Бананово-шоколадные пудинги с лимонной глазурью

ИНГРЕДИЕНТЫ на 6 порций

· мука 2 стакан(а)

· яйца куриные 3 шт.

· бананы 2 шт.

· сливки жирностью 20% 100 мл

· какао-порошок 2 ст.л.

· разрыхлитель теста 1 ч.л.

· сода на кончике ножа

· сахар 5-6 ст.л.

· лимон 1 шт.

· сахарная пудра 100 г

· растительное масло для смазывания формочек

В глубокой миске смешать просеянную муку, какао-порошок, сахар, соду и разрыхлитель. Добавить яйца, сливки, размятые вилкой бананы и цедру, снятую с лимона (немного цедры можно оставить для украшения). Всё тщательно перемешать.

Силиконовые формочки смазать растительным маслом, наполнить их тестом примерно наполовину и поставить в духовку, разогретую до 190 градусов, на 20 минут.

Приготовить глазурь. Из лимона выжать сок и постепенно добавлять его к сахарной пудре, тщательно перемешивая. Глазурь должна иметь консистенцию густого сгущённого молока.

Готовые пудинги полить глазурью, украсить лимонной цедрой и листиками мяты и подавать к столу.

 

ТВОРОЖНЫЙ ПУДИНГ

 

Ингредиенты на 3 порции:

Творог 300 гр, мука пшеничная – 80 гр, сахар – 70 гр, яйцо- 1 шт, сахар ванильный – 1 ч.л., разрыхлитель, соль по вкусу, масло сливочное для смазки.

Яйцо разделить на желток и белок. В чашу для взбивания выложить творог, желток, сахар и ванильный сахар. Взбить миксером до однородности. Муку просеять с разрыхлителем. Частями добавить муку в тесто, каждый раз взбивая массу миксером. Взбить белок в крепкую пену. Аккуратно, в несколько приемов, подмешать взбитый белок в творожную массу. Выложить тесто в смазанную маслом форму для запекания и разровнять. Выпекать пудинг при 180°С около 45 минут. Готовый пудинг остудить, вынуть из формы и переложит на блюдо. Сверху полить мятным сиропом, украсить мятой и нарезать на порционные кусочки.

Лабораторная работа 13

Тема: Приготовление овощных кексов

Цель работы: Научить обучающихся приготовлению, оформлению и отпуску, хранению овощных кексов, выработать практические навыки при приготовлении горячей продукции.

Научить расчету и экономному расходованию сырья, соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований, бережному отношению к оборудованию, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения, соблюдению технологических операций в процессе приготовления.

Развивать эстетический вкус при приготовлении, оформлении и отпуска овощных кексов.

Средства оснащения лаборатории:

- Весы настольные; ванна производственная; ванна для мытья посуды; шкаф холодильный среднетемпературный; машина универсальная с комплектом сменных механизмов – мясорубка, механизм для взбивания, перемешивания; плита электрическая; раковина для мытья рук; стеллаж.

Необходимый инвентарь и посуда:

- Блендер, нож, открывалка, доска разделочная, миска, тарелки десертные.

С Ы РЬ Е: Согласно рецептуре.

Перечень рекомендуемых источников:

1.Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи.- Издательство-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. - 467 с.

2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.

3.Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник.- М.: ДеЛи принт, 2008. – 276 с.

4.Интернет ресурсы:  

5.Www/гастроном.ru

Порядок выполнения и ход занятия

ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ С ЭЛЕКТРОПЛИТОЙ:

Требования безопасности перед началом работы:

Надеть спецодежду, волосы заправить под косынку или колпак, убедиться в наличии на полу около кухонной электроплиты диэлектрических ковриков.

Проверить наличие и целостность ручек пакетных переключений, а также надежность подсоединения защитного заземления к корпусу электроплиты.

Включить вытяжную вентиляцию и убедиться в ее нормальном функционировании.

Правила техники безопасности:

При использовании холодильного оборудования следует соблюдать следующие правила:

1.холодильное оборудование следует устанавливать в помещении, в котором имеется вентиляция;

2.не допускать перегрузки охлаждаемого объема продуктами, так как это ухудшает условия их хранения;

3.не очищать испаритель от инея ножом или скребком;

4.как можно реже открывать загрузочные двери;

5.не эксплуатировать оборудование с неисправными приборами автоматики;

6.проверить наличие заземления холодильника, токонесущие части закрыть защитным кожухом;

7.не снимать ограждения с движущихся частей агрегата.

При использовании блендера следует знать, так как у этих приборов нет защиты опасных зон, и у вас длинные волосы, закалывайте, или подбирайте их так, чтобы они случайно не оказались во вращающемся венчике.

Избегайте попадания влаги в корпус миксера или блендера. Брызги от продуктов удаляйте слегка влажной тряпкой. Мыть под струей воды можно только съемные насадки.

Задание 1.	Разработайте и приготовьте блюдо на выбор овощной кекс (Приложение 3). Разработать ТТК на новые блюда, руководствуясь Сборником рецептур и кулинарных изделий по колонке № 2, составьте технологическую схему и технологическую карту на приготовленные блюда.
Задание 2.	Произведите подачу, дайте органолептическую оценку качества блюд
	Оформите отчет
	Д/з. Подготовиться к лабораторной работе №14 Приготовление снежков из шоколада.

Индивидуальные задания для каждой из  бригад:

1.Приготовить овощной кекс и оформить отчет (Приложение 3).

   

ОТЧЕТ

Лабораторная работа №13

Исследование качества приготовленной продукции, данные свести в таблицу:

Наименование бл юд	Внешний вид	Цвет	За п ах	Вкус
Овощной кекс

Приложение 3

1.Закусочные кексы "Стародворские"

Ингредиенты для «Закусочные кексы "Стародворские"»:

· Огурец маринованный — 5 шт

· Яйцо куриное — 4 шт

· Сыр твердый — 80 г

· Чеснок — 1 зуб.

· Молоко — 100 мл

· Масло растительное — 1 ст. л.

· Мука пшеничная / Мука — 5 ст. л.

· Разрыхлитель теста — 1 ч. л.

· Соль

· Сахар

Время приготовления: 40 минут

Количество порций: 6

Сначала приготовим начинку. И так, натереть маринованные огурцы на мелкой тёрке, отжать от жидкости, добавить выдавленный чеснок. В эту же посуду натереть на мелкой тёрке 40 грамм твёрдого сыра и перемешать. Отставить на время в сторонку. Разогреть духовку до 180 градусов. 3 яйца отварить, остудить, очистить. Разрезать вдоль пополам, вынуть желтки. Отложить их в отдельную посуду. Теперь надо скатать из приготовленной начинки 6 одинаковых шариков и разложить их по половинкам яичного белка, прижать. Вот такая загадочная и необыкновенная будет у нас начинка. Готовим тесто: взбить венчиком молоко, 1 сырое яйцо, щепотку соли и щепотку сахара.
Добавить ложку растительного масла, муку, смешанную с разрыхлителем. Хорошо перемешать. В отдельную посуду натереть на мелкой тёрке, оставшиеся 40 грамм сыра и 3 желтка варёных яиц. Добавить в тесто и хорошо перемешать ложкой. В смазанные формочки разложить половину теста. Если формочки силиконовые, то можно не смазывать.
Выложить начинку – в каждую формочку по половинке начинённого яйца. Сверху разложить оставшееся тесто. Поставить кексы в разогретую духовку и выпекать минут 25. Готовность проверьте зубочисткой.

Кукурузные кексы

Ингредиенты

1. 180 г. Муки кукурузной

2. 140 г. Сахара

3. 1 Яйцо

4. 200 г. Сметаны

5. 2 ст. л. Масла растительного

6. по вкусу Ванилин

7. 1 ч. л. Разрыхлителя

8. 1/2 ст. Изюма

1. Яйцо взбить с сахаром добела, добавить сметану, масло растительное, перемешать.

2. В отдельной миске смешать муку, разрыхлитель, ванилин.

3. Соединить обе смеси, хорошо перемешать.

4. Изюм замочить в тёплой воде минут на 30, затем промыть под проточной водой, просушить, добавить в тесто, слегка перемешать.

5. Готовое тесто разложить по формочкам (предварительно смазать маслом) и отправить в духовку минут на 35 при температуре 180 градусов (время выпекания зависит от духовки).

Кекс с морковью и изюмом

Ингредиенты

1. 175 грамм мука

2. 115 грамм сливочное масло

3. 150 грамм сахар

4. 1/2 ч. л. разрыхлитель

5. 1 штук яйцо

6. 1/2 ч. л. сода

7. 1 ч. л. ваниль

8. 85 грамм изюм

9. 125 грамм морковь

1. Морковь натереть на "сырной" тёрке
2. Муку просеять с солью, содой, разрыхлителем
3. Все ингредиенты комнатной температуры
4. Масло взбить с сахаром в светлую кремообразную массу
5. Вбить яйцо и добавить ваниль, хорошо перемешать
6. Добавить просеянную муку и размешать до однородности
7. Добавить изюм и морковь и перемешать тесто
8. Можно выпекать кексы в отдельных формах, можно одним целым кексом при 180 до сухой спички
9. Можно посыпать сахарной пудрой по вкусу

 

 

Лабораторная работа 14

Тема: Приготовление снежков из шоколада

Цель работы: Научить обучающихся приготовлению, оформлению и отпуску, хранению снежков из шоколада, выработать практические навыки при приготовлении горячей продукции.

