Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Молоко незбиране згущене з цукромСодержание книги Поиск на нашем сайте
Під час розрахунку приймають нормативні показники готового продукту:
Впр. = 0,425; СЗМЗпр. = 20,7 %; Жпр. = 8,8 %.
1.1. Компонент нормалізації визначають порівнюючи відношення жиру до СЗМЗ в молоці Вм і готовому продукті Впр (нормативна величина):
Вм = ; Впр =
а) Якщо Вм. > Впр., то вихідне молоко нормалізують знежиреним молоком:
Мн.с. = Мм. + Мзн.м.;
б) Якщо Вм < Впр., то вихідне молоко нормалізують вершками:
Мн.с. = Мм + Мв;
в) Якщо Вм = Впр, то вихідне молоко нормалізації не потребує:
Мн.с. = Мм.
1.2. Сухий знежирений молочний залишок незбираного молока визначають за формулою: СЗМЗм = () – Жм (1),
де Жм – м.ч. жиру в незбираному молоці, %; Дм – густина молока, ºА. 1.3. Сухий знежирений молочний залишок знежиреного молока визначають за формулою: СЗМЗзн.м. = (2),
де СЗМЗм. – сухий знежирений молочний залишок незбираного молока, %; Жзн.м.. – м.ч. жиру у знежиреному молоці, %.
1.4. Сухий знежирений молочний залишок вершків визначають за формулою: СЗМЗв = (3),
де Жв – м.ч. жиру у вершках, %.
1.5. Масову частку жиру в нормалізованій суміші розраховують за формулою: Жн.с = (4),
1.6. Масу компонентів, які використовують для нормалізації, розраховують по відношенню: Вр = Впр×К (5),
де К – коефіцієнт, який враховує втрати жиру, СЗМЗ.
1.7. Коефіцієнт К = 0,998, його розраховують за формулою:
К = (6),
де Пж – нормативні втрати жиру, % (Пж = 0,43 % із наказу № 172); ПСМЗ – нормативні втрати СМЗ, % (ПСМЗ = 0,57 % із наказу № 172);
1.8. Масу знежиреного молока або вершків, необхідних для нормалізації незбираного молока, яке направляється на згущення, розраховують за формулами:
Мзн.м = (7),
Мв = (8). 1.9. Масу нормалізованої суміші розраховують за формулами:
Мн.с = Мм + Мзн.м. (9)
або Мн.с = Мм + Мв (10)
1.10. Сухий молочний залишок нормалізованої суміші розраховують за формулами: СМЗн.с = (11),
або СМЗн.с = (12).
1.11. Масу цукру розраховують за формулою:
Мцук = × Кс (13),
де Сцук.пр. –масова частка цукрози в готовому продукті (Сцук.пр = 44,6 %).
Коефіцієнт С, який враховує величини нормативних втрат цукру при випаровуванні і фасуванні продукту, визначають за формулою:
С = (14).
Коефіцієнт Кс, який враховує загальні втрати цукру, визначають за формулою: Кс = (15).
У розрахунках приймають нормативні значення: - втрати цукру в сироповарному відділенні (в тім числі інверсія сахарози і залишки органічних речовин) – 1,23 %; - втрати цукру при випаровуванні і фасуванні продукту Пцук = 0,42 %; - загальні втрати цукру – 1,65 %.
1.12. Масу цукрового сиропу визначають за формулою:
Мцук.сир = (16),
де Ссир – масова частка сухих речовин у цукровому сиропі (60-65 %). 1.13. Масу води, необхідної для приготування цукрового сиропу, визначають за формулою:
Мводи = (17),
де Сцук – масова частка сухих речовин у цукрі Сцук = 99,75 %.
1.14. Масу випареної вологи під час згущення визначають за формулою: Wзг = (17).
Масову частку сухих речовин у нормалізованій суміші розраховують за формулою:
Сн.с. = (18).
1.15. По масі нормалізованої суміші визначають масу незбираного згущеного з цукром за формулами:
Мпр = ()× (19)
або: Мпр = × (20).
1.16. Масу молока незбираного згущеного з цукром (туб) визначають за формулою: Мпр.туб = (21).
Завдання 1. Розрахуйте масу готового продукту - незбираного згущеного молока з цукром. Вихідні дані виберіть згідно варіанту завдання із таблиці 1.
Кава із згущеним молоком і цукром Під час проведення продуктового розрахунку приймають наступні нормативні показники готового продукту: Жпр = 7,4 %; СЗМЗпр = 14,0 %; Впр = = 0,528.
2.1. Якщо Впр > Вм, то вихідне молоко необхідно нормалізувати вершками. Масу вершків, необхідних для нормалізації, визначають за формулою (8).
2.2. Масу екстрактивних речовин кави і цикорія в готовому продукті розраховують за формулою: Мкави + Мцикор = (22), де Ск.ц. – м.ч. сухих екстрактивних речовин кави і цикорія, %; 0,3 – коефіцієнт використання сухих екстрактивних речовин кава-цикорійної суміші.
Масову частку сухих екстрактивних речовин кави і цикорія визначають за формулою: Ск.ц. = (23), де Сек. – м.ч. сухих екстрактивних речовин кави і цикорія в готовому продукті, % (Сек = 5,6 %).
2.3. Під час розрахунку маси порошка кави, необхідного для суміші з цикорієм, враховують, що в порошку цикорія на 100 частин кави повинно бути 20 частин цикорія:
Мкави = Мкави + Мцикор/1,2 (24).
Масу цикорія визначають за формулою:
Мцикор = 0,2 Мкави (25).
Завдання 2. Розрахуйте масу готового продукту – кави із згущеним молоком і цукром. Вихідні дані виберіть згідно варіанту завдання із табл. 1.
|
||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-04-19; просмотров: 205; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.133.129.8 (0.008 с.) |