Факторы, формирующие качество ПДП

Васжнейшим фактором формирующим качество ПДП является сырье, его химический состав, особенности технологии производства.

Сырье. Основное- молоко.

Молоко - продукт секреторной деятельности молочной железы млекопитающих. Представляет собой слегка вязкую жидкость белого цвета с желтоватым оттенком, приятным, специфическим, слегка сладковатым вкусом. Составные части молока- жир, белки, лактоза.

Средний химический состав пастеризованного коровьего молока характеризуется следующими данными:

Вода 85-89%

Жир 0,5-3,5%

Белки 2,7- 3,8%

Лактоза 2,5-4,0%

Органические кислоты 0,14%

Зола 0,7%

При производстве консервов для детского питания используют цельное и обезжиренное молоко,сухое молоко, сливки, сметану и коровье масло.

Сливки представляют собой жирную часть молока, полученную под действием центробежной силы сепарированием, которое основано на разности плотностей жировых шариков и плазмы молока. Влага 55,3-81,8%, кислотность 17.

Обезжиренное молоко — обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира.

Цельное молоко — нормализованное молоко или восстановленное молоко с установленным содержанием жира. Сладкий привкус, однородная консистенция, белый цвет с кремовым оттенком

Сухое молоко бывает цельным (СЦМ) или обезжиренным (СОМ). Эти две разновидности сухого молока различаются процентным содержанием веществ.

Цельное Обезжиренное

Жиры (%) 25 1

Белки (%) 25,5 36

Молочный сахар (%) 36,5 52

Минеральные вещества (%) 9  6

Влажность (%) 4  5

Калорийность на 100 гр. 2300 кДж (549,3 ккал) 1567 кДж (373 ккал)

Сметана –в/с, 30%. Ее получают сквашивание нормализованных сливок по содержанию жира.

Коровье масло – в/с несоленое, содержание влаги не более 16%, жира не менее 32,5%

Так же используют и другие продукты – крупы, муку, крахмал и другие

Процесс производства

Основные операции

1. приемка и подготовка

Оценка качества молока, учет количества принятого молока и его очистка. Подготовка немолочных компонентов. Молоко охлаждают до 2-4̊С и отправляют на резерврование (48 часов)

2. подогрев и сепарирование молока

35-45̊С для лучшего разделения на молочные фракции. содержание жира в обезжиренном молоке не должно превышать превышать 0,5%

3. химическая обработка обезжиренного молока

Вносят растворы соли – нитрата натрия или калия. Продолжительность свертывания белка 5-6 часов. Образуется неплотный сгусток, легко расщепляемый ферментами. Эти соли так же повышают термоустойчивость молока.

4. нормализация молока

По содержанию до тепловой обработки

5. пастеризация молока и смеси

Проводится при температуре 74-85̊С (15-20 сек) с целью уничтожения микроогранизмов и инактивации ферментов, достигает необходимой консистенции

6. эмульгирование и гомогенизация

Цель- диспергирование жира молока, до степени дисперсии близкой жиру. Эти операции проводят в гомогенизаторах до получения мелкодисперсной фракции жировых шариков размером 2-5 мкм.

Специальные операции:

1.сгущение смеси проводят в вакуумных аппаратах с целью частичного обезвоживания смеси, содержание сухих веществ увеличивается. При производстве сухих молочных ПДП используют вакуум-выпарочные установки пленочного типа. Процесс сгущения в них непродолжителен, что позволяет снизить тепловое воздействие на белки молока. Полученная смесь легко восстанавливается.

2. при сушке происходит почти полное удаление влаги, в результате чего создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов, срок хранения до 2 лет, происходит дополнительное разрушение термолабильных компонетнтов молока, денатурация белка. При использовании тепловой конвективной сушки получают продукты высокого качества.

3. стерилизацию молока проводят для уничтожения вегетативных и спорообразующих микроорганизмов и инфекций. При тепловой обработке происходит денатурирование молочного белка, с последующей коагуляцией.

