Пошаговый рецепт приготовления

Шаг 1. Прежде всего необходимо сделать бисквит. Я даю рецепт самого простого сметанного бисквита, который получается абсолютно всегда! Духовку разогреваем до 180 градусов. В чаше миксера взбиваем яйцо с сахаром минут 5. Добавляем полстакана сметаны, взбиваем. Во вторую половину сметаны добавляем соду, перемешиваем, ждем минуты 3, добавляем в тесто и снова взбиваем. Просеиваем в тесто муку, замешиваем спатулой тесто. Тесто будет жидким - так и должно быть. Если хотите сделать шоколадные кейкпопсы - просто добавьте 1 ст. л. какао в тесто.

Шаг 2. Форму для выпечки любого диаметра смазываем маслом, немного припыляем мукой, выливаем в нее тесто и ставим в нагретую духовку минут на 30. Готовность определяется золотистым цветом коржа и сухой зубочисткой. Корж полностью остужаем.

Шаг 3. Из остуженного коржа делаем крошку

Шаг 4. Готовим крем. Секрет идеального сметанного крема - это холод. Чтобы получился крепкий воздушный крем, сметана должна быть очень холодной, венчики и чаша тоже. Взбивать надо быстро на самой высокой скорости, чтобы сметана быстро начала густеть. Рецепт прост - в сметану добавить пудру и взбивать минут 10. В итоге получается крепкий крем.

Шаг 5. Делаем массу, из которой мы будет лепить кейкпопсы. В бисквитную крошку постепенно, буквально по чайной ложке, добавляем крем. Перемешиваем. Добиваемся такой консистенции, чтобы масса была вязкой, но плотной, из нее можно будет легко скатать аккуратный шарик. Крем может уйти не весь, добавляем осторожно.

Шаг 6. Готовые шарики укладываем на большую тарелку и отправляем в морозилку минут на 15. За это время на водяной бане растапливаем шоколад и готовим палочки для кейкпопсов, они называются изипоп и продаются в магазинах для кондитеров. Можно использовать деревянные шпажки. Также готовим декоративные посыпки и специальную подставку для установки кейкпопсов.

Шаг 7. Достаем шарики из морозилки и проделываем следующую процедуру: окунаем кончик палочки в шоколад и аккуратно одеваем на нее шарик. Устанавливаем неглазированный кейкпопс на подставку и отправляем в холодильник (или морозилку) минут на 10. Проделываем эту манипуляцию с остальными шариками.

Шаг 8. Через 10 минут достаем кейкпопсы и глазируем их. По одному опускаем в растопленный шоколад, даем шоколаду хорошо стечь, легко постукивая палочкой о край емкости, в которой находится растопленный шоколад. И моментально, пока шоколад не застыл, посыпаем поверхность декоративными посыпками. Снова устанавливаем кейкпопсы на подставку и отправляем в холодильник до полного застывания. Кейкпопсы готовы!

Кейкпопсы

Ингредиенты для бисквита (для 20-25 пирожных):

· Яйца — 3 шт.

· Мука — 110 г.

· Сахар — 90 г.

· Растительное масло — 45 г.

· Разрыхлитель — 1 ч. л.

· Порошок какао — 30 г

· Сода — 1/4 ч. л.

· Горячая вода — 90 г

Ингредиенты для крема:

· Молоко сгущенное — 80-85 г

· Масло сливочное (82 % и выше) — 50 г

· Ванильный экстракт — 1 ч. л.

· Растопленный тёмный шоколад — 50 г.

Ингредиенты для глазури:

· Белый шоколад (можно сделать замену на тёмный или молочный) — 400 г

· Сливочное масло — 10 г

Все ингредиенты, кроме горячей воды в тесто, должны быть комнатной температуры.

КЕЙК-ПОПСЫ ИЗ БИСКВИТА

1. Яйца (3 шт.) разделяем на желтки и белки очень аккуратно, чтобы ни капли желтка не попало в белковую массу.