Научить расчету и экономному расходованию сырья, соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований, бережному отношению к оборудованию, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения, соблюдению технологических операций в процессе приготовления.

Развивать эстетический вкус при приготовлении, оформлении и отпуска снежков из шоколада

Средства оснащения лаборатории:

- Весы настольные; ванна производственная; ванна для мытья посуды; шкаф холодильный среднетемпературный; механизм для взбивания, перемешивания; плита электрическая; раковина для мытья рук; стеллаж.

Необходимый инвентарь и посуда:

- Блендер, нож, открывалка, доска разделочная, миска, тарелки десертные.

С Ы РЬ Е: Согласно рецептуре.

Перечень рекомендуемых источников:

1.Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи.- Издательство-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. - 467 с.

2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.

3.Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник.- М.: ДеЛи принт, 2008. – 276 с.

4.Интернет ресурсы:  

5.Www/гастроном.ru

Порядок выполнения и ход занятия

ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ С ЭЛЕКТРОПЛИТОЙ:

Требования безопасности перед началом работы:

Надеть спецодежду, волосы заправить под косынку или колпак, убедиться в наличии на полу около кухонной электроплиты диэлектрических ковриков.

Проверить наличие и целостность ручек пакетных переключений, а также надежность подсоединения защитного заземления к корпусу электроплиты.

Включить вытяжную вентиляцию и убедиться в ее нормальном функционировании.

Правила техники безопасности:

При использовании холодильного оборудования следует соблюдать следующие правила:

1.холодильное оборудование следует устанавливать в помещении, в котором имеется вентиляция;

2.не допускать перегрузки охлаждаемого объема продуктами, так как это ухудшает условия их хранения;

3.не очищать испаритель от инея ножом или скребком;

4.как можно реже открывать загрузочные двери;

5.не эксплуатировать оборудование с неисправными приборами автоматики;

6.проверить наличие заземления холодильника, токонесущие части закрыть защитным кожухом.

Задание 1.	Разработайте и приготовьте блюдо «Снежки из шоколада» (Приложение 4). Разработать ТТК на новое блюдо, руководствуясь Сборником рецептур и кулинарных изделий по колонке № 2, составьте технологическую схему и технологическую карту на приготовленные блюда.
Задание 2.	Произведите подачу, дайте органолептическую оценку качества блюд
	Оформите отчет
	Д/з. Подготовиться к лабораторной работе №15 Приготовление флана.

Индивидуальные задания для каждой из  бригад:

1.Приготовить блюда «снежки из шоколада» и оформить отчет (Приложение 4).

   

ОТЧЕТ

Лабораторная работа №14

Исследование качества приготовленной продукции, данные свести в таблицу:

Наименование бл юд	Внешний вид	Цвет	За п ах	Вкус
Снежки из шоколада

Приложение 4

Снежки из шоколада

Ингредиенты:

Масло сливочное, размягченное – ¾ стакана

Сахар коричневый – ¾ стакана

Яйцо — 1 шт.

Молоко — ¼ стакана

Ванильный экстракт – 1 ч. л.

Мука – 2 стакана

Какао-порошок — ½ стакана

Разрыхлитель – 1 ч. л.

Соль – ½ ч. л.

Сода пищевая – ¼ ч. л.

Сахарная пудра

Взбейте миксером масло с коричневым сахаром до пышной массы. Добавьте яйцо, молоко и ваниль. Хорошо перемешайте. Смешайте просеянную муку, какао, разрыхлитель, соль и соду. Понемногу подсыпая сухие ингредиенты в масляную смесь, перемешайте тесто до однородности. Накройте и поместите в холодильник до следующего дня.

Слепите из теста (примерно, по 2 ч. л.) шарики диаметром около 2,5 см (получилось 72 шт.). Выложите их на противень (не смазывайте его) и выпекайте при температуре 175 градусов в течение 7-8 минут (готовое печенье будет с трещинами). Полностью остудите шоколадные шарики на решетке и обваляйте их в сахарной пудре.

Лабораторная работа 15

Тема: Приготовление флана

Цель работы: Научить обучающихся приготовлению, оформлению и отпуску, хранению флана, выработать практические навыки при приготовлении горячей продукции.

