Характеристика жирных кислот.

Жирные кислоты делятся по содержанию свободных (двойных) связей на насыщенные, ненасыщенные и полиненасыщенные.

1) Насыщенные жирные кислоты (НЖК) - стеариновая, пальмитиновая в животных жирах, масляная и капроновая - в растительных. Нереакционноспособны, усваиваются хуже других, выполняют в основном энергетическую функцию. Содержатся в говяжьем, бараньем жире. При избыточном употреблении способствуют развитию атеросклероза за счет большого количества холестерина и отсутствия антисклеротических факторов.

2) Мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК) - олеиновая - содержат 1 свободную связь. Лучше всасываются, в основном - энергетическая функция. В растительных жирах.

3) Полиненасыщенные ПНЖК) - линолевая, арахидоновая (семейство омега-6), линоленовая (омега-3). Имеют несколько свободных связей. Самые биологически активные и ценные среди жирных кислот:

- Регуляторная функция - регулируют обмен холестерина (антисклеротический фактор), снижают свертываемость крови и проницаемость сосудов.

- Защитная функция - повышают резистентность к инфекциям, токсикантам, избытку УФО (антиоксиданты).

- Пластическая - входят в состав стенок сосудов и миелиновых оболочек нервов. В основном это арахидоновая кислота, которая может в организме образовываться из линолевой.

Поставщики: ПНЖК омега-6 - нерафинированные растительные масла (кроме оливкового) - 15-20г в сутки, меньшее содержание - свиное сало (60г) и сливочное масло (0,5 кг). ПНЖК омега – 3 – жир морских рыб (наиболее биологически активны).

Значение фосфатидов в питании.

Жироподобные вещества - 1 жирная кислота заменена фосфорной кислотой и азотистым основанием. Представители: лецитин, кефалин.

Лецитин, кефалин. Участвуют в синтезе нуклеиновых кислот, в обмене холестерина (антисклеротический фактор). Пластическая роль - входят в протоплазму клеток, особенно нервной системы и печени.

Продукты - поставщики: печень, мозг, яичный желток, сливочное масло, свиное сало, нерафинированные растительные масла.

Стерины. Делятся на фитостерины и зоостерины (Холестерин). Несмотря на расхожее мнение о его вреде, очень важен для организма. Пластическая функция - содержится в протоплазме клеток, создает тургор (упругость) тканей как гидрофильный коллоид за счет удерживания воды.

Регуляторная - синтез витамина Д, желчных кислот, половых и стероидных гормонов.

Защитная - инактивирует гемолитические яды.

По современным представлениям, развитие атеросклероза имеет многофакторную этиологию, в основе - нарушения жирового обмена и повышенный эндогенный синтез холестерина, избыток алиментарного холестерина играет сравнительно небольшое значение - алиментарный фактор риска развития атеросклероза.

Холестерин в большом количестве содержится в животных жирах, рыбьей икре, яичном желтке, сливочном масле.

Нормы жиров. Для взрослых - растительные 20-30% (дети - 10-20%), остальное - животные, при этом из них 50% - сливочное масло.

 

ЗНАЧЕНИЕ УГЛЕВОДОВ В ПИТАНИИ

Энергетическая функция (56% калоража в сутки),

регуляторная (клетчатка стимулирует моторику и секрецию ЖКТ), пластическая (в состав протоплазмы и клеточных мембран), защитная (связывают тяжелые металлы, холестерин, глюкоза инактивирует цианиды), вкусовая - сладкий вкус.

Классификация углеводов.

В химии углеводы делятся на моно-,ди- и полисахариды.

В гигиене углеводы разделены по степени усвоения организмом человека:

1) Незащищенные (рафинированные) углеводы. Глюкоза, сахароза и др.

2) Защищенные - крахмал - медленнее усваивается, реже вызывает ожирение.

3) Сверхзащищенные:

А) Клетчатка. Не переваривается, формирует пищевой комок в ЖКТ - стимуляция секреции и моторики. Данные США - при отсутствии клетчатки в питании в 2 раза чаще встречается рак толстого кишечника. При деятельности микрофлоры в ЖКТ образуется витамин В 12 - профилактика анемии.

Б) Пектиновые вещества - мармелад, варенье. Почти не всасываются. Ранозаживляющее, обволакивающее действие, бактериостатическое действие - применяются в лечебном питании при язвенной болезни. Связывают тяжелые металлы - применяются в профилактическом питании у работающих с ними.

Соотношение углеводов в рационе: незащищенные 10-15% (дети 15-20%), остальное - защищенные. Кроме того, 30-40г в сутки клетчатка.