Ассортимент и характеристика сырья круп

1. Характеристика основного сырья согласно нормативно-технической документации

Крупа гречневая - энергетическая ценность 163,00 ккал, химический составкашигречневой: белки – 5,90; жиры – 1,60; углеводы – 30,60.

Содержит крахмал, белки, жиры, минеральные вещества, богата солями калия, натрия, кальция, железа, витамины группы В, витамин Е и лецитин. Гречка укрепляет иммунную систему, улучшает кровообращение и снижает уровень холестерина.

Сливочное масло - пищевой продукт, изготавливаемый сбиванием сливок, полученных из коровьего молока. Химический состав составляет 0,5 %; энергетическая ценность -82,5 ккал; товароведная характеристика 0,8. Содержит от 50 до 98% жира. Усвояемость его 95- 98%, температура плавления - 28-35°С. Калорийность 100 г масла составляет 500-775 ккал.

Молоко натуральное является секретом молочной железы животного и представляет собой однородную жидкость белого цвета с кремовым оттенком, с приятным специфическим сладковатым вкусом. Оно является источником минеральных веществ, особенно кальция и фосфора.

Крупа рисовая – энергетическая ценность 97,00 ккал; химический состав

рис рассыпчатого: белки – 2,40; жиры – 0,20; углеводы – 24,90.

Содержит много крахмала, белки, соли (К, Р, Мg, Nа, Са), незначительное количество витаминов. Белки риса по аминокислотному составу являются полноценными и приближаются к белкам животного происхождения, поэтому рис называют «вегетарианским мясом». Содержит витамины В1,В2 и В6.Рекомендуется для нормализации давления. Используется в лечебных диетах для похудания и очистки организма от шлаков.

Чернослив ­ – является высококалорийным продуктом с высоким содержанием углеводов и сахара. В 100 г чернослива 231 кКал. 100 г. сушеного чернослива содержит 339 кКал, а 100 г тушеного чернослива содержит 113 кКал. Сравнительно меньше калорийность консервированного чернослива – 105 кКал на каждые 100 г продукта. Людям, страдающим ожирением, не стоит чрезмерно употреблять данный продукт. Пищевая ценность в 100 граммах: белки – 2,3 гр; жиры – 0,7 гр; углеводы – 57 гр; калорийность – 339

Изюм­ – калорийность изюма составляет 264 ккал на 100 грамм продукта. Содержит 79,5-87,5% сахаров, 2,1-2,9% азотистых веществ, 0,7-2,3% кислот, в том числе винную и олеаноловую кислоты, 1,3% клетчатки, 2-2,9% золы, 16-22% влаги, витамины В1, В2 и В5, микроэлементы – железо, бор, магний и другие.

Яйца – калорийность куриного яйца составляет 157 ккал на 100 грамм продукта. А 1 яйцо весит примерно 35-75 грамм, соответственно и калорийность считается в зависимости от размера куриного яйца и его веса.Яйцо куриное состоит из белка и желтка. В яичном курином белке содержится 90% воды и 10% белка. А желток содержит жир и холестерин. В общей массе яйца белок составляет 56%, желток – 32%, а скорлупа – 12%.

Яйцо содержит 12 витаминов. Оно хороший источник активного витамина A, и только рыбьему жиру уступает по содержанию витамина D (calorizator). В яйце много витаминов группы В (B6, B2, B3, B1, B7, B5, B12), E, D, а также содержат холин, которого нигде нет столько, сколько в желтке куриного яйца.

Яичный куриный желток содержит высокое количество жира, но это, в основном, полиненасыщенные жирные кислоты и мононенасыщенные жирные кислоты.

Сухари пшеничные – пищевая ценность на 100 г:калорийность-331 Ккал;содержание белков-11 г; содержание жиров-1 г; содержание углеводов-72 г.

2. Условия и сроки хранение сырья.

Крупа гречневая -хранят в прохладных и темных местах. Оптимальным вариантом будет хорошо закрытая банка, так как герметичность положительно влияет на срок хранения гречки. Перед этим лучше всего просеять гречку и только затем поместить в определенную тару. Гречку можно хранить и в холодильнике. Для этого ее рекомендуется насыпать в стеклянную банку и плотно закрыть крышкой. Крайне не желательно хранить гречку в холодильнике в полиэтиленовом пакете, иначе крупа быстро испортится. Уже отваренная гречка также может храниться в холодильнике. В таком случае срок хранения гречки в холодильнике составит до 1 недели в зависимости от мощности бытовой техники. Затем ее следует просто разогреть и непосредственно употребить.

