Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Технология и экспертиза сыров.
Сыры – белковые продукты микробиологического происхождения. Высоко питательный продукт, в котором оптимально сбалансированы белки и жиры, усвояемость высокая – 96-98% за счет протекания ферментативных процессов. По калорийности большинство жирных сыров превосходит говядину. Содержится от 20 до 30% высококачественного белка, жира 5 -20%. Соли кальции и фосфора находятся в оптимальном соотношении, максимально усваиваются. Жир – насыщенные жирные кислоты, тонко эмульгирован и легко усваивается. Содержатся витамины группы В, жирорастворимые. Богат аминокислотами, ферментами, которые способствуют лучшему усвоению пищи. За счет содержания вкусовых и ароматических веществ активизируется пищевая деятельность. Классификация и основной ассортимент сыров. Классификация предусматривает основные признаки: - консистенция - способ коагуляции белка - способ прессования - способ обработки сырного зерна - созревание сыров По этой классификации сыры делятся на следующие основные группы: ▪ сычужные, твердые, прессующиеся, сыры с высокой температурой второго нагревания (крупные) сыры. Имеют низкое содержание влаги 36−38%, высокое содержание жира 50 %. К ним относятся швейцарский, алтайский, советский, горный и др.; ▪ сычужные, твердые, прессующиеся сыры с низкой температурой второго нагревания (мелкие) сыры, содержат влаги от 38 до 44 % и жира 45 %. К ним относятся голландский, костромской, гауда, радонежский и многие другие; ▪ сычужные, твердые, прессующиеся, сыры с низкой температурой второго нагревания, с повышенным уровнем молочнокислого брожения, содержат влаги от 40 до 44 %, жира – 50 %, к ним относятся российский, алтайский чеддер, чеддер, московский и др.; ▪ сычужные полутвердые, самопрессующиеся, созревающие при помощи сырной слизи. Содержат влаги от 42 до 46 %, жира – от 45 до 55 %, к ним относятся латвийский, пикантный, дорогобужский и др.; ▪ сычужные, мягкие, самопрессующиеся, созревающие в рассолах, содержание влаги в них от 44 до 48 %, жира – от 45 до 50 %. Это брынза, чанах, сулугуни, лори и др. ▪ сычужные, мягкие, самопрессующиеся, созревающие при помощи плесеней на поверхности сыра – русский камамбер, при помощи плесени внутри головки сыра – рокфор, содержание влаги около 50 %, жира – 50 %;
▪ сычужные, твердые, прессующиеся, с коротким сроком созревания, с повышенной влагой до 44 %, и разным содержанием жира 40, 45, 50 %. Это группа сыров ТМП – бийский, витязь, славянский, озерный и некоторые др.; ▪ сычужные твердые прессующиеся с длительным сроком созревания, терочные – зеленый, пармезан, мозарелла и др.; ▪ кислотно-сычужные, мягкие, с коротким сроком созревания или не созревающие – чайный, сливочные, закусочные, домашний и многие др.; ▪ термокислотные мягкие с коротким сроком созревания или без созревания: адыгейский, студенческий, дачный и др.; ▪ переработанные сыры – плавленые, сладкие, с наполнителями, ломтевые и пастообразные, колбасные копченые, консервные; ▪ сыры функционального назначения – «Айболит», «фаворит» и некоторые другие. Сыропригодность молока. К молоку предъявляют особые требования. Используют в/с, 1/с. Массовая доля белка не менее 3%. По содержанию газообразной микрофлоры (маслянокислые бактерии – позднее вспучивание, БГКП – раннее вспучивание) для сыров I группы не более 2500 в 1 мл, а для остальных сыров – не более 13 тыс. в 1 мл. Не допускается молоко с примесями аномрмального(маститное, молозево, стародойное) должно быть биологически активным(т.е содержать комплекс витаминов и минералов), должно быть сычужно активным(не ниже 2 группы). Белок должен быть представлен казеиновыми фракциями, массовая доля не менее 120 мг/кг. Требования к закваскам. Закваска должна обладать высокой ферментативной активностью – липолитической, протоэлитической, гликолитической;антогонистическими свойствами по отношению к вредной микрофлоре; должны быть фагоустойчивыми, должны обладать направленным действием при протеолизе с целью формирования заданных свойств. В основном используют комбинации штаммов заквасок; учитывают степень и скорость гидролиза. Наиболее активным протеолизом обладают молочнокислые сырные палочки (хильветикум, казеи, плантарум с выраженными антогенезтическими свойствами – гидролизируют белки до конечных продуктов распада, обладают активным протеолизом, который идет под их действием вглубь и основными конечными продуктами распада являются аминоксилоты, алигопептиды, пептиды; молочнокислые стрептококи обладают в меньшей степени и разложение белка происходит до полипептида и пептида, в меньшей степени до алигопептидов и аминокислот.
