Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ:  Археология Биология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия ЭкологияТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву 
Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Тема: Технология приготовления блюд и гарниров из крупСодержание книги
Похожие статьи вашей тематики
Поиск на нашем сайте
По профессиональному модулю ПМ. 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции ТЕМА: Технология приготовления блюд и гарниров из круп
Владимирова Юлия Сергеевна Руководитель: Скотинина Ирина Владиславовна
Городец, 2016 СОДЕРЖАНИЕ Стр. Введение 3 Раздел I. Теоретическая часть 1.1. Характеристика выбранного ассортимента горячих блюд из круп 1.2. Ассортимент и характеристика сырья круп 1.3. Технологический процесс приготовления горячих блюд и гарниров из круп 1.4. Презентация, оформление и подача горячих блюд из круп 1.5. Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу приготовления горячих блюд из круп Раздел II. Практическая часть 2.1. Технологические карты на горячие блюда из круп 2.2. Технико-технологическая карта на фирменное горячее блюдо из круп 2.3. Расчет продажной цены горячих блюд из круп Заключение Библиографический список Приложение
ВВЕДЕНИЕ Кулинария - это искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедшие до настоящего времени. Общественное питание – производство и реализация готовой пищи, обслуживание населения играет важную роль в современном обществе. Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. В предприятия выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Технология приготовления блюд и гарниров из круп актуальна во все времена, у всех народов-землепашцев блюда из круп были основным блюдом, так у русских - это каши, у узбеков и таджиков - пловы, у молдаван - мамалыга и т.д. Крупы хорошо хранятся, приготовление из них блюд просто, питательная ценность велика: 100г манной крупы даёт 326 ккал, гречневой - 329, рисовой - 323 ккал. Основной частью крупы являются углеводы - крахмал. Его содержание составляет от 59 % (овсяная крупа) до 74 % (рис). Крупы являются существенным источником белков. Его в них содержится от 7 % (рис) до 12,6 % (гречневая). Правда эти белки неполноценны: в их составе недостаточно некоторых незаменимых аминокислот. В сочетании с молоком, мукой, мёдом, рыбой, творогом белки круп делаются полноценными. Многие крупы являются важным источником пищевых волокон (манная, рисовая), витаминов группы В. В зольном остатке круп преобладают кислые элементы, но в сочетании с овощами соотношение кислых и щелочных элементов улучшается. Цель курсовой работы: изучить и раскрыть технологию приготовления блюд и гарниров из круп. Задачи: 1. Изучить теоретические основы совершенствования технологии приготовления блюд и гарниров из круп. 2. Раскрыть характерные особенности ассортимента блюд и качества сырья для блюд и гарниров из круп. 3. Выявить особенности оформления, подачи и презентация блюд и гарниров из круп с соблюдением санитарно-гигиенических требований. 4. Разработать технологические и технико-технологические карты на ассортимент блюд и гарниров из круп. 5. Осуществить расчет продажной цены для блюд и гарниров из круп.
I. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ Характеристика выбранного ассортимента горячих блюд и гарниров Из круп Крупы имеют большое значение в питании. Блюда из круп поставляют в организм человека кремний – главный элемент связи мозг-тело. Крупы занимают значительный удельный вес в ассортименте домашней кухни. Крупы – крахмалистые продукты, поэтому блюда из круп высококалорийны. Особенно богаты белками и хорошо усваиваются организмом овсяная и гречневая крупа. В сочетании с белками продуктов животного происхождения белки данных круп дают полноценный для организма комплекс аминокислот. Очень удачно сочетание гречневой каши с ливером. Блюда из круп рекомендуется сочетать с молоком и творогом. Крупа - пищевой продукт, состоящий из цельных или дроблёных зёрен различных культур. Крупа представляет собой целое или дробленое ядро зерна, освобожденное от оболочек, зародыша и алейронового слоя. Вырабатывают крупу из зерна злаковых (кроме ржи), гречихи и гороха. Из круп можно приготовить не только каши, но и котлеты, запеканки, крупеники, пудинги, а также использовать крупы в приготовлении супов, плова и даже салатов. Рассыпчатые каши готовят из риса, гречневой, пшенной, перловой и некоторых других круп. В готовой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными и легко отделяющимися друг от друга. Посуда для варки каш должна иметь толстое дно, чтобы каша не подгорела. Рассыпчатые каши варят в малом количестве воды, когда вся жидкость поглощается крупой, и в большом количестве воды (например, рис). В последнем случае берут 5-6 л воды и 50-60 г соли на 1 кг крупы. Перед варкой крупу просеивают, перебирают и промывают. Не промывают только манную крупу, гречневую и «Геркулес». Гречневую крупу предварительно обжаривают при 110...120 градусах для сокращения срока варки из нее каши. Рис, пшено, перловую крупу промывают сначала теплой (до 40 градусов), а потом горячей водой. Такая последовательность не случайна. Теплая вода удаляет с поверхности зерен крахмал, горячая — жир, выделяющийся на поверхности зерен при их хранении. Подготовленные крупы (кроме гречневой) засыпают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении до готовности. Затем откидывают на дуршлаг и промывают горячей водой. Кашу перекладывают в посуду и заправляют растопленным жиром. Вязкие каши готовят на цельном молоке, смеси молока с водой или на воде. В готовом блюде зерна хорошо проварены, каша держится на тарелке горкой, не расплываясь. Из 1 кг крупы получают 4-5 кг готовой каши. Некоторые, крупы, такие, как рисовая, перловая, пшено, плохо развариваются в молоке. Поэтому сначала их несколько минут проваривают в воде, затем воду сливают и добавляют горячее молоко с растворенными в нем солью и сахаром. Подают вязкие каши, полив растопленным сливочным маслом или посыпав сахаром. Ассортимент молочных каш можно расширить путем введения различных добавок, например тыквы, чернослива, моркови. Жидкие каши готовят из манной крупы, риса, пшена, ячневой крупы, овсяной крупы. Варят их на молоке, смеси молока с водой (в соотношении 2:3) или на воде. При отпуске поливают сливочным маслом, медом, вареньем. Жидкие каши готовят так же, как и вязкие, но с большим количеством жидкости. Выход составляет из 1 кг крупы 5-6,5 кг каши. Необходимо помнить, что манную крупу всыпают в кипящее молоко тонкой струёй, непрерывно помешивая. При температуре 90... 95 градусов манная крупа быстро (в течение нескольких секунд) набухает, поэтому надо успеть высыпать всю крупу до загустения каши, чтобы не образовалось комков. После загустения каши уменьшают нагрев и в течение 15...20 минут доводят ее до готовности. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом.
Из круп Каша рассыпчатая
Каша вязкая с черносливом
Подают кашу на тарелке в горячем виде с маслом и тёртым сыром или со сметаной. Сыр можно подать отдельно.
Подают запеканку на тарелке с жиром, или сметаной.
