Тиэ творога и творожных изделий

 

Творог – белковый кисломолочный продукт, полученный из пастеризованного молока путём сквашивания его мезофильным молочным стрептококками с последующим обезвоживанием. Творог является полноценным продуктом. В основном, сбалансирован по содержанию жира и белка. Белки творога представлены в основном незаменимыми аминокислотами. Наиболее ценными являются минеральные вещества (Ca, P), которые содержатся в оптимальном для усвоения соотношении. За счёт этих компонентов творог полезен как для детского растущего организма, таки для людей пожилого возраста. Рекомендуется употреблять при нарушении функций ЖКТ, сердечно-сосудистых заболеваниях и заболеваниях нервной системы. Творог классический – в методических указаниях.

По способу производства вырабатывается кислотным и кислотно-сычужным способами.

Основы производства творога

В качестве сырья используют коровье молоко, плотностью 1,28 кг/м³. При производстве используют два способа коагуляции. Нежирные виды творога производят нормальными и пастеризованными при кратковременном режиме охлаждения до температуры сквашивания (28-33 °С) и вносят закваску (3-5 °С) – мезофильные молочнокислые стрептококки. В процессе сквашивания, в течение 8-10 ч образуется плотный прочный сгусток, который при разрезке дает острые края с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки. Затем сгусток осторожно перемешивают и медленно подогревают. В зависимости от жирности смеси нагрев идёт очень медленно (20-30 мин.) Подогретый сгусток оставляют в покое на 30-40 мин для уплотнения творожного сгустка. Затем различными способами обезвоживают творожную массу. Для получения творога высокого качества обезвоживание необходимо совмещать с охлаждением, чтобы затормозить молочнокислый процесс. Для выработки жирных видов рекомендуют использовать раздельный способ с кисло-сычужной коагуляцией, так как при использовании кислотной коагуляции при нагреве происходит потеря жира в сыворотку. При раздельном способе молоко сепарируют и из обезжиренного молока вырабатывают творог. Для максимальной механизации и повышения качества продукции используют кислотно-сычужную коагуляцию. При производстве жирных видов творога сгустки получаются менее крошливыми и хуже обезвоживаются, поэтому применяют кислотно-сычужное свертывание, т.е. в заквашенное молоко через 1-2 часа вносят раствор хлорида кальция, 400 гр на 1тонну молока, а раствор молокосвертывающего фермента – 1гр на 1 тонну. При этом процесс образования сгустка ускоряется на 2-3 часа. Сгусток получается плотным, поэтому при обезвоживании творожного сгустка требуется только его разрушение без подогрева. После перемешивания сгусток выдерживают 30-40 мин для уплотнения. При процессе обезвоживания используются разные способы. При раздельном способе обезжиренная творожная масса обезвоживается на специальных сепараторах, охлаждается и смешивается с расчётным количеством пастеризованных сливок. В результате получается творог высокого качества, однородной консистенции и с высокими микробиологическими показателями, так как операция идёт в закрытом потоке и механизирована.

Творог хранится 5-7 суток при температуре 6 °С. В настоящее время распространён способ замораживания творога при температуре ниже -18 °С, так как в летний период увеличивается производство обезжиренного творога, а зимой, при дефиците сырья, его дефростируют и используют при производстве творожных изделий, плавленых сыров.

 

ТиЭ творожных изделий

Творожные изделия вырабатываются на основе творога с использованием разнообразных вкусоароматических добавок. Классифицируют по массовой доле жира, сладкие, солёные, сырковые массы, с наполнителями и без, сырки глазированные, неглазированные. Также к творожным изделиям относят обогащённые/витаминизированные сырки, творожные пасты, пенообразные творожные изделия. Особенностью их выработки является изготовление только из свежевыработанного качественного творога различной жирности по индивидуальной рецептуре.

Контролируют массовую долю влаги в исходном твороге, нормальность по жиру. Для молокосодержащих продуктов используют различные виды растительных сыров. При производстве творожной массы творог измельчают на волчках и вальцовках. Затем проводят закладку по рецептуре. Полученную смесь тщательно перемешивают и расфасовывают. Физико-химические, микробиологические, органолептические показатели смотреть в методичке.

Дефекты творога

Вкуса и запаха.

Излишне кислый, пресный, невыраженный, горький – возникают при разложении белка, пептонизирующей микрофлоры. Для жирных видов творога характерен порок прогорклости (липолиза).

Резкоуксусный/кислый вкус/запах – заражение уксусно-кислыми бактериями, дрожжевой привкус характерен для сладких видов творога при длительном хранении при повышенной температуре.

Плесневелый вкус – несоблюдение условий хранения.

Дефекты консистенции.

Грубая, сухая – высокая температура обработки сгустка, излишнее обезвоживание, излишнее прессование,

излишне мажущая/мягкая консистенция – при переквашивании сгустка, при нагреве сгустка с низкой кислотностью, низкой температурой обезвоживания,

  резинистая консистенция – с использованием кислотно-сычужной коагуляции, повышенные дозы внесения ферментов, высокие режимы тепловой обработки,

 ослизлая консистенция – заражение продукта слизеобразными веществами,

сброженная консистенция – развитие дрожжей или газообразных кишечных палочек.