Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву
Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Результаты освоения профессионального модуля (ПМ.05).Содержание книги
Поиск на нашем сайте Результаты освоения профессионального модуля (ПМ.05). Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД): Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Перечень лабораторных работ По ПМ.05 МДК.05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов
Лабораторная работа 1 Тема: Приготовление фруктов в сиропе и смузи. Цель работы: Научить обучающихся приготовлению, оформлению и отпуску, хранению фруктов в сиропе, выработать практические навыки при приготовлении холодной продукции. Научить расчету и экономному расходованию сырья, соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований, бережному отношению к оборудованию, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения, соблюдению технологических операций в процессе приготовления. Развивать эстетический вкус при приготовлении, оформлении отпуска фруктов в сиропе. Средства оснащения лаборатории: - Весы настольные; ванна производственная; ванна для мытья посуды; шкаф холодильный среднетемпературный; блендер, плита электрическая; раковина для мытья рук; стеллаж. Необходимый инвентарь и посуда: - Нож для фруктов, кастрюли, открывалка, доска разделочная, миска, креманки, тарелки десертные. С Ы РЬ Е: Фрукты (яблоки, груши, лимон), сахар для фруктов в сиропе. Перечень рекомендуемых источников: 1.Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи.-Издательство-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. - 467 с. 2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013. 3.Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник.- М.: ДеЛипринт, 2008. – 276 с. 4.Интернет ресурсы: 5.Www/гастроном.ru Теория: Сироп – это концентрированный раствор отдельных сахаров (сахарозы, глюкозы, фруктозы, мальтозы) или их смесей в воде или в натуральном фруктовом соке. Представляет собой прозрачную вязкую жидкость с ароматом соответствующих плодов. Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют лимонную кислоту (если используются сладкие фрукты и ягоды), доводят до кипения, проваривают 10-12 мин. В подготовленный сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении 6-8 мин. Быстро разваривающиеся яблоки и груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения. Апельсины, мандарины, малину, землянику, арбузы, бананы не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом и охлаждают. Считается, что смузи изобрели в Калифорнии. Пик его популярности в Америке пришелся примерно на 1960 год, когда блендер появился на кухне практически любой хозяйки. Возник напиток еще в 30х годах, но тогда еще не был настолько распространён..Известность ему принесла грамотная маркетинговая стратегия, нацеленная на приверженцев правильного питания. Смузи стал постоянным пунктом в меню всех «здоровых» кафе и баров. Название «смузи» произошло от английского слова «smoothie», что переводится как «мягкий, приятный» или «однородный». Скорее всего, напиток назвали так из-за мягкого вкуса и густой консистенции Порядок выполнения и ход занятия 1. Правила техники безопасности при работе с оборудованием. 2. Подготовить рабочее место, продукты и посуду. 3. Приготовление фруктов сиропе. 4. Приготовление смузи фруктового (по выбору студента). 5. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества. 6. Ответить на вопросы. 7. Оформить отчет (составить технологические карты) и сдать работу. 8. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Лабораторная работа 2 Тема: Приготовление желе, муссов. Цель работы: Научить обучающихся приготовлению, оформлению и отпуску, хранению желе, муссов, выработать практические навыки при приготовлении холодной продукции. Научить расчету и экономному расходованию сырья, соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований, бережному отношению к оборудованию, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения, соблюдению технологических операций в процессе приготовления. Развивать эстетический вкус при приготовлении, оформлении и отпуска желе и муссов из фруктов. Средства оснащения лаборатории: - Весы настольные; фризер для мороженого, ванна производственная; ванна для мытья посуды; шкаф холодильный среднетемпературный; плита электрическая; раковина для мытья рук; стеллаж. Необходимый инвентарь и посуда: - Блендер, нож для фруктов, открывалка, доска разделочная, миска, креманки, тарелки десертные. С Ы РЬ Е: ягоды (клюква, смородина, брусника, черника), фрукты, варенье, соки, молоко. Перечень рекомендуемых источников: 1.Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи.- Издательство-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. - 467 с. 2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013. 3.Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник.- М.: ДеЛи принт, 2008. – 276 с. 4.Интернет ресурсы: 5.Www/гастроном.ru Порядок выполнения и ход занятия ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ С ЭЛЕКТРОПЛИТОЙ: Требования безопасности перед началом работы: Надеть спецодежду, волосы заправить под косынку или колпак, убедиться в наличии на полу около кухонной электроплиты диэлектрических ковриков. Проверить наличие и целостность ручек пакетных переключений, а также надежность подсоединения защитного заземления к корпусу электроплиты. Включить вытяжную вентиляцию и убедиться в ее нормальном функционировании. Требования безопасности во время работы: Встать на электрический коврик и включить кухонную электроплиту, убедиться в нормальной работе нагревательных элементов. Для приготовления пищи использовать эмалированную посуду или посуду из нержавеющей стали. Кастрюли заполнять жидкостью не более 70 % их объема, чтобы при закипании жидкость не выплескивалась и не заливала электроплиту. Крышки горячей посуды брать полотенцем или использовать прихватки и открывать от себя, чтобы не получить ожоги паром. При снятии посуды с горячей жидкостью соблюдать осторожность, брать ее за ручки, используя полотенце или прихватки. Баки емкостью более 10 литров снимать с электроплиты и ставить на нее вдвоем. Для предотвращения ожогов рук при перемешивании горячей жидкости в посуде использовать ложки, половники с длинными ручками. Правила техники безопасности: При использовании холодильного оборудования следует соблюдать следующие правила: 1.холодильное оборудование следует устанавливать в помещении, в котором имеется вентиляция; 2.не допускать перегрузки охлаждаемого объема продуктами, так как это ухудшает условия их хранения; 3.не очищать испаритель от инея ножом или скребком; 4.как можно реже открывать загрузочные двери; 5.не эксплуатировать оборудование с неисправными приборами автоматики; 6.проверить наличие заземления холодильника, токонесущие части закрыть защитным кожухом; 7.не снимать ограждения с движущихся частей агрегата. При использовании блендера следует знать, так как у этих приборов нет защиты опасных зон, и у вас длинные волосы, закалывайте, или подбирайте их так, чтобы они случайно не оказались во вращающемся венчике. Избегайте попадания влаги в корпус миксера или блендера. Брызги от продуктов удаляйте слегка влажной тряпкой. Мыть под струей воды можно только съемные насадки. При работе с теркой следует соблюдать следующие правила: 1)терку держать в вертикальном положении; 2)фрукты тереть, не касаясь пальцами терки.
Индивидуальные задания для каждой из 3 бригад: 1.Приготовить фруктовое желе и оформить. 2.Приготовить молочное желе и оформить. 3.Приготовить и мусс фруктовый и оформить. Последовательность технологических операций, для приготовления желе: 1.Подготовить рабочее место, продукты и посуду. 2.Замочить желатин в холодной воде, выдержать несколько часов 3. Помыть фрукты и ягоды 4. Фрукты, очистить. 5. Сделать отвар из фруктов или молока. 6. В отвар добавить набухший желатин и сахар, охладить 7.В формочки или креманки выложить фрукты или ягоды. 8.Залить остывшим сиропом, поставить в холодильник на 2 часа. 9.Произвести отпуск желе, предварительно украсив. 10.Оформить отчет и сдать работу. 11. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества. 12. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
для приготовления мусса:
