Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Перерахунок рецептур на морозиво.Содержание книги Поиск на нашем сайте
Перерахунок рецептур проводять у випадку заміни однієї сировини іншою або при використанні сировини, яка має не стандартні фізико-хімічні показники.
Приклад 2. Проведемо перерахунок попередньо розрахованої рецептури на молочне морозиво, яка представлена в таблиці 1, за умови, що будемо використовувати молоко (м. ч. жиру 3,6 %; СЗМЗ 8,8 %) і вершки (м. ч. жиру 35,0 %; СЗМЗ 4,4 %).
Приймемо масу молока без змін - 700 кг, з ним вноситься молочного жиру: 700 × 0,036 = 25,2 кг.
Маса жиру, якої не вистачає в суміші, складає: 35,0 – 25,2 = 9,8 кг.
Для поповнення такої маси жиру необхідно вершків: 9,8: 0,35 = 28,0 кг.
У молоці та вершках міститься СЗМЗ: 700×0,088 + 28,0×0,044 = 61,6 + 1,2 = 62,8 кг.
Маса СЗМЗ, якої не вистачає в суміші, складає: 100 – 62,8 = 37,2 кг.
Для поповнення такої маси СЗМЗ необхідно сухого знежиреного молока: 37,2: 0,93 = 40,0 кг.
Маса цукру-піску в суміші складає: 1000×15,5 = 155 кг.
Згідно типової рецептури приймемо масу стабілізатора (крахмалу і ваніліну): крах малу – 15,0 кг; ваніліну – 0,10 кг.
Масу води розрахуємо по різниці між масою суміші і сумарною масою компонентів: 1000 – (700,0 + 28,0 + 40,0 + 155,0 + 15,0 + 0,10) = 1000 – 938,1 = 61,9 кг
Результати перерахунку рецептури занесемо в таблицю 3. Таблиця 3
Завдання 2. Перерахувати рецептуру на вершково-шоколадне морозива, яке має нормативні показники: м. ч. молочного жиру 10,0 %; м. ч. сахарози 16,0 %; м. ч. СЗМЗ 9,06 %; м. ч. сухих речовин какао-порошку 0,94 %. Перерахунок рецептури проведіть на основі розрахованої попередньо, згідно завдання 1, рецептури на вершково-шоколадне морозиво за умови використання сировини, яка має відхилення хімічного складу від нормативного. Вихідні дані виберіть згідно варіанту завдання із таблиці 4.
Вихідні дані до завдання 2 Таблиця 4
Розрахунки витрат сировини і виходу готового продукту Всі типові рецептури на морозиво розроблені без врахування втрат. Але на практиці втрати виникають і залежать від річного об’єму виробництва морозива і обладнання, яке використовується. Норми витрат сировини у виробництві морозива регламентуються Наказом № 387/345. Розрахунки у виробництві морозива проводять від сировини до готового продукту і від готового продукту до сировини.
3.1. При розрахунку від готового продукту до сировини спочатку розраховують необхідну масу суміші із врахуванням втрат за формулою:
Мсум = (1),
де Мг.пр. – маса готового продукту, кг; Нв – норма витрат сировини, кг/т (із наказу № 387/345).
Після визначення маси суміші, масу кожного компонента визначають згідно рецептури по пропорції.
3.2. При розрахунку від сировини до готового продукту задається маса головного компонента – молока, масу інших компонентів розраховуємо по пропорції згідно рецептури. Потім всі компоненти додаємо, знаходимо масу суміші і за формулою (1) визначаємо вихід готового продукту.
Завдання 3. Розрахуйте масу сировини, необхідну для виробництва вершково-шоколадного морозива у вафельних стаканчиках. Суміш складають згідно перерахованої рецептури (див. завдання 2). Річний об’єм виробництва морозива на підприємстві складає більше 10000 т. Морозиво виробляють з використанням лінії М6-ОЛВ. Вихідні дані виберіть згідно варіанту завдання із таблиці 6. Дані розрахунку занесіть в таблицю 5.
Завдання 4. Розрахуйте масу готового продукту – вершково-шоколадного морозива в глазурі. Суміш складають згідно перерахованої рецептури (див. завдання 2). На виробництво морозива направляють задану кількість незбираного молока, інші компоненти розраховують згідно рецептури. Річний об’єм виробництва морозива на підприємстві складає до 8000 т. Морозиво виробляють з використанням лінії Дербі. Вихідні дані виберіть згідно варіанту завдання із таблиці 6. Дані розрахунку занесіть в таблицю 5. Таблиця 5
Вихідні дані до завдання 3-4. Таблиця 6
РОЗРАХУНКОВО-ПРАКТИЧНЕ ЗАНЯТТЯ № 5 Тема: Розрахунки витрат сировини і виходу готового продукту у Виробництві згущених молочних консервів. Мета: Набути практичні навики при проведенні р озрахунків у Виробництві згущених молочних консервів. Розрахунки проводять від сировини до готового продукту і від готового продукту до сировини.
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-04-19; просмотров: 287; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.116.15.22 (0.009 с.) |