Технологические операции, формирующие качество молочных продуктов.

1) Очистка молока:

- фильтрование

- центробежная очистка: сепараторы- молокоочистители

- бактофугирование степень очистки 99,9%

    2) Нормализация -доведение молока до стандартной жирности, или СОМО. Нормализацию проводят 2 способами:

- смещение расчетного количества исходного молока с расчетным количеством обрата или сливок.

- в потоке – с применением сепараторов-нормализаторов. При этом удаляется расчетное количество обратов или сливок, заданная жирность.

- нормализация по СОМО – в нормализованное по жиру молоко вносят расчетное количество сухих компонентов.

3) Термическая обработка – пастеризация и стрерилизация.

Пастеризация – нагрев до температуры не выше 100гр.С. В зависимости от качества сырья и свойств готового продукта применяются различные режимы пастеризации:

- кратковременная (щадящая) – температура 70-80 гр.С с выдержкой 15-25 секунд. Такой режим обеспечивает безопасность продукта, при этом погибают все потагенные и вредные микроорганизмы, кроме споровых. Сывороточные белки денатурируют минимально и минимально изменяется солевой состав. Этот режим используют при выработке питьевого молока со сроком хранения до 2 суток и при производстве творога и сыра.

- Для производства кисломолочных продуктов температура 85-90 гр.С в течении 2-5 минут. Максимально динатурируют сывороточные белки, которые обладают влагоудерживающей способностью.

- мгновенная пастеризация используется для питьевого молока с более длительным сроком хранения и при выработке молочных консервов (температура 95-105гр.С, 2-4 секунды). При этом уничтожается почти вся микрофлора, состав почти не меняется.

- длительная высокотемпературная пастеризация (топление) – температура 95-98гр.С, 1.5 – 4 часа. Происходит частичное испарение влаги, часть жира дестабилизируется (разрушаются оболочки, выделяется свободный жир) происходит меланоидинообразование, цвет кремоватый, образуется выраженный ореховый привкус, сывороточные белки максимально денатурируют, образуют пенку, а часть белков с солями оседает на греющих поверхностях (молочный камень). Такое молоко менее биологически ценно, так как разрушаются все витамины, белок и лактоза частично теряются с трудноусвояемыми мелоноидинами, но при этом формируется специфическая органолептика.

Стерилизация – нагрев до температуры выше 100гр.С под давлением. При этом погибают вегетативные и споровые микроорганизмы. Стерилизацию проводят:

- в потоке (одноступенчатая стерилизация: температура 135-140гр.С, 2-4 сек)

- в таре (двухступенчатая: температура 117-120гр.С, 15-16мин). Нагрев могут проводить косвенно(пластинчатые или трубчатые теплообменники), и пароконтактно(пар в молоко или молоко в пар). Для удаления сконденсированной воды нагретую смесь подают в вакуумкамеры, где происходит самоиспарение. При использовании одноступенчатой стерилизации стерилизованное молоко разливается в стерильную тару в асептических(стерильных) условиях.

Двухступенчатая стерилизация- достижение эффекта стерильности. Молоко длительно нагревают в таре, при этом происходят глубокие изменения в составе и в свойствах молока.

Одноступенчатая стерилизация соответствует высококачественному пастеризованному молоку и хранится в зависимости от упаковки 3-8 месяцев. Молоко двухступенчатой стерилизации по составу и свойствам близкое к топленому молоку, хранится от года и более.

Гомогенизация – процесс раздробления жировых шариков до размеров 1 Мкм с целью предупреждения отстоя жира при хранении, улучшения усвояемости и консистенции молочных продуктов.

Наиболее распространенный способ гомогенизации: применение гомогенизаторов клапанного типа. Для эффективности гомогенизации необходимо довести молочный жир до жидкого состояния(температура 55-65гр.С). Давление выбирают в зависимости от сырья и выбираемых продуктов(7,5-15 МПа). Для молока температура ниже, давление выше. Для сливок температура выше, давление ниже.

Гомогенизация играет большую роль при выработке сметаны и мороженого.