Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
По пм. 05 мдк. 05. 01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертовСодержание книги
Похожие статьи вашей тематики
Поиск на нашем сайте
Лабораторная работа 1 Тема: Приготовление фруктов в сиропе и смузи. Цель работы: Научить обучающихся приготовлению, оформлению и отпуску, хранению фруктов в сиропе, выработать практические навыки при приготовлении холодной продукции. Научить расчету и экономному расходованию сырья, соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований, бережному отношению к оборудованию, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения, соблюдению технологических операций в процессе приготовления. Развивать эстетический вкус при приготовлении, оформлении отпуска фруктов в сиропе. Средства оснащения лаборатории: - Весы настольные; ванна производственная; ванна для мытья посуды; шкаф холодильный среднетемпературный; блендер, плита электрическая; раковина для мытья рук; стеллаж. Необходимый инвентарь и посуда: - Нож для фруктов, кастрюли, открывалка, доска разделочная, миска, креманки, тарелки десертные. С Ы РЬ Е: Фрукты (яблоки, груши, лимон), сахар для фруктов в сиропе. Перечень рекомендуемых источников: 1.Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи.-Издательство-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. - 467 с. 2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013. 3.Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник.- М.: ДеЛипринт, 2008. – 276 с. 4.Интернет ресурсы: 5.Www/гастроном.ru Теория: Сироп – это концентрированный раствор отдельных сахаров (сахарозы, глюкозы, фруктозы, мальтозы) или их смесей в воде или в натуральном фруктовом соке. Представляет собой прозрачную вязкую жидкость с ароматом соответствующих плодов. Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют лимонную кислоту (если используются сладкие фрукты и ягоды), доводят до кипения, проваривают 10-12 мин. В подготовленный сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении 6-8 мин. Быстро разваривающиеся яблоки и груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения. Апельсины, мандарины, малину, землянику, арбузы, бананы не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом и охлаждают. Считается, что смузи изобрели в Калифорнии. Пик его популярности в Америке пришелся примерно на 1960 год, когда блендер появился на кухне практически любой хозяйки. Возник напиток еще в 30х годах, но тогда еще не был настолько распространён..Известность ему принесла грамотная маркетинговая стратегия, нацеленная на приверженцев правильного питания. Смузи стал постоянным пунктом в меню всех «здоровых» кафе и баров. Название «смузи» произошло от английского слова «smoothie», что переводится как «мягкий, приятный» или «однородный». Скорее всего, напиток назвали так из-за мягкого вкуса и густой консистенции Порядок выполнения и ход занятия 1. Правила техники безопасности при работе с оборудованием. 2. Подготовить рабочее место, продукты и посуду. 3. Приготовление фруктов сиропе. 4. Приготовление смузи фруктового (по выбору студента). 5. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества. 6. Ответить на вопросы. 7. Оформить отчет (составить технологические карты) и сдать работу. 8. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Лабораторная работа 2 Тема: Приготовление желе, муссов. Цель работы: Научить обучающихся приготовлению, оформлению и отпуску, хранению желе, муссов, выработать практические навыки при приготовлении холодной продукции. Научить расчету и экономному расходованию сырья, соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований, бережному отношению к оборудованию, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения, соблюдению технологических операций в процессе приготовления. Развивать эстетический вкус при приготовлении, оформлении и отпуска желе и муссов из фруктов. Средства оснащения лаборатории: - Весы настольные; фризер для мороженого, ванна производственная; ванна для мытья посуды; шкаф холодильный среднетемпературный; плита электрическая; раковина для мытья рук; стеллаж. Необходимый инвентарь и посуда: - Блендер, нож для фруктов, открывалка, доска разделочная, миска, креманки, тарелки десертные. С Ы РЬ Е: ягоды (клюква, смородина, брусника, черника), фрукты, варенье, соки, молоко. Перечень рекомендуемых источников: 1.Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи.- Издательство-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. - 467 с. 2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013. 3.Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник.- М.: ДеЛи принт, 2008. – 276 с. 4.Интернет ресурсы: 5.Www/гастроном.ru Порядок выполнения и ход занятия ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ С ЭЛЕКТРОПЛИТОЙ: Требования безопасности перед началом работы: Надеть спецодежду, волосы заправить под косынку или колпак, убедиться в наличии на полу около кухонной электроплиты диэлектрических ковриков. Проверить наличие и целостность ручек пакетных переключений, а также надежность подсоединения защитного заземления к корпусу электроплиты. Включить вытяжную вентиляцию и убедиться в ее нормальном функционировании. Требования безопасности во время работы: Встать на электрический коврик и включить кухонную электроплиту, убедиться в нормальной работе нагревательных элементов. Для приготовления пищи использовать эмалированную посуду или посуду из нержавеющей стали. Кастрюли заполнять жидкостью не более 70 % их объема, чтобы при закипании жидкость не выплескивалась и не заливала электроплиту. Крышки горячей посуды брать полотенцем или использовать прихватки и открывать от себя, чтобы не получить ожоги паром. При снятии посуды с горячей жидкостью соблюдать осторожность, брать ее за ручки, используя полотенце или прихватки. Баки емкостью более 10 литров снимать с электроплиты и ставить на нее вдвоем. Для предотвращения ожогов рук при перемешивании горячей жидкости в посуде использовать ложки, половники с длинными ручками. Правила техники безопасности: При использовании холодильного оборудования следует соблюдать следующие правила: 1.холодильное оборудование следует устанавливать в помещении, в котором имеется вентиляция; 2.не допускать перегрузки охлаждаемого объема продуктами, так как это ухудшает условия их хранения; 3.не очищать испаритель от инея ножом или скребком; 4.как можно реже открывать загрузочные двери; 5.не эксплуатировать оборудование с неисправными приборами автоматики; 6.проверить наличие заземления холодильника, токонесущие части закрыть защитным кожухом; 7.не снимать ограждения с движущихся частей агрегата. При использовании блендера следует знать, так как у этих приборов нет защиты опасных зон, и у вас длинные волосы, закалывайте, или подбирайте их так, чтобы они случайно не оказались во вращающемся венчике. Избегайте попадания влаги в корпус миксера или блендера. Брызги от продуктов удаляйте слегка влажной тряпкой. Мыть под струей воды можно только съемные насадки. При работе с теркой следует соблюдать следующие правила: 1)терку держать в вертикальном положении; 2)фрукты тереть, не касаясь пальцами терки.
Индивидуальные задания для каждой из 3 бригад: 1.Приготовить фруктовое желе и оформить. 2.Приготовить молочное желе и оформить. 3.Приготовить и мусс фруктовый и оформить. Последовательность технологических операций, для приготовления желе: 1.Подготовить рабочее место, продукты и посуду. 2.Замочить желатин в холодной воде, выдержать несколько часов 3. Помыть фрукты и ягоды 4. Фрукты, очистить. 5. Сделать отвар из фруктов или молока. 6. В отвар добавить набухший желатин и сахар, охладить 7.В формочки или креманки выложить фрукты или ягоды. 8.Залить остывшим сиропом, поставить в холодильник на 2 часа. 9.Произвести отпуск желе, предварительно украсив. 10.Оформить отчет и сдать работу. 11. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества. 12. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
для приготовления мусса:
1.Желатин предварительно замочить. 2. Ягоды перебирают, промывают, отжимают сок. 3.Мезгу проварить в воде, процедить отвар. 4. Набухший желатин растворить в сиропе, довести до кипения. 5.Посуду для взбивания охлаждают до 30 градусов, вливают в её полученное желе. 6.Взбивают, до устойчивой пышной массы. 7.Хорошо взбитый мусс быстро перекладывают в формы, креманки. 8. Поставить в холодильник остывать. На 1..1,5 ч. 9.Застывший мусс вынуть из формочек. 10.Украсить, можно добавить сироп. 11. произвести отпуск. 12.Оформить отчет и сдать работу. 13. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества. 14. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным. Требования к качеству, условия и сроки хранения сложных холодных десертов Качество сладких блюд оценивается по внешнему виду, вкусу, запаху. консистенции. Недопустимы посторонние привкус и запах в блюде, недостаточное количество сахара и не соответствующая данному блюду консистенция. Используемые фрукты и ягоды должны быть доброкачественные. Тщательно промытые. Желе имеет студнеобразную консистенцию, может быть прозрачным и непрозрачным. Вкус – сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов. Из которых приготовлено желе. Консистенция – однородная, слегка упругая. Мусс должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую консистенцию. Представляет собой пышную, застывшую массу сладкого вкуса с чуть кисловатым привкусом. Цвет – белый, желтоватый или розовый. Холодные сладкие блюда хранят при температуре 0—14° С, в течении 1 суток, для их хранения лучше использовать неокисляющуюся посуду – фарфоровую или эмалированную. Оформление и отпуск сложных холодных десертов. Желе и муссы подают на десертных тарелках, креманках. Желе фруктовое: фрукты выложить в креманку, залить сиропом, охладить в холодильнике 1..1,5ч. Отпускают предварительно украсив. Желе из молока: В горячем молоке растворить сахар желатин, охладить. Разлить в креманки или формы, поставить в холодильник. Произвести отпуск в креманках или вынув из формы, на десертных тарелках. Украсив сиропом и ягодами. Мусс: взбитую пышную массу, полученную из ягодного желе, охлаждают, подают в кремнках, пирожковых тарелках, украсив ягодами, мятой, физалисом, сиропом.
ОТЧЕТ Лабораторная работа №2 Исследование качества приготовленной продукции, данные свести в таблицу:
Ответить на вопросы: 1.Рассчитать, сколько продуктов потребуется для 20 порций желе из молока. 2. Рассчитать необходимое количество желатина, для приготовления 50 порций мусса.
Лабораторная работа 3 Тема: Приготовление самбуков и кремов. Цель работы: Научить обучающихся приготовлению, оформлению и отпуску, хранению самбуков и кремов, выработать практические навыки при приготовлении десертов. Средства оснащения лаборатории: - Весы настольные; ванна производственная; ванна для мытья посуды; шкаф холодильный среднетемпературный; плита электрическая; раковина для мытья рук; стеллаж. Необходимый инвентарь и посуда: - Блендер, нож для фруктов, доска разделочная, миска, креманки. С Ы РЬ Е: Самбуки: яблоки, сахар, желатин, яйца, Крем: сливки 35% жирности, желатин, ваниль, какао-порошок, молоко, яйца. Порядок выполнения и ход занятия 9. Правила техники безопасности при работе с оборудованием. 10. Подготовить рабочее место, продукты и посуду. 11. Бригада 1. Приготовление самбука яблочного. 12. Бригада 2. Приготовление крема шоколадного. 13. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества. 14. Ответить на вопросы. 15. Оформить отчет (составить технологические карты)и сдать работу. 16. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным. ОТЧЕТ
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2020-11-11; просмотров: 601; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.23.101.241 (0.01 с.) |