Розрахунки витрат сировини і виходу готового продукту

Всі типові рецептури на плавлені сири розроблені з врахуванням втрат. Втрати приймають 20 кг на 1000 кг суміші.

Розрахунки у виробництві плавлених сирів проводять від сировини до готового продукту і від готового продукту до сировини.

 

3.1. При розрахунку від готового продукту до сировини спочатку розраховують необхідну масу суміші із врахуванням втрат за формулою:

М_сум = (5),

 

де М_г.пр. – маса готового продукту, кг;

Н_в – норма витрат сировини (1020 кг/т).

 

Після визначення маси суміші, масу кожного компонента визначають згідно рецептури по пропорції.

 

3.2. При розрахунку від сировини до готового продукту задається маса головного компонента – твердого сичужного сиру або кисломолочного сиру, масу інших компонентів розраховуємо по пропорції згідно рецептури. Потім всі компоненти додаємо, знаходимо масу суміші і за формулою (5) визначаємо вихід готового продукту.

 

Завдання 3. Розрахуйте масу сировини, необхідної для виробництва плавленого сиру радянського. Суміш складають згідно розрахованої рецептури, яка представлена в таблиці 1.

Вихідні дані виберіть згідно варіанту завдання із таблиці 6. Дані розрахунку занесіть в таблицю 5.

 

 

Завдання 4. Розрахуйте масу готового продукту – плавленого сиру радянського. Суміш складають згідно розрахованої рецептури, яка представлена в таблиці 1. На виробництво плавленого сиру направляється задана кількість твердого сичужного сиру радянського, інші компоненти розраховують згідно вказаної рецептури і заносять в таблицю (див. табл. 5).

Вихідні дані виберіть згідно варіанту завдання із таблиці 6.

 

Таблиця 5

№ п/п	Найменування сировини	Маса сировини, кг
На 1000 кг готового продукту	на заданий об’єм виробництва

Вихідні дані до завдання 3-4.

Таблиця 6

 

№ п/п варіанту завдання	Завдання 3	Завдання 4
Маса готового продукту, кг	Маса твердого сичужного сиру радянського, кг

 

РОЗРАХУНКОВО-ПРАКТИЧНЕ ЗАНЯТТЯ № 4

Тема: Розрахунок і перерахунок рецептур, розрахунки витрат

Сировини і виходу готового продукту у виробництві морозива.

Мета: Набути практичні навики при проведенні р озрахунків у

Виробництві морозива.

 

Розрахунок рецептур на морозиво.

При розрахунку рецептур морозива на основі матеріального балансу задаються масою кількох основних жиромістких компонентів. Розрахувавши масу жиру, яку внесемо в суміш з вибраними компонентами, визначають масу жиру, якої не вистачає для отримання стандартної суміші. Таку масу жиру вносять з іншими компонентами, із врахуванням фактичної масової частки жиру в них.

Потім визначають масу СЗМЗ, яку вносимо в суміш з усіма компонентами і покривають його нестачу за рахунок молочних продуктів, які не містять жир.

Далі визначають масу цукру-піску, враховуючи при цьому масу сахарози, яка була внесена з попередніми компонентами.

Розрахунок завершуємо визначенням маси води по різниці між масою необхідною суміші (1000 кг) і сумарною масою всіх компонентів.

 

Приклад 1. Проведемо розрахунок рецептури без врахування втрат на 1000 кг молочного морозива (молочного жиру 3,5 %; сахарози 15,5 %; СЗМЗ 10,0 %) із молока (м. ч. жиру 3,2 %; СЗМЗ 8,1 %), вершків (м. ч. жиру 40,0 %; СЗМЗ 4,8 %), сухого знежиреного молока (СЗМЗ 93 %), цукру-піску та крахмалу (сухих речовин 80 %).

 

Приймемо масу молока 700 кг, з ним вноситься молочного жиру:

700 × 0,032 = 22,4 кг.

 

Маса жиру, якої не вистачає в суміші, складає:

35,0 – 22,4 = 12,6 кг.

 

Для поповнення такої маси жиру необхідно вершків:

12,6: 0,4 = 31,5 кг.

 

У молоці та вершках міститься СЗМЗ:

700×0,081 + 31,5×0,048 = 56,7 + 1,5 = 58,2 кг.

Маса СЗМЗ, якої не вистачає в суміші, складає:

100 – 58,2 = 41,8 кг.

 

Для поповнення такої маси СЗМЗ необхідно сухого знежиреного молока:

41,8: 0,93 = 44,9 кг.

 

Маса цукру-піску в суміші складає:

1000×15,5 = 155 кг.

 

Згідно типової рецептури приймемо масу стабілізатора (крахмалу) і ваніліну:

крахмалу – 15,0 кг; ваніліну – 0,10 кг.

 

Масу води розрахуємо по різниці між масою суміші і сумарною масою компонентів:

1000 – (700,0 + 31,5 + 44,9 + 155,0 + 15,0 + 0,10) = 53,5 кг

 

Результати розрахунку рецептури занесемо в таблицю 1.

Таблиця 1

№ п/п	Найменування сировини	Маса сировини, кг	Маса, кг
жиру	СЗМЗ	саха-рози	сухих речовин
1.	Молоко (м. ч. жиру 3,2 %; СЗМЗ 8,1 %)	700,0	22,4	56,1	-	79,1
2.	Вершки (м. ч. жиру 40,0 %; СЗМЗ 4,8 %)	31,5	12,6	1,5	-	14,10
3.	Молоко сухе знежирене (СЗМЗ 93,0 %)	44,9	-	41,8	-	41,8
4.	Цукор-пісок	155,0	-	-	155,0	155,0
5.	Крахмал (сухих речовин 80 %)	15,0	-	-	-	12,0
6.	Ванілін	0,10	-	-	-	0,1
7.	Вода питна	53,5	-	-	-	-
	ВСЬОГО:	1000,0	35,0	100,0	155,0	302,1

Завдання 1. Розрахувати рецептуру на 1000 кг вершково-шоколадного морозива, яке має нормативні показники: м. ч. молочного жиру 10,0 %; м. ч. сахарози 16,0%; м. ч. СЗМЗ 9,06%; м. ч. сухих речовин какао-порошку 0,94%.

Розрахунок рецептури проведіть на основі типової рецептури, представленої в таблиці 2 і наявної сировини на підприємстві: молоко незбиране (м. ч. жиру 3,2 %, СЗМЗ 8,1 %); вершки (м. ч. жиру 35 %, СЗМЗ 4,4 %); молоко незбиране згущене з цукром (м. ч. жиру 8,5 %, СЗМЗ 20,0 %, сахарози 43,5 %); цукор-пісок, какао-порошок (м. ч. сухих речовин 94 %) і агароїд.

Рецептура

На 1000 кг вершково-шоколадного морозива без врахування втрат

Таблиця 2