Молоко. Сырье, состав и свойства.

Молоко. Сырье, состав и свойства.

Молоко – продукт секреторной деятельности молочной железы млекопитающих.

Состав молока:

Вода 86-87%

СМО 13-14%

СОМО 8%

Молочный жир 2,5-5%

Триглицериды- глицерин + 3 жирные кислоты: ненасыщенные жирные кислоты 35% (олеиновая, линолевая, линоленовая), насыщенные жирные кислоты 65% (стеариновая, пальметиновая).

Молочный жир имеет низкую температуру плавления:28-33гр.С, легко усваевается.

Жироподобные вещества: лицитин-эмульгатор, холестерин. Жир содержится в виде жировых шариков от 1 до 10 микрометров, поэтому молоко – эмульсия жир в воде.

Молочный сахар (лактоза) 4,7-4,8%. Дисахарид, состоящий из двух моносохаридов: глюкоза, галактоза. При нагревании выше 100гр.С происходит взаимодействие лактозы с белками и аминоклислотами. В результате образуются меланоидины (реакция Майара) – Вещества темно коричневого цвета со специфическим вкусом и запахом, которые плохо усваиваются. В молочной промышленности используются ферментативный гидролиз лактозы, т.е. под действием различных групп микроорганизмов протекает ряд брожений. Виды брожений:

- Молочно-кислое: под действием молочнокислых микроорганизмов молекула лактозы превращается в 4 молекулы молочной кислоты.

- Спиртовое брожение: кроме молочной кислоты под действием дрожжей разлагается лактоза на спирт и углекислый газ (характерно для кумыса и кефира).

- Пропионово-кислое: пропионовая кислота, углекислый газ, водород (характерно при производстве крупных сыров).

- Уксусно-кислое.

- Кишечное (БГКП)- бакртерии группы кишечной палочки.

- Масляно- кислое.

Последние два распространенны в сыроделии.

Белки 3%. Казеин-основной белок, ¾ от общей массы белков;

Сывороточные белки.

 Белки в молоке амфотерны, имеют слабокислую реакцию. Казеин – трудно перевариваемый. Сывороточные белки лучше усваиваются (альбумин, глобулин). Они биоогически полноценны, т.к. содержат все незаменимые аминокислоты. А также термолабильны, т.е. не устойчивы к нагреванию, а казеин термостабилен (более 140 гр.С).

Минеральные вещества 0.7-0.8% - входят макро и микроэлементы. Наиболее важные: кальций, фосфор, натрий. Они необходимы для активного развития полезной микрофлоры.

Витамины: жирорастворимые (A,D,E,K); водорастворимые (В,С).

Ферменты – биологические катализаторы, которые разлагают сложные вещества до простых и способствуют обмену веществ клетки со средой.

Кроме этого в молоке содержатся пигменты (каротин, провитамин витамина А, рибофлавин), гормоны, свободные аминокислоты, жирные кислоты, газы.

По свойствам молоко является легкоусвояемым, биологически полноценным продуктом, имеет низкую энергетическую ценность.

 

Показатели качества молока.

- Кислотность молока

1) титруемая кислотность – показатель свежести молока, который определяется количеством кислот и кислых веществ (белки, кислые соли). Определяется титрованием, выражается в градус Тернера – количество 0,1 нормальной щелочи, пошедшей на титрование 100 мл продукта. Нормальная кислотность молока 16-21 грТ, причем 16-18 естественная кислотность, а свыше 18 – обуславливается наличием молочной кислоты, которая является продуктом разложения лактозы.

- Механическая загрязненность

Определяется фильтрованием 250 мл молока (35 гр.С) при отсутствии на фильтре видимых механических веществ молоко относится к 1 группе – чистое молоко; при наличии отдельных механических примесей – 2 группа; 3 группа – брак.

- бактериальная обсемененность

Определяется по редуктазной пробе – количество микроорганизмов, содержащихся в 1 мл молока. Подразделяется на классы:

· 1й класс – до 300 000 в 1 мл

· 2й класс – 300 000-500 000 в 1 мл

· 3й класс – 500 000 -4 000 000 в 1 мл

· Брак – выше 4 000 000 в 1 мл

 

- Плотность молока

Определяется ареометрическим методом при помощи лактоденсиметра при температуре 20 гр.С. Плотность молока в пределах 1027-1032 кг/метр в кубе. Если ниже 1027 – заболевание животных или добавление воды. Выше 1032 – добавление обрата (обезжиренное молоко).

