Результаты освоения профессионального модуля  (ПМ.05).

Результаты освоения профессионального модуля  (ПМ.05).

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД): Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

 

Код	Наименование результата обучения
ПК 5.1.	Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
ПК 5.2.	Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
ОК. 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК. 2	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК. 3	Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК. 4	Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК. 5	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК. 6	Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК. 7	Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК. 8	Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК. 9	Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности
ОК. 10	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

 

 

Перечень лабораторных работ

По ПМ.05 МДК.05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов

№  п/п	Содержание	Кол-во часов
1	Лабораторная работа №1. Приготовления фруктов в сиропе, смузи.	4
2	Лабораторная работа №2. Приготовление желе, муссов.	4
3	Лабораторная работа №3. Приготовление самбуков, кремов.	4
4	Лабораторная работа № 4. Приготовление мороженого.	4
5	Лабораторная работа №5. Приготовление парфе, терринов.	4
6	Лабораторная работа №6. Приготовление тирамису, бланманже.	4
7	Лабораторная работа №7. Приготовление  чизкейков, панакоты.	4
8	Лабораторная работа №8. Приготовление нуги.	4
9	Лабораторная работа №9. Приготовление шоколадных конфет (трюфель).	4
10	Лабораторная работа №10. Приготовление современных холодных десертов.	4
11	Лабораторная работа №11. Приготовление суфле.	4
12	Лабораторная работа №12. Приготовление пудингов.	4
13	Лабораторная работа №13. Приготовление овощных кексов	4
14	Лабораторная работа №14. Приготовление снежков из шоколада	4
15	Лабораторная работа №15. Приготовление флана	4
16	Лабораторная работа №16. Приготовление капкейков	4
17	Лабораторная работа №17. Приготовление кейкпопсов	4
18	Лабораторная работа №18. Приготовление шоколадных фондю, десертов фламбе.	4
19	Лабораторная работа №19. Приготовление из мягкого сыра, творога	4
20	Лабораторная работа №20. Приготовление современных горячих десертов.	4
	Итого	80

 

 

Лабораторная работа 1

Тема: Приготовление фруктов в сиропе и смузи.

Цель работы: Научить обучающихся приготовлению, оформлению и отпуску, хранению фруктов в сиропе, выработать практические навыки при приготовлении холодной продукции.

Научить расчету и экономному расходованию сырья, соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований, бережному отношению к оборудованию, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения, соблюдению технологических операций в процессе приготовления.

Развивать эстетический вкус при приготовлении, оформлении отпуска фруктов в сиропе.

Средства оснащения лаборатории:

- Весы настольные; ванна производственная; ванна для мытья посуды; шкаф холодильный среднетемпературный; блендер, плита электрическая; раковина для мытья рук; стеллаж.

Необходимый инвентарь и посуда:

- Нож для фруктов, кастрюли, открывалка, доска разделочная, миска, креманки, тарелки десертные.

С Ы РЬ Е: Фрукты (яблоки, груши, лимон), сахар для фруктов в сиропе.

Перечень рекомендуемых источников:

1.Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи.-Издательство-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. - 467 с.

2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.

3.Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник.- М.: ДеЛипринт, 2008. – 276 с.

4.Интернет ресурсы:

5.Www/гастроном.ru

Теория:

Сироп – это концентрированный раствор отдельных сахаров (сахарозы, глюкозы, фруктозы, мальтозы) или их смесей в воде или в натуральном фруктовом соке. Представляет собой прозрачную вязкую жидкость с ароматом соответствующих плодов.

Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют лимонную кислоту (если используются сладкие фрукты и ягоды), доводят до кипения, проваривают 10-12 мин. В подготовленный сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении 6-8 мин. Быстро разваривающиеся яблоки и груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.

Апельсины, мандарины, малину, землянику, арбузы, бананы не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом и охлаждают. 

Считается, что смузи изобрели в Калифорнии. Пик его популярности в Америке пришелся примерно на 1960 год, когда блендер появился на кухне практически любой хозяйки. Возник напиток еще в 30х годах, но тогда еще не был настолько распространён..Известность ему принесла грамотная маркетинговая стратегия, нацеленная на приверженцев правильного питания. Смузи стал постоянным пунктом в меню всех «здоровых» кафе и баров.