2. Взбиваем белки на средней скорости в пышную однородную пену. Важно повышать скорость взбивания постепенно, чтобы белки равномерно насыщались кислородом и получилась стабильная меренга.

3. Затем начинаем добавлять сахар (90 г) и взбиваем до стойких пиков на средней скорости.

4. Сахар вводим тонкой струйкой, не давая ему осесть на дно. Желательно, чтобы он сразу же вмешивался в белки и растворялся. Можно поставить стакан с сахаром рядом с миской для взбивания и добавлять по одной столовой ложке до полного вмешивания.

5. После того, как сахар введен мы можем перейти на высокую скорость и взбивать еще 1-2 минуты для закрепления меренги. Именно от того, насколько качественно мы взобьем белки, будет зависеть дальнейший результат.

6. Какао-порошок смешаем с горячей водой до растворения. Можно сделать это в самом начале приготовления, чтобы какао успело остыть до комнатной температуры.

7. Добавляем остывшее какао к желткам, перемешиваем.

8. В эту же миску вливаем растительное масло (45 г) и снова перемешиваем.

9. Муку (110 г) смешиваем с разрыхлителем (1 ч. л.) и содой (1/4 ч. л.).

10. Перемешиваем венчиком для равномерного распределения разрыхлителей в тесте.

11. В белки добавляем муку, соду, разрыхлитель, желтковую массу. С аккуратностью, но при этом активно перемешиваем лопаткой снизу вверх. В готовое тесто вливаем горячую воду (90 г) и снова размешиваем тесто до однородности.

12. Готовим форму для выпечки, сделав французскую рубашку (смазываем бока формы тонким слоем сливочного масла и припудриваем мукой). Выливаем тесто в форму и отправляем в хорошо прогретую духовку.

13. Выпекаем 22-25 минут при 190 С. Я использовала форму с широким диаметром (25 см), чтобы слой бисквита получился тоньше и быстрее испёкся. В рецепте кейк-попсов не важна толщина коржа, здесь актуальнее скорость. Если у вас форма меньшего диаметра — будет выпекаться дольше.

14. Бисквит измельчаем в крошку, можно использовать блендер или перетереть вручную.

15. Для крема взбиваем размягченное сливочное масло добела вместе со сгущенным молоком и растопленным шоколадом. Постепенно добавляем крем в бисквитную крошку и перемешиваем до однородной массы. Ориентируемся на консистенцию «теста»: берем немного бисквита и скатываем шарик, если он получается гладким и без трещин, значит крема достаточно. Если же на поверхности трещины — добавляем еще крем и продолжаем вымешивать тесто.

16. Когда тесто готово, формируем небольшие шарики (вес по 34 г) и складываем на поднос.

17. Чтобы закрепить палочки растапливаем немного шоколада (20-30 г).

18. Обмакиваем палочку в растопленный шоколад и втыкаем в кейк-попс.

19. Готовые кейк-попсы убираем в морозильную камеру на 40-60 минут.

20. Для глазури в растопленный шоколад (400 г) добавляем кусочек сливочного масла (10 г) — получается гладкая однородная смесь с глянцем. Обмакиваем готовые кейк-попсы в глазурь, прокручивая таким образом, чтобы излишки стекали в одном месте, стучим по руке, чтобы глазурь стекала.

21. Сразу посыпаем декором, вставляя в подставку до застывания глазури.

 

 

Лабораторная работа 18

Тема: Приготовление шоколадных фондю, десертов фламбе.

Цель работы: Научить обучающихся приготовлению, оформлению и отпуску, хранению Приготовление шоколадных фондю, десертов фламбе. выработать практические навыки при приготовлении холодной продукции.

Научить расчету и экономному расходованию сырья, соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований, бережному отношению к оборудованию, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения, соблюдению технологических операций в процессе приготовления.