Липолиз характерен для молочнокислых палочек. При разложении жира образуется ряд свободных жирных кислот, которые накапливаются в небольших количествах, но имеют ярко выраженный специфический вкус и поэтому влияют на формирование общего вкусового букета. Гликолитическая активность идет о гомо – и гетероферментативному пути. При гомоферментативном накапливается молочная кислота; при гетероферментативном – частично молочная, образуются в основном летучие пахучие соединения, которые участвуют в формировании запаха, аромата и рисунка сыров. Образуются уксусная и пропионовая кислоты. Наиболее высокой протолитической и липолитической обладают слизи(бревиен, хвинез) и плесени(пеницилил). Для сыров типа Российского испольщуют культуры с повышенной кислотообразовывающей способностью, а для рассольных – солеустойчивые штаммы. Молокосвертывающие ферменты – необходимы для получения сырных сгустков в течение 20 – 60 минут, используют различные молокосвертывающие ферменты(на основе сычужного фермента, и других млекопитабщих и птиц), реже используют микробиальные растительные молокосвертывабщие ферменты. Суть сычужного свертывания – под действием сычужного фермента капофракция на поверхности мицеллы частично разрушается, кальций, содержащийся в виде ионов взаимодействует с альфа и бета казеиновыми фракциями, образуя мостики между молекулами белка. Таким образом образуется строма сгустка и он постепенно упрочняется и уплотняется. За счет кальциевых мостиков сгусток имеет ярко - выраженные имперетические свойства. Основы производства. 1. Отбирается сыропригодное молоко, т.к из свежевыдоенного невозможно получить качественный сыр. Его подвергают созреванию, т.е выдерживают сырое молоко при температуре 8-10 0С в течение 12-14 часов, а при низком качестве молока его пастеризуют и после охлаждают, выдерживают с небольшим количеством закваски. Цель созревания – снижение бактерицидности, увеличение кислотности на 1-2 0Т, перевод кальция в растворимые формы. Для получения сыра со стандартными показателями по жиру проводят нормализацию с учетом белка. Для обеспечения безопасности продукта, нормализованное молоко пастеризуют в щадящем режиме 70-78 0С, охлаждают до 30-35 0С и направляют сыродельное оборудование. Для увеличения сыропригодности добавляют растворы хлористого кальция, с целью его восполнения, потерянного при пастеризации. Доза внесения 20-40 гр. На 100 кг для подавления развития кишечной палочки. Добавляют заквасочные культуры 0,5 – 1 %. После перемешивания всех компонентов вносят раствор молокосвертывающего фермента (доза 2,5 гр. на 100кг смеси). Перемешивают не менее 5 минут и оставляют на свертывание 25-40 минут, для получения плотного сгустка. Затем сгусток подвергают обработке, с целью обезвоживания. Основной фактор обезвоживания – разрезка сгустка. Разрезают специальными инструментами. Расстояние между струнами 8-10 мм, на кусочки 10-12 мм.