Пудинг рисовый подают на тарелке с вареньем. 1.5. Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу приготовления горячих блюд из круп 1.Санитарные правила личной гигиены повара Многие пищевые отравления являются результатом антисанитарных условий на производстве и несоблюдения поваром правил личной гигиены. - Работать на производстве только в санитарной спецодежде. Не носить спецодежду вне производства, не заходить в ней в туалет (перед посещением туалета снимать, затем тщательно мыть руки и только после этого надевать спецодежду). - Производить своевременную стирку спецодежды. При стирке использовать дезинфицирующие средства. - На производстве не носить украшений для снижения риска заражения продукта и механических повреждений. Допускается ношение только гладкого кольца. -Нельзя допускать перекрестного заражения, когда болезнетворные бактерии или опасные вещества переносятся с одной зараженной поверхности на другую (например, с рук на пищу) - Содержать в чистоте волосы, полость рта, руки. Следить за чистотой ногтей: они должны быть коротко пострижены, без лака. -Не касаться в процессе работы руками лица, полос, полости рта. Если это произошло – руки тщательно вымыть. -Не курить в процессе работы, не употреблять алкоголя. Курение и употребление алкоголя снижает сенсорные способности человека и препятствует правильному доведению до вкуса блюд. - При дегустации пользоваться двумя ложками: одной зачерпывать пищу, переливать с нее в другую, не касаясь, и пробовать со второй ложки
2.Санитарные правила санитарной гигиены рабочего места, посуды и инвентаря. Предприятия общественного питания должны быть оснащены оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими нормами. Материалы, используемые для изготовления технологического оборудования, инвентаря, посуды, тары, а также моющие и дезинфицирующие средства должны быть разрешены Минздравом РФ. Хранить моющие и дезинфицирующие средства следует в промаркированной посуде в специально выделенных местах. Санитарная обработка технологического оборудования должна быть выполнена в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования. Производственные и моечные ванны, а также производственные столы по окончании работы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой. Разделочные доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырье мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мяснаягастрономия", "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "Х" - хлеб", "РГ" - рыбная гастрономия. Необходимо иметь достаточный запас разделочных досок. Разделочные ножи также должны быть промаркированы. После каждой операции разделочные доски очищают ножом от остатков продукта, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены. Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком. Разделочные доски и другой производственный инвентарь следует мыть в моечной кухонной посуде. На крупных предприятиях общественного питания указанный инвентарь моется и хранится непосредственно в цехах - мясном, холодном и др. Мытье посуды производится ручным способом или механическими моечными машинами. Для мытья ручным способом предприятие должно быть обеспечено: для столовой посуды - трехсекционными ваннами; для стеклянной посуды и столовых приборов - двухсекционными ваннами. В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2% раствором хлорной извести, или 0,2% раствором хлорамина, или 0,1% раствором гипохлорита кальция при температуре не ниже 50 град. C в течение 10 мин. 3.Санитарно-гигиенические требования к условиям приготовления, хранения и подачи блюд. До начала раздачи качество пищи должно быть проверено поваром, готовившим блюдо, а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в специальном бракеражном журнале, который должен быть на предприятии. II. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ Из круп Утверждаю Директор предприятия ___________________ ___________________ (дата) Технико-технологическая карта «Рисовый пудинг» Дата введения____________ Область применения Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Рисовый пудинг», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалах. Требования к качеству сырья Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для изготовления данного блюда (Рисовый пудинг) должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверения качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.) Каша вязкая с черносливом
ЗАКЛЮЧЕНИЕ В настоящее время, производство крупы – это огромная отрасль, которая включает в себя переработку, хранение и продажу самых разных продуктов питания. Полезные свойства подобных продуктов делают их незаменимыми в рационе каждого человека. Мы употребляем их в пищу на протяжении всей нашей жизни. У некоторых вызывает опасение такой факт как их калорийность. Однако, являясь продуктами растительного происхождения, они демонстрируют состав, который гораздо более способствует сохранению здоровья и стройности чем привычные супы или вторые блюда. Эти блюда можно варить из любого вида крупы на воде, молоке или смеси воды с молоком, а также на бульоне. По консистенции в зависимости от соотношения крупы и жидкости, которую наливают при варке, каши разделяют на: рассыпчатые, вязкие и жидкие. Во время варки крупы поглощают большое количество воды в результате клейстеризации крахмала. Благодаря этой особенности у них увеличивается масса и объем (приварка).
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 1.ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». СПИСОК ПРИЛОЖЕНИЙ 1. Приложение № 1 «Организация работы горячего цеха» 2. Приложение № 2 «Расчет норм сырья на 1 порцию» 3. Приложение № 3 «Расчет калорийности» 4. Приложение № 4 «Расчет продажной цены блюд и гарниров из круп» Приложение № 1 Приложение № 2 Наименование блюда «Щи из квашеной капусты с картофелем» Что это?
