Самбук яблочный (оформляем технологическую карту)

Яблоки 800 гр., Сахар 100 гр, Яйца 4 шт.,Желатин 20 гр.,Вода 150 мл. Закладка по массе нетто.

Подготовленные яблоки разрезать на половинки и удалить семенное гнездо. Запекать яблоки в духовке при температуре 200 градусов 30-40 минут, пока они не станут мягкими. 20 грамм желатина залить водой 150 грамм и дать набухнуть. Из горячих яблок вынуть мякоть и взбить блендером в пюре с добавлением сахара 50 грамм. В яблочное пюре добавить набухший желатин и хорошо перемешать. Белки взбить с 50 граммами сахара в крепкую пену. Во взбитые белки добавить теплое яблочное пюре с желатином и аккуратно перемешать до однородной массы. Яблочный самбук разлить в креманки и убрать в холодильник на 2 часа. Застывший яблочный самбук оформить дольками яблок.

Крем шоколадный (оформляем технологическую карту)

С ливки 50, сахар 15, молоко 20, яйца 9, желатин 2, ванилин 0,05, какао-порошок 3гр. Желатин замочить в холодной воде; приготовить яичную смесь – яйца растереть с сахаром до однородной массы; в кипяченое молоко добавить какао-порошок и размешать, сливки взбить в плотную массу. В яичную смесь ввести разбухший желатин, ваниль, молоко с какао и нагреть до 70-80 градусов, смесь охладить, добавить взбитые сливки.Разлить в креманки и охладить.

Заполнить

Ответы на вопросы:

1. Рассчитать сколько необходимо продуктов для 20 порций самбука «яблочного».

2. Рассчитать сколько необходимо какао порошка для приготовления 50 порций крема шоколадного. Вывод

Лабораторная работа 4

Тема: Приготовление мороженого.

Цель работы: Научить обучающихся приготовлению, оформлению и отпуску, хранению мороженного, выработать практические навыки при приготовлении холодной продукции.

Научить расчету и экономному расходованию сырья, соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований, бережному отношению к оборудованию, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения, соблюдению технологических операций в процессе приготовления.

Развивать эстетический вкус при приготовлении, оформлении и отпуска мороженного.

Средства оснащения лаборатории:

- Весы настольные; ванна производственная; ванна для мытья посуды; шкаф холодильный среднетемпературный; машина универсальная с комплектом сменных механизмов – мясорубка, механизм для взбивания, перемешивания; плита электрическая; раковина для мытья рук; стеллаж.

Необходимый инвентарь и посуда:

- Блендер, нож для фруктов, открывалка, доска разделочная, миска, креманки, тарелки десертные.

С Ы РЬ Е: яйца, сахар, молоко, сливки, ваниль.

Перечень рекомендуемых источников:

1.Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи.- Издательство-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. - 467 с.

2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.

3.Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник.- М.: ДеЛи принт, 2008. – 276 с.

4.Интернет ресурсы:  

5.Www/гастроном.ru

Порядок выполнения и ход занятия

ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ С ЭЛЕКТРОПЛИТОЙ:

Требования безопасности перед началом работы:

Надеть спецодежду, волосы заправить под косынку или колпак, убедиться в наличии на полу около кухонной электроплиты диэлектрических ковриков.

Проверить наличие и целостность ручек пакетных переключений, а также надежность подсоединения защитного заземления к корпусу электроплиты.

Включить вытяжную вентиляцию и убедиться в ее нормальном функционировании.

Правила техники безопасности:

При использовании холодильного оборудования следует соблюдать следующие правила:

1.холодильное оборудование следует устанавливать в помещении, в котором имеется вентиляция;

2.не допускать перегрузки охлаждаемого объема продуктами, так как это ухудшает условия их хранения;

3.не очищать испаритель от инея ножом или скребком;

4.как можно реже открывать загрузочные двери;

5.не эксплуатировать оборудование с неисправными приборами автоматики;

6.проверить наличие заземления холодильника, токонесущие части закрыть защитным кожухом;

7.не снимать ограждения с движущихся частей агрегата.

При использовании блендера следует знать, так как у этих приборов нет защиты опасных зон, и у вас длинные волосы, закалывайте, или подбирайте их так, чтобы они случайно не оказались во вращающемся венчике.

Избегайте попадания влаги в корпус миксера или блендера. Брызги от продуктов удаляйте слегка влажной тряпкой. Мыть под струей воды можно только съемные насадки.

Задание 1.	Разработайте и приготовьте новое блюдо. Разработать ТТК на новое блюдо, руководствуясь Сборником рецептур и кулинарных изделий по колонке № 2, составьте технологическую схему и технологическую карту на приготовленные блюда (мороженное)
Задание 2.	Произведите подачу, дайте органолептическую оценку качества блюд
	Оформите отчет
	Д/з. Подготовиться к лабораторной работе №5 приготовление парфе, терринов.

Индивидуальные задания для каждой из бригад:

1.Приготовить мороженое

2. приготовить соус для мороженого.

3. украсить и произвести подачу.

         Последовательность технологических операций

для самбука:

1.Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

2.Промыть яйца, подготовить продукты.

3.Яйца взбить с сахаром

4.Молоки и сливки с добавлением ванили и сахара. Довести до кипения.

         5.Молочную смесь, смешать с яичной.

6.Массу разогревать постоянно помешивая (не доводить до кипения), до образования густой массы.

7. Массу охладить.

8. Разлить по формам или креманкам.

9.При отпуске можно накрутить шарики и разложить в креманки.

10. Украшают топингом и сиропом, отпускают.

11.Оформить отчет и сдать работу.

          12. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.

13. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Требования к качеству, условия и сроки хранения сложных холодных десертов

Вкус и запах мороженого: В меру сладкий, чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкуса и запаха. Консистенция: Плотная или умеренно плотная – для закаленного мороженого. Не допускается хлопьевидная и песчанистая консистенция. Цвет: равномерный, характерный для данного вида мороженого, при использовании красителя – соответствующий цвету красителя. Допускается неравномерная окраска и наличие вкраплений, частиц вкусоароматических ингредиентов в мороженом с использованием плодов, ягод, овощей, орехов, бобов, семян и/или продуктов их переработки. Для мороженого в пищевом покрытии – цвет, характерный для данного вида пищевого покрытия. При хранении мороженое легко воспринимает запахи из воздуха каме­ры, а также запахи, присущие тароупаковочным материалам. Иногда изме­няется цвет, особенно фруктового мороженого. Хранится мороженное при -18° С, не более 1 месяца.

Оформление и отпуск сложных холодных десертов.

Мороженое подают на десертных тарелках, креманках.

Мороженое: при отпуске придают форму шариков, поливают топингом, сиропом, шоколадом, посыпают орехами, украшают фруктами, ягодами. Крошкой печенья.

 

 

 

 

Лабораторная работа №5

Тема: Приготовление  парфе, терринов.

Цель работы: Научить обучающихся приготовлению, оформлению и отпуску, хранению десертов.

Средства оснащения лаборатории:

 - Весы настольные; шкаф холодильный среднетемпературный; миксер, блендер; плита электрическая; раковина для мытья рук; стеллаж.

Необходимый инвентарь и посуда:

- Нож для фруктов, кастрюли, открывалка, доска разделочная, миска, креманки, тарелки десертные.

С Ы РЬ Е: Согласно рецептуре

Перечень рекомендуемых источников:

1.Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи.- Издательство-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. - 467 с.

2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.

3.Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник.- М.: ДеЛипринт, 2008. – 276 с.

4.Интернет ресурсы:

5.Www/гастроном.ru

Порядок выполнения и ход занятия

1. Соблюдение правил техники безопасности

Задание 1.	Разработайте и приготовьте 2новых блюда. Разработать ТТК на новые блюда, руководствуясь Сборником рецептур и кулинарных изделий по колонке № 2, составьте технологические схемы и технологические карты на приготовленные блюда (парфе,террина)
Задание 2.	Произведите подачу, дайте органолептическую оценку качества блюд
Задание 3.	Ответьте на вопросы: 1. Расчитать сколько необходимо продуктов для приготовления 20 порций парфе. 2. Террин помещают в холодильник на 2 - 3,5 часа? 3. Когда террин застынет на него наносят 2 слоя шоколада?
	Оформите отчет
	Д/з. Подготовиться к лабораторной работе №6 Приготовление тирамису, бланманже.

Индивидуальные задания для каждой из бригад:

1.Приготовить парфе.

2. Приготовить террин.

3. украсить и произвести подачу парфе и террина.

Последовательность технологических операций

для террина:

1.Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

2.Печенье размолоть в мелкую крошку.

3.Из молока, сахара, масла и какао сварить «шоколад», туда же добавить растопленный шоколад.

4.Полученную смесь, вылить в крошку.

         5.Замесить тесто.

6.Разделить тесто на две части.

7. Выложить часть в форму

8. Разровнять тесто, выложить несколько кусочков маршмелоу.

9.Накрыть остальным тестом.

10. Положить в морозилку примерно на 1ч.

11. Достать из морозилки, разрезать, украсить.

12.Оформить отчет и сдать работу.

          13. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.

14. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным

для парфе:

1.Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

2.Сварить сироп из сахара и воды.

3.В горячий сироп, тонкой струйкой вводить растёртые яичные желтки

4.Полученную смесь поставить на огонь, проварить несколько минут, постоянно помешивая.

         5.Протереть ягоды, добавить сметану, соединить с яичной смесью.

6.Охладить, разлить по формочкам.

7. Заморозить.

8. После этого формы на несколько секунд опускают в теплую воду (50—60°С)

9.Выкладывают парфе из формы на тарелку

10. Украсить, произвести подачу.

12.Оформить отчет и сдать работу.

          13. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.

14. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Требования к качеству, условия и сроки хранения сложных холодных десертов

Вкус и запах террина: В меру сладкий, чистый, характерный для данного вида террина, без посторонних привкуса и запаха. Консистенция: умеренно плотная, рыхлая. Цвет: равномерный, характерный для данного вида террина, при использовании красителя – соответствующий цвету красителя. Террин должен иметь гладкую, равномерную поверхность, она легко воспринимает запахи из воздуха каме­ры, а также запахи, присущие тароупаковочным материалам. ПАРФЕ (от фр. parfait - безукоризненный, прекрасный). Кондитерское изделие французской и венской кухни. Представляет собой сливки, взбитые с сахаром с добавлением ванили и замороженные. После взбивания парфе плотно укладываются в закрытую металлическую форму, состоящую из двух половинок и способную раскрываться, как футляр от скрипки, и замораживают на два часа. Иногда в парфе вводят и взбитые яйца как небольшое дополнение к сливкам, но они так же, как и чисто сливочные парфе, замораживаются сырыми с той только разницей, что время замораживания продлевается до 3-3,5 часа.

В качестве ароматизаторов парфе, кроме ванили, употребляют: кофе (растворимый), какао-порошок, но чаще - шоколад (натертый на терке), фруктовые муссы, фруктовые соки, цедры. Все ингредиенты, которые добавляют в парфе, должны быть очень холодными, по существу уже замороженными предварительно, иначе парфе не будет держать формы, спадет или же (что еще хуже) свернется, особенно с фруктовыми соками; поэтому обычным добавлением к парфе служат ваниль, шоколад, кофе - как "безопасные". Введение соков требует практики и большого профессионального мастерства.

Замораживание парфе производят обычно, упаковывая форму в колотый мелкий лед, сверху плотно прикрывают бумажными листами и в таком виде ставят в холодильник. Форму изнутри выстилают промасленной бумагой. Хранится в холодильнике или в охлаждаемом помещении при температуре от 0°-14° С в течении суток.

Оформление и отпуск сложных холодных десертов.

Террины подают на десертных тарелках. Парфе на десертных тарелках и в креманках.

Террины: при отпуске разрезаются на кусочки, поливают топингом, сиропом, шоколадом, посыпают орехами, украшают фруктами, ягодами, можно украсить веточкой мяты.

Парфе: при отпуске выкладывают на десертные тарелки, украшают ягодами и сиропом.

ОТЧЕТ

Лабораторнаяработа№5

Исследование качества приготовленнойпродукции, данныесвести втаблицу:

Наименование бл юд	Внешний вид	Цвет	За п ах	Вкус
Террин с маршмелоу
Парфе

 

 

Лабораторная работа №6

Тема: Приготовление тирамису, бланманже.

Цель работы: Научиться приготовлению, оформлению и отпуску, хранению десертов.

Средства оснащения лаборатории:

 - Весы настольные; шкаф холодильный среднетемпературный; миксер, блендер; плита электрическая; раковина для мытья рук; стеллаж.

Необходимый инвентарь и посуда:

- Нож для фруктов, кастрюли, открывалка, доска разделочная, миска, креманки, тарелки десертные.

С Ы РЬ Е: Согласно рецептуре

Перечень рекомендуемых источников:

1.Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи.- Издательство-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. - 467 с.

2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.

3.Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник.- М.: ДеЛи принт, 2008. – 276 с.

4.Интернет ресурсы:

5.Www/гастроном.ru

Порядок выполнения и ход занятия

2. Соблюдение правил техники безопасности

Задание 1.	Разработайте и приготовьте 2 новых блюда, из имеющихся продуктов. Разработать ТТК на новые блюда, руководствуясь Сборником рецептур и кулинарных изделий по колонке № 2, составьте технологическую схему и технологическую карту на приготовленные блюда (тирамису, бланманже)
Задание 2.	Произведите подачу, дайте органолептическую оценку качества блюд
Задание 3.	Ответьте на вопросы: 1. Для приготовления тирамису, желтки и сахар тщательно взбивают до тех пор пока сахар не растворится? 2. Часть печенья окунают на пару секунд в кофейно-винную смесь? 3. Печенье должно плотно прилегать друг к другу? 4. Перед подачей посыпают тирамису какао-порошком? 5. Для удобства нарезания нож опускают в холодную воду
	Оформите отчет
	Д/з. Подготовиться к лабораторной работе №7 Приготовление чизкейков, панакоты.

