Тема. Организационная (корпоративной) культура организаций общественного питания                 

Изучите и сделайте анализ организационной культуры предприятия. Дайте характеристику организационной культуре предприятия. Приложить копию плана корпоративных мероприятий на текущий месяц

Организационная (корпоративная) культура — это система общепринятых в ресторане представлений и подходов к постановке дела, к формам отношений и к достижению результатов деятельности, которые отличают данную организацию от всех других.

План корпоративных мероприятий

На декабрь 2019 год

Мероприятие

Цель

Дата

Кол-
во,
чел.

Предполагаемый бюджет,
тыс. руб.

 

 

Макс.

Оптим.

Миним.

День рождения
организации

Сформировать чувство
причастности к развитию
и успеху организации,
поощрить лучших
сотрудников и
старожилов, повысить
мотивацию и лояльность
и, как результат,
производительность

22.04.2016

350

1000

900

800

Новый год

Подвести итоги
уходящего года,
поощрить лучших
сотрудников, задать
цели на будущий год,
внедрить новые
корпоративные ценности,
подчеркнуть статус
организации

26.12.2016

350

1500

1300

1100

 

20.12.2019

Тема. Требования, предъявляемыми к современному руководителю среднего уровня в соответствии с Профессиональными стандартами ресторанной индустрии и ГОСТ 30524-2013.                    

Изучите требования, предъявляемые к современному руководителю среднего уровня в соответствии с Профессиональными стандартами ресторанной индустрии и ГОСТ 30524-2013. Составьте сравнительный анализ требований предъявляемых к современному руководителю среднего уровня в конкретной организации на соответствие с Профессиональными стандартами ресторанной индустрии и ГОСТ 30524-2013. Оформите в виде таблицы.

К административному персоналу предприятия общественного питания относятся категории работников, занятых организационными и технологическими вопросами: директор (управляющий, менеджер, заведующий) предприятия, инженер (техник) - технолог (менеджер по производству), заведующий складом (старший кладовщик), калькулятор. (ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу)

Группа персонала

Требования к персоналу

Возможные наименования должностей

Административный персонал

Персонал должен знать:- принципы управления производственно-хозяйственной и торгово-обслуживающей деятельностью предприятия общественного питания;- организацию обеспечения предприятия материальными и финансовыми ресурсами, необходимыми для функционирования, рентабельности и продвижения предприятия общественного питания;- организацию расстановки персонала с учетом его специальности и квалификации, опыта работы, личностных качеств;- иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии.Персонал должен уметь:- управлять производственно-хозяйственной и торгово-обслуживающей деятельностью предприятия питания, в т.ч. производством продукции, системой менеджмента качества и безопасности продукции, обслуживанием потребителей, маркетингом, документооборотом и пр.;- организовывать обеспечение предприятия материальными и финансовыми ресурсами, необходимыми для функционирования, рентабельности и продвижения предприятия;- организовывать расстановку персонала с учетом его специальности, квалификации, опыта работы, личностных качеств;- делегировать полномочия по организации, функционированию и контролю деятельности предприятия общественного питания;- контролировать обеспечение эффективности деятельности бизнес-процессов, производства, внедрение современной технологии, методов и форм обслуживания;- разрабатывать корректирующие действия и мероприятия, оценивать результаты деятельности предприятия;- контролировать соблюдение инструкций по технике безопасности, требований охраны труда, пожарной безопасности, санитарного состояния;- организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях, обеспечение вызова экстренных служб (милиции, скорой помощи, пожарной службы)

Директор

предприятия,

управляющий

предприятием,

менеджер,

заведующий

предприятием

Административный персонал

Персонал должен знать:- принципы организации технологического процесса на предприятии;- рецептуры и технологии продукции общественного питания, порядок составления меню, методики определения норм отходов и потерь сырья (продуктов), в т.ч. взаимозаменяемость продуктов, сочетаемость блюд;- требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий;- правила разработки и оформления технологических документов на новую и фирменную продукцию с учетом современных тенденций, стандартов организации на изготовляемую продукцию и оказываемые услуги общественного питания;- правила проведения органолептической оценки и бракеража продукции общественного питания.Персонал должен уметь:- организовывать процесс производства продукции общественного питания;- разрабатывать рецептуры и технологию продукции общественного питания, определять отходы и потери сырья (продуктов), составлять меню;- разрабатывать и оформлять технологические документы на новую и фирменную продукцию с учетом современных тенденций;- разрабатывать стандарты организации на изготовляемую продукцию и оказываемые услуги общественного питания;- организовывать и проводить органолептическую оценку и бракераж продукции общественного питания;- контролировать соблюдение персоналом технологии производства продукции общественного питания, условий ее хранения и сроков годности, условий реализации (подачи, отпуска) блюд и изделий в зал и на вынос;- контролировать работу производственного персонала в соответствии с требованиями внутренних документов предприятия;- участвовать в совершенствовании технологии и рецептуры продукции общественного питания.