Название «смузи» произошло от английского слова «smoothie», что переводится как «мягкий, приятный» или «однородный». Скорее всего, напиток назвали так из-за мягкого вкуса и густой консистенции

Порядок выполнения и ход занятия

1. Правила техники безопасности при работе с оборудованием.

2. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

3. Приготовление фруктов сиропе.

4. Приготовление смузи фруктового (по выбору студента).

5. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.

6. Ответить на вопросы.

7. Оформить отчет (составить технологические карты) и сдать работу.

8. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Задание 1.	Приготовьте блюдо фрукты в сиропе. Составьте технологическую карту на приготовленное блюдо «фрукты в сиропе». Приготовление: Подготавливаем продукты для приготовления фруктов в сиропе. Яблоки, груши и лимон моем и завешиваем (3яблока, 3 груши, 1 лимон). Тонко срезаем с фруктов кожуру, удаляем сердцевину. Кожуру выбрасывать не надо: на её основе будет готовиться сироп для фруктов. Фрукты нарезаем крупными кусочками (небольшие достаточно разрезать пополам), выкладываем в глубокую форму. Добавляем к ним пол-лимона, немного выжав с половины сок, и заливаем холодной кипячёной водой и оставляем. Тем временем выкладываем кожуру в сотейник, добавляем сахар (100гр) и кипяток (300 мл), ставим на огонь, доводим до кипения и на слабом огне кипятим 10 минут. Затем сироп процеживаем. С фруктов сливаем воду, в которой они находились, и опускаем их в подготовленный горячий сироп. И оставляем фрукты в сиропе до полного остывания жидкости.
Задание 2.	Приготовьте смузи фруктовое. Составьте технологическую карту на приготовленное блюдо.
Задание 3.	Произведите подачу, дайте органолептическую оценку качества блюдам
Задание 4.	Ответьте на вопросы: 1.Перечислить ассортимент холодных блюд из свежих фруктов. 2. В какой пропорции варить сироп?
	Оформите отчет
	Д/з. Подготовиться к лабораторной работе №2 Приготовления желе, муссов.

 

 

Лабораторная работа 2

Тема: Приготовление желе, муссов.

Цель работы: Научить обучающихся приготовлению, оформлению и отпуску, хранению желе, муссов, выработать практические навыки при приготовлении холодной продукции.

Научить расчету и экономному расходованию сырья, соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований, бережному отношению к оборудованию, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения, соблюдению технологических операций в процессе приготовления.

Развивать эстетический вкус при приготовлении, оформлении и отпуска желе и муссов из фруктов.

Средства оснащения лаборатории:

- Весы настольные; фризер для мороженого, ванна производственная; ванна для мытья посуды; шкаф холодильный среднетемпературный; плита электрическая; раковина для мытья рук; стеллаж.

Необходимый инвентарь и посуда:

- Блендер, нож для фруктов, открывалка, доска разделочная, миска, креманки, тарелки десертные.

С Ы РЬ Е: ягоды (клюква, смородина, брусника, черника), фрукты, варенье, соки, молоко.

Перечень рекомендуемых источников:

1.Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи.- Издательство-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. - 467 с.

2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.

3.Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник.- М.: ДеЛи принт, 2008. – 276 с.

4.Интернет ресурсы:  

5.Www/гастроном.ru

Порядок выполнения и ход занятия

ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ С ЭЛЕКТРОПЛИТОЙ:

Требования безопасности перед началом работы:

Надеть спецодежду, волосы заправить под косынку или колпак, убедиться в наличии на полу около кухонной электроплиты диэлектрических ковриков.

Проверить наличие и целостность ручек пакетных переключений, а также надежность подсоединения защитного заземления к корпусу электроплиты.

Включить вытяжную вентиляцию и убедиться в ее нормальном функционировании.

       Требования безопасности во время работы:

Встать на электрический коврик и включить кухонную электроплиту, убедиться в нормальной работе нагревательных элементов.

Для приготовления пищи использовать эмалированную посуду или посуду из нержавеющей стали.

Кастрюли заполнять жидкостью не более 70 % их объема, чтобы при закипании жидкость не выплескивалась и не заливала электроплиту.

