Недостаточно изученной этиологии.

 

1. ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ МИКРОБНОЙ ЭТИОЛОГИИ:

1. Токсикоинфекции - обусловлены попаданием в организм пищи, содержащей живые микроорганизмы, выделяющие в организме токсины и вызывающие этим отравления. Специфические возбудители - сальмонеллы, потенциально патогенная микрофлора - кишечная палочка, протей и др.

2. Бактериальные токсикозы (ранее - пищевые интоксикации) - при попадании в организм продуктов, содержащих бактериальные токсины, образовавшиеся в них. Представители - стафилококковый токсикоз, ботулизм.

3. Смешанной этиологии - когда в пище есть и живые микробы и токсины - например, сальмонеллы + стафилококковый токсин.

ТОКСИКОИНФЕКЦИИ.

Продукты- источники: мясные продукты, особенно фарш, яйца водоплавающих, а теперь - и куриные (часто заражены сальмонеллами внутриутробно), рыба (фаршированная, вареная и горячего копчения), молочнокислые продукты (сметана).

Условия, когда продукты становятся опасными в плане токсикоинфекций:

1) Причины попадания возбудителей в продукты:

а) забой больных и усталых животных, неправильная разделка туш,

б) неправильное хранение и транспортировка продуктов, обработка сырых и готовых продуктов на одной доске, одним ножом и т.д.,

в) несоблюдение персоналом пищевых объектов правил личной гигиены, отсутствие регулярных медосмотров персонала, привлечение к работе случайных людей,

2) Причины размножения и сохранения возбудителей в продуктах:

а) неправильное хранение - несоблюдение температуры хранения и сроков реализации,

б) недостаточная термическая обработка

Клиника токсикоинфекций.

5 клинических форм:

1) Гастроэнтеритическая форма: а) легкой степени - в 80% случаев, б) средней степени тяжести - у 20% заболевших (повышение температуры до 38), в) тяжелая форма - 2% (температура 38-40, падение давления, очень тяжелая интоксикация).

2) Тифоподобная форма - симптомы гастроэнтерита слабее, выраженная интоксикация с интермиттирующей температурой - похоже на брюшной тиф.

3) Холероподобная форма - обильный жидкий холепоподобный понос - обезвоживание организма - нарушения ССС, ЦНС, почек.

4) Дизентериеподобная форма

5) Гриппоподобная форма - клиника гриппа, гастроэнтерит маловыражен.

Профилактика токсикоинфекций.

Устранение причин попадания и размножения возбудителей в продуктах, достаточная термическая обработка, медконтроль персонала, соблюдение им правил личной гигиены и т.п.

БАКТЕРИАЛЬНЫЕ ТОКСИКОЗЫ

Группа пищевых отравлений микробной этиологии, вызванных накопившимися в продуктах микробными токсинами.

Стафилококковый токсикоз.

Причина - золотистый энтеротоксический стафилококк, способный продуцировать в продуктах экзотоксин. Продукты - источники: молочные продукты, кремы, торты, пирожные, молочные, рыбные и мясные продукты.

Условия попадания стафилококка и выработки им экзотоксина в продуктах:

а) стафилококковые заболевания персонала пищеблоков - ангины, гнойничковые заболевания кожи рук,

б) неправильное хранение - при комнатной температуре, несоблюдение сроков реализации.

Клиника: гастроэнтерит при нормальной температуре, понос редко, в тяжелых случаях - нарушение ССС, обезвоживание организма, кратковременное повышение температуры.

Профилактика: медосмотры и отстранение персонала, правильное хранение продуктов, особенно пирожных и тортов в жаркое время года.

БОТУЛИЗМ

Причина - образование экзотоксина ботулинической палочкой - Clostridium botulini. Особенности возбудителя:

а ) спорообразование - споры выдерживают кипячение 4-5 часов, сама палочка в вегетативной форме при этом погибает через 15 мин, споры сохраняются при температуре -16 в течение 14 мес, выдерживают действие консервантов - соли, уксуса, сахара длительное время,

б) облигатный анаэроб - развивается без доступа О2 (консервы),

в) при определенных условиях (+ 10-30 градусов без О2) образуют сильнейший нейротропный экзотоксин - смертельная доза 35 мкг.

Палочка чаще всего находится в почве, куда попадает с испражнениями животных и людей.

Продукты-источники: раньше в Германии в 19 веке - вареные и кровяные колбасы (“отравление колбасным ядом”), вяленая рыба и холодного копчения, сейчас особенно часто - консервы (грибные, овощные домашнего приготовления - трудно уничтожить споры в домашних условиях), иногда - вяленое и копченое мясо, мясные консервы.

Клиника ботулизма.

Токсин поражает ЦНС - продолговатый мозг - ядра черепномозговых нервов. Чаще всего поражаются:

- ядра глазодвигательного нерва - косоглазие, птоз, анизокария, расстройства аккомодации,

- ядра глазного нерва - туман, “сетка” перед глазами,

- ядра языкоглоточного и подъязычного нерва - нарушения речи до афонии, нарушения глотания,

- ядра лицевого нерва - исчезновение тонуса мимической и жеват. мускулатуры,

- ядра блуждающего нерва - учащение пульса при нормальной или пониженной температуре, стул нормальный или склонность к запорам (в отличие от других микробных пищевых отравлений!).

Затем - судороги, боли в мышцах, поражение сосудодвигательного, дыхательного центров ЦНС - смерть. Летальность не леченного ботулизма - до 70%, при лечении – до 30%.

Лечение ботулизма.

Введение противоботулинической сыворотки или анатоксина (15000 МЕ, повтор в дозе 5000 МЕ через 5 часов). При употреблении подозрительного продукта профилактика – введение сыворотки в дозе 2000 МЕ.

Профилактика ботулизма.

Строгое соблюдение температурной технологии приготовления консервов (автоклавирование), вяленой рыбы, мяса. Домашнее консервирование - в небольших банках при длительном кипячении, хранение консервов при температуре менее 10 градусов. При подозрении консервов на ботулизм (бомбаж банок) выбраковка консервов или прогревание перед употреблением при 100 градусах не менее часа.