Инженер (техник) –

 технолог, технолог,

 менеджер по

производству

Административный персонал

Персонал должен знать:- принципы организации складского хозяйства в сфере общественного питания; в т.ч. организации обеспечения предприятия материальными ресурсами;- порядок приемки продовольственного (пищевого сырья), пищевых продуктов и полуфабрикатов по количеству и качеству требования маркировки поступающих продуктов:- требования доброкачественности товаров и их маркировки и основные критерии безопасности пищевого сырья;- стандарты и технические условия на хранящееся продовольственное (пищевое) сырье, пищевые продукты полуфабрикаты;- порядок организации складского хранения (методы хранения, режимы хранения);- виды, сортность и другие качественные характеристики продовольственного (пищевого) сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов и нормы их расхода;- порядок и принципы организации погрузочно-разгрузочных работ;- документы по учету товаров при хранении (положения, инструкции, рекомендации, иные методические материалы);- правила проведения инвентаризаций;- правила эксплуатации холодильного и складского оборудования, предназначенного для хранения продовольственного (пищевого) сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.Персонал должен уметь:- руководить работой склада по приему, хранению и отпуску товаров, их размещению;- принимать продовольственное (пищевое) сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты по количеству и качеству, распределять его на хранение в складских помещениях;- обеспечивать сохранность складируемых товаров, соблюдение требований при хранении продовольственного (пищевого сырья), пищевых продуктов и полуфабрикатов, сопутствующих и расходных материалов (условия и сроки их годности, температурные режимы, товарное соседство при размещении на стеллажах, подтоварниках и в камерах);- вести учетно-отчетную документацию складских операций;- правильно эксплуатировать холодильное и складское оборудование;- контролировать процесс организации обеспечения предприятия материальными ресурсами;- принимать участие в инвентаризации товарно-материальных ценностей

Заведующий

складом,

старший

кладовщик

Обслуживающий персонал

Персонал должен знать:- организацию процесса обслуживания потребителей (гостей), в т.ч.;- правила ресторанного этикета при встрече, приветствии потребителей и прощании с ними:- правила и технологию обслуживания потребителей (формы, методы и технические приемы обслуживания потребителей); основные правила этикета и сервировки столов;- ассортимент реализуемой продукции общественного питания, в т.ч. фирменных блюд, особенности оформления и правила их подачи, и винную карту (чайную, кофейную, десертную карты);- иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональную терминологию (для персонала предприятий питания соответствующего формата);- особенности обслуживания специальных мероприятий в залах предприятий общественного питания и при выездном обслуживании, а также отдельных контингентов потребителей;- расположение средств противопожарной защиты и сигнализации и правила пользования ими;- номера телефонов срочного вызова служб экстренной помощи, служб вызова такси и т.п.;- порядок эвакуации потребителей (гостей) из предприятия в чрезвычайных ситуациях.Персонал должен уметь:- создавать комфортные условия и обеспечивать соответствие обслуживания ожиданиям гостей;- координировать и контролировать процесс обслуживания потребителей (гостей);- рассматривать претензии потребителей и разрешать конфликтные ситуации с потребителями в рамках должностных инструкций;- осуществлять отбор и расстановку работников зала,участвовать в их тренингах и обучении;- нести ответственность за подготовку зала к обслуживанию,за соблюдение режима работы предприятия, за поддержание надлежащего порядка в зале;- осуществлять контроль за качеством обслуживанияпотребителей официантами и барменами;- организовывать обслуживание пожилых и инвалидов в залах предприятий общественного питания;- анализировать результаты деятельности предприятия по организации обслуживания потребителей (гостей), разрабатывать предложения по совершенствованию процесса обслуживаниягостей;- организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях

Метрдотель,

менеджер зала,

менеджер бара

Обслуживающий персонал

Персонал должен знать:- правила ресторанного этикета при встрече, приветствиипотребителей и прощании с ними;- ассортимент реализуемой продукции общественного питания, в т.ч. фирменных блюд, особенности оформления и правила их подачи, и винную карту (чайную, кофейную, десертную карты);- иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональную терминологию (для персонала предприятийобщественного питания соответствующего формата);- расположение средств противопожарной защиты и сигнализации и правила пользования ими;- номера телефонов срочного вызова служб экстренной помощи, служб вызова такси, служб экстренного вызова и т.п.Персонал должен уметь:- информировать потребителей (гостей) об оказываемых услугах, в том числе об особенностях кухни, меню, винной карте, системах оплаты счетов и т.п.;- сопровождать потребителей к столам с учетом их пожеланий и оказывать помощь в размещении гостей за столом;- оказывать консультации потребителям при выборе блюд и напитков;- участвовать в рассмотрении претензии потребителей и разрешении конфликтных ситуаций с потребителями в рамках должностных инструкций;- принимать заказы на бронирование столов и на реализацию продукции на вынос;- обеспечивать в зале доброжелательную атмосферу, связанную с обслуживанием;- оказывать помощь при обслуживании пожилых и инвалидов в залах предприятий общественного питания;- проводить эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях

Администратор зала,

 хозяйка зала,

хостес

 

 

21.12.2019