Заготовляемое молоко делится по сортам.

Высший сорт: 16-18гр.Т, 1 группа чистоты и 1 класс;

1 сорт: 16-18гр.Т, 1 гр. чистоты, 2 класс;

2 сорт: 16-21гр.Т, 2 гр. чистоты, 3 класс;

Все остальное - несортовое молоко.

 

Классификация молока.

1. По виду молока сельскохозяйственных животных:

- коровье

- овечье

- кобылье и т. д.

2. В зависимости от молочного сырья:

- из натурального молока

- из нормализованного молока

- из восстановленного молока

- из рекомбинированного молока и их смесей

3. По составу:

- по содержанию жира

- по содержанию белка

- по содержанию различных лечебно-профилактических и вкусовых добавок

4. По виду тепловой обработки:

- пастеризованное

- стерилизованное

- топленое

- УВТ

Основы производства.

1. Приемка по качеству

2. Очистка

3. Нормализация

4. Гомогенизация(55-65гр.С, 7,5-12Па)

5. Тепловая обработка(стерилизация, пастеризация..)

6. Охлаждение(4+-2грС)

7. Розлив и маркировка

8. Хранение

ТиЭ питьевых сливок.

Сливкипредставляют собой жирную часть молока, полученную под действием центробежной силы сепарированием, которое основано на разности плотностей жировых шариков и плазмы молока.

Классификация

Сливки питьевые пастеризованные и стерилизованные выпускают с содержанием жира, в %:

-  для нежирных – 10,0; 12,0; 14,0;

- для маложирных – 15,0; 17,0; 19;

- для классических – 20,0; 22,0; 25,0; 28,0; 30,0; 32,0,34,0;

- жирных – 35,0; 37,0; 40,; 42,0; 45,0; 48,0;

- высокожирных – 50,0; 52,0; 55,0; 58,0.

В зависимости от молочного сырья:

- из натурального молока

- из нормализованного молока

- из восстановленного молока

- из рекомбинированного молока и их смесей

По виду молока сельскохозяйственных животных:

- коровьи

- овечьи

- кобыльи и т. д.

Технология производства

Отличается более жесткими режимами пастеризации, т. к. сливки имеют большую вязкость и большее содержание жира, минимальная температура пастеризации 80гр.С.

Гомогенизация проводится при более низком давлении, не более 10 Па.

ТиЭ кисломолочных продуктов

Общая характеристика

Кисломолочные напитки получают воздействием на молоко фермента специфической микрофлоры, то есть добавлением заквасок из специально подобранных молочнокислых и ароматообразующих бактерий. Кисломолочные напитки представляют собой сгустки однородной и устойчивой консистенции, имеющие специфический кисломолочный вкус и аромат для различных продуктов, обладают ярко выраженными диетическими свойствами. Пищевая ценность кисломолочных продуктов обусловлена составом и свойствами составных компонентов молока. Биологическая ценность обусловлена наличием витаминов, аминокислот и промежуточных продуктов распада белка под действием специфических ферментов заквасочной микрофлоры, молочной и других органических кислот, ароматических веществ, спиртов.

Диетические свойства кисломолочных продуктов заключаются в том, что они улучшают обмен веществ, стимулируют выделение пищеварительных соков, возбуждая аппетит. А накопленные газы способствуют перистальтике кишечника. Наличие в их составе молочнокислой микрофлоры, особенно ацидофильной палочки и бифидобактерий, способных приживаться в кишечнике, способствует накоплению молочной кислоты, которая подавляет гнилостную микрофлору и затормаживает гнилостный распад белков, приводящий к накоплению ядов, вызывающий старение организма. Усвоение кисломолочных продуктов происходит в 2−3 раза быстрее, чем натурального молока, так как лактоза и белки в них уже частично гидролизованы. Некоторые микроорганизмы способны синтезировать витамины и антибиотические вещества, подавляющие болезнетворные микроорганизмы.

При выработке кисломолочных продуктов важным условием при приемке молока является содержание белка, следовательно, плотность молока должна быть не менее 1,028 г/см³ .

 

 

Классификация

1. По виду молока сельхозживотных

А) коровье

Б) овечье

В) кобылье

2. В зависимости от молочного сырья

А) из натурального молока

Б) из нормализованного

В) из восстановленного

Г) из рекомбенированного и их смеси (добавление растительных жиров, сухих молочных продуктов, а в качестве эмульгатора – лецитин).

