Основные дефекты растительных масел.

Посторонние привкусы и запахи, перешедшие из недоброкачественного сырья, это затхлый, плесневелый, прогорклый. Нехарактерный привкус, сформировавшийся в процессе хранения, с провоцируемым посторонними процессами могут повышенная влага, повышенная доля не омыляемых веществ, повышенное количество свободных жирных кислот.

В процессе хранения могут сформироваться привкусы: салистый, рыбный, олифистый. При не герметичной укупорке масло адсорбирует посторонние запахи из соседних товаров. Недопустимым дефектом для рафинированного масла является выпадение осадка при хранении, появление мути.

 

 

 

ТиЭ майонезной продукции

 

Майонез – это сметанообразная многокомпонентная мелкодисперсная эмульсия типа «масло в воде». Майонез в основном используется как приправа для усиления вкуса и усвояемости пищи.

Факторы, формирующие качество майонеза. Сырье.

Основным компонентом является растительные масла, причем используются только дезодорированные и рафинированные масла. В рецептурах не указывается вид масла или соотношение разных видов масел.

Для получения стойкой эмульсии необходимы качественные эмульгаторы. Наиболее качественными являются гидрофильные эмульгаторы, которые абсорбируются на границе раздела фаз и снижают межфазное поверхностное натяжение. В результате происходит диспергирование и эмульгирование. В основном используют природные пищевые ПАВ – это белково-липидные комплексы. В России основные эмульгаторы – яичные продукты в разном виде (целое яйцо, только желток – лецитин), который может быть высушены, заморожены, свежие или меланж. Для длительного хранения яичный порошок гранулируют.

Так же используют белковые молочные продукты. Для средне- и низкокалорийных продуктов используют также сухое обезжиренное молоко, сухую пахту. Для диетических майонезов - КСБ – комплекс сывороточных белков. Эти продукты формируют естественный липопротеиновый комплекс. Начали внедрять растительные соевые белки. Полученную эмульсию очень важно стабилизировать, особенно в низкожирных смесях. В качестве стабилизаторов используют гидроколлоиды, которые образуют трехмерную структуру и способствуют повышению вязкости. Используются полисахариды. Чаще всего кукурузный крахмал фосфатный марки Б. В качестве загустителей для диетических видов используют альгинаты (выводят соли, очищают организм). Для маложирных майонезов широко используют камеди и слизи. Лучше использовать их в комбинации. Дозировка 0,1-1%. Кроме того для производства майонезов используют воду (в качестве растворителя и для набухания), подсаливающие, подслащивающие (сахар, глюкоза, фруктоза, ксилит, сорбит), подкисляющие (уксусная, лимонная, яблочная и другие пищевые кислоты), нейтрализующие (сода – регулятор кислотности, так как рН среды влияет на набухание) вещества. Различные вкусоароматические добавки (эфирные масла укропа, горчичный порошок является не только вкусовой добавкой, но и эмульгатором, стабилизатором). Для сладких соевых майонезов добавляют различные вкусоароматические эссенции и натуральные сиропы. Для увеличения сроков хранения используют бензойную или сорбиновую кислоту или их соли.

Основы производства

    Майонез может быть выработан периодическим и непрерывным способом. Для периодического способа используют холодный, полугорячий или металлические пули. Холодный способ используют в основном для высокожирных майонезов. Для производства низкожирных майонезов этим способом необходим очень жесткий контроль за кислотностью и введением сахара и соли (так как сложно стабилизировать эмульсию). При полугорячем способе смесь растворенных компонентов в воде пастеризуют при температуре 95⁰С, затем охлаждают до 65⁰С и постепенно вводят масло при интенсивном перемешивании. При этом методе есть опасность раннего загустевания и после гомогенизации разрушенная структура не восстанавливается. Дефект – жидкая консистенция. Этого можно избежать, использую металлические пули, при которых тепловой обработке подвергается только раствор загустителя, который после охлаждения смешивается с раствором основных компонентов. При периодическом способе ведется подготовка компонентов. Подготовка майонезной пасты – растворяются сухие компоненты (молочный, горчичный порошок), при температуре 90-100⁰С смесь пастеризуется, охлаждается до 40-45⁰С. Отдельно растворяются яичные продукты при температуре 60-65⁰С. После выдержки охлаждают при температуре 30-40⁰С. После набухания смешивают две системы с образованием грубой эмульсии. После чего медленно вводят растительное масло. В последнюю очередь вводят раствор соли и кислоты. После этого эмульсию направляют на гомогенизацию и на фасовку. При непрерывном методе все рецептурные компоненты дозируются в выпаривателях. В течении 15 минут образуется грубая эмульсия. Медленно нагревают до 53-55⁰С и деаэрируют, охлаждают до 15-20⁰С и гомогенизируют.

Фасовка майонеза

    Используют различную потребительскую тару (стеклянную, полимерный пакет, дойпаки, комбинированная полимерная тара, алюминиевые тубы, полимерная тара (ПП, ПВХ)).

В качестве крупной тары могут быть использованы бедоны, фляги, баки.

Хранение майонеза

    Температура не ниже 0 и не выше 18⁰С, влага не более 75%. Сроки хранения зависят от температуры и составляют 30 суток при температуре 0-10⁰С, до 20 суток при температуре 10-14⁰С, не более 7 суток при температуре 14-18⁰С. Для низкокалорийных соответственно: 20, 15, 5 суток. Это сроки хранения для майонезов без примеси консервантов.

Классификация и ассортимент

1. По массовой деле жира:

- высококалорийный – жира белее 55%, влаги менее 35%

- среднекалорийный – жира 40-55%, влаги 35-50%

- низкокалорийный – жира менее 40%, влаги более 50%

2. Область применения:

    - закусочные (столовые, с пряностями, острые)

    - для детского и диетического питания с вкусовыми и желирующими добавками – сладкие, с диетическими добавками, майонезные кремы

3. По консистенции:

    - сметанообразные

    - пастообразные

    - кремообразные

    - жидкие