Пищевые продукты - источники белков. Нормы белка в питании. Биологическая ценность белков. Понятие об азотистом балансе.

В реальности нормы потребления белка устанавливаются, исходя из представлений о белковом составе пищевых продуктов, о соотношении полноценных и неполноценных белков в рационе. В России нормы суточного поступления пищевого белка установлены

· для взрослых на уровне 100-120 г,

· для детей 1 года жизни – 2-3 г на кг веса тела,

· у старших детей – около 1,5-2 г/кг веса.

Животных белков должно быть не менее 60% от общего количества.

Основной трудностью при расчете нормативов потребления белков является разнообразие их аминокислотного состава и неодинаковая потребность организма в разных аминокислотах. В связи с этим введены критерии качества белка:

· соотношение заменимых и незаменимых аминокислот – в белке должно быть не менее 32% незаменимых аминокислот,

· близость аминокислотного состава белка к аминокислотному составу усредненного белка тела человека,

· легкость переваривания в ЖКТ.

Существует понятие оптимального по всем параметрам идеального белка, к нему наиболее близок белок куриного яйца. Растительные белки считаются неполноценными, так как в их составе мало незаменимых аминокислот, и доля тех или иных аминокислот в растительном белке резко отличается от таковой животного белка.

Так как все аминокислоты необходимы в определенном соотношении, то возникает понятие " лимитирующей аминокислоты ", т.е. поступающей в минимальном и недостаточном количестве. Отсутствие этой аминокислоты препятствует использованию (включению в состав белка) других аминокислот, которых может быть достаточно.

У детей при недостатке белка в пище задерживается рост, отстает физическое и умственное развитие, изменяется состав костной ткани, снижается активность иммунной системы и сопротивляемость к заболеваниям, тормозится деятельность эндокринных желез. Выраженным нарушением потребления белков является квашиоркор – нехватка белков, особенно животных, в пище. В результате возникает дисбаланс аминокислотного состава пищи и недостаток незаменимых аминокислот. Заболевание наиболее характерно для слаборазвитых стран Азии и Африки и его начало совпадает с отнятием ребенка от груди матери (1,5-3 годика), когда он лишается полноценного белка и переходит на скудное растительное питание взрослых. У больных наблюдается истощение, остановка роста, отечность, анемия, нарушение интеллекта и памяти, умственная отсталость, гипопротеинемия и аминоацидурия.

Строение некоторых белков снижает или даже исключает их усвоение: например, плохо переваривается коллаген, белок волос и шерсти кератин вообще не гидролизуется в ЖКТ, т.к. содержит очень много дисульфидных (S-S) связей, для расщепления которых у животных нет ферментов.

Указанные 32% незаменимых аминокислот должны поступать в определенном соотношении, чтобы обеспечить синтез белка:
Триптофан	Треонин	Лизин Валин Изолейцин	Фенилаланин Лейцин Метионин
1 доля	2 доли	3 доли	4,5 долей
Суточная сбалансированная потребность в аминокислотах:
Аланин – 3 г Фенилаланин -2-4 г Валин – 4 г Триптофан – 1 г Изолейцин – 3-4 г Тирозин – 3-4 г Лейцин – 4-6 г Аспарагиновая кислота – 6 г Треонин – 2-3 г		Глутаминовая кислота – 16 г Серин – 3 г Пролин – 5 г Цистин и цистеин – 2-3 г Аргинин – 5-6 г Метионин – 2-4 г Лизин – 3-5 г Глицин – 3 г Гистидин – 2 г

В мясе и молоке количество фенилаланина и метионина относительно мало. В злаках мало триптофана и лизина.

Если скорость синтеза белков равна скорости их распада, наступает азотистое равновесие, или, по-другому, это состояние, когда количество выводимого азота равно количеству получаемого (V_поступ= V_вывод).

Если синтез белков превышает скорость их распада, то количество выводимого азота снижается и разность между поступающим азотом и выводимым (V_поступ – V_вывод) становится положительной. В этом случае говорят о положительном азотистом балансе. Положительный азотистый баланс наблюдается у здоровых детей, при нормальной беременности, выздоравливающих больных, спортсменов при наборе формы, т.е. в тех случаях, когда усиливается синтез структурных и функциональных белков в клетках.

При возрастании доли выводимого азота наблюдается отрицательный азотистый баланс. Отрицательный баланс отмечается у больных и голодающих.

Всемирная организация здравоохранения рекомендует принимать не менее 42 г полноценного белка в сутки – это физиологический минимум. Только в этом случае в организме наступает азотистое равновесие.