Крышки горячей посуды брать полотенцем или использовать прихватки и открывать от себя, чтобы не получить ожоги паром.

При снятии посуды с горячей жидкостью соблюдать осторожность, брать ее за ручки, используя полотенце или прихватки. Баки емкостью более 10 литров снимать с электроплиты и ставить на нее вдвоем.

Для предотвращения ожогов рук при перемешивании горячей жидкости в посуде использовать ложки, половники с длинными ручками.

Правила техники безопасности:

При использовании холодильного оборудования следует соблюдать следующие правила:

1.холодильное оборудование следует устанавливать в помещении, в котором имеется вентиляция;

2.не допускать перегрузки охлаждаемого объема продуктами, так как это ухудшает условия их хранения;

3.не очищать испаритель от инея ножом или скребком;

4.как можно реже открывать загрузочные двери;

5.не эксплуатировать оборудование с неисправными приборами автоматики;

6.проверить наличие заземления холодильника, токонесущие части закрыть защитным кожухом;

7.не снимать ограждения с движущихся частей агрегата.

При использовании блендера следует знать, так как у этих приборов нет защиты опасных зон, и у вас длинные волосы, закалывайте, или подбирайте их так, чтобы они случайно не оказались во вращающемся венчике.

Избегайте попадания влаги в корпус миксера или блендера. Брызги от продуктов удаляйте слегка влажной тряпкой. Мыть под струей воды можно только съемные насадки.

При работе с теркой следует соблюдать следующие правила:

1)терку держать в вертикальном положении;

2)фрукты тереть, не касаясь пальцами терки.

Задание 1.	Разработайте и приготовьте 3 новых блюда, из имеющихся продуктов. Разработать ТТК на новые блюда, руководствуясь Сборником рецептур и кулинарных изделий по колонке № 2, составьте технологическую схему и технологическую карту на приготовленные блюда (фруктовое и молочное желе и фруктовый мусс)
Задание 2.	Произведите подачу, дайте органолептическую оценку качества блюд
	Оформите отчет
	Д/з. Подготовиться к лабораторной работе №3 Приготовление самбуков, кремов.

 

Индивидуальные задания для каждой из 3 бригад:

1.Приготовить фруктовое желе и оформить.

2.Приготовить молочное желе и оформить.

3.Приготовить и мусс фруктовый и оформить.

Последовательность технологических операций, для приготовления желе:

1.Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

2.Замочить желатин в холодной воде, выдержать несколько часов

3. Помыть фрукты и ягоды

4. Фрукты, очистить.

5. Сделать отвар из фруктов или молока.

         6. В отвар добавить набухший желатин и сахар, охладить

7.В формочки или креманки выложить фрукты или ягоды.

8.Залить остывшим сиропом, поставить в холодильник на 2 часа.

9.Произвести отпуск желе, предварительно украсив.

10.Оформить отчет и сдать работу.

          11. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.

12. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

 

для приготовления мусса:

 

           1.Желатин предварительно замочить.

           2. Ягоды перебирают, промывают, отжимают сок.

           3.Мезгу проварить в воде, процедить отвар.

           4. Набухший желатин растворить в сиропе, довести до кипения.

           5.Посуду для взбивания охлаждают до 30 градусов, вливают в её полученное желе.

           6.Взбивают, до устойчивой пышной массы.

          7.Хорошо взбитый мусс быстро перекладывают в формы, креманки.

          8. Поставить в холодильник остывать. На 1..1,5 ч.

          9.Застывший мусс вынуть из формочек.

          10.Украсить, можно добавить сироп.

           11. произвести отпуск.

 12.Оформить отчет и сдать работу.

          13. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.

14. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Требования к качеству, условия и сроки хранения сложных холодных десертов

Качество сладких блюд оценивается по внешнему виду, вкусу, запаху. консистенции. Недопустимы посторонние привкус и запах в блюде, недостаточное количество сахара и не соответствующая данному блюду консистенция. Используемые фрукты и ягоды должны быть доброкачественные. Тщательно промытые.

Желе имеет студнеобразную консистенцию, может быть прозрачным и непрозрачным. Вкус – сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов. Из которых приготовлено желе. Консистенция – однородная, слегка упругая.