Сливочное масло нужно хранить при температуре не выше +6°С – так оно останется свежим до десяти суток, а замороженное до -10 – -12°С, оно может храниться до десяти месяцев.

Молоко коровье свежее можно хранить при температуре 8°С до 6 часов, а при 4 °С – до суток. Пастеризованное и кипяченое молоко, сливки при температуре +4 – +8°С можно хранить до трех суток, и несколько дольше при температуре от 0 до +6°С.

Крупу рисовую можнохранить как в отапливаемых, так и в неотапливаемых складах, но обязательно сухих, чистых, хорошо освещенных и вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов, отдельно от остро пахнущих и скоропортящихся товаров. Оптимальные параметры внешней среды: относительная влажность воздуха 60-70 %, температура от 5 до 15 °С.

Чернослив – для хранения больше подойдут стеклянные, металлические или пластиковые емкости. До того как положить чернослив в посуду ее стоит хорошо обработать. Стеклянная посуда может быть вымыта и обдана кипятком. Затем ее стоит хорошо просушить. Чернослив стоит положить в выбранную тару и герметично накрыть крышкой. Срок хранения чернослива в прохладном сухом месте от 6 месяцев до года. Также сухофрукты можно хранить и в холодильнике в бумажном пакете или стеклянной таре, герметично закрывающейся. Срок хранения чернослива в холодильнике до 12 месяцев. Лучше всего хранить сухофрукты в холодильнике на полке в дверце. Появление влаги необходимо проверять минимум раз в неделю. В том случае если она есть, то чернослив нужно просушить заново. Посуда также должна пройти обработку снова. Срок хранения чернослива зависит от того, где он храниться. Это должны быть места с минимальной влажностью.

Изюм – срок хранения не превышает 6 месяцев. Иногда этот показатель может сокращаться до 4 месяцев, в зависимости от места хранения и вида изюма. Чтобы изюм мягче, рекомендуется сбрызнуть его водой и поставить на 1 минуту в микроволновую печь, где он благополучно распарится. Но в таком случае его нужно немедленно съесть, так как хранить уже будет нельзя.

Яйца – хранят в сухих, чистых и хорошо вентилируемых помещениях. В камере хранения поддоны с яйцами укладываются в два яруса по высоте, а при использовании стоечных поддонов или стеллажей - в три и более ярусов в зависимости от высоты камер. Поддоны с яйцами необходимо размещать на расстоянии 0,4-0,5 м от стен и приборов охлаждения во избежание подмерзания яиц. Расстояние от светильников, разводящих трубопроводов, датчиков для дистанционного измерения температуры и влажности должно быть не менее 0,3 м.
Сухари пшеничные – Самым длительным сроком хранения отличаются сухари, сделанные из муки первого или второго сорта. На протяжении нескольких месяцев они остаются свежими и ароматными. Сухари из муки более низкого качества могут начать крошиться, высыхать и портится под воздействием минимальной увлажненности воздуха. Оптимальной температурой хранения сухарей любого вида считается диапазон от 0 до +15 градусов. При более высоких температурах влажность воздуха, как правило, увеличивается, что негативно влияет на срок.

3. Морфологическая структура сырья

Крупа гречневая. Трёхгранный орешек серой, коричневой или черной окраски, масса 1000 плодов 20-30 г, плёнчатость 18-30 %.

Сливочное масло. Молочные жиры находятся в виде раздробленных частиц, размеры которых меняются в определенных пределах. Так, кристаллы молочного жира имеют размеры 0,01—2 мкм, капельки влаги 1—30 мкм, пузырьки воздуха до 20 мкм.

Молоко. Молочная железа животного состоит из множества клеток, пронизанных лимфатическими, кровеносными и нервными сосудами. Именно они доставляют все необходимые вещества для синтеза молока. Молоко бывает козье, овечье, кобылье, верблюжье, самки яка, оленье. Козье молоко по своему химическому составу оно не уступает коровьему, а по биологической ценности выше него. В козьем молоке содержится больше высокодисперсных белков, и при свертывании его образуются более нежные хлопья. В нем больше солей кобальта, входящего в состав витамина В12. В козьем молоке больше витаминов А и В. Овечье молоко в полтора раза питательнее коровьего и содержит в 2-3 раза больше витаминов А, В, В2. В жире овечьего молока содержится много каприловой и каприновой жирных кислот.

Крупа рисовая. Стебель риса, полая соломина высотой 80-120см. Толщина стебля изменяется от основания к вершине, утