Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Самбук яблочный (оформляем технологическую карту)Содержание книги
Поиск на нашем сайте
Яблоки 800 гр., Сахар 100 гр, Яйца 4 шт.,Желатин 20 гр.,Вода 150 мл. Закладка по массе нетто. Подготовленные яблоки разрезать на половинки и удалить семенное гнездо. Запекать яблоки в духовке при температуре 200 градусов 30-40 минут, пока они не станут мягкими. 20 грамм желатина залить водой 150 грамм и дать набухнуть. Из горячих яблок вынуть мякоть и взбить блендером в пюре с добавлением сахара 50 грамм. В яблочное пюре добавить набухший желатин и хорошо перемешать. Белки взбить с 50 граммами сахара в крепкую пену. Во взбитые белки добавить теплое яблочное пюре с желатином и аккуратно перемешать до однородной массы. Яблочный самбук разлить в креманки и убрать в холодильник на 2 часа. Застывший яблочный самбук оформить дольками яблок. Крем шоколадный (оформляем технологическую карту) С ливки 50, сахар 15, молоко 20, яйца 9, желатин 2, ванилин 0,05, какао-порошок 3гр. Желатин замочить в холодной воде; приготовить яичную смесь – яйца растереть с сахаром до однородной массы; в кипяченое молоко добавить какао-порошок и размешать, сливки взбить в плотную массу. В яичную смесь ввести разбухший желатин, ваниль, молоко с какао и нагреть до 70-80 градусов, смесь охладить, добавить взбитые сливки.Разлить в креманки и охладить. Заполнить Ответы на вопросы: 1. Рассчитать сколько необходимо продуктов для 20 порций самбука «яблочного». 2. Рассчитать сколько необходимо какао порошка для приготовления 50 порций крема шоколадного. Вывод Лабораторная работа 4 Тема: Приготовление мороженого. Цель работы: Научить обучающихся приготовлению, оформлению и отпуску, хранению мороженного, выработать практические навыки при приготовлении холодной продукции. Научить расчету и экономному расходованию сырья, соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований, бережному отношению к оборудованию, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения, соблюдению технологических операций в процессе приготовления. Развивать эстетический вкус при приготовлении, оформлении и отпуска мороженного. Средства оснащения лаборатории: - Весы настольные; ванна производственная; ванна для мытья посуды; шкаф холодильный среднетемпературный; машина универсальная с комплектом сменных механизмов – мясорубка, механизм для взбивания, перемешивания; плита электрическая; раковина для мытья рук; стеллаж. Необходимый инвентарь и посуда: - Блендер, нож для фруктов, открывалка, доска разделочная, миска, креманки, тарелки десертные. С Ы РЬ Е: яйца, сахар, молоко, сливки, ваниль. Перечень рекомендуемых источников: 1.Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи.- Издательство-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. - 467 с. 2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013. 3.Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник.- М.: ДеЛи принт, 2008. – 276 с. 4.Интернет ресурсы: 5.Www/гастроном.ru Порядок выполнения и ход занятия ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ С ЭЛЕКТРОПЛИТОЙ: Требования безопасности перед началом работы: Надеть спецодежду, волосы заправить под косынку или колпак, убедиться в наличии на полу около кухонной электроплиты диэлектрических ковриков. Проверить наличие и целостность ручек пакетных переключений, а также надежность подсоединения защитного заземления к корпусу электроплиты. Включить вытяжную вентиляцию и убедиться в ее нормальном функционировании. Правила техники безопасности: При использовании холодильного оборудования следует соблюдать следующие правила: 1.холодильное оборудование следует устанавливать в помещении, в котором имеется вентиляция; 2.не допускать перегрузки охлаждаемого объема продуктами, так как это ухудшает условия их хранения; 3.не очищать испаритель от инея ножом или скребком; 4.как можно реже открывать загрузочные двери; 5.не эксплуатировать оборудование с неисправными приборами автоматики; 6.проверить наличие заземления холодильника, токонесущие части закрыть защитным кожухом; 7.не снимать ограждения с движущихся частей агрегата. При использовании блендера следует знать, так как у этих приборов нет защиты опасных зон, и у вас длинные волосы, закалывайте, или подбирайте их так, чтобы они случайно не оказались во вращающемся венчике. Избегайте попадания влаги в корпус миксера или блендера. Брызги от продуктов удаляйте слегка влажной тряпкой. Мыть под струей воды можно только съемные насадки.