3. По составу

А) содержание жира

Б) содержание белка или СОМО

В) содержание различных лечебно-профилактических и вкусовых добавок.

4. По виду тепловой обработки

А) пастеризованные

Б) топленые (варенец, ряженка)

5. По способу производства и характеру сгустка

Для производства напитков с нарушенным сгустком применяют резервуарный способ, при котором подготовленное молоко (нормализованного) совмещают в резервуаре с закваской при оптимальной температуре и выдерживают до формирования органолептических показателей. Затем сгусток осторожно перемешивают и передают на розлив.

При выработке напитков с ненарушенным сгустком применяют термостатный способ, при котором заквашенное молоко разливают в жесткую тару, сквашивание проводят в термостатных камерах и после формирования свойств продукта, его переводят в холодильную камеру.

6. По способу брожения

Распространенным видом брожения является молочнокислое. Оно протекает под действием молочнокислой микрофлоры. Подразделяется брожение на гомо- и гетероферментативное.

Гомоферментативное – молочнокислое брожение протекает под действием молочнокислых стрептококков и палочек. При этом брожении лактоза разлагается до молочной кислоты. В результате чего снижается pH до 4,6-4,7. При повышенной кислотности (70 ⁰Т) наступает изоэлектрическое состояние белка. При этом белковая молекула заряжается отрицательно. При pH=4,6-4,7 заряд белка равен 0. В этом состоянии молекула белка притягиваются, соединяются, начинается коагуляция. Вначале образуется цепочка, потом сетка сгустка. Образовавшийся сгусток по мере роста кислотности становится более густым и уплотняется.

Гетероферментативное – брожение, при котором в результате половина лактозы сбраживается до молочной кислоты, а остальная часть до различных ароматических и газообразующих веществ (диацетил, ароматические спирты, альдегиды, летучие жирные кислоты, уксусная, пропионовая кислоты, газы СО₂ и Н₂). Гетерофермантативное брожение протекает под действием ароматобразующих стрептококков, пропионовокислых бактерий. При производстве таких продуктов как кефир, кумыс, куранга, наряду с молочнокислой микрофлорой используются молочные дрожжи, которые сбраживают лактозу до спирта и СО₂, поэтому эти продукты называются продуктами смешенного брожения.

7. По виду микрофлоры

Различают продукты, которые вырабатывают на основе однокомпанентных заквасок, многокомпанентных заквасок (симбиотические, грибковые). В состав кефирных грибков входят: молочнокислые стрептококки и палочки, ароматобразующие стрептококки, уксуснокислые бактерии и дрожжи.

Кисломолочные напитки функционального назначения

1. Пробиотики

2. Пребиотики

3. Симбиотики

Пробиотики – в из основе содержится специфические микроорганизмы, которые в процессе жизнедеятельности выделяют продукты метаболизма и формируют определенные функции продукта. Основной представитель ацидофильная палочка и другие лактобактерии, которые являются кислотообразователями, создают оптимальную рН среды ЖКТ, при этом губительно действуют на гнилостную болезнетворную микрофлору. Кроме того в процессе жизнедеятельности ацидофильная палочка выделяет и накапливает естественные антибиотики. Бифидобактерии, развиваясь и накапливая продукты метаболизма, несут ряд функций в организме, нормализуют естественную микрофлору, укрепляют иммунитет, являются радиопротекторами, гепопротекторами (нормализуют работу печени), снижают аллергические реакции в организме и повышают содержание витаминов в организме (группы В).

Пребиотики- вещества или микроорганизмы, которые способствуют развитию пробиотиков. Для активного развития бифидобактерий необходимо совместное культивирование с ацидофильной палочкой или кефирными грибками. В качестве веществ бифидонов используются многие полисахариды, наиболее распространенными является лактулоза.

Симбиотики – продукты, в которых используются пробиотическая микрофлора с пребиотиками.

 

Основной ассортимент кисломолочных напитков

1. Простокваша

Обыкновенная простокваша. Закваска – мезофильные молочнокислые стрептококки, имеет ненарушенный сгусток. Кислотность 75-80 ⁰Т. Имеет не ярко выраженный кисломолочный вкус. Разновидность: слоеная простокваша. Вырабатывается с применением фруктово-ягодных наполнителей послойно.