1.Желатин предварительно замочить. 2. Ягоды перебирают, промывают, отжимают сок. 3.Мезгу проварить в воде, процедить отвар. 4. Набухший желатин растворить в сиропе, довести до кипения. 5.Посуду для взбивания охлаждают до 30 градусов, вливают в её полученное желе. 6.Взбивают, до устойчивой пышной массы. 7.Хорошо взбитый мусс быстро перекладывают в формы, креманки. 8. Поставить в холодильник остывать. На 1..1,5 ч. 9.Застывший мусс вынуть из формочек. 10.Украсить, можно добавить сироп. 11. произвести отпуск. 12.Оформить отчет и сдать работу. 13. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества. 14. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным. Требования к качеству, условия и сроки хранения сложных холодных десертов Качество сладких блюд оценивается по внешнему виду, вкусу, запаху. консистенции. Недопустимы посторонние привкус и запах в блюде, недостаточное количество сахара и не соответствующая данному блюду консистенция. Используемые фрукты и ягоды должны быть доброкачественные. Тщательно промытые. Желе имеет студнеобразную консистенцию, может быть прозрачным и непрозрачным. Вкус – сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов. Из которых приготовлено желе. Консистенция – однородная, слегка упругая. Мусс должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую консистенцию. Представляет собой пышную, застывшую массу сладкого вкуса с чуть кисловатым привкусом. Цвет – белый, желтоватый или розовый. Холодные сладкие блюда хранят при температуре 0—14° С, в течении 1 суток, для их хранения лучше использовать неокисляющуюся посуду – фарфоровую или эмалированную. Оформление и отпуск сложных холодных десертов. Желе и муссы подают на десертных тарелках, креманках. Желе фруктовое: фрукты выложить в креманку, залить сиропом, охладить в холодильнике 1..1,5ч. Отпускают предварительно украсив. Желе из молока: В горячем молоке растворить сахар желатин, охладить. Разлить в креманки или формы, поставить в холодильник. Произвести отпуск в креманках или вынув из формы, на десертных тарелках. Украсив сиропом и ягодами. Мусс: взбитую пышную массу, полученную из ягодного желе, охлаждают, подают в кремнках, пирожковых тарелках, украсив ягодами, мятой, физалисом, сиропом.
ОТЧЕТ Лабораторная работа №2 Исследование качества приготовленной продукции, данные свести в таблицу:
Ответить на вопросы: 1.Рассчитать, сколько продуктов потребуется для 20 порций желе из молока. 2. Рассчитать необходимое количество желатина, для приготовления 50 порций мусса.
Лабораторная работа 3 Тема: Приготовление самбуков и кремов. Цель работы: Научить обучающихся приготовлению, оформлению и отпуску, хранению самбуков и кремов, выработать практические навыки при приготовлении десертов. Средства оснащения лаборатории: - Весы настольные; ванна производственная; ванна для мытья посуды; шкаф холодильный среднетемпературный; плита электрическая; раковина для мытья рук; стеллаж. Необходимый инвентарь и посуда: - Блендер, нож для фруктов, доска разделочная, миска, креманки. С Ы РЬ Е: Самбуки: яблоки, сахар, желатин, яйца, Крем: сливки 35% жирности, желатин, ваниль, какао-порошок, молоко, яйца. Порядок выполнения и ход занятия 9. Правила техники безопасности при работе с оборудованием. 10. Подготовить рабочее место, продукты и посуду. 11. Бригада 1. Приготовление самбука яблочного. 12. Бригада 2. Приготовление крема шоколадного. 13. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества. 14. Ответить на вопросы. 15. Оформить отчет (составить технологические карты)и сдать работу. 16. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным. ОТЧЕТ Заполнить Ответы на вопросы: 1. Рассчитать сколько необходимо продуктов для 20 порций самбука «яблочного». 2. Рассчитать сколько необходимо какао порошка для приготовления 50 порций крема шоколадного. Вывод Лабораторная работа 4 Тема: Приготовление мороженого. Цель работы: Научить обучающихся приготовлению, оформлению и отпуску, хранению мороженного, выработать практические навыки при приготовлении холодной продукции. Научить расчету и экономному расходованию сырья, соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований, бережному отношению к оборудованию, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения, соблюдению технологических операций в процессе приготовления. Развивать эстетический вкус при приготовлении, оформлении и отпуска мороженного. Средства оснащения лаборатории: - Весы настольные; ванна производственная; ванна для мытья посуды; шкаф холодильный среднетемпературный; машина универсальная с комплектом сменных механизмов – мясорубка, механизм для взбивания, перемешивания; плита электрическая; раковина для мытья рук; стеллаж. Необходимый инвентарь и посуда: - Блендер, нож для фруктов, открывалка, доска разделочная, миска, креманки, тарелки десертные. С Ы РЬ Е: яйца, сахар, молоко, сливки, ваниль. Перечень рекомендуемых источников: 1.Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи.- Издательство-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. - 467 с. 2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013. 3.Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник.- М.: ДеЛи принт, 2008. – 276 с. 4.Интернет ресурсы: 5.Www/гастроном.ru Порядок выполнения и ход занятия ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ С ЭЛЕКТРОПЛИТОЙ: Требования безопасности перед началом работы: Надеть спецодежду, волосы заправить под косынку или колпак, убедиться в наличии на полу около кухонной электроплиты диэлектрических ковриков. Проверить наличие и целостность ручек пакетных переключений, а также надежность подсоединения защитного заземления к корпусу электроплиты. Включить вытяжную вентиляцию и убедиться в ее нормальном функционировании. Правила техники безопасности: При использовании холодильного оборудования следует соблюдать следующие правила: 1.холодильное оборудование следует устанавливать в помещении, в котором имеется вентиляция; 2.не допускать перегрузки охлаждаемого объема продуктами, так как это ухудшает условия их хранения; 3.не очищать испаритель от инея ножом или скребком; 4.как можно реже открывать загрузочные двери; 5.не эксплуатировать оборудование с неисправными приборами автоматики; 6.проверить наличие заземления холодильника, токонесущие части закрыть защитным кожухом; 7.не снимать ограждения с движущихся частей агрегата. При использовании блендера следует знать, так как у этих приборов нет защиты опасных зон, и у вас длинные волосы, закалывайте, или подбирайте их так, чтобы они случайно не оказались во вращающемся венчике. Избегайте попадания влаги в корпус миксера или блендера. Брызги от продуктов удаляйте слегка влажной тряпкой. Мыть под струей воды можно только съемные насадки.
Индивидуальные задания для каждой из бригад: 1.Приготовить мороженое 2. приготовить соус для мороженого. 3. украсить и произвести подачу. Последовательность технологических операций для самбука: 1.Подготовить рабочее место, продукты и посуду. 2.Промыть яйца, подготовить продукты. 3.Яйца взбить с сахаром 4.Молоки и сливки с добавлением ванили и сахара. Довести до кипения. 5.Молочную смесь, смешать с яичной. 6.Массу разогревать постоянно помешивая (не доводить до кипения), до образования густой массы. 7. Массу охладить. 8. Разлить по формам или креманкам. 9.При отпуске можно накрутить шарики и разложить в креманки. 10. Украшают топингом и сиропом, отпускают. 11.Оформить отчет и сдать работу. 12. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества. 13. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным. Требования к качеству, условия и сроки хранения сложных холодных десертов Вкус и запах мороженого: В меру сладкий, чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкуса и запаха. Консистенция: Плотная или умеренно плотная – для закаленного мороженого. Не допускается хлопьевидная и песчанистая консистенция. Цвет: равномерный, характерный для данного вида мороженого, при использовании красителя – соответствующий цвету красителя. Допускается неравномерная окраска и наличие вкраплений, частиц вкусоароматических ингредиентов в мороженом с использованием плодов, ягод, овощей, орехов, бобов, семян и/или продуктов их переработки. Для мороженого в пищевом покрытии – цвет, характерный для данного вида пищевого покрытия. При хранении мороженое легко воспринимает запахи из воздуха камеры, а также запахи, присущие тароупаковочным материалам. Иногда изменяется цвет, особенно фруктового мороженого. Хранится мороженное при -18° С, не более 1 месяца. Оформление и отпуск сложных холодных десертов. Мороженое подают на десертных тарелках, креманках. Мороженое: при отпуске придают форму шариков, поливают топингом, сиропом, шоколадом, посыпают орехами, украшают фруктами, ягодами. Крошкой печенья.