Индивидуальные задания для каждой из бригад: 1.Приготовить мороженое 2. приготовить соус для мороженого. 3. украсить и произвести подачу. Последовательность технологических операций для самбука: 1.Подготовить рабочее место, продукты и посуду. 2.Промыть яйца, подготовить продукты. 3.Яйца взбить с сахаром 4.Молоки и сливки с добавлением ванили и сахара. Довести до кипения. 5.Молочную смесь, смешать с яичной. 6.Массу разогревать постоянно помешивая (не доводить до кипения), до образования густой массы. 7. Массу охладить. 8. Разлить по формам или креманкам. 9.При отпуске можно накрутить шарики и разложить в креманки. 10. Украшают топингом и сиропом, отпускают. 11.Оформить отчет и сдать работу. 12. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества. 13. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным. Требования к качеству, условия и сроки хранения сложных холодных десертов Вкус и запах мороженого: В меру сладкий, чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкуса и запаха. Консистенция: Плотная или умеренно плотная – для закаленного мороженого. Не допускается хлопьевидная и песчанистая консистенция. Цвет: равномерный, характерный для данного вида мороженого, при использовании красителя – соответствующий цвету красителя. Допускается неравномерная окраска и наличие вкраплений, частиц вкусоароматических ингредиентов в мороженом с использованием плодов, ягод, овощей, орехов, бобов, семян и/или продуктов их переработки. Для мороженого в пищевом покрытии – цвет, характерный для данного вида пищевого покрытия. При хранении мороженое легко воспринимает запахи из воздуха камеры, а также запахи, присущие тароупаковочным материалам. Иногда изменяется цвет, особенно фруктового мороженого. Хранится мороженное при -18° С, не более 1 месяца. Оформление и отпуск сложных холодных десертов. Мороженое подают на десертных тарелках, креманках. Мороженое: при отпуске придают форму шариков, поливают топингом, сиропом, шоколадом, посыпают орехами, украшают фруктами, ягодами. Крошкой печенья.
Лабораторная работа №5 Тема: Приготовление парфе, терринов. Цель работы: Научить обучающихся приготовлению, оформлению и отпуску, хранению десертов. Средства оснащения лаборатории: - Весы настольные; шкаф холодильный среднетемпературный; миксер, блендер; плита электрическая; раковина для мытья рук; стеллаж. Необходимый инвентарь и посуда: - Нож для фруктов, кастрюли, открывалка, доска разделочная, миска, креманки, тарелки десертные. С Ы РЬ Е: Согласно рецептуре Перечень рекомендуемых источников: 1.Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи.- Издательство-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. - 467 с. 2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013. 3.Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник.- М.: ДеЛипринт, 2008. – 276 с. 4.Интернет ресурсы: 5.Www/гастроном.ru Порядок выполнения и ход занятия 1. Соблюдение правил техники безопасности
Индивидуальные задания для каждой из бригад: 1.Приготовить парфе. 2. Приготовить террин. 3. украсить и произвести подачу парфе и террина. Последовательность технологических операций для террина: 1.Подготовить рабочее место, продукты и посуду. 2.Печенье размолоть в мелкую крошку. 3.Из молока, сахара, масла и какао сварить «шоколад», туда же добавить растопленный шоколад. 4.Полученную смесь, вылить в крошку. 5.Замесить тесто. 6.Разделить тесто на две части. 7. Выложить часть в форму 8. Разровнять тесто, выложить несколько кусочков маршмелоу. 9.Накрыть остальным тестом. 10. Положить в морозилку примерно на 1ч. 11. Достать из морозилки, разрезать, украсить. 12.Оформить отчет и сдать работу. 13. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества. 14. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным для парфе: 1.Подготовить рабочее место, продукты и посуду. 