Научить расчету и экономному расходованию сырья, соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований, бережному отношению к оборудованию, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения, соблюдению технологических операций в процессе приготовления.

Развивать эстетический вкус при приготовлении, оформлении и отпуска флана.

Средства оснащения лаборатории:

- Весы настольные; ванна производственная; ванна для мытья посуды; шкаф холодильный среднетемпературный, механизм для взбивания, перемешивания; плита электрическая; раковина для мытья рук; стеллаж.

Необходимый инвентарь и посуда:

- Блендер, нож, открывалка, доска разделочная, миска, тарелки десертные.

С Ы РЬ Е: Согласно рецептуре.

Перечень рекомендуемых источников:

1.Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи.- Издательство-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. - 467 с.

2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.

3.Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник.- М.: ДеЛи принт, 2008. – 276 с.

4.Интернет ресурсы:  

5.Www/гастроном.ru

Порядок выполнения и ход занятия

ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ С ЭЛЕКТРОПЛИТОЙ:

Требования безопасности перед началом работы:

Надеть спецодежду, волосы заправить под косынку или колпак, убедиться в наличии на полу около кухонной электроплиты диэлектрических ковриков.

Проверить наличие и целостность ручек пакетных переключений, а также надежность подсоединения защитного заземления к корпусу электроплиты.

Включить вытяжную вентиляцию и убедиться в ее нормальном функционировании.

Правила техники безопасности:

При использовании холодильного оборудования следует соблюдать следующие правила:

1.холодильное оборудование следует устанавливать в помещении, в котором имеется вентиляция;

2.не допускать перегрузки охлаждаемого объема продуктами, так как это ухудшает условия их хранения;

3.не очищать испаритель от инея ножом или скребком;

4.как можно реже открывать загрузочные двери;

5.не эксплуатировать оборудование с неисправными приборами автоматики;

6.проверить наличие заземления холодильника, токонесущие части закрыть защитным кожухом;

7.не снимать ограждения с движущихся частей агрегата.

При использовании блендера следует знать, так как у этих приборов нет защиты опасных зон, и у вас длинные волосы, закалывайте, или подбирайте их так, чтобы они случайно не оказались во вращающемся венчике.

Избегайте попадания влаги в корпус миксера или блендера. Брызги от продуктов удаляйте слегка влажной тряпкой. Мыть под струей воды можно только съемные насадки.

Задание 1.	Разработайте и приготовьте блюдо на выбор флан (Приложение 5). Разработать ТТК на новые блюда, руководствуясь Сборником рецептур и кулинарных изделий по колонке № 2, составьте технологическую схему и технологическую карту на приготовленные блюда.
Задание 2.	Произведите подачу, дайте органолептическую оценку качества блюд
	Оформите отчет
	Д/з. Подготовиться к лабораторной работе №16 Приготовление капкейков.

Индивидуальные задания для каждой из  бригад:

1.Приготовить флан и оформить отчет (Приложение 5).

   

ОТЧЕТ

Лабораторная работа №15

Исследование качества приготовленной продукции, данные свести в таблицу:

Наименование бл юд	Внешний вид	Цвет	За п ах	Вкус
Флан

Приложение 5

Апельсиновый флан

ИНГРЕДИЕНТЫ

· 300 мл молока

· 3 крупных яйца

· 3 желтка

· 4 ст. л. сахара

· 70 мл свежевыжатого апельсинового сока

· 1 ч. л. тертой апельсиновой цедры

Для карамели

· 6 ст. л. сахара

· 4 ст. л. апельсинового ликера

Выход 6 порций

Для карамели всыпьте сахар в небольшой сотейник с толстым дном и растопите, непрерывно помешивая. Перестаньте мешать и на небольшом огне готовьте до золотистого цвета. Снимите с огня, очень осторожно (смесь будет брызгаться!) влейте ликер и перемешайте. Разлейте карамельную массу в 6 кофейных чашек и охладите.

Взбейте яйца и желтки с сахаром до однородности, добавьте молоко, апельсиновый сок и цедру и перемешайте. Разлейте смесь по чашкам.

Поместите в духовку на водяную баню при температуре 180. Готовьте 20–25 мин., затем выньте, остудите, 30 мин., и поставьте в холодильник примерно на 30 мин.

Шоколадный флан

Ингредиенты:

масло сливочное

100 г

3.

мука

2 ст. л.

4.

яйцо

2 шт.

5.

яичные желтки

3 шт.

6.

сахар коричневый

50 г

7.

соль

½ г

8.

