Тема 6. Организация обслуживания неофициальных банкетов .

Правила обслуживания неофициальных банкетов: тематическое оформление залов, составление меню и карты вин. Сервировка и оформление столов цветами, специальными атрибутами для молодоженов, юбиляров, гостей. Отработка навыков подачи банкетных блюд, приготовленных целиком. Овладение комбинированными приемами (английский и французский метод) подачи горячих закусок, горячих блюд, десерта, горячих напитков.

Отработка способов подачи шампанского на банкете- свадьба, приемов встречи молодоженов и их обслуживания. Уборка использованной посуды.

К неофициальным банкетам относят тематические банкеты по случаям празднования торжеств, чаще всего они проходят с частичным обслуживанием официантами.

Банкет с частичным обслуживанием носит неофициальный характер и чаще всего организуется по поводу юбилеев, знаменательных дат, дружеских встреч, семейных торжеств и т.д. Банкеты с подобной формой обслуживания наиболее распространены по сравнению с другими видами.

 Отличительные признаки от банкета с полным обслуживанием:

ü Используется упрощенная сервировка  стола(тарелки закусочная и пирожковая; приборы-закусочные; три рюмки для напитков);

ü Не используются индивидуальные меню и именные карточки.

ü Гости размещаются за столом произвольно (почетные гости в центре стола).

ü Холодные закуски и напитки заранее ставят на стол;

ü Гости, не ожидая помощи официантов, могут самостоятельно перекладывать закуски и блюда себе на тарелки и наливать напитки.

Прием заказа на этот банкет осуществляется аналогично банкету с полным обслуживанием.

Особенности подготовки к банкету.

На банкете используют две основные формы расстановки столов для размещения гостей:

ü За общим столом (форма может быть круглой, квадратной, прямоугольной или в виде букв П,Т,Е,Ш);

ü Рассредоточенная форма размещения гостей за несколькими столами (столы устанавливаются в определенном порядке, согласованном с заказчиком).

Подготовка столов производится так же, как и для банкета с полным обслуживанием.

Столы устанавливают в зале симметрично таким образом, чтобы лица, сидящие за столом почетных гостей, могли видеть со своих мест всех входящих в зал. Ширина стола должна обеспечивать свободное размещение на нем предметов сервировки, посуды с закусками и напитков(1,0-1,2 метра).

 Стол сервируют с соблюдением правил, описанных ранее, но количество предметов сервировки может быть меньше. В частности, мелкие столовые тарелки в сервировке часто заменяют закусочными; редко применяют ножи для масла; не кладут предварительно десертные приборы(подают вместе с десертом); ставят только три рюмки -для водки(50 мл), вина(100-125 мл) и воды(200-250 мл). Это объясняется тем, что предварительную сервировку, кроме посуды дополняют холодные блюда, закуски и напитки, расставленные на столе.

Предлагаемый ассортимент блюд, закусок, десерта характеризуется значительно большим разнообразием, чем для банкета с полным обслуживанием (на каждого гостя заказывают ½ или ¼ порции, тоже относится и к напиткам). При этом он должен полностью повторяться через каждые 6-8 мест (на определенном отрезке стола).

Кроме холодных закусок, гостям обычно предлагают одну-две горячих закуски, горячее блюдо, десерт, фрукты. Банкет с частичным обслуживанием, как и банкет с полным обслуживанием, может заканчиваться подачей кофе и чая. Холодные закуски устанавливают на стол не ранее чем за полчаса до начала банкета, чтобы они имели свежий, привлекательный вид. В первую очередь ставят закуски, имеющие продолжительный срок хранения. Рекомендуется следующая последовательность предварительной расстановки закусок: балычные изделия; колбасы твердого копчения; ветчина; буженина; птица в жареном виде; язык отварной; маринованные овощи, фрукты, грибы, натуральные овощи. Икру, сливочное масло, рыбу заливную, рыбу под маринадом, паштеты, сыр, блюда, заправленные майонезом или сметаной, ставят на стол непосредственно перед началом обслуживания, а иногда, по согласованию с заказчиком, после того, как гости сели за стол. Закуски расставляют в соответствующей посуде за рюмками и бокалами на расстоянии 1/3 ширины от осевой линии стола, бутылки со спиртными напитками -по центру стола.