2.Сварить сироп из сахара и воды. 3.В горячий сироп, тонкой струйкой вводить растёртые яичные желтки 4.Полученную смесь поставить на огонь, проварить несколько минут, постоянно помешивая. 5.Протереть ягоды, добавить сметану, соединить с яичной смесью. 6.Охладить, разлить по формочкам. 7. Заморозить. 8. После этого формы на несколько секунд опускают в теплую воду (50—60°С) 9.Выкладывают парфе из формы на тарелку 10. Украсить, произвести подачу. 12.Оформить отчет и сдать работу. 13. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества. 14. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным. Требования к качеству, условия и сроки хранения сложных холодных десертов Вкус и запах террина: В меру сладкий, чистый, характерный для данного вида террина, без посторонних привкуса и запаха. Консистенция: умеренно плотная, рыхлая. Цвет: равномерный, характерный для данного вида террина, при использовании красителя – соответствующий цвету красителя. Террин должен иметь гладкую, равномерную поверхность, она легко воспринимает запахи из воздуха камеры, а также запахи, присущие тароупаковочным материалам. ПАРФЕ (от фр. parfait - безукоризненный, прекрасный). Кондитерское изделие французской и венской кухни. Представляет собой сливки, взбитые с сахаром с добавлением ванили и замороженные. После взбивания парфе плотно укладываются в закрытую металлическую форму, состоящую из двух половинок и способную раскрываться, как футляр от скрипки, и замораживают на два часа. Иногда в парфе вводят и взбитые яйца как небольшое дополнение к сливкам, но они так же, как и чисто сливочные парфе, замораживаются сырыми с той только разницей, что время замораживания продлевается до 3-3,5 часа. В качестве ароматизаторов парфе, кроме ванили, употребляют: кофе (растворимый), какао-порошок, но чаще - шоколад (натертый на терке), фруктовые муссы, фруктовые соки, цедры. Все ингредиенты, которые добавляют в парфе, должны быть очень холодными, по существу уже замороженными предварительно, иначе парфе не будет держать формы, спадет или же (что еще хуже) свернется, особенно с фруктовыми соками; поэтому обычным добавлением к парфе служат ваниль, шоколад, кофе - как "безопасные". Введение соков требует практики и большого профессионального мастерства. Замораживание парфе производят обычно, упаковывая форму в колотый мелкий лед, сверху плотно прикрывают бумажными листами и в таком виде ставят в холодильник. Форму изнутри выстилают промасленной бумагой. Хранится в холодильнике или в охлаждаемом помещении при температуре от 0°-14° С в течении суток. Оформление и отпуск сложных холодных десертов. Террины подают на десертных тарелках. Парфе на десертных тарелках и в креманках. Террины: при отпуске разрезаются на кусочки, поливают топингом, сиропом, шоколадом, посыпают орехами, украшают фруктами, ягодами, можно украсить веточкой мяты. Парфе: при отпуске выкладывают на десертные тарелки, украшают ягодами и сиропом. ОТЧЕТ Лабораторнаяработа№5 Исследование качества приготовленнойпродукции, данныесвести втаблицу:
Лабораторная работа №6 Тема: Приготовление тирамису, бланманже. Цель работы: Научиться приготовлению, оформлению и отпуску, хранению десертов. Средства оснащения лаборатории: - Весы настольные; шкаф холодильный среднетемпературный; миксер, блендер; плита электрическая; раковина для мытья рук; стеллаж. Необходимый инвентарь и посуда: - Нож для фруктов, кастрюли, открывалка, доска разделочная, миска, креманки, тарелки десертные. С Ы РЬ Е: Согласно рецептуре Перечень рекомендуемых источников: 1.Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи.- Издательство-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. - 467 с. 2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013. 3.Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник.- М.: ДеЛи принт, 2008. – 276 с. 4.Интернет ресурсы: 5.Www/гастроном.ru Порядок выполнения и ход занятия 2. Соблюдение правил техники безопасности