Простокваша Южная и Мечнековская. Используется термофильный стрептококк и болгарскую палочку. Для южной простокваши могут использовать дрожжи. Имеет ярко выраженный кисломолочный вкус, освежающий, плотную консистенцию, кислотность 120-140 ⁰Т.

Ряженка и варенец также относятся к простоквашам. Вырабатываются на основе топленого молока. Имеют выраженный кисломолочный вкус с привкусом топленого молока. Цвет кремовый, кислотность 100-120 ⁰Т. Допускается наличие незначительных хлопьев белка и дестабилизированного жира. Закваска термофильный стрептококк с добавлением болгарской палочки.

Йогурты и йогуртные продукты – особый вид простокваш, так как они содержат повышенное количество сухих веществ, содержание СОМА 13,5-23 %. Йогурты вырабатываются различной жирности. Для повышения СОМА при производстве кроме нормализации по жиру используют нормализацию по СОМА (сухое обезжиренное молоко цельное, сливки, сгущенное обезжиренное, сгущенное цельное с сахаром или без). Закваска термофильные стрептококки и болгарская палочка 1:1. Имеет ярко выраженный кисломолочный вкус с кислотностью 120 ⁰Т. Плотная, густая консистенция.

При изготовлении йогуртных напитков используют классическую технологию. При этом используются немолочные жиры, белки, загустители и консерванты. Срок хранения 10-14 суток. Могут быть термизированными до и после розлива в таре при температуре 60-65 ⁰С 30 секунд. Срок годности повышается от 1 до 2 месяцев.

2. Ацидофильные напитки

Ацидофильные простокваши. Закваска ацидофильная палочка слизистых и неслизистых рас. Вкус ярко выраженный кисломолочный, специфический. Консистенция плотная, вязкая. Кислотность 110-130 ⁰Т.

Для детского питания используют ацидофильное дрожжевое молоко. Закваска ацидофильная палочка и дрожжи. Вкус ярко выраженный кисломолочный со слегка щиплющим привкусом. Консистенция густая, рыхловатая. Кислотность не более 120 ⁰Т. Обладает высокими лечебно-профилактическими свойствами.

Ацидофилин. Закваска в равных долях мезофильные молочнокислые стрептококки, ацидофильная палочка, кефирно-грибковая закваска.

3. Кефир и кефирные продукты.

Классический кефирный продукт вырабатывается на основе закваски на кефирных грибках. Этот продукт смешанного брожения. Для формирования его потребительских свойств применяют дополнительную технологическую операцию: созревание, которое проводят для активизации дрожжей, то есть полученный сгусток при кислотности 80-85 ⁰Т перемешивают и охлаждают до температуры 15-16 ⁰С. При этом молочнокислый процесс затормаживается, активно развиваются дрожжи и уксуснокислые бактерии. Продолжительность созревания 8-10 часов. Осторожно перемешивают, разливают. Кислотность готового кефира 90-100 ⁰Т. Вкус выраженный кисломолочный слегка островатый. Консистенция плотная слегка рыхлая. Имеет выраженные лечебно-профилактические свойства.

Кефирные продукты идут с добавлением растительного сырья (белки, неживотные жиры).

4. Кумыс и другие национальные кисломолочные напитки.

Кумыс классический вырабатывают из кобыльего молока, которое содержит примерно 2% белка, половина из которого сывороточный. Жира примерно 1%, но он более тонко диспергирован, лактозы 7-7,4%.

Кумысные напитки на основе коровьего молока, которое корректируют к составу кобыльего. Молоко сепарируют и добавляют расчетное количество сухой или сгущенной сыворотки. Далее процесс ведут по традиционной технологии. Закваска болгарская, ацидофильная палочка и дрожжи с выраженными антибиотическими свойствами. Используются для лечения легочных заболеваний (Айран, Тан, Куранта, Катын, Матцуни – средняя Азия и Кавказ).

5. Снежок

В рецептуру входит сахар.

Бифидок, бифилюкс, бифоцинк, бифотон, бифидокефир, бифидопростокваша – лечебно-профилактические.

