Пищевые жиры. ТиЭ сливочного масла.

Это высокопитательный легкоусвояемый продукт, который изготовляется на основе натуральных коровьих сливок, путем коагуляции жира. Биологическая ценность сливочного масла заключается в наличии жирорастворимых витаминов А и Д, каратиноидов, небольшого количества ненасыщенных жирных кислот, жироподобных веществ, лицетина, холестерина.

По основным пищевым веществам масло не является сбалансированным продуктом, так как в зависимости от вида содержит 1,5-3% СОМО.

При производстве масла используют 2 метода:

1.метод всбивания, преобразования жирных сливок в масло

2.сливки еще раз сепарируют.

Факторы, формирующие качество сливочного масла

Для выработки масла используют свежие коровьи сливки. Сливки делятся на 1 и 2 сорт, при этом учитывают содержание жира в сливках. На качество сливок влияет их кислотность, которая для сортовых сливок колеблется в пределах в зависимости от жирности 14-19̊Т. Так же влияет механическая и бактериальная обсемененность и термоустойчивость. На технологический процесс влияет жирнокислотный состав сливок. Летом в сливках повышенное содержание ненасыщенных жирных кислот(жир мягче), а зимой – насыщенных жирных кислот (жир тверже).

При подготовки сливок для выработки масла, при сепарировании в зависимости от способа производства устанавливают оптимальную жирность, пастеризацию проводят при жестких режимах, разрушение липаз происходит при t >85̊С. В зависимости от времени года пастеризацию проводят при t=75-85̊С.

При выработке масла методом всбивания- сливки охлаждают до 14-17̊С и выдерживают 4-7 часов. Созревание проводят с целью кристаллизации 1/3 молочного жира. Так же происходит частичное набухание оболочек, их отслаивание от кристалла, снижение заряда частицы. Это необходимо для эффективного всбивания сливок. Для формования заданной консистенции перед всбивание сливки подогревают на 2-4̊С (для лучшего вспенивания). Взбалтывание проводят периодическим и непрерывным способами. При всбивании в бочках при определенной скорости вращения сливки интенсивно перемешиваются и вспениваются, при этом происходит как образование так и разрушение пены. При разрушении воздушного пузырька жировые шарики обрушаются к центру и соударяются. Обрушенные оболочки с закристаллизованным жиром. Жир выталкивает и склеивает отдельные кристаллы. Вначале получается «лаковое» зерно, которое в дальнейшем агрегируя образует масляное зерно.

Процесс всбивания летом длится до 40-45 минут, зимой- до 60 минут, в конце сбивания образуется масляный балласт и пахта. После выпуска пахты для увеличения сроков хранения масла, особенно при переработке сливок 2 сорта проводят промывку.

При промывке удаляется часть пахты которая может служить средой обитания микроорганизмов. Для получения стандартного по влаге продукта проводят нормализацию. После спуска промывной воды с открытыми кранами делают несколько оборотов в бочке и отжимают межзерновую влагу. Определенное недостающее количество влаги вносят при закрытых кранах. А затем вращают бочку с высокой скоростью, с целью выработки влаги, то есть тонкого диспергирования. Чем меньше диспергированна влага тем более стойко масло в хранении. Про обработке так же формируют пластичная  ?копа?

При выработке масла методом непрерывного всбивания подогретые сливки подают в всбивальный цилиндр, где со скоростью 1100-1200 об/мин вращают. За счет этого масляное зерно образуется в течении 1 минуты. Масляное зерно с пахтой подается в маслообработкик – двухцилиндровый с вращающимися шнеками. Масляное зерно с пахтой подается в первую камеру, в которой происходит отделение пахты, и уплотнение пласта, во второй камере нормализируют по влаге и вакуумируют, в 3й камере при интенсивном перемешивании шнеков и при прохождении через шекопурирующие решетки происходит окончательное формование консистенции и диспергирование влаги. Через 20-25 минут с момента подачи готовое масло подается на фасовку.
При получение масла методом преобразование методом выскожирных сливок, сливки после пастеризации подают на повторное сепарирование. При это получают пахту и высокожирные сливки по составу приближенные к составу масла. Полученные высокожирные сливки подаются в ванну для нормализации, в которых после расчета недостающие влаги проводят нормализацию. В качестве компонентов нормализации используют пахту цельное молоко или сливки.
Нормализованные высокожирные сливки подают на в маслообразователь.
В первом цилиндре при максимальном охлаждении и перемешивании резко снижается температура сливок, большая часть их кристаллизуется и дестабилизируется. На выходе из первого цилиндра при массовой кристаллизации жира при переходе во второй цилиндр при минимальном охлаждении и минимальном механическом воздействие происходит смена фаз т.е. фаза в сливках была непрерывной фазой. После дестабилизации жира когда он виде кристаллов и легкого жира прессуют. Во втором цилиндре виде сплошной фазы. Происходит естественное диспергирование влаги. Структуру сливок перешла в структуру масла, однако при минимальном перемешивании образуются крупные кристаллы и их сростки – масла получилось очень грубой крошливой консистенцией. В третьем цилиндре при максимальном охлаждении и перемешивании происходит окончательное формирование структуры и консистенции. Структура из кристаллизационной переходит в коагуационную, а консистенция из мягкой в пластинчатую. Для получения масла заданной консистенции при термомеханической обработки учитывают зависимость от жирного кислотного состава сливок и температуру на выходе и время на выходе.
Летом температура на выходе 15-17 градусов. Продолжительность 160-180 секунд. Зимой 14-16 градусов и 180-200 сек.

Классификации и основной ассортимент масла.
В основном масло делят по содержанию жира(влаги). По наполнителю различают топленое масла- концентрат молочного жира с соедержанием жира 98 % с характерной зернистой консиситенцией специфическим вкусом, и ярко желтым цветом.

Молочный жир- содержание жира 99,8 % без вкуса и запаха, плотного консистенция желтого цвета. Используется для изготовления восстановленных и диспергированных продуктов.

Сладко-сливочное масло – выработанное из свежих пастеризованных сливок. Кисло-сливочное масло –выработанное из свежих пастеризованных сливок – оба вида могут быть солеными.

Сладко-сливочное и кисло-сливочное масло пониженной жирности соленое и несоленое. Паста масленая и слакосливочная и кислосливачная.

Маслянная паста – молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсинной жировой основе. Содержание жира в которой составляет 39-40 % жира включительно производят из коровьего молоко или из побочных продуктов переработки молока. Путем использования стабилизаторов с добавлением не в целях замены составной части молока немолочных компонентов или без и добавления.

Сливочное подсырное масло – получают из подсырных сливок.

Подсырная масслянная паста – вырабатывают из подсырных сливок.