Индивидуальные задания для каждой из бригад: 1.Приготовить тирамису, украсить 3.Приготовить бланманже, украсить Последовательность технологических операций Тирамису: 1.Подготовитьрабочее место, продукты и посуду. 2.Заварить кофе в горячей воде. 3.Остудит и перелить в отдельную посуду. Добавить коньяк и перемешать. 4.Желтки и сахар тщательно взбить, чтобы сахар растворился. 5.Постепенно ввести в эту массу сыр и перемешать (получается крем). 6.Часть печенья окунуть на пару секунд в кофейно-винную смесь и выложить на дно противня. 7. Сверху выложить крем и разровнять. 8.Остальные бисквиты окунуть в кофейно-винную смесь и выложить на крем так, чтобы они также плотно прилегали друг к другу. 9.Сверху выложить остатки крема и накрыть десерт пищевой пленкой. 10.Тирамису охлаждают. 11.Перед подачей посыпать тирамису через сито какао-порошком. 12. Чтобы нарезать тирамису, нож помещают в горячую воду. 13.Разрезают, украшают, отпускают. 14.Оформить отчет и сдать работу. 15. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества. 16. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Бланманже: 1.Подготовить рабочее место, продукты и посуду. 2.Подготовить миндальное молоко (миндаль залить горячей водой, кипятить 3-4 минуты, откинуть на сито, очистить от кожицы, измельчить в ступке, постепенно прибавляя холодную кипяченую воду). 3.Молоко процедить, а мезгу вновь подвергают той же обработке. 4.Миндальное молоко соединить с горячим молоком, сахаром и, непрерывно помешивая довести до кипения. 5.В готовую смесь ввести подготовленный желатин, размешать, процедить, разлить в формы и охладить. 6.Желатин перед использованием залить восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставить для набухания на 1-1,5 часа. При набухании желатин увеличивается в объеме и массе в 6-8 раз. 7. Приготовленную смесь разлить в формочки. 8.Оставить в холодильнике до застывания 9. Отпускать на закусочной тарелке предварительно украсив. 10. Оформить отчет и сдать работу. 11. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества. 12. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным. Требования к качеству, условия и сроки хранения сложных холодных десертов Тирамису, чизкейки подают в закусочных тарелках. Тирамису: кусочек тирамису выложить на тарелку, всыпать какао порошком. Бланманже: Приготовленную массу выложить на тарелку, украсить фруктами, ягодами.
ОТЧЕТ Лабораторнаяработа№6 Исследование качества приготовленнойпродукции, данныесвести втаблицу:
Лабораторная работа №7 Тема: Приготовление чизкейков, панакоты. Цель работы: Научиться приготовлению, оформлению и отпуску, хранению десертов. Средства оснащения лаборатории: - Весы настольные; шкаф холодильный среднетемпературный; миксер, блендер; плита электрическая; раковина для мытья рук; стеллаж. Необходимый инвентарь и посуда: - Нож для фруктов, кастрюли, открывалка, доска разделочная, миска, креманки, тарелки десертные. С Ы РЬ Е: Согласно рецептуре Перечень рекомендуемых источников: 1.Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи. - Издательство-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. - 467 с. 2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013. 3.Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник.- М.: ДеЛипринт, 2008. – 276 с. 4.Интернет ресурсы: 5.Www/гастроном.ru Порядок выполнения и ход занятия 3. Соблюдение правил техники безопасности
Инд и в и ду а л ь н ы е задания для каждой из бригад: 1.Приготовить тирамису, украсить 2.Приготовить панакотту, украсить
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2020-11-11; просмотров: 776; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 13.58.103.70 (0.011 с.) |