Происходит разрушение витамина С и А, а так же каротина, стерилизацию проводят при 110̊С (30-60 секунд)

4. сквашивание молока или смеси- проводят при производстве кисломолочных продуктов (творога, кефира), с помощью заквасок

Оценка качества

1.свойства и показатели назначения(энергетическая ценность)

2.эргономические свойства(внешний вид, вкус, запах)

3. показатели безопасности (токсичные элементы, радионуклиды, вредные примеси, антибиотики)

Дефекты

Технологические дефекты обусловливаются несоблюдением технологических режимов производства консервов или недостаточным контролем при производстве, продукции. К процессам, начинающимся при производстве, относятся меланоидинообразование, бомбаж (микробиологический, физический, химический).

Мелапоидинообразование характеризуется изменением вкуса, цвета и запаха консервов за счет накопления темноокрашенных соединений — меланоидинов. Оно свойственно консервам на фруктово-ягодной, овощной и молочной основе и может быть скрытым дефектом, так как проявляется при хранении.

Бомбаж возможен во всех видах консервов. Различают микробиологический, физический и химический бомбаж.

При покупке консервов необходимо обращать внимание на то, чтобы банки были герметичными, непомятыми, нержавыми, без признаков бомбажа.

Микробиологический бомбаж характеризуется вздутием банки вследствие накопления продуктов брожения под крышкой, в результате чего она «взрывается». Потемнение содержимого консервов происходит из-за окисления кислородом воздуха, оставшимся в невакуумированных банках над продуктом. Возникает при нарушении режимов стерилизации консервов. В потемневшем верхнем слое размножаются микроорганизмы, содержимое сбраживается и загнивает с выделением газов. Потребление таких продуктов опасно для здоровья ребенка, так как может вызвать интоксикацию организма продуктами жизнедеятельности микроорганизмов. Является скрытой формой бомбажа, поскольку проявляется при хранении консервов. Меры его предупреждения — соблюдение режимов стерилизации и сроков хранения консервов.

Физический бомбаж характеризуется вздутием банки в результате переполнения или замораживания консервов при хранении. На качество консервов существенного влияния не оказывает. Меры предупреждения — соблюдение технологических режимов при производстве и хранении продукции.

Химический бомбаж характеризуется вздутием крышки, возникающим при взаимодействии кислот продукта и металла банки. Это сопровождается выделением водорода, в результате чего в банке создается повышенное давление. Наблюдается в тех партиях консервов, внутренние стенки которых не покрыты защитным пищевым лаком. Поэтому в СанПиН 2.3.2.1078—01 содержание солей тяжелых металлов строго регламентировано.

Бомбажные консервы могут быть использованы в питании только после проведения химического и микробиологического анализов.

Предреализационные дефекты. К ним относятся бой консервов, расфасованных в стеклотару, а также помятые, деформированные банки вследствие механических воздействий при транспортировке; подщечные банки как результат их разгерметизации, ржавые банки, что возможно вследствие нарушения лакового покрытия, плохой промывки и протирки тары после стерилизации, а также хранения при высокой относительной влажности воздуха; потемнение верхнего слоя консервов (2—3 см) из-за окисления кислородом воздуха, оставшимся в невакуумированных банках над продуктом. Такие консервы безопасны для употребления в пищу. К предреализационным дефектам относятся также потемнение консервов в центральной части банки, происходящее при очень медленном охлаждении в результате проникновения тепла через вязкую массу продукта в таре большой вместимости. Потемнение всего содержимого консервов происходит в связи с образованием меланоидинов из промежуточных продуктов меланоидинообразования при высокой температуре и длительном хранении консервов. Консервы темнеют также при хранении при температуре более 30 °С.

Послереализационные дефекты возникают при хранении консервов у потребителей. Причинами их возникновения могут быть нарушение потребителем условий хранения или потребления. Кроме того, могут проявляться скрытые технологические или предреализационные дефекты.

К послереализационным дефектам относятся также изменение органолептических показателей качества ПДП, которые возникают вследствие протекания физических, химических, физико-химических и биологических процессов, происходящих при хранении в домашних условиях в герметически укупоренных, а также вскрытых банках.