Лабораторная работа №5 Тема: Приготовление парфе, терринов. Цель работы: Научить обучающихся приготовлению, оформлению и отпуску, хранению десертов. Средства оснащения лаборатории: - Весы настольные; шкаф холодильный среднетемпературный; миксер, блендер; плита электрическая; раковина для мытья рук; стеллаж. Необходимый инвентарь и посуда: - Нож для фруктов, кастрюли, открывалка, доска разделочная, миска, креманки, тарелки десертные. С Ы РЬ Е: Согласно рецептуре Перечень рекомендуемых источников: 1.Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи.- Издательство-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. - 467 с. 2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013. 3.Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник.- М.: ДеЛипринт, 2008. – 276 с. 4.Интернет ресурсы: 5.Www/гастроном.ru Порядок выполнения и ход занятия 1. Соблюдение правил техники безопасности
Индивидуальные задания для каждой из бригад: 1.Приготовить парфе. 2. Приготовить террин. 3. украсить и произвести подачу парфе и террина. Последовательность технологических операций для террина: 1.Подготовить рабочее место, продукты и посуду. 2.Печенье размолоть в мелкую крошку. 3.Из молока, сахара, масла и какао сварить «шоколад», туда же добавить растопленный шоколад. 4.Полученную смесь, вылить в крошку. 5.Замесить тесто. 6.Разделить тесто на две части. 7. Выложить часть в форму 8. Разровнять тесто, выложить несколько кусочков маршмелоу. 9.Накрыть остальным тестом. 10. Положить в морозилку примерно на 1ч. 11. Достать из морозилки, разрезать, украсить. 12.Оформить отчет и сдать работу. 13. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества. 14. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным для парфе: 1.Подготовить рабочее место, продукты и посуду. 2.Сварить сироп из сахара и воды. 3.В горячий сироп, тонкой струйкой вводить растёртые яичные желтки 4.Полученную смесь поставить на огонь, проварить несколько минут, постоянно помешивая. 5.Протереть ягоды, добавить сметану, соединить с яичной смесью. 6.Охладить, разлить по формочкам. 7. Заморозить. 8. После этого формы на несколько секунд опускают в теплую воду (50—60°С) 9.Выкладывают парфе из формы на тарелку 10. Украсить, произвести подачу. 12.Оформить отчет и сдать работу. 13. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества. 14. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным. Требования к качеству, условия и сроки хранения сложных холодных десертов Вкус и запах террина: В меру сладкий, чистый, характерный для данного вида террина, без посторонних привкуса и запаха. Консистенция: умеренно плотная, рыхлая. Цвет: равномерный, характерный для данного вида террина, при использовании красителя – соответствующий цвету красителя. Террин должен иметь гладкую, равномерную поверхность, она легко воспринимает запахи из воздуха камеры, а также запахи, присущие тароупаковочным материалам. ПАРФЕ (от фр. parfait - безукоризненный, прекрасный). Кондитерское изделие французской и венской кухни. Представляет собой сливки, взбитые с сахаром с добавлением ванили и замороженные. После взбивания парфе плотно укладываются в закрытую металлическую форму, состоящую из двух половинок и способную раскрываться, как футляр от скрипки, и замораживают на два часа. Иногда в парфе вводят и взбитые яйца как небольшое дополнение к сливкам, но они так же, как и чисто сливочные парфе, замораживаются сырыми с той только разницей, что время замораживания продлевается до 3-3,5 часа. В качестве ароматизаторов парфе, кроме ванили, употребляют: кофе (растворимый), какао-порошок, но чаще - шоколад (натертый на терке), фруктовые муссы, фруктовые соки, цедры. Все ингредиенты, которые добавляют в парфе, должны быть очень холодными, по существу уже замороженными предварительно, иначе парфе не будет держать формы, спадет или же (что еще хуже) свернется, особенно с фруктовыми соками; поэтому обычным добавлением к парфе служат ваниль, шоколад, кофе - как "безопасные". Введение соков требует практики и большого профессионального мастерства. Замораживание парфе производят обычно, упаковывая форму в колотый мелкий лед, сверху плотно прикрывают бумажными листами и в таком виде ставят в холодильник. Форму изнутри выстилают промасленной бумагой. Хранится в холодильнике или в охлаждаемом помещении при температуре от 0°-14° С в течении суток. Оформление и отпуск сложных холодных десертов. Террины подают на десертных тарелках. Парфе на десертных тарелках и в креманках. Террины: при отпуске разрезаются на кусочки, поливают топингом, сиропом, шоколадом, посыпают орехами, украшают фруктами, ягодами, можно украсить веточкой мяты. Парфе: при отпуске выкладывают на десертные тарелки, украшают ягодами и сиропом. ОТЧЕТ Лабораторнаяработа№5 Исследование качества приготовленнойпродукции, данныесвести втаблицу:
Лабораторная работа №6 Тема: Приготовление тирамису, бланманже. Цель работы: Научиться приготовлению, оформлению и отпуску, хранению десертов. Средства оснащения лаборатории: - Весы настольные; шкаф холодильный среднетемпературный; миксер, блендер; плита электрическая; раковина для мытья рук; стеллаж. Необходимый инвентарь и посуда: - Нож для фруктов, кастрюли, открывалка, доска разделочная, миска, креманки, тарелки десертные. С Ы РЬ Е: Согласно рецептуре Перечень рекомендуемых источников: 1.Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи.- Издательство-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. - 467 с. 2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013. 3.Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник.- М.: ДеЛи принт, 2008. – 276 с. 4.Интернет ресурсы: 5.Www/гастроном.ru Порядок выполнения и ход занятия 2. Соблюдение правил техники безопасности
Индивидуальные задания для каждой из бригад: 1.Приготовить тирамису, украсить 3.Приготовить бланманже, украсить Последовательность технологических операций Тирамису: 1.Подготовитьрабочее место, продукты и посуду. 2.Заварить кофе в горячей воде. 3.Остудит и перелить в отдельную посуду. Добавить коньяк и перемешать. 4.Желтки и сахар тщательно взбить, чтобы сахар растворился. 5.Постепенно ввести в эту массу сыр и перемешать (получается крем). 6.Часть печенья окунуть на пару секунд в кофейно-винную смесь и выложить на дно противня. 7. Сверху выложить крем и разровнять. 8.Остальные бисквиты окунуть в кофейно-винную смесь и выложить на крем так, чтобы они также плотно прилегали друг к другу. 9.Сверху выложить остатки крема и накрыть десерт пищевой пленкой. 10.Тирамису охлаждают. 11.Перед подачей посыпать тирамису через сито какао-порошком. 12. Чтобы нарезать тирамису, нож помещают в горячую воду. 13.Разрезают, украшают, отпускают. 14.Оформить отчет и сдать работу. 15. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества. 16. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Бланманже: 1.Подготовить рабочее место, продукты и посуду. 2.Подготовить миндальное молоко (миндаль залить горячей водой, кипятить 3-4 минуты, откинуть на сито, очистить от кожицы, измельчить в ступке, постепенно прибавляя холодную к
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Последнее изменение этой страницы: 2020-11-11; просмотров: 165; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 216.73.216.119 (0.014 с.) |