Тиэ питьевого молока и сливок.

Порядок на рынке молочных товаров регулируется техническим регламентом (ТР), который принят 12 июня 2008 года.

Органолептические показатели пастеризованного молока.

Внешний вид: непрозрачная жидкость; для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании.

Консистенция: жидкая, однородная, не тягучая, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.

Вкус и запах: характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока – выраженный привкус кипячения. Для восстановленного и рекомбинированного допускается сладковатый привкус.

Цвет: белый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного – с кремовым оттенком, для обезжиренного – со слегка синеватым оттенком.

Физико-химические показатели питьевого молока.

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира продукта, % обезжиренного нежирного маложирного классического жирного высокожирного	0,1 0,3; 0,5; 1,0 1,2; 1,5; 2,0; 2,5 2,7; 3,0; 3,2; 3,5 4,0; 4,5 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5
Примечание. Фактические значения массовых долей жира продукта должны быть не более нормы для «обезжиренного» и не менее норм для «нежирного», «маложирного», «классического», «жирного», «высокожирного» продуктов

 

Наименование показателя	Норма для продукта
	обез-жирен-ного	нежир-ного	мало-жирно-го	клас-сиче-ского	жир-ного	высоко-жирно-го
Плотность, кг/куб.м, не менее	1030	1029	1028	1027	1024	1024
Массовая доля белка, %, не менее	2,8			2,6
Кислотность, ºТ, не более	21			20
Группа чистоты, не ниже	1

 

 

Классификация молока.

1. По виду молока сельскохозяйственных животных:

- коровье

- овечье

- кобылье и т. д.

2. В зависимости от молочного сырья:

- из натурального молока

- из нормализованного молока

- из восстановленного молока

- из рекомбинированного молока и их смесей

3. По составу:

- по содержанию жира

- по содержанию белка

- по содержанию различных лечебно-профилактических и вкусовых добавок

4. По виду тепловой обработки:

- пастеризованное

- стерилизованное

- топленое

- УВТ

Основы производства.

1. Приемка по качеству

2. Очистка

3. Нормализация

4. Гомогенизация(55-65гр.С, 7,5-12Па)

5. Тепловая обработка(стерилизация, пастеризация..)

6. Охлаждение(4+-2грС)

7. Розлив и маркировка

8. Хранение

Факторы, сохраняющие качество.

1. Упаковка:

Используется жесткая, полимерная, картонно-комбинированная тара: пюр-пак, тетра-брик, комби-блок, бутылки. Объем упаковки 0,1-2л. Мягкая тара: пакеты, финпаки. Для продления сроков хранения в мягкой таре в слои упаковочного материала добавляют окись титана. Количество слоев 3-5. Жесткая тара делится по виду внутреннего слоя. В зависимости от внутренней упаковки устанавливают сроки хранения.

2. Условия хранения

Температура 0-4гр.С, ОВВ= 75-80%. Не допускается воздействие солнечных лучей. Сроки хранения зависят от вида упаковки, от режимов термической обработки, от состава.

Маркировка производится в соответствии с техническим регламентом.

ТиЭ питьевых сливок.

Сливкипредставляют собой жирную часть молока, полученную под действием центробежной силы сепарированием, которое основано на разности плотностей жировых шариков и плазмы молока.

Органолептические показатели питьевых сливок

 

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Однородная непрозрачная жидкость. Допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании
Консистенция	Однородная, в меру вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
Вкус и запах	Характерные для сливок, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для продукта, вырабатываемого из восстановленных сливок, допускается сладковато-солоноватый привкус
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

Классификация

Сливки питьевые пастеризованные и стерилизованные выпускают с содержанием жира, в %:

-  для нежирных – 10,0; 12,0; 14,0;

- для маложирных – 15,0; 17,0; 19;

- для классических – 20,0; 22,0; 25,0; 28,0; 30,0; 32,0,34,0;

- жирных – 35,0; 37,0; 40,; 42,0; 45,0; 48,0;

- высокожирных – 50,0; 52,0; 55,0; 58,0.

В зависимости от молочного сырья:

- из натурального молока

- из нормализованного молока

- из восстановленного молока

- из рекомбинированного молока и их смесей

По виду молока сельскохозяйственных животных:

- коровьи

- овечьи

- кобыльи и т. д.

Технология производства

Отличается более жесткими режимами пастеризации, т. к. сливки имеют большую вязкость и большее содержание жира, минимальная температура пастеризации 80гр.С.

Гомогенизация проводится при более низком давлении, не более 10 Па.