Молоко незбиране згущене з цукром



Мы поможем в написании ваших работ!


Мы поможем в написании ваших работ!



Мы поможем в написании ваших работ!


ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Молоко незбиране згущене з цукром



Під час розрахунку приймають нормативні показники готового продукту:

 

Впр. = 0,425; СЗМЗпр. = 20,7 %; Жпр. = 8,8 %.

 

1.1. Компонент нормалізації визначають порівнюючи відношення жиру до СЗМЗ в молоці Вм і готовому продукті Впр (нормативна величина):

 

Вм = ; Впр =

 

а) Якщо Вм. > Впр., то вихідне молоко нормалізують знежиреним молоком:

 

Мн.с. = Мм. + Мзн.м.;

 

б) Якщо Вм < Впр., то вихідне молоко нормалізують вершками:

 

Мн.с. = Мм + Мв;

 

в) Якщо Вм = Впр, то вихідне молоко нормалізації не потребує:

 

Мн.с. = Мм .

 

1.2. Сухий знежирений молочний залишок незбираного молока визначають за формулою:

СЗМЗм = ( ) – Жм (1),

 

де Жм – м.ч. жиру в незбираному молоці, %;

Дм – густина молока, ºА.

1.3. Сухий знежирений молочний залишок знежиреного молока визначають за формулою:

СЗМЗзн.м. = (2),

 

де СЗМЗм. – сухий знежирений молочний залишок незбираного молока, %;

Жзн.м.. – м.ч. жиру у знежиреному молоці, %.

 

1.4. Сухий знежирений молочний залишок вершків визначають за формулою:

СЗМЗв = (3),

 

де Жв – м.ч. жиру у вершках, %.

 

1.5. Масову частку жиру в нормалізованій суміші розраховують за формулою:

Жн.с = (4),

 

1.6. Масу компонентів, які використовують для нормалізації, розраховують по відношенню:

Вр = Впр×К (5),

 

де К – коефіцієнт, який враховує втрати жиру, СЗМЗ.

 

1.7. Коефіцієнт К = 0,998, його розраховують за формулою:

 

К = (6),

 

де Пж – нормативні втрати жиру, % (Пж = 0,43 % із наказу № 172);

ПСМЗ – нормативні втрати СМЗ, % (ПСМЗ = 0,57 % із наказу № 172);

 

1.8. Масу знежиреного молока або вершків, необхідних для нормалізації незбираного молока, яке направляється на згущення, розраховують за формулами:

 

Мзн.м = (7),

 

Мв = (8).

1.9. Масу нормалізованої суміші розраховують за формулами:

 

Мн.с = Мм + Мзн.м. (9)

 

або Мн.с = Мм + Мв (10)

 

1.10. Сухий молочний залишок нормалізованої суміші розраховують за формулами:

СМЗн.с = (11),

 

або СМЗн.с = (12).

 

1.11. Масу цукру розраховують за формулою:

 

Мцук = ×Кс (13),

 

де Сцук.пр. –масова частка цукрози в готовому продукті (Сцук.пр = 44,6 %).

 

Коефіцієнт С, який враховує величини нормативних втрат цукру при випаровуванні і фасуванні продукту, визначають за формулою:

 

С = (14).

 

Коефіцієнт Кс , який враховує загальні втрати цукру, визначають за формулою:

Кс = (15).

 

У розрахунках приймають нормативні значення:

- втрати цукру в сироповарному відділенні (в тім числі інверсія сахарози і залишки органічних речовин) – 1,23 %;

- втрати цукру при випаровуванні і фасуванні продукту Пцук = 0,42 %;

- загальні втрати цукру – 1,65 %.

 

1.12. Масу цукрового сиропу визначають за формулою:

 

Мцук.сир = (16),

 

де Ссир – масова частка сухих речовин у цукровому сиропі (60-65 %).

1.13. Масу води, необхідної для приготування цукрового сиропу, визначають за формулою:

 

Мводи = (17),

 

де Сцук – масова частка сухих речовин у цукрі Сцук = 99,75 %.

 

 

1.14. Масу випареної вологи під час згущення визначають за формулою:

Wзг = (17).

 

Масову частку сухих речовин у нормалізованій суміші розраховують за формулою:

 

Сн.с. = (18).

 

1.15. По масі нормалізованої суміші визначають масу незбираного згущеного з цукром за формулами:

 

Мпр = ( (19)

 

або: Мпр = × (20).

 

1.16. Масу молока незбираного згущеного з цукром (туб) визначають за формулою:

Мпр.туб = (21).

 

 

Завдання 1. Розрахуйте масу готового продукту - незбираного згущеного молока з цукром. Вихідні дані виберіть згідно варіанту завдання із таблиці 1.

 

Кава із згущеним молоком і цукром

Під час проведення продуктового розрахунку приймають наступні нормативні показники готового продукту:

Жпр = 7,4 %; СЗМЗпр = 14,0 %; Впр = = 0,528.

 

2.1. Якщо Впр > Вм, то вихідне молоко необхідно нормалізувати вершками. Масу вершків, необхідних для нормалізації, визначають за формулою (8).

 

2.2. Масу екстрактивних речовин кави і цикорія в готовому продукті розраховують за формулою:

Мкави + Мцикор = (22),

де Ск.ц. – м.ч. сухих екстрактивних речовин кави і цикорія, %;

0,3 – коефіцієнт використання сухих екстрактивних речовин кава-цикорійної суміші.

 

Масову частку сухих екстрактивних речовин кави і цикорія визначають за формулою:

Ск.ц. = (23),

де Сек. – м.ч. сухих екстрактивних речовин кави і цикорія в готовому продукті, % (Сек = 5,6 %).

 

2.3. Під час розрахунку маси порошка кави, необхідного для суміші з цикорієм, враховують, що в порошку цикорія на 100 частин кави повинно бути 20 частин цикорія:

 

Мкави = Мкави + Мцикор/1,2 (24).

 

Масу цикорія визначають за формулою:

 

Мцикор = 0,2 Мкави (25).

 

Завдання 2. Розрахуйте масу готового продукту – кави із згущеним молоком і цукром. Вихідні дані виберіть згідно варіанту завдання із табл. 1.

 



Последнее изменение этой страницы: 2016-04-19; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.238.235.155 (0.011 с.)