Основные дефекты сычужных сыров

Пороки вкуса и запаха сыров

Горький вкус – наиболее частый дефект, характерен для недозревших сыров за счет накопления первичных продуктов распада белка (альбумозы, пептоны). Причинами данного порока может быть задержка созревания из-за неактивных заквасок, переработка неполноценного молока, молока от маститных коров, избыточная посолка, низкие температуры при созревании. Горечь может быть обусловлена и скармливанием горьких кормов и использованием соли с горьким вкусом. Дефект можно исправить дополнительной выдержкой сыров при температуре от15 до 17 ºС.

Нетипичный, невыраженный вкус и аромат  возникает при тех же условиях, что и горький вкус в недозрелых сырах, но в меньшей степени, а так же при низкой влаге в сыре и при отклонении от технологии, присущей данному сыру.

Кислый и слабо выраженный вкус и аромат  присущ молодым, недозревшим сырам вследствие низких температур созревания или недостаточной их выдержки. Кислый вкус формируется при избыточных дозах закваски или ее чрезмерной активности, при повышенной влаге в сыре.

Нечистый вкус является следствием развития газообразующей или гнилостной микрофлоры, недостаточной пастеризации молока или несоблюдения санитарно-гигиенических норм и правил на производстве.

Затхлый, тухлый, гнилостный и аммиачный вкус и запах формируются в твердых сырах при развитии на их поверхности аэробной микрофлоры, в частности слизи или плесени. За счет высокой протеолитической активности микрофлоры слизи образуется большое количество аммиака, что создает условия для развития гнилостной микрофлоры. Эти пороки характерны для сыров при плохом уходе за сыром при созревании, при повышенной влажности воздуха в подвалах, а так же при пересоле, который приводит к образованию слизи. Тухлый вкус и запах может сформироваться при посолке сыра в тухлом рассоле. Необходимо помнить, что для полутвердых сыров, созревающих при помощи слизевых бактерий, аммиачный вкус характерен.

Салистый вкус − результат развития маслянокислых бактерий. Для предупреждения этого порока необходимо строго контролировать наличие маслянокислых бактерий в исходном молоке и применять антагонистические закваски, особенно в весенне-осенний период.

Прогорклый вкус характерен для мягких сыров, созревающих при участии микроскопических грибов и сырной слизи при расщеплении жира до свободных насыщенных кислот, таких как капрновая, каприновая, каприловая, масляная.

Кормовые привкусы и запахи, такие как лук, чеснок, полынь, силос и т.д. переходят из исходного молока.

 

Пороки консистенции

Грубая, твердая консистенция формируется в сырах с пониженным содержанием влаги в сыре после пресса. Это происходит в результате постановки излишне мелкого зерна, при применении высоких температур второго нагревания, при повышенном давлении или низкой влаге в помещении при созревании. Низкая влага замедляет процессы разложения белка, при этом меньше накапливается водорастворимых соединений, которые делают сырное тесто более мягким, «тающим» во рту.

Ремнистая консистенция часто сопутствует твердой, пониженная влага и недостаток молочного сахара замедляют процесс накопления молочной кислоты, что приводит к чрезмерному набуханию сырного теста, и консистенция становится излишне связной и ремнистой.

Крошливая консистенция возникаетпри излишнем накоплении молочной кислоты, в результате происходит растворение структурообразующего кальция в параказеине, что приводит к ухудшению набухания и крошливости. Крошливость также появляется в сыре после размораживания замерзшего сыра.

Колющаяся консистенция (самокол ) формируется в грубоватом, плотном тесте при повышенной кислотности, растворение структурообразующего кальция в этом случае приводит к потере связности сырного теста и образованию трещин внутри головки сыра. Иногда самокол возникает из-за резких колебаний температуры при переносе сыров из теплой камеры в холодную.

Вспучивание – возникает при интенсивном развитии газообразующей микрофлоры. На начальных стадиях созревания при развитии кишечных палочек формируется раннее вспучивание под действием углекислого газа, водорода и других газов, выделяемых этими бактериями. На поздних стадиях вспучивание вызывают маслянокислые бактерии. При формировании этих пороков одновременно портится вкус, запах и рисунок.

Свищи (внутренние разрывы) появляются при недостаточной связности сырного теста и излишнем газообразовании, которые приводят к разрыву сырной массы. Трещины иногда выходят наружу.

Излишне мягкая, мажущаяся консистенция   вызывается повышенной влагой в сырном зерне и тесте, недостаточной обработкой зерна в ванне и при прессовании, а так же созреванем сыра при высокой относительной влажности воздуха в камере.

Пороки рисунка сыров

Отсутствие рисунка (слепой сыр) – дефект, который возникает из-за слабого протекания микробиологических процессов в сыре при созревании, особенно ароматобразующей и пропионовокислой микрофлоры, а так же при низких температурах созревания. Может сформироваться при пониженной влаге в сыре и при избыточной посолке. Такие сыры обычно имеют невыраженный или слабо выраженный вкус и аромат.

Сетчатый рисунок характеризуется большим количеством мелких, часто расположенных глазков, вызывается бактериями группы кишечных палочек. Газообразование обычно протекает бурно на начальных стадиях созревания, но в дальнейшем рост глазков приостанавливается за счет повышенной кислотности сырной массы. Дефекту сопутствует нечистый вкус и вспученная консистенция.

