Особенности производства топленого масла и молочного жира.

Это концентрат молочного жира, с содержанием жира в топленом масле 98%, и в молочном жире 98%. Сырьем для топленого масла служат некондиционное сливочное масло по физико-химическим и органолептическим показателям.

Подсырное масло по составу как пищевое.

Пластические сливки – необработанные высокожирные сливки с содержанием жира 50-80%.

Так же масло – сырец – это сливочное масло полученное любым из способом из непастеризованных сливок.

Для лучшей сохранности такое масло рекомендуют солить.

Основные качества топленого масла тщательная подборка сырья для топления, сырье подбирают таким образом, чтобы в нем не преобладали дефекты вкуса и запаха. Наиболее опасными являются дефекты вкуса и запаха, сконцентрированные в жире. Изготовить топленое масло можно двумя способами: упрощенный – отстаиванием.

 Наиболее прогрессивный – метод сепарирования с промежуточным отстоем.

При изготовлении молочного жира, который служит исходным сырьем для производства любых рекомбенированных молочных продуктов. Отбирают топленое масло высшего сорта, растапливают его и обрабатывают в вакуум-?дезадара? камерах. Имеющаяся влага испаряется и выводится из камеры. Топленое масло имеет характерный вкус и запах топленого масла без посторонних привкусов и запахов, легкую зернистую консистенцию, яркожелтую или желтую окраску. Молочный жир практически нейтрален по вкусу и запаху, имеет плотную слабопластичную консистенцию, цвет от белого до слабожелтого.

ТиЭ спредов

Суточная потребность в жирах по физиологическим нормам 95-100 г. причем оптимальное соотношение жирных кислот следующее:

Полинасыщенных 20-30%

Мононенасыщенных(олеиновая) – 40-50 %

Насыщенных 20-30%

Соответственно в подсолнечном масле 65, 25,10%

В сливочном 5,40,55%

В свином жире 10,50,40%

Рыбий жир 30,50,20%

Не смотря на оптимальный состав рыбьего жира он имеет ярковыраженный специфический вкус и запах. Он очень легко окисляется. Недостаток свиного жира пониженная усвояемость и высокое содержание холестерина. Подсолнечное масло практически не содержит жирорастворимых витаминов А и Д.

Учитывая все преимущества и недостатки природных жиров и приближаясь к оптимальной формуле жира был создан в начале маргарин (более 50 лет назад), но на протяжении всех лет состав и структура маргаринов улучшалась(приближаясь к оптимальной) в последнее десятилетие был создан самостоятельный продукт – спред. Это жир с заданными функциональными свойствами. Рецептура его может меняться в воответсвии с требованиями физиологии и диетологии. Используются различные функциональные добавки. Создаются спреды с функциональными свойствами. По сути спред- это высококачественный маргарин с улучшенным составом и свойствами.

Спред – это эмульсионный жировой продукт с содержанием обзего жира не менее 39%, имеющий пластичную консистенцию, с темпиратурой плавления жировой фазы не выше 368. Изготовляемый из молочного жира и/или сливок, и/или сливочного масла и натуральных, и/или модифицированных растительных масел с добавлением или без пищевых добавок и других ингредиентов. Содержание не более 8% массовой доли олеиновой кислоты в жире, выделяемой из продукта.

Спред растительносливочный – с содержанием молочного жира 15-50%.

Спред растительно-жировой – жировая фаза состоит из натуральных и/или модифицированных растительных масел с добавлением молочного жира не более 15% или без добавления.

Факторы, формирующие качество спредов.

Основным сырьем является молочный жир, либо сливочное масло, а так же модифицированные жиры. Модификация жиров производится разными способами. наиболее простым является способ – фракционирования жиров – это естественное разделение натуральных жиров сложного состава при определенных условиях по удельному весу состоящих из фракций.

Более сложными является гидрогенизация – это процесс частичного или полного насыщения водородом непредельных связей ненасыщенных жирных кислот, триглицеридов, в состав растительных масел и/или других жиров. Это каталитический процесс протекающий при 200-250̊С, при избыточном давлении, в присутствии никелевого катализатора. При гидрогенизации смесь жидких растительных масел с добавлением или без других жиров переходит в твердое состояние. При этом образуется смесь изоалеиновых кислот. Полученный продукт называется саломас, имеющий пластичную консистенцию, с температурой плавления 31-34̊С, и определенной твердостью. Однако при протекании гидрогенизации происходят отрицательные реакции (гидролиз глицеридов и тд) это снижает биологическую ценность полученного сырья и влияет на холестериновый обмен в организме. Для получения сырья более качественного и с пониженным содержанием трансизомеров применяют переэтарификацию. При переэтарификации происходит межмолекулярное или внутримолекулярное перераспределение групп в триглицеридах без изменения жирнокислотного состава. Таким образом изменяются свойства триглицеридов. Из жидкого состояния сырье переходит в твердое. Получают несколько модификаций саломасов, с заданными свойствами.