Мусс должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую консистенцию. Представляет собой пышную, застывшую массу сладкого вкуса с чуть кисловатым привкусом. Цвет – белый, желтоватый или розовый. Холодные сладкие блюда хранят при температуре 0—14° С, в течении 1 суток, для их хранения лучше использовать неокисляющуюся посуду – фарфоровую или эмалированную.

Оформление и отпуск сложных холодных десертов.

Желе и муссы подают на десертных тарелках, креманках.

Желе фруктовое: фрукты выложить в креманку, залить сиропом, охладить в холодильнике 1..1,5ч. Отпускают предварительно украсив.

Желе из молока: В горячем молоке растворить сахар желатин, охладить. Разлить в креманки или формы, поставить в холодильник. Произвести отпуск в креманках или вынув из формы, на десертных тарелках. Украсив сиропом и ягодами.

     Мусс: взбитую пышную массу, полученную из ягодного желе, охлаждают, подают в кремнках, пирожковых тарелках, украсив ягодами, мятой, физалисом, сиропом.

 

ОТЧЕТ

Лабораторная работа №2

Исследование качества приготовленной продукции, данные свести в таблицу:

Наименование бл юд	Внешний вид	Цвет	За п ах	Вкус
Желе фруктовое
Желе молочное
Мусс ягодный

Ответить на вопросы:

1.Рассчитать, сколько продуктов потребуется для 20 порций желе из молока.

2. Рассчитать необходимое количество желатина, для приготовления 50 порций мусса.

 

Лабораторная работа 3

Тема: Приготовление самбуков и кремов.

Цель работы: Научить обучающихся приготовлению, оформлению и отпуску, хранению самбуков и кремов, выработать практические навыки при приготовлении десертов.

Средства оснащения лаборатории:

- Весы настольные; ванна производственная; ванна для мытья посуды; шкаф холодильный среднетемпературный; плита электрическая; раковина для мытья рук; стеллаж.

Необходимый инвентарь и посуда:

- Блендер, нож для фруктов, доска разделочная, миска, креманки.

С Ы РЬ Е: Самбуки: яблоки, сахар, желатин, яйца, Крем: сливки 35% жирности, желатин, ваниль, какао-порошок, молоко, яйца.

Порядок выполнения и ход занятия

9. Правила техники безопасности при работе с оборудованием.

10. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

11. Бригада 1. Приготовление самбука яблочного.

12. Бригада 2. Приготовление крема шоколадного.

13. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.

14. Ответить на вопросы.

15. Оформить отчет (составить технологические карты)и сдать работу.

16. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

ОТЧЕТ

Заполнить

Ответы на вопросы:

1. Рассчитать сколько необходимо продуктов для 20 порций самбука «яблочного».

2. Рассчитать сколько необходимо какао порошка для приготовления 50 порций крема шоколадного. Вывод

Лабораторная работа 4

Тема: Приготовление мороженого.

Цель работы: Научить обучающихся приготовлению, оформлению и отпуску, хранению мороженного, выработать практические навыки при приготовлении холодной продукции.

Научить расчету и экономному расходованию сырья, соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований, бережному отношению к оборудованию, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения, соблюдению технологических операций в процессе приготовления.

Развивать эстетический вкус при приготовлении, оформлении и отпуска мороженного.

Средства оснащения лаборатории:

- Весы настольные; ванна производственная; ванна для мытья посуды; шкаф холодильный среднетемпературный; машина универсальная с комплектом сменных механизмов – мясорубка, механизм для взбивания, перемешивания; плита электрическая; раковина для мытья рук; стеллаж.

Необходимый инвентарь и посуда:

- Блендер, нож для фруктов, открывалка, доска разделочная, миска, креманки, тарелки десертные.

С Ы РЬ Е: яйца, сахар, молоко, сливки, ваниль.

Перечень рекомендуемых источников:

1.Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи.- Издательство-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. - 467 с.

2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.

3.Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник.- М.: ДеЛи принт, 2008. – 276 с.

4.Интернет ресурсы:  

5.Www/гастроном.ru

Порядок выполнения и ход занятия

ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ С ЭЛЕКТРОПЛИТОЙ:

Требования безопасности перед началом работы:

Надеть спецодежду, волосы заправить под косынку или колпак, убедиться в наличии на полу около кухонной электроплиты диэлектрических ковриков.

Проверить наличие и целостность ручек пакетных переключений, а также надежность подсоединения защитного заземления к корпусу электроплиты.

Включить вытяжную вентиляцию и убедиться в ее нормальном функционировании.

Правила техники безопасности:

При использовании холодильного оборудования следует соблюдать следующие правила:

1.холодильное оборудование следует устанавливать в помещении, в котором имеется вентиляция;

2.не допускать перегрузки охлаждаемого объема продуктами, так как это ухудшает условия их хранения;

3.не очищать испаритель от инея ножом или скребком;

4.как можно реже открывать загрузочные двери;

5.не эксплуатировать оборудование с неисправными приборами автоматики;

6.проверить наличие заземления холодильника, токонесущие части закрыть защитным кожухом;

7.не снимать ограждения с движущихся частей агрегата.

При использовании блендера следует знать, так как у этих приборов нет защиты опасных зон, и у вас длинные волосы, закалывайте, или подбирайте их так, чтобы они случайно не оказались во вращающемся венчике.

Избегайте попадания влаги в корпус миксера или блендера. Брызги от продуктов удаляйте слегка влажной тряпкой. Мыть под струей воды можно только съемные насадки.

Задание 1.	Разработайте и приготовьте новое блюдо. Разработать ТТК на новое блюдо, руководствуясь Сборником рецептур и кулинарных изделий по колонке № 2, составьте технологическую схему и технологическую карту на приготовленные блюда (мороженное)
Задание 2.	Произведите подачу, дайте органолептическую оценку качества блюд
	Оформите отчет
	Д/з. Подготовиться к лабораторной работе №5 приготовление парфе, терринов.

Индивидуальные задания для каждой из бригад:

1.Приготовить мороженое

2. приготовить соус для мороженого.

3. украсить и произвести подачу.

         Последовательность технологических операций

для самбука:

1.Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

2.Промыть яйца, подготовить продукты.

3.Яйца взбить с сахаром

4.Молоки и сливки с добавлением ванили и сахара. Довести до кипения.

         5.Молочную смесь, смешать с яичной.

6.Массу разогревать постоянно помешивая (не доводить до кипения), до образования густой массы.

7. Массу охладить.

8. Разлить по формам или креманкам.

9.При отпуске можно накрутить шарики и разложить в креманки.

10. Украшают топингом и сиропом, отпускают.

11.Оформить отчет и сдать работу.

          12. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.

13. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Требования к качеству, условия и сроки хранения сложных холодных десертов

Вкус и запах мороженого: В меру сладкий, чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкуса и запаха. Консистенция: Плотная или умеренно плотная – для закаленного мороженого. Не допускается хлопьевидная и песчанистая консистенция. Цвет: равномерный, характерный для данного вида мороженого, при использовании красителя – соответствующий цвету красителя. Допускается неравномерная окраска и наличие вкраплений, частиц вкусоароматических ингредиентов в мороженом с использованием плодов, ягод, овощей, орехов, бобов, семян и/или продуктов их переработки. Для мороженого в пищевом покрытии – цвет, характерный для данного вида пищевого покрытия. При хранении мороженое легко воспринимает запахи из воздуха каме­ры, а также запахи, присущие тароупаковочным материалам. Иногда изме­няется цвет, особенно фруктового мороженого. Хранится мороженное при -18° С, не более 1 месяца.

Оформление и отпуск сложных холодных десертов.

Мороженое подают на десертных тарелках, креманках.

Мороженое: при отпуске придают форму шариков, поливают топингом, сиропом, шоколадом, посыпают орехами, украшают фруктами, ягодами. Крошкой печенья.

 

 

 

 

Лабораторная работа №5

Тема: Приготовление  парфе, терринов.

Цель работы: Научить обучающихся приготовлению, оформлению и отпуску, хранению десертов.

Средства оснащения лаборатории:

 - Весы настольные; шкаф холодильный среднетемпературный; миксер, блендер; плита электрическая; раковина для мытья рук; стеллаж.

Необходимый инвентарь и посуда:

- Нож для фруктов, кастрюли, открывалка, доска разделочная, миска, креманки, тарелки десертные.

С Ы РЬ Е: Согласно рецептуре

Перечень рекомендуемых источников:

1.Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи.- Издательство-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. - 467 с.

2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.

3.Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник.- М.: ДеЛипринт, 2008. – 276 с.

4.Интернет ресурсы:

5.Www/гастроном.ru

Порядок выполнения и ход занятия

1. Соблюдение правил техники безопасности

Задание 1.	Разработайте и приготовьте 2новых блюда. Разработать ТТК на новые блюда, руководствуясь Сборником рецептур и кулинарных изделий по колонке № 2, составьте технологические схемы и технологические карты на приготовленные блюда (парфе,террина)
Задание 2.	Произведите подачу, дайте органолептическую оценку качества блюд
Задание 3.	Ответьте на вопросы: 1. Расчитать сколько необходимо продуктов для приготовления 20 порций парфе. 2. Террин помещают в холодильник на 2 - 3,5 часа? 3. Когда террин застынет на него наносят 2 слоя шоколада?
	Оформите отчет
	Д/з. Подготовиться к лабораторной работе №6 Приготовление тирамису, бланманже.

Индивидуальные задания для каждой из бригад:

1.Приготовить парфе.

2. Приготовить террин.

3. украсить и произвести подачу парфе и террина.

Последовательность технологических операций

для террина:

1.Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

2.Печенье размолоть в мелкую крошку.

3.Из молока, сахара, масла и какао сварить «шоколад», туда же добавить растопленный шоколад.

4.Полученную смесь, вылить в крошку.

         5.Замесить тесто.

6.Разделить тесто на две части.

7. Выложить часть в форму

8. Разровнять тесто, выложить несколько кусочков маршмелоу.

9.Накрыть остальным тестом.

10. Положить в морозилку примерно на 1ч.

11. Достать из морозилки, разрезать, украсить.

12.Оформить отчет и сдать работу.

          13. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.

14. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным

для парфе:

1.Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

2.Сварить сироп из сахара и воды.

3.В горячий сироп, тонкой струйкой вводить растёртые яичные желтки

4.Полученную смесь поставить на огонь, проварить несколько минут, постоянно помешивая.

         5.Протереть ягоды, добавить сметану, соединить с яичной смесью.

6.Охладить, разлить по формочкам.

7. Заморозить.

8. После этого формы на несколько секунд опускают в теплую воду (50—60°С)

9.Выкладывают парфе из формы на тарелку

10. Украсить, произвести подачу.

12.Оформить отчет и сдать работу.

          13. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.

14. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Требования к качеству, условия и сроки хранения сложных холодных десертов

Вкус и запах террина: В меру сладкий, чистый, характерный для данного вида террина, без посторонних привкуса и запаха. Консистенция: умеренно плотная, рыхлая. Цвет: равномерный, характерный для данного вида террина, при использовании красителя – соответствующий цвету красителя. Террин должен иметь гладкую, равномерную поверхность, она легко воспринимает запахи из воздуха каме­ры, а также запахи, присущие тароупаковочным материалам. ПАРФЕ (от фр. parfait - безукоризненный, прекрасный). Кондитерское изделие французской и венской кухни. Представляет собой сливки, взбитые с сахаром с добавлением ванили и замороженные. После взбивания парфе плотно укладываются в закрытую металлическую форму, состоящую из двух половинок и способную раскрываться, как футляр от скрипки, и замораживают на два часа. Иногда в парфе вводят и взбитые яйца как небольшое дополнение к сливкам, но они так же, как и чисто сливочные парфе, замораживаются сырыми с той только разницей, что время замораживания продлевается до 3-3,5 часа.

В качестве ароматизаторов парфе, кроме ванили, употребляют: кофе (растворимый), какао-порошок, но чаще - шоколад (натертый на терке), фруктовые муссы, фруктовые соки, цедры. Все ингредиенты, которые добавляют в парфе, должны быть очень холодными, по существу уже замороженными предварительно, иначе парфе не будет держать формы, спадет или же (что еще хуже) свернется, особенно с фруктовыми соками; поэтому обычным добавлением к парфе служат ваниль, шоколад, кофе - как "безопасные". Введение соков требует практики и большого профессионального мастерства.

Замораживание парфе производят обычно, упаковывая форму в колотый мелкий лед, сверху плотно прикрывают бумажными листами и в таком виде ставят в холодильник. Форму изнутри выстилают промасленной бумагой. Хранится в холодильнике или в охлаждаемом помещении при температуре от 0°-14° С в течении суток.

Оформление и отпуск сложных холодных десертов.

Террины подают на десертных тарелках. Парфе на десертных тарелках и в креманках.

Террины: при отпуске разрезаются на кусочки, поливают топингом, сиропом, шоколадом, посыпают орехами, украшают фруктами, ягодами, можно украсить веточкой мяты.

Парфе: при отпуске выкладывают на десертные тарелки, украшают ягодами и сиропом.

ОТЧЕТ

Лабораторнаяработа№5

Исследование качества приготовленнойпродукции, данныесвести втаблицу:

Наименование бл юд	Внешний вид	Цвет	За п ах	Вкус
Террин с маршмелоу
Парфе

 

 

Лабораторная работа №6

Тема: Приготовление тирамису, бланманже.

Цель работы: Научиться приготовлению, оформлению и отпуску, хранению десертов.

Средства оснащения лаборатории:

 - Весы настольные; шкаф холодильный среднетемпературный; миксер, блендер; плита электрическая; раковина для мытья рук; стеллаж.

Необходимый инвентарь и посуда:

- Нож для фруктов, кастрюли, открывалка, доска разделочная, миска, креманки, тарелки десертные.

С Ы РЬ Е: Согласно рецептуре

Перечень рекомендуемых источников:

1.Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи.- Издательство-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. - 467 с.

2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.

3.Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник.- М.: ДеЛи принт, 2008. – 276 с.

4.Интернет ресурсы:

5.Www/гастроном.ru

Порядок выполнения и ход занятия

2. Соблюдение правил техники безопасности

Задание 1.	Разработайте и приготовьте 2 новых блюда, из имеющихся продуктов. Разработать ТТК на новые блюда, руководствуясь Сборником рецептур и кулинарных изделий по колонке № 2, составьте технологическую схему и технологическую карту на приготовленные блюда (тирамису, бланманже)
Задание 2.	Произведите подачу, дайте органолептическую оценку качества блюд
Задание 3.	Ответьте на вопросы: 1. Для приготовления тирамису, желтки и сахар тщательно взбивают до тех пор пока сахар не растворится? 2. Часть печенья окунают на пару секунд в кофейно-винную смесь? 3. Печенье должно плотно прилегать друг к другу? 4. Перед подачей посыпают тирамису какао-порошком? 5. Для удобства нарезания нож опускают в холодную воду
	Оформите отчет
	Д/з. Подготовиться к лабораторной работе №7 Приготовление чизкейков, панакоты.

 

Индивидуальные задания для каждой из бригад:

1.Приготовить тирамису, украсить

3.Приготовить бланманже, украсить

Последовательность технологических операций

Тирамису:

1.Подготовитьрабочее место, продукты и посуду.

2.Заварить кофе в горячей воде.

3.Остудит и перелить в отдельную посуду. Добавить коньяк и перемешать.

4.Желтки и сахар тщательно взбить, чтобы сахар растворился.

         5.Постепенно ввести в эту массу сыр и перемешать (получается крем).

6.Часть печенья окунуть на пару секунд в кофейно-винную смесь и выложить  на дно противня.

7. Сверху выложить  крем и разровнять.

8.Остальные бисквиты окунуть в кофейно-винную смесь и выложить на крем так, чтобы они также плотно прилегали друг к другу.

9.Сверху выложить остатки крема и накрыть  десерт пищевой пленкой. 10.Тирамису охлаждают.

11.Перед подачей посыпать тирамису через сито какао-порошком.

12. Чтобы нарезать тирамису, нож помещают в горячую воду.

13.Разрезают, украшают, отпускают.

          14.Оформить отчет и сдать работу.

          15. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.

16. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

 

Бланманже:

1.Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

2.Подготовить миндальное молоко (миндаль залить горячей водой, кипятить 3-4 минуты, откинуть на сито, очистить от кожицы, измельчить в ступке, постепенно прибавляя холодную к