шоколад черный горький

200 г

Выход 6 порций

Шоколад разломить на кусочки и растопить на водяной бане. К шоколаду добавляем сливочное масло и продолжаем топить, помешивая, пока масса не станет однородной и блестящей. Готовую массу снимаем с огня и даем немного остыть. Пока шоколад остывает, взбиваем яйца и желтки с сахаром до однородности. Вводим яичную массу в остывшую глазурь. Добавляем муку и щепотку соли. Силиконовые формы смазать сливочным маслом и присыпать мукой. Для красивого эффекта можно заменить и на какао. Разливаем наше тесто по формам, заполняем на 2/3. Духовку прогреваем заранее. Выпекаем при 200°С примерно 8 — 10 мин. Внимательно следите за временем: чем дольше стоит флан в духовке, тем сильнее он пропекается. В итоге у нас должен остаться жидким центр флана. У меня хватало 8 минут, чтобы стенки пропеклись, а центр оставался жидким. У готового флана поверхность в центре остается жидкой, схватываясь лишь по окружности. Извлекаем форму из духовки, даем постоять минуту. Очень вкусно подавать с шариком сливочного мороженого.

Лабораторная работа 16

Тема: Приготовление капкейков.

Цель работы: Научить обучающихся приготовлению, оформлению и отпуску, хранению капкейков, выработать практические навыки при приготовлении горячей продукции.

Научить расчету и экономному расходованию сырья, соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований, бережному отношению к оборудованию, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения, соблюдению технологических операций в процессе приготовления.

Развивать эстетический вкус при приготовлении, оформлении и отпуска капкейков.

Средства оснащения лаборатории:

- Весы настольные; ванна производственная; ванна для мытья посуды; шкаф холодильный среднетемпературный, механизм для взбивания, перемешивания; плита электрическая; раковина для мытья рук; стеллаж.

Необходимый инвентарь и посуда:

- Блендер, миксер, нож, открывалка, доска разделочная, миски, тарелки десертные.

С Ы РЬ Е: Согласно рецептуре.

Перечень рекомендуемых источников:

1.Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи.- Издательство-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. - 467 с.

2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.

3.Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник.- М.: ДеЛи принт, 2008. – 276 с.

4.Интернет ресурсы:  

5.Www/гастроном.ru

Порядок выполнения и ход занятия

ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ С ЭЛЕКТРОПЛИТОЙ:

Требования безопасности перед началом работы:

Надеть спецодежду, волосы заправить под косынку или колпак, убедиться в наличии на полу около кухонной электроплиты диэлектрических ковриков.

Проверить наличие и целостность ручек пакетных переключений, а также надежность подсоединения защитного заземления к корпусу электроплиты.

Включить вытяжную вентиляцию и убедиться в ее нормальном функционировании.

Правила техники безопасности:

При использовании холодильного оборудования следует соблюдать следующие правила:

1.холодильное оборудование следует устанавливать в помещении, в котором имеется вентиляция;

2.не допускать перегрузки охлаждаемого объема продуктами, так как это ухудшает условия их хранения;

3.не очищать испаритель от инея ножом или скребком;

4.как можно реже открывать загрузочные двери;

5.не эксплуатировать оборудование с неисправными приборами автоматики;

6.проверить наличие заземления холодильника, токонесущие части закрыть защитным кожухом;

7.не снимать ограждения с движущихся частей агрегата.

При использовании блендера следует знать, так как у этих приборов нет защиты опасных зон, и у вас длинные волосы, закалывайте, или подбирайте их так, чтобы они случайно не оказались во вращающемся венчике.

Избегайте попадания влаги в корпус миксера или блендера. Брызги от продуктов удаляйте слегка влажной тряпкой. Мыть под струей воды можно только съемные насадки.

Задание 1.	Разработайте и приготовьте блюдо на выбор капкейки (Приложение 6). Разработать ТТК на новые блюда, руководствуясь Сборником рецептур и кулинарных изделий по колонке № 2, составьте технологическую схему и технологическую карту на приготовленные блюда.
Задание 2.	Произведите подачу, дайте органолептическую оценку качества блюд
	Оформите отчет
	Д/з. Подготовиться к лабораторной работе №17 Приготовление кейкпопсов.

Индивидуальные задания для каждой из  бригад:

1.Приготовить капкейки и оформить отчет (Приложение 6).

   

ОТЧЕТ

Лабораторная работа №16

Исследование качества приготовленной продукции, данные свести в таблицу:

Наименование бл юд	Внешний вид	Цвет	За п ах	Вкус
Капкейки

Приложение 6