 

Индивидуальные задания для каждой из бригад:

1.Приготовить тирамису, украсить

3.Приготовить бланманже, украсить

Последовательность технологических операций

Тирамису:

1.Подготовитьрабочее место, продукты и посуду.

2.Заварить кофе в горячей воде.

3.Остудит и перелить в отдельную посуду. Добавить коньяк и перемешать.

4.Желтки и сахар тщательно взбить, чтобы сахар растворился.

         5.Постепенно ввести в эту массу сыр и перемешать (получается крем).

6.Часть печенья окунуть на пару секунд в кофейно-винную смесь и выложить  на дно противня.

7. Сверху выложить  крем и разровнять.

8.Остальные бисквиты окунуть в кофейно-винную смесь и выложить на крем так, чтобы они также плотно прилегали друг к другу.

9.Сверху выложить остатки крема и накрыть  десерт пищевой пленкой. 10.Тирамису охлаждают.

11.Перед подачей посыпать тирамису через сито какао-порошком.

12. Чтобы нарезать тирамису, нож помещают в горячую воду.

13.Разрезают, украшают, отпускают.

          14.Оформить отчет и сдать работу.

          15. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.

16. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

 

Бланманже:

1.Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

2.Подготовить миндальное молоко (миндаль залить горячей водой, кипятить 3-4 минуты, откинуть на сито, очистить от кожицы, измельчить в ступке, постепенно прибавляя холодную кипяченую воду).

3.Молоко процедить, а мезгу вновь подвергают той же обработке.

4.Миндальное молоко соединить с горячим молоком, сахаром и, непрерывно помешивая довести до кипения.

 5.В готовую смесь ввести подготовленный желатин, размешать, процедить, разлить в формы и охладить.

 6.Желатин перед использованием залить восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставить для набухания на 1-1,5 часа. При набухании желатин увеличивается в объеме и массе в 6-8 раз.

7. Приготовленную смесь разлить в формочки.

8.Оставить в холодильнике до застывания

9. Отпускать на закусочной тарелке предварительно украсив.

10. Оформить отчет и сдать работу.

          11. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.

12. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Требования к качеству, условия и сроки хранения сложных холодных десертов

Тирамису, чизкейки подают в закусочных тарелках.

Тирамису: кусочек тирамису выложить на тарелку, всыпать какао порошком.

Бланманже: Приготовленную массу выложить на тарелку, украсить фруктами, ягодами.

 

ОТЧЕТ

Лабораторнаяработа№6

Исследование качества приготовленнойпродукции, данныесвести втаблицу:

Наименование бл юд	Внешний вид	Цвет	За п ах	Вкус
Тирамису
Бланманже

 

Лабораторная работа №7

Тема: Приготовление чизкейков, панакоты.

Цель работы: Научиться приготовлению, оформлению и отпуску, хранению десертов.

Средства оснащения лаборатории:

 - Весы настольные; шкаф холодильный среднетемпературный; миксер, блендер; плита электрическая; раковина для мытья рук; стеллаж.

Необходимый инвентарь и посуда:

- Нож для фруктов, кастрюли, открывалка, доска разделочная, миска, креманки, тарелки десертные.

С Ы РЬ Е: Согласно рецептуре

Перечень рекомендуемых источников:

1.Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи. - Издательство-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. - 467 с.

2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.

3.Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник.- М.: ДеЛипринт, 2008. – 276 с.

4.Интернет ресурсы: 

5.Www/гастроном.ru

Порядок выполнения и ход занятия

3. Соблюдение правил техники безопасности

Задание 1.	Разработайте и приготовьте 2 новых блюда, из имеющихся продуктов. Разработать ТТК на новые блюда, руководствуясь Сборником рецептур и кулинарных изделий по колонке № 2, составьте технологическую схему и технологическую карту на приготовленные блюда (панакотта, чизкейк)
Задание 2.	Произведите подачу, дайте органолептическую оценку качества блюд
Задание 3.	Ответьте на вопросы: Для приготовления чизкейка, творог протирают через сито? Определение десерта панакотта
	Оформите отчет
	Д/з. Подготовиться к лабораторной работе №8 Приготовление нуги

Инд и в и ду а л ь н ы е задания для каждой из бригад:

1.Приготовить тирамису, украсить

2.Приготовить панакотту, украсить