Развивать эстетический вкус при приготовлении, оформлении и отпуска Приготовление шоколадных фондю, десертов фламбе.

Средства оснащения лаборатории:

- Весы настольные; ванна производственная; ванна для мытья посуды; шкаф холодильный среднетемпературный; машина универсальная с комплектом сменных механизмов – мясорубка, механизм для взбивания, перемешивания; плита электрическая; раковина для мытья рук; стеллаж.

Необходимый инвентарь и посуда:

- Нож,кастрюли, открывалка, доска разделочная, миска, креманки, тарелки десертные.

С Ы РЬ Е: Фрукты и ягоды в ассортимете, сахар, шоколад, сливки, мука, сахарная пудра.

Перечень рекомендуемых источников:

1.Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи.- Издательство-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. - 467 с.

2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.

3.Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник.- М.: ДеЛи принт, 2008. – 276 с.

4.Интернет ресурсы:  

5.Www/гастроном.ru

Порядок выполнения и ход занятия

Требования безопасности перед началом работы:

Надеть спецодежду, волосы заправить под косынку или колпак, убедиться в наличии на полу около кухонной электроплиты диэлектрических ковриков.

Проверить наличие и целостность ручек пакетных переключений, а также надежность подсоединения защитного заземления к корпусу электроплиты.

Включить вытяжную вентиляцию и убедиться в ее нормальном функционировании.

Правила техники безопасности:

При использовании холодильного оборудования следует соблюдать следующие правила:

1.холодильное оборудование следует устанавливать в помещении, в котором имеется вентиляция;

2.не допускать перегрузки охлаждаемого объема продуктами, так как это ухудшает условия их хранения;

3.не очищать испаритель от инея ножом или скребком;

4.как можно реже открывать загрузочные двери;

5.не эксплуатировать оборудование с неисправными приборами автоматики;

6.проверить наличие заземления холодильника, токонесущие части закрыть защитным кожухом;

7.не снимать ограждения с движущихся частей агрегата.

Задание 1.	Разработайте и приготовьте 2 новых блюда (шоколадное фондю, десерт фламбе). Разработать ТТК на новые блюда, руководствуясь Сборником рецептур и кулинарных изделий по колонке № 2, составьте технологическую схему и технологическую карту на приготовленные блюда шоколадное фондю, десерт фламбе.
Задание 2.	Произведите подачу, дайте органолептическую оценку качества блюда
Задание 3.	Ответьте на вопросы: 1. Для приготовления шоколадно – фруктового фондю, сливки, шоколад, масло и ликер, растапливают на водяной бане? 2. Для приготовления шоколадного фондю, фрукты на нарезают мелким кубиком?
	Оформите отчет
	Д/з. Подготовиться к лабораторной работе №19. Приготовление десертов из мягкого сыра, творога

 

Индивидуальные задания для каждой из бригад:

1.Приготовить шоколадное фондю.

2.Подготовить фламбе.

3.Приготовить яблоки в тесте.

Последовательность технологических операций шоколадное фондю:

1.Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

2.Промыть фрукты, очистить, нарезать на дольки.

3. Подготовленные фрукты выложить на сервировочное блюдо и

сбрызнуть кусочки бананов и яблок лимонным соком.

         4. Помещают в посуду сливки, шоколад, масло и ликер.

           5. Поставить на водяную баню и кипятить на слабом огне размешивая до

            полного растворения.

        6.Отдельно подаются фрукты и ягоды на сервировочном блюде.

7. Шоколад подаётся в ёмкости которая постоянно подогревается.

8.Оформить отчет и сдать работу.

           9. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.

10. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

 

Фламбе:

1.Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

2. Бананы очистить и нарезать на половинки, с лимона и апельсина снять цедру.

         3. Половинки бананов поджаривают на сливочном масле с обеих сторон.

         4. Выложить готовые бананы на подогретое блюдо.

           5. В сковороду выложить цедру и сок половинки апельсина.

        6. Когда сок испарится, всыпать сахар

7. Вылить коньяк в цедру и поджечь, затем соус выложить на бананы и подать с клубникой и сливками.

8.Оформить отчет и сдать работу.

           9. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.

10. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

 

Требования к качеству, условия и сроки хранения сложных горячих десертов

Качество сладких блюд оценивается по внешнему виду, вкусу, запаху. консистенции. Недопустимы посторонние привкус и запах в блюде, недостаточное количество сахара и не соответствующая данному блюду консистенция. Используемые фрукты и ягоды должны быть доброкачественные. Тщательно промытые. Шоколад в фондю должен быть нежным, без комочков, его температура подачи 70-75 градусов.

Оформление и отпуск сложных холодных десертов.

Фрукты в тесте, фламбе, так же и фрукты для фондю, подаются в закусочных тарелках,а шоколад в специально оборудованных фондюшницах.

Фрукты фондю: Отдельно подаются фрукты и ягоды на сервировочном блюде, шоколад подаётся в ёмкости которая постоянно подогревается.

Фламбе: фрукты подаются на десертных или закусочных тарелках, при этом поливаются коньяком и поджигаются, подаются с соусом, к клубнике сливки.

ОТЧЕТ

Лабораторная работа №18

Исследование качества приготовленной продукции, данные свести в таблицу:

Наименование бл юд	Внешний вид	Цвет	За п ах	Вкус
Фрукты и ягоды фондю
Фламбе из фруктов и ягод

Лабораторная работа 19

Тема: Приготовление десертов из мягкого сыра, творога.

Цель работы: Научить обучающихся приготовлению, оформлению и отпуску, хранению десертов из мягкого сыра, творога, выработать практические навыки при приготовлении современных горячих десертов.

Научить расчету и экономному расходованию сырья, соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований, бережному отношению к оборудованию, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения, соблюдению технологических операций в процессе приготовления.

Развивать эстетический вкус при приготовлении, оформлении и отпуска десертов из мягкого сыра, творога.

Средства оснащения лаборатории:

- Весы настольные; ванна производственная; ванна для мытья посуды; шкаф холодильный среднетемпературный; механизм для взбивания, перемешивания; плита электрическая; раковина для мытья рук; стеллаж.

Необходимый инвентарь и посуда:

- Блендер, нож для фруктов, открывалка, доска разделочная, сито, миска, креманки, тарелки десертные.

С Ы РЬ Е: по выбору обучающихся.

Перечень рекомендуемых источников:

1.Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи.- Издательство-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. - 467 с.

2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.

3.Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник.- М.: ДеЛи принт, 2008. – 276 с.

4.Интернет ресурсы:  

5.Www/гастроном.ru

Порядок выполнения и ход занятия

ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ С ЭЛЕКТРОПЛИТОЙ:

Требования безопасности перед началом работы:

Надеть спецодежду, волосы заправить под косынку или колпак, убедиться в наличии на полу около кухонной электроплиты диэлектрических ковриков.

Проверить наличие и целостность ручек пакетных переключений, а также надежность подсоединения защитного заземления к корпусу электроплиты.

Включить вытяжную вентиляцию и убедиться в ее нормальном функционировании.

       Требования безопасности во время работы:

Встать на электрический коврик и включить кухонную электроплиту, убедиться в нормальной работе нагревательных элементов.

Для приготовления пищи использовать эмалированную посуду или посуду из нержавеющей стали.

Кастрюли заполнять жидкостью не более 70 % их объема, чтобы при закипании жидкость не выплескивалась и не заливала электроплиту.

Крышки горячей посуды брать полотенцем или использовать прихватки и открывать от себя, чтобы не получить ожоги паром.

При снятии посуды с горячей жидкостью соблюдать осторожность, брать ее за ручки, используя полотенце или прихватки. Баки емкостью более 10 литров снимать с электроплиты и ставить на нее вдвоем.

Для предотвращения ожогов рук при перемешивании горячей жидкости в посуде использовать ложки, половники с длинными ручками.

Правила техники безопасности:

При использовании холодильного оборудования следует соблюдать следующие правила:

1.холодильное оборудование следует устанавливать в помещении, в котором имеется вентиляция;

2.не допускать перегрузки охлаждаемого объема продуктами, так как это ухудшает условия их хранения;

3.не очищать испаритель от инея ножом или скребком;

4.как можно реже открывать загрузочные двери;

5.не эксплуатировать оборудование с неисправными приборами автоматики;

6.проверить наличие заземления холодильника, токонесущие части закрыть защитным кожухом;

7.не снимать ограждения с движущихся частей агрегата.

При использовании блендера следует знать, так как у этих приборов нет защиты опасных зон, и у вас длинные волосы, закалывайте, или подбирайте их так, чтобы они случайно не оказались во вращающемся венчике.

Избегайте попадания влаги в корпус миксера или блендера. Брызги от продуктов удаляйте слегка влажной тряпкой. Мыть под струей воды можно только съемные насадки.

Задание 1.	Разработайте и приготовьте десерты из мягкого сыра, творога. Разработать ТТК на новые блюда, руководствуясь Сборником рецептур и кулинарных изделий по колонке № 2,интернет ресурсами и дополнительной литературой, составьте технологическую схему и технологическую карту на приготовленные десертов из мягкого сыра, творога
Задание 2.	Произведите подачу, дайте органолептическую оценку качества блюд
Задание 3.	Ответьте на вопросы: 1.Какие виды мягкого сыра? 2.Перечислить десерты из мягкого сыра.
	Оформите отчет
	Д/з Подготовиться к практической работе №20 Приготовление современных горячих десертов.

Индивидуальные задания для каждого из  обучающихся:

 

1.Приготовить десерты из мягкого сыра, творога.

2.Разработать технологическую карту

3.Оформить

4.Произвести подачу.

Последовательность технологических операций

1.Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

2.Произвести обработку выбранных продуктов.

3.Приготовить блюдо.

         4.Украсить, произвести подачу.

5..Оформить отчет и сдать работу.

          6.Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.

7. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Требования к качеству, условия и сроки хранения сложных десертов

Обучающийся должен знать, предварительно подготовившись, требования к качеству и сроки хранения десертов из мягкого сыра, творога..

 

ОТЧЕТ

Лабораторная работа №19

Исследование качества приготовленной продукции, данные свести в таблицу:

Наименование бл юд	Внешний вид	Цвет	За п ах	Вкус

 

 

Лабораторная работа 20

Тема: Приготовление современных горячих десертов.

Цель работы: Научить обучающихся приготовлению, оформлению и отпуску, хранению современных горячих десертов,выработать практические навыки при приготовлении современных горячих десертов.

Научить расчету и экономному расходованию сырья, соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований, бережному отношению к оборудованию, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения, соблюдению технологических операций в процессе приготовления.

Развивать эстетический вкус при приготовлении, оформлении и отпуска Приготовление современных горячих десертов.

Средства оснащения лаборатории:

- Весы настольные; ванна производственная; ванна для мытья посуды; шкаф холодильный среднетемпературный; машина универсальная с комплектом сменных механизмов – мясорубка, механизм для взбивания, перемешивания; плита электрическая; раковина для мытья рук; стеллаж.

Необходимый инвентарь и посуда:

- Блендер, нож для фруктов, открывалка, доска разделочная, сито, миска, креманки, тарелки десертные.

С Ы РЬ Е: по выбору обучающихся.

 

Перечень рекомендуемых источников:

1.Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи.- Издательство-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. - 467 с.

2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.

3.Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник.- М.: ДеЛи принт, 2008. – 276 с.