 

Органолептические показатели кисломолочных напитков

Консистенция и внешний вид – Однородная консистенция с ненарушенным сгустком при термостатном способе производства, с нарушенным сгустком – при резервуарном. Для кефира допускается газообразование в виде отдельных пузырьков, для ацидофильных напитков характерна слегка тягучая консистенция, для ряженки и варенца – сметанообразная, допускается наличие молочных пенок. Для йогурта – однородная, плотная, при добавлении стабилизаторов слегка желированная, при использовании вкусоароматических добавок – с наличием их включений. Допускается незначительное отделение сыворотки на поверхности сгустка: для кефира – не более 2 % от объема продукта, простокваши и йогурта – 3 %.

Вкус и запах – Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для кефира – освежающий, слегка острый вкус, для ряженки и варенца – выраженный вкус пастеризации, для напитков с плодово-ягодными наполнителями – вкус наполнителя и сладкий вкус, для бифидопродуктов – специфический привкус уксусной кислоты.

Цвет – Молочно-белый, однородный по всей массе, для ряженки и варенца выраженный слегка кремовый, для напитков с наполнителями – натуральный цвет соответствующего наполнителя, равномерный по всей массе.

 

 

Физико-химические показатели кисломолочных напитков

Показатели качества	Наименование продукта
	Кефир	Ряженка	Йогурт
Массовая доля жира, %, не менее	1,0; 2,5; 3,2	2,5; 3,2; 4,0	1,5; 2,5; 3,5;
Кислотность, ºТ, не более	85 – 120	80 – 110	80 - 140
Фосфатаза	Отсутствует
Примечание - допускаются в отдельных единицах упаковок напитков отклонения массовой доли жира 0,1 %, массовые доли жира в средней пробе должны быть не менее нормы, указанной в таблице 2.2.

 

Основные дефекты кисломолочных напитков

Излишне кислый вкус – возникает при использовании повышенных доз активных заквасок, при повышенных температурах сквашивания и хранения.

Пресный, недостаточно выраженный вкус – образуется при использовании малоактивных заквасок, при пониженной температуре сквашивания, из-за недостаточного времени сквашивания. Одновременно формируется слабый, неустойчивый сгусток, который при транспортировании легко разрушается с последующим выделением сыворотки.

Горький привкус – может быть кормового происхождения, а так же появиться при длительном хранении сырого молока при низких температурах.

Дрожжевой, нечистый, затхлый привкусы - формируются при нарушении режимов хранения, а так же в продуктах, обсемененных посторонней микрофлорой («дикими» дрожжами, кишечными палочками и др.)

Излишне острый вкус – возникает при неконтролируемом развитии уксуснокислых бактерий, часто при таком нарушении возникает слизистая, тягучая консистенция.

Излишне жидкая консистенция – возникает при неактивном молочнокислом процессе, при использовании неполноценного молока, с низким содержанием сухих веществ.

Вспученная консистенция (раздутая упаковка) – является следствиемразвития в продуктах посторонней газообразующей микрофлоры, нарушения температуры и сроков хранения.

Излишне вязкая или тягучая – недоброкачественные закваски или заражение слизистыми расами.

Крупитчатая или комковатая консистенция – использование сливок с повышенной кислотностью плазмы, недостаточное перемешивание или неравномерное внесение закваски.

 

Упаковка, маркировка и хранение

На каждую единицу потребительской тары должна быть нанесена маркировка с указанием следующих информационных данных:

▪ наименование или номер предприятия-изготовителя или товарный знак предприятия;

▪ наименование вида продукта;

▪ масса нетто;

▪ информационные данные о массовых долях жира, белка, углеводов, калорийности и содержании витаминов;

▪ обозначение соответствующего стандарта;

▪ дата конечного срока реализации.

Транспортная тара должна иметь этикетку или ярлык, в которых должны быть указаны:

▪ наименование или номер предприятия-изготовителя или товарный знак предприятия;

▪ наименование вида продукта;

▪ масса брутто, нетто, тары;

▪ количество единиц и масса нетто каждой упаковочной единицы и каждого места, уложенного в ящики;

▪ дата конечного срока реализации;

▪ номер партии и номер места;

▪ обозначение соответствующего стандарта.

Кисломолочные напитки расфасовываются в молочные бутылки или в бумажные пакеты с полимерным покрытием емкостью 0,25; 0,5; 0,75; и 1,0 л, в коробочки из полистирола емкостью 0,1; 0,25;, 0,4 л по ГОСТ 15844−80.

