребителю

 

Рис. 2.1. Принципиальная схема технологии охлажденных или замороженных блюд (изделий)

 

На каждом этапе производства следует определить следующие параметры: температуру в центре продукта, массу продукта, продолжительность технологического процесса (доведения до готовности, охлаждения или замораживания, регенерации).

Результаты наблюдений (отмечены знаком «+») представить в виде табл. 2.3.

 

Таблица 2.3

Параметры технологического процесса производства охлажденного (замороженного) блюда/изделия

 

Стадия технологического процесса	Технологические параметры
	Масса, г	Температура в центре продукта, ^0С	Продолжительность процесса, мин
Приготовление полуфабриката	+
Приготовление блюда	+	+	+
Интенсивное охлаждение	+	+	+
Регенерация	+	+	+

 

По результатам анализа полученных данных сделать выводы о потерях массы на каждой стадии процесса, общих потерях массы (разница между массой полуфабриката и массой блюда после регенерации), продолжительности всего процесса производства охлажденного (замороженного) блюда/изделия.