После разрезки ведут постановку зерна – дл крупных сыров ставят зерно величиной 5-7 мм, для мелких 8-10 мм. Для более ровного обсыхания зерна его вымешивают 15-35 минут. Для интенсификации обезвоживания нагревают: крупные 50-58 0С, мелкие сыры 38-44 0С. Нагрев ведут медленно 1 0С в минуту. В процессе нагревания происходит регулирование микрофлоры. Так как для крупных сыров используется следующий состав микрофлоры: мезофильные и термофильные стрептококки, пропионово кислые бактерии, ароматообразущие стрептококки, сырные палочки. Для мелких сыров: мезофильные и ароматобразующие стрептококи. При нагревании с использованием пониженных температур происходит активация и развитие мезофильной микрофлоры. Выше 40 0С – затормаживание развития микрофлоры. При высоких температурах, часть мезофильной микрофлоры погибает, следовательно, объем микрофлоры в зерне для крупных сыров значительно снижается. При обработке зерна проводят его обсушку, т.е вымешивание. Для крупных сыров 60-80 минут, для мелких 35-50 минут. В процессе образования зерна контролируют молочнокислый процесс, по нарастанию кислотности сыра. При излишне кислом процессе проводят раскисление водой. Для придания прочности, проводят формование. Используют различные способы: для крупных из пласта, большинства мелких – из пласта, реже наливом, с высоким уровнем молочнокислого процесса – насыпью. Для каждого вида производят прессование и устанавливают определенную плотность, продолжительность, количество перепрессовок. После прессования отбирают пробу на анализ, для определения влаги, жира и рН. Вначале прессования производят первую маркировку: № варки, дата выработки – для ведения учета и контроля при уходе за сырами. После прессования направляют на посолку – формируется вкус, регулируется влага и микробиологические процессы. В твердых сычужных сырах содержание соли 1,2-2,8%, в рассольных и некоторых мягких 4-8%. Посолку проводят способами: мелкие – комбинированную посолку в зерне, посолку в рассоле. Посолку в зерне – для затормаживания молочнокислого процесса, частичного набухания белка с целью удержания влаги. Посолку крупных: комбинированным в рассоле, сухой солью, солевой гущей. Прогрессивный метод посолки сыров – инъекционирование. При посолке в рассоле устанавливают температуру 1-14 0С, концентрации раствора 20-24%, 35 0Т менее. На процесс посолки влияют массовая доля влаги, замкнутость поверхности, концентрация соли в рассоле, масса и форма головки.
Созревание сыров. Основная цель – формирование всех органолептических показателей и придание сыру товарного вида. После посолки сыр помещают в холодильном помещении на 10-15 суток при температуре 10-12 0С, затем переводят в бродильное помещение, и в зависимости от вида сыра, устанавливают определенные режимы созревания. Для мелких сыров 14-16 0С, ОВВ 78-92%, а для крупных сыров рекомендуют ступенчатый режим (первые 1,5 -2 недели 17-18 0С, следующие 1,5 -2 недели 20-24 0С, ОВВ 92-94%). В общей сложности все сыры выдерживаются в бродильном помещении около месяца. Первые 1,5-2 недели в бродильном помещении идет активный процесс разложения лактозы, который постепенно затухает и начинается отмирание большинства микроорганизмов, продолжает развиваться и та микрофлора, которая в качестве энергетического материала может использовать молочную кислоту или лактат – это некоторые сырные палочки пропионово-кислых бактерий. По истечению месяца, сыры сразу переводят в холодильное помещение 10-12 0С, ОВВ 82-85%. Для достижения целей созревания за сырами необходим определенный уход, т.к. на поверхности сыров активно развивается аэробная микрофлора – плесени, слизи, что может отрицательно повлиять на органолептические показатели сыра. Поэтому сыры периодически моют и обсушивают. В первый период на сыре должна сформироваться тонкая корка. Крупные сыры рекомендуется мыть на протяжении всего времени, когда находятся в бродильном помещении. Мелкие сыры для сохранения влаги, снижения усушки и облегчения за уходом, через 1,5 -2 недели рафинируют, укладывают в пленку или наносят комбинированное покрытие. По мере созревания ведется четкий контроль за уходом, протеканием микробиологических и ферментативных процессов.
|
||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-12-15; просмотров: 41; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.15.153.69 (0.011 с.) |