Допускаются отклонения от установленного объема в процентах не более:

▪ для тары емкостью 0,2 и 0,25 л − +5;

▪ для тары емкостью 0,5 л       − +3;

▪ для тары емкостью 1,0 л       − +2.

Сроки хранения кисломолочных напитков при температуре  6±2ºС зависят от состава продукта, способа производства и вида упаковки, поэтому устанавливается индивидуально для каждого вида в соответствии с требованиями НТД, о чем должна быть соответствующая информация на упаковке.

 

Отбор проб и подготовка их к анализу

Отбор проб и подготовка их к анализу проводится по ГОСТ 3622−85 и ГОСТ 26809−86. Перед отбором проб устанавливают однородность партии. Пробы отбирают от продуктов, упакованных только в исправную тару.

Пробы жидких кисломолочных напитков перемешивают и доводят до температуры 20±2ºС. При наличии отстоявшегося жира пробу нагревают на водяной бане до температуры 30…40ºС, перемешивают и охлаждают до температуры 20±2ºС. Простокваши перемешивают при помощи шпателя, а кефир путем многократного перевертывания упаковки до получения однородной консистенции.

Кефир и кумыс выливают в химический стакан, подогревают на водяной бане при перемешивании для удаления углекислоты и охлаждают до температуры 20± 2ºС.

 

ТиЭ сметаны

Сметана – это молочный продукт с массовой долей жира более 10%. Получают путем сквашивания пастеризованных сливок.

В состав сметаны входят фосфолипиды и незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая), которые принимают участие в регулировании многих жизненных процессов, выводят из организма избыток холестерина и повышают иммунитет человека.

В зависимости от массовой доли жира сметана вырабатывается следующих видов:

    ▪ нежирная – 10,0; 12,0; 14,0 %;

▪ маложирная – 15,0; 17,0; 19,0%;

▪ классическая – 20,0; 22,0; 25,0; 28,0; 30,0; 32,0; 34,0;

▪ жирная – 35,0; 37,0; 40,0; 42,0; 45,0; 48,0;

▪ высокожирная – 50,0; 52,0; 55,0; 58,0;

Причем фактическое значение массовой доли жира в продукте должно быть не менее нормативного.

Сметанный продукт – замена животного жира на растительный и может быть добавлен крахмал. Также вырабатывают сметану с повышенным содержанием молочного белка путем добавления при нормализации сливок либо сою, либо растворимые формы белка (казеинат). Жирность 10-40%.

Сметана не является полноценным продуктом, так как не сбалансированы белки, жиры и углеводы. В зависимости от содержания жира при производстве используют разные способы производства. Для маложирных сметан 10, 15 и 20% используют гомогенизацию сливок. А для сметан жирностью 25 и более % используют созревание сливок.

1. Гомогенизация сливок.

Используют при производстве маложирных сметан. Для этого нормализованные сливки пастеризуют при температуре 80-90 ⁰С 3-10 минут, охлаждают до 60-70 ⁰С и гомогенизируют при давлении 7,5-10 МПа. При гомогенизации многократно увеличивается суммарная площадь липопротеиновых оболочек жировых шариков, затем сливки охлаждают до температуры 26-27 ⁰С.

Заквашивают закваской из мезофильных молочнокислых и ароматообразующих стрептококков. Процесс сквашивания более длительный, чем при выработке кисломолочных напитков, так как жира больше, а лактозы меньше. Кислотность 70-80 ⁰Т. При этом образуется недостаточно плотный рыхловатый сгусток. Затем сметану подвергают созреванию, то есть охлаждают до температуры 2-6 ⁰С и выдерживают в мелкой таре 8 часов, в крупной – 20-24 часа. При созревании происходит частичная кристаллизация молочного жира, консистенция становится более густой, набухание липопротеиновых оболочек, связывание сыворотки, что делает консистенцию устойчивой. На поверхности формируется глянец за счет отражения спектра от граней кристаллов жира.

При созревании продолжается развитие ароматобразующих стрептококков, которые формируют более насыщенный вкус и аромат.

2. Созревание

Вырабатываются жирные сметаны. Роль молочнокислого брожения снижена. Пастеризованные сливки охлаждают до температуры 2-4 ⁰С, проводят их созревание 1,5-2 часа, большая часть жира кристаллизуется, оболочки отслаиваются и повышается их гидрофильность. Сливки становятся густыми. Их осторожно подогревают до температуры 25-26 ⁰С, вносят закваску. Сквашивают 10-14 часов до нарастания кислотности 50-70 ⁰Т. И проводят созревание непродолжительное время.