Расчет норм сырья на 1 порцию: 1000: 250=4
Приложение № 3 7. Пищевая и энергетическая ценность Расчет калорийности
Теоретическая калорийность 11,32+14,42+5,35=31,09 ккал
Приложение № 4 Борщ с фасолью
Общая стоимость сырьевого набора на 1 блюдо, руб.: 3,5+1,3+1+0,5+1+0,5+1,5+0,5+0,1+0,6=10,5 руб. Наценка 30 %, руб.: 10,5*30%/100%=3,5 руб. Общая цена одного блюда, руб.: 10,5+3,5=14,00 руб. По профессиональному модулю ПМ. 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции ТЕМА: Технология приготовления блюд и гарниров из круп
Владимирова Юлия Сергеевна Руководитель: Скотинина Ирина Владиславовна
Городец, 2016 СОДЕРЖАНИЕ Стр. Введение 3 Раздел I. Теоретическая часть 1.1. Характеристика выбранного ассортимента горячих блюд из круп 1.2. Ассортимент и характеристика сырья круп 1.3. Технологический процесс приготовления горячих блюд и гарниров из круп 1.4. Презентация, оформление и подача горячих блюд из круп 1.5. Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу приготовления горячих блюд из круп Раздел II. Практическая часть 2.1. Технологические карты на горячие блюда из круп 2.2. Технико-технологическая карта на фирменное горячее блюдо из круп 2.3. Расчет продажной цены горячих блюд из круп Заключение Библиографический список Приложение
ВВЕДЕНИЕ Кулинария - это искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедшие до настоящего времени. Общественное питание – производство и реализация готовой пищи, обслуживание населения играет важную роль в современном обществе. Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. В предприятия выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Технология приготовления блюд и гарниров из круп актуальна во все времена, у всех народов-землепашцев блюда из круп были основным блюдом, так у русских - это каши, у узбеков и таджиков - пловы, у молдаван - мамалыга и т.д. Крупы хорошо хранятся, приготовление из них блюд просто, питательная ценность велика: 100г манной крупы даёт 326 ккал, гречневой - 329, рисовой - 323 ккал. Основной частью крупы являются углеводы - крахмал. Его содержание составляет от 59 % (овсяная крупа) до 74 % (рис). Крупы являются существенным источником белков. Его в них содержится от 7 % (рис) до 12,6 % (гречневая). Правда эти белки неполноценны: в их составе недостаточно некоторых незаменимых аминокислот. В сочетании с молоком, мукой, мёдом, рыбой, творогом белки круп делаются полноценными. Многие крупы являются важным источником пищевых волокон (манная, рисовая), витаминов группы В. В зольном остатке круп преобладают кислые элементы, но в сочетании с овощами соотношение кислых и щелочных элементов улучшается. Цель курсовой работы: изучить и раскрыть технологию приготовления блюд и гарниров из круп. Задачи: 1. Изучить теоретические основы совершенствования технологии приготовления блюд и гарниров из круп. 2. Раскрыть характерные особенности ассортимента блюд и качества сырья для блюд и гарниров из круп. 3. Выявить особенности оформления, подачи и презентация блюд и гарниров из круп с соблюдением санитарно-гигиенических требований. 4. Разработать технологические и технико-технологические карты на ассортимент блюд и гарниров из круп. 5. Осуществить расчет продажной цены для блюд и гарниров из круп.
I. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Последнее изменение этой страницы: 2017-02-19; просмотров: 2873; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.144.105.101 (0.017 с.) |
При отпуске кладут кашу на тарелку. Затем перед отпуском кладут пассерованный лук и заправляют оставшимся жиром.
При отпуске кладут на тарелку с кашей чернослив (с косточкой) и поливают жиром.
Клёцки манные с сыром или со сметаной
Запеканка рисовая с творогом
Пудинг рисовый, манный, пшённый