4.Интернет ресурсы:  

5.Www/гастроном.ru

Порядок выполнения и ход занятия

ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ С ЭЛЕКТРОПЛИТОЙ:

Требования безопасности перед началом работы:

Надеть спецодежду, волосы заправить под косынку или колпак, убедиться в наличии на полу около кухонной электроплиты диэлектрических ковриков.

Проверить наличие и целостность ручек пакетных переключений, а также надежность подсоединения защитного заземления к корпусу электроплиты.

Включить вытяжную вентиляцию и убедиться в ее нормальном функционировании.

       Требования безопасности во время работы:

Встать на электрический коврик и включить кухонную электроплиту, убедиться в нормальной работе нагревательных элементов.

Для приготовления пищи использовать эмалированную посуду или посуду из нержавеющей стали.

Кастрюли заполнять жидкостью не более 70 % их объема, чтобы при закипании жидкость не выплескивалась и не заливала электроплиту.

Крышки горячей посуды брать полотенцем или использовать прихватки и открывать от себя, чтобы не получить ожоги паром.

При снятии посуды с горячей жидкостью соблюдать осторожность, брать ее за ручки, используя полотенце или прихватки. Баки емкостью более 10 литров снимать с электроплиты и ставить на нее вдвоем.

Для предотвращения ожогов рук при перемешивании горячей жидкости в посуде использовать ложки, половники с длинными ручками.

Правила техники безопасности:

При использовании холодильного оборудования следует соблюдать следующие правила:

1.холодильное оборудование следует устанавливать в помещении, в котором имеется вентиляция;

2.не допускать перегрузки охлаждаемого объема продуктами, так как это ухудшает условия их хранения;

3.не очищать испаритель от инея ножом или скребком;

4.как можно реже открывать загрузочные двери;

5.не эксплуатировать оборудование с неисправными приборами автоматики;

6.проверить наличие заземления холодильника, токонесущие части закрыть защитным кожухом;

7.не снимать ограждения с движущихся частей агрегата.

При использовании блендера следует знать, так как у этих приборов нет защиты опасных зон, и у вас длинные волосы, закалывайте, или подбирайте их так, чтобы они случайно не оказались во вращающемся венчике.

Избегайте попадания влаги в корпус миксера или блендера. Брызги от продуктов удаляйте слегка влажной тряпкой. Мыть под струей воды можно только съемные насадки.

При работе с теркой следует соблюдать следующие правила:

1.терку держать в вертикальном положении;

2.фрукты тереть, не касаясь пальцами терки.

Задание 1.	Разработайте и приготовьте новое современное блюдо, горячих десертов. Разработать ТТК на новые блюда, руководствуясь Сборником рецептур и кулинарных изделий по колонке № 2,интернет ресурсами и дополнительной литературой, составьте технологическую схему и технологическую карту на приготовленные современных горячих десертов.
Задание 2.	Произведите подачу, дайте органолептическую оценку качества блюд
Задание 3.	Ответьте на вопросы: 1.Привести примеры современных горячих десертов. 2Расчитать необходимое сырьё на 20 порций горячего десерта.
	Оформите отчет

 

           Индивидуальные задания для каждого из  обучающихся:

 

1.Приготовить современный горячий десерт.

2.Разработать технологическую карту

3.Оформить

4.Произвести подачу.

Последовательность технологических операций

1.Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

2.Произвести обработку выбранных продуктов.

3.Приготовить блюдо.

         4.Украсить, произвести подачу.

5..Оформить отчет и сдать работу.

          6.Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.

7. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Требования к качеству, условия и сроки хранения сложных горячих десертов

Обучающийся должен знать, предварительно подготовившись, требования к качеству и сроки хранения сложных современных горячих десертов.

 

ОТЧЕТ

Лабораторная работа №20

Исследование качества приготовленной продукции, данные свести в таблицу:

Наименование бл юд	Внешний вид	Цвет	За п ах	Вкус