Дефекты

Излишне кислый вкус – возникает при использовании повышенных доз активных заквасок, при повышенных температурах сквашивания и хранения.

Пресный, недостаточно выраженный вкус – образуется при использовании малоактивных заквасок, при пониженной температуре сквашивания, из-за недостаточного времени сквашивания. Одновременно формируется слабый, неустойчивый сгусток, который при транспортировании легко разрушается с последующим выделением сыворотки.

Горький привкус – может быть кормового происхождения, а так же появиться при длительном хранении сырого молока при низких температурах.

Дрожжевой, нечистый, затхлый привкусы - формируются при нарушении режимов хранения, а так же в продуктах, обсемененных посторонней микрофлорой («дикими» дрожжами, кишечными палочками и др.)

Излишне острый вкус – возникает при неконтролируемом развитии уксуснокислых бактерий, часто при таком нарушении возникает слизистая, тягучая консистенция.

Прогорклый вкус - формируется в результате разложения жира до жирных кислот, таких как капроновая и каприловая.

Излишне жидкая консистенция – для сметаны возникаетпри отсутствии гомогенизации сливок или недостаточном созревании готовой сметаны.

Крупитчатая или комковатая консистенция сметаны – возникает при использовании сливок с повышенной кислотностью плазмы, недостаточном перемешивании сливок с закваской или готовой сметаны перед фасовкой.

Вспученная консистенция (раздутая упаковка) – является следствиемразвития в продуктах посторонней газообразующей микрофлоры, нарушения температуры и сроков хранения.

Излишне вязкая или тягучая – недоброкачественные закваски или заражение слизистыми расами.

Крупитчатая или комковатая консистенция – использование сливок с повышенной кислотностью плазмы, недостаточное перемешивание или неравномерное внесение закваски.

 

 

Упаковка, маркировка и хранение

На каждую единицу потребительской тары должна быть нанесена маркировка с указанием следующих информационных данных:

▪ наименование или номер предприятия-изготовителя или товарный знак предприятия;

▪ наименование вида продукта;

▪ масса нетто;

▪ информационные данные о массовых долях жира, белка, углеводов, калорийности и содержании витаминов;

▪ обозначение соответствующего стандарта;

▪ дата конечного срока реализации.

Транспортная тара должна иметь этикетку или ярлык, в которых должны быть указаны:

▪ наименование или номер предприятия-изготовителя или товарный знак предприятия;

▪ наименование вида продукта;

▪ масса брутто, нетто, тары;

▪ количество единиц и масса нетто каждой упаковочной единицы и каждого места, уложенного в ящики;

▪ дата конечного срока реализации;

▪ номер партии и номер места;

▪ обозначение соответствующего стандарта.

Сметана должна упаковываться:

а) в потребительскую тару: 

▪ стеклянную тару вместимостью 200, 250 и 500 см³ по ГОСТ 15844−92;

▪ стаканчики из полистирола вместимостью 200, 250 и 500 см³ по ОСТ 10166−88;

▪ стаканчики из комбинированного материала вместимостью 250 и 500 см³ по ТУ49673−80;

▪ коробочки вместимостью 200, 250 и 500 см³ из полистирольной ленты по ОСТ 49136- 79, полистирольной многослойной ленты по ТУ 10-10-556-87, полихлорвиниловой и полипропиленовой ленты по ГОСТ 25250−82 и ТУ 10−10−720−88 соответственно;

▪ пакеты из комбинированного материала для молочных продуктов вместимостью 250 и 500 см³ (Тетра-Брик, Пюр-Пак) по ТУ 49795−81;

б) в транспортную тару:

▪ бидоны вместимостью 10 дм³ по ГОСТ 17151−81;

▪ фляги вместимостью 38 дм³ по ГОСТ 5037−78;

▪ бочки деревянные вместимостью 50 дм³ по ГОСТ 8777−80.

Допустимые отклонения массы нетто сметаны в потребительской и транспортной таре представлены в таблице 2.3.

Таблица 2.3 − Допустимые отклонения массы нетто сметаны в потребительской и транспортной таре.