Губчатый или броженый рисунок характеризуется наличием крупных, близко расположенных один к другому глазков, обычно появляется во второй стадии созревания и преимущественно в крупных сырах в результате маслянокислого брожения. У таких сыров вкус часто слащаво-салистый, слегка прогорклый, а консистенция вспученная. При длительной выдержке в теплом помещении сыр с губчатым рисунком может осесть, образуя щели. При переразвитом маслянокислом брожении губчатый рисунок может перейти в рваный, при этом между глазками остаются тонкие непрочные перегородки, и отдельные глазки соединяются друг с другом, образуя разросшиеся глазки неправильной формы.

Пустотный рисунок встречается большей частью в сырах, формуемых наливом или насыпью, как следствие неплотного расположения зерен. В других сырах он может появиться при нарушении целостности пласта или при добавлении к сформованной массе обсушенных зерен. У сыров, формующихся из пласта, может образоваться сетка около корки из-за оголения пласта.

 

Пороки внешнего вида

Дефекты формы сыра возникают в результате деформации при прессовании, а также при ненадлежащем уходе в период созревания может сформироваться неправильная осадка, оплывание, искривление, вспучивание и т.д. Усиливает деформацию повышенные влага и температура в камерах созревания.

Подопревание корки характеризуется влажными, размягченными участками, в которых развиваются слизеобразующие и гнилостные бактерии, активно разлагающие белки. Дефект прогрессирующий, может проникать вглубь теста с образованием гнилостных колодцев. Редкое переворачивание сыров тоже приводит к подопреванию.

Толстая корка характерна для твердых сыров, созревающих при низких температурах. Недостаток молочной кислоты и соли в сыре, а так же частые мойки сыра в теплой воде приводят к выщелачиванию поверхности; дальнейшая выдержка в относительно сухом помещении приводит к образованию толстой корки, в результате чего уменьшается съедобная часть сыра.

Слабая, слизистая корка встречается у сыров с повышенным содержанием молочной кислоты или соли, что способствует развитию щелочеобразующих бактерий и размягчению корки.

Трещины на корке появляютсяпри низкой относительной влажности воздуха или сквозняках, когда мягкие сыры высыхают и растрескиваются, при этом консистенция становится твердой и грубой. Трещины могут образоваться и при сильном вспучивании сыров, когда скопившиеся газы приводят к разрыву корки.

 

Пороки цвета теста

Бледное тесто чаще всего бывает у сыров, выработанных в зимний период, когда в молоке не хватает естественных пигментов, для исправления порока рекомендуют применять красители.

Красный цвет может появиться при использовании больших доз селитры или при развитии на поверхности некоторых видов слизеобразующих бактерий.

Полосатость и мраморность – неодинаковая окраска может быть при неравномерном распределении в сыре молочной кислоты и соли, а так же у вспученных сыров, в которых затруднена диффузия соли из наружных слоев во внутренние.

Микробиологическая порча

Рак корки представляет собой лишаевидные пятна на корке, которые возникают в результате развития гнилостных бактерий при излишней нейтрализации поверхности бактериями слизи в результате небрежного ухода за сырами в период созревания. Сначала образуются пятна-подпарины, которые в дальнейшем разрастаются и сливаются в большие язвы. Корка становится рыхлой и появляется неприятный запах. Такой сыр не подлежит хранению, его необходимо немедленно реализовать после подработки поврежденных мест или направить на переработку.

Осповидная плесень представляет особую опасность, так как разрушает не только корку, но и подкорковый слой сыра. Вызывается различными видами Oospora. Сначала появляются отдельные белые бархатистые точки, которые разрастаются до 5…10 мм, углубляются в подкорковый слой и образуют осповидные образования серого или кремового цвета. Кроме того, сыр приобретает нечистый, затхлый вкус и запах. Плесень можно удалить чистой бязью, смоченной в растворе поваренной соли. Они так же не пригодны для дальнейшего хранения. Предупредить развитие осповидной плесени можно обработкой поверхности горячей водой с температурой от 75 до 80 º С в течение

2…3 секунд после мойки.

Подкорковая плесень характерна для сыров, формуемых наливом или насыпью, при этом может сформироваться незамкнутая поверхность, через поры которой споры плесени проникают внутрь и там образуют колонии серовато-бледного цвета. Подкорковая плесень так же может развиться и в микротрещинах на поверхности сыра с дальнейшим прониканием вглубь.

Дрожжи,развиваясь на поверхности сыра, образуют розовые пятна.

 

Пороки, вызываемые вредителями

Личинки сырной мухи могут развиться в трещинах корки мягких сыров, а также в трещинах созревшего сыра.

Сырный клещ – акар, поражает, главным образом, зрелый сыр с поврежденной коркой. При этом на поверхности появляется серо-коричневая труха с неприятным запахом. Корка сыра изъязвляется, становится неровной, с пятнами.

Сыроедины появляются на сыре в результате порчи его мышами или крысами.

 

Требования технического регламента

Сыры делятся на зрелые и без созревания.

В зависимости от массовой доли влаги в обезжиренном веществе:

1. мягкие (не менее 67%);

2. полутвердые (54..69%);

3. твердые (49..56%);

4. сверхтвердые (не более 51%);

5. сухие (не более 15%).

По массовой доле жира в пересчете на сухое вещество:

1. высокожирные (не менее 60%);

2. жирные (45..59,9%);

3. полужирные (25..44,9%);

4. низко жирные (10..24,9%);

5. нежирные (не более 10%).