Так же используют гидропереэтарификацию – гидрирование смеси растительных масел и топленых животных жиров с одновременной переэтарификацией, получают саломасы с повышенной температурой плавления, меньшей степенью изомеризации.

Полученная стружка подаётся в вакуум-комплектор, где именно смешивается и уплотняется, после чего подаётся на фасовку. При выработке мягких и жидких маргаринов полученная эмульсия подвергается стерелизации, после чего обрабатывается при различныз температурных режимов и различных оборотов вращения. Фасовка маргаринов производится с использованием таких же материалов, что и при фасовке спредов и масла.

Экспертиза качества.

Определяются органолептические показатели. Из физико-химических определяется массовая доля влаги и летучих веществ, жира, кислотность, массовая доля соли, кислотное число, твёрдость. Определяются микробиологические и показатели безопасности.

Дефекты.

Дефекты вкуса и запаха:

- слабовыраженный пустой вкус и аромат. Для молочного маргарина недостаточное сквашивание молока, для остальных использование некачественных армотизаторов или в малых дозах.

- нечистый слабовыраженный трудно определяющийся привкус. Использование некачественных армотизаторов или плохо дезодорируемых жиров.

- излишне кислый вкус – использование переквашенного молока или сырья с повышенным вкусом (кислотностью).

- салистый или сальный привкус – используется в рецептуре животных жиров, а также присутствие света при хранении.

- сырный, творожистый привкус. Использование некачественных заквасок при сквашивании молока.

- привкус олифы – использование растительных масел после длительного хранения при повышенных температурах.

- рыбный привкус – разложение фосфотидов при невысокой микробиологии продукта.

Дефекты консистенции:

- выделение свободной влаги (слеза) – частый порок для низкожировых видов при использовании в бутербродных целях. Причины: недостаточное эмульгирование или слишком высокий объём введения водной фазы в жир, недостаточная доза эмульгатора или его неправильный выбор, слишком высокая или низкая температура эмульгирования.

- крупинчатая, зернистая структура – характерна для высоко жировых маргаринов, когда в рецептуре используется только и подсолнечное и рапсовое масло и саломасла (рекомендуется добавлять пальмовое или соевое масла), пониженная температура охлаждения (кристаллизация эмульсии).

- выделение жидкой фазы жира характеризуется для жидких маргаринов с высоким содержание в рецептуре жидких растительных масел. Также жидкий жир выделяется при резких колебания температур при хранении.

Дефекты цвета и внешнего вида:

- мраморность, полосатость – неравномерное охлаждение эмульсии, либо оплавление части маргарина при фасовке.

- бледный цвет – низкое качество или низкие дозы красителя.

- сероватый, буроватый цвет – использование плохо отбеленных жиров.

- штафор

- плохая взбиваемость – недостаток в рецептуре жиров лауриновой группы.

- плохая слоистость теста при низких объёмах маргарина. Недостаточная механическая обработка, некачественные эмульгаторы и термостатированние перед фасовкой.

Дефекты вызванные микробиологической порчи: при несоблюдении санитарии и гигиены производства и использование некачественного сырья формируются дефекты жира осаливание, прогоркание, плесневение, изменение цвета.

 

 

 

ТиЭ растительных масел.

Классификация растительных масел.

1. По виду сырья:

- чистомасляничные (подсолнечник, кунжут, тунг)

- прядильно-масличные (хлопчатник, лен, конопля)

- эфирно-масличные – основное направление переработка получения эфирных масел (кориандровое масло)

- белково-масляничные - получение 2 продуктов: пищевой белок и пищевое масло (соя, арахис).

- пряно-масличные – горчичное масло.

Наряду с семенами масличных растений для извлечения масла используют маслосодержащие части семян не масличных растений — зародыши пшеницы, кукурузы, риса, плодовые косточки и др.

2. По консистенции:

- жидкие

- твердые (пальмовое, пальмоядровое, кокосовое, масло-какао)

3. степень полимеризации или высыхания: определяется по степени высыхания тонкой пленки масла на воздухе

- невысыхающие

- полувысыхающие

- высыхающие

Все растительные пищевые масла делятся по степени очистки-рафинации.