     

Номинальная вместимость потребительской тары, см^3	Масса нетто сметаны в потребительской таре, г
200                        250                        500	200 ± 6                 250 ± 8                 500 ± 10
Номинальная вместимость транспортной тары, дм^3	Масса нетто сметаны в транспортной таре, кг
10                       38                       50	от 8 до 10               от 30 до 38                     50 ± 1

                                               

 

 

     

Отбор проб и подготовка их к анализу

Отбор проб и подготовка их к анализу проводится по ГОСТ 3622−85 и ГОСТ 26809−86. Перед отбором проб устанавливают однородность партии. Пробы отбирают от продуктов, упакованных только в исправную тару.

Перемешивание сметаны в потребительской таре производят шпателем, а в транспортной таре – мутовкой. Отбор проб от подмороженной сметаны не производят.

 

ТиЭ творожных изделий

Творожные изделия вырабатываются на основе творога с использованием разнообразных вкусоароматических добавок. Классифицируют по массовой доле жира, сладкие, солёные, сырковые массы, с наполнителями и без, сырки глазированные, неглазированные. Также к творожным изделиям относят обогащённые/витаминизированные сырки, творожные пасты, пенообразные творожные изделия. Особенностью их выработки является изготовление только из свежевыработанного качественного творога различной жирности по индивидуальной рецептуре.

Контролируют массовую долю влаги в исходном твороге, нормальность по жиру. Для молокосодержащих продуктов используют различные виды растительных сыров. При производстве творожной массы творог измельчают на волчках и вальцовках. Затем проводят закладку по рецептуре. Полученную смесь тщательно перемешивают и расфасовывают. Физико-химические, микробиологические, органолептические показатели смотреть в методичке.

Дефекты творога

Вкуса и запаха.

Излишне кислый, пресный, невыраженный, горький – возникают при разложении белка, пептонизирующей микрофлоры. Для жирных видов творога характерен порок прогорклости (липолиза).

Резкоуксусный/кислый вкус/запах – заражение уксусно-кислыми бактериями, дрожжевой привкус характерен для сладких видов творога при длительном хранении при повышенной температуре.

Плесневелый вкус – несоблюдение условий хранения.

Дефекты консистенции.

Грубая, сухая – высокая температура обработки сгустка, излишнее обезвоживание, излишнее прессование,

излишне мажущая/мягкая консистенция – при переквашивании сгустка, при нагреве сгустка с низкой кислотностью, низкой температурой обезвоживания,

  резинистая консистенция – с использованием кислотно-сычужной коагуляции, повышенные дозы внесения ферментов, высокие режимы тепловой обработки,

 ослизлая консистенция – заражение продукта слизеобразными веществами,

сброженная консистенция – развитие дрожжей или газообразных кишечных палочек.

 

 

Сыропригодность молока.

К молоку предъявляют особые требования. Используют в/с, 1/с. Массовая доля белка не менее 3%. По содержанию газообразной микрофлоры (маслянокислые бактерии – позднее вспучивание, БГКП – раннее вспучивание) для сыров I группы не более 2500 в 1 мл, а для остальных сыров – не более 13 тыс. в 1 мл. Не допускается молоко с примесями аномрмального(маститное, молозево, стародойное) должно быть биологически активным(т.е содержать комплекс витаминов и минералов), должно быть сычужно активным(не ниже 2 группы). Белок должен быть представлен казеиновыми фракциями, массовая доля не менее 120 мг/кг.

Требования к закваскам.

Закваска должна обладать высокой ферментативной активностью – липолитической, протоэлитической, гликолитической;антогонистическими свойствами по отношению к вредной микрофлоре; должны быть фагоустойчивыми, должны обладать направленным действием при протеолизе с целью формирования заданных свойств. В основном используют комбинации штаммов заквасок; учитывают степень и скорость гидролиза. Наиболее активным протеолизом обладают молочнокислые сырные палочки (хильветикум, казеи, плантарум с выраженными антогенезтическими свойствами – гидролизируют белки до конечных продуктов распада, обладают активным протеолизом, который идет под их действием вглубь и основными конечными продуктами распада являются аминоксилоты, алигопептиды, пептиды; молочнокислые стрептококи обладают в меньшей степени и разложение белка происходит до полипептида и пептида, в меньшей степени до алигопептидов и аминокислот.

Липолиз характерен для молочнокислых палочек. При разложении жира образуется ряд свободных жирных кислот, которые накапливаются в небольших количествах, но имеют ярко выраженный специфический вкус и поэтому влияют на формирование общего вкусового букета.