Изделия в более высокой посуде ставят ближе к осевой линии стола, а в низкой -ближе к предметам сервировки. Каждое блюдо должно иметь приборы для раскладки, ручки которых должны быть обращены к краю стола.

В последнюю очередь раскладывают на пирожковые тарелки хлеб: справа в сторону вилок(корочкой наружу)ржаной хлеб, а слева(корочкой внутрь)-пшеничный. Расставляя блюда на столе, официанты должны следить за соблюдением симметрии в направлении их размещения. План размещения блюд на столе должен быть заранее продуман.

Окончив подготовку основного стола, официанты размещают на сервантах и подсобных столах запас посуды, приборов. Если на банкете предусмотрено обслуживание за чайными столами, то их подготавливают так же, как для банкета с полным обслуживанием.

При организации банкетов с частичным обслуживанием официантами необходимо стремиться к сокращению времени нахождения закусок на столе до прихода гостей. Поэтому в подготовке к банкету важно правильно определить количество официантов, необходимых для обслуживания. Рекомендуемая норма: один официант на 10-12 человек гостей.

Обслуживание банкета.

Подготовка к банкету должна быть полностью закончена за 5-10 минут до его начала.

По указанию заказчика, метрдотель приглашает гостей в зал, а официанты оказывают помощь в их размещении за столами. Начинать обслуживание нужно с почетных гостей. Официанты перекладывают на тарелки посетителей холодные закуски, с которых начинается прием пищи, оказывают помощь в наполнении фужеров и рюмок напитками.

Во время обслуживания официанты постоянно следят за тем, чтобы своевременно были убраны освободившиеся из-под продуктов посуда, пустые бутылки и были заменены приборы и тарелки. Замену тарелок и приборов производят после холодных закусок из рыбы, заливных блюд, после горячих закусок, первых, вторых блюд из рыбы и мяса, т.е. перед подачей каждого нового вида блюд.

В каждом случае при подаче нового блюда или уборке посуды с целью ее замены следует попросить разрешения у гостя. Перед подачей вторых блюд убирают холодные закуски, а перед подачей десерта -хлеб, специи, тарелки и посуду из-под вторых блюд.

При этом, как и при проведении банкета с полным обслуживанием, следует учитывать затраты времени на выполнение отдельных операций по обслуживанию, чтобы не было задержек в подаче каждой новой группы блюд.

О подаче горячего блюда метрдотель должен сообщить на производство не позже чем за 20-30 минут до начала подачи (время согласовывают с заказчиком).Эти полчаса гости используют для того, чтобы выйти из-за стола, потанцевать, отдохнуть, а официанты подготавливают стол к подаче горячего блюда. Иногда гости не встают из-за стола, тогда официант заменяет посуду и приборы при гостях, убирая использованную тарелку и прибор и ставя чистые. При подаче вторых горячих блюда можно ставить их на столы(с соблюдением правил размещения блюд).Более высокий уровень обслуживания предусматривает подачу вторых блюд в обнос.

Десерт на банкете подают как в общей посуде(фрукты, торты, кондитерские изделия)так и в индивидуальной(мороженое, желе, муссы, взбитые сливки и т.д.).Здесь также сочетается полное и частичное обслуживание гостей.

Заканчивают обслуживание банкетов подачей кофе и чая. Подать горячие напитки можно персонально, установив на подносах чашки с кофе, рюмки с коньяком. По желанию заказчика рюмки для коньяка, подогретые чашки для кофе и чая могут быть поставлены на стол, а напитки гости будут наливать самостоятельно.

Основные обязанности официантов в процессе обслуживания сводятся к следующему:

ü встречать гостей и помогать в размещении за столом;

ü помогать гостям перекладывать блюда и наливать напитки;

ü периодически устанавливать блюда с пищей в удобное для гостей положение;

ü давать информацию о блюдах и способах их приготовления, если гости проявят к ним интерес;

ü своевременно убирать со стола использованную посуду и приборы;

ü подавать горячие блюда;

ü дополнять банкетный стол напитками;

ü подавать десерт, кофе и чай.

Общее руководство процессом обслуживания осуществляет метрдотель ресторана.

Банкет с частичным обслуживанием является самой распространенной и востребованной формой банкетного обслуживания. По данной форме проводят Новогодние и Свадебные банкеты, банкеты по случаю юбилейных дат и др.Все эти банкеты имеют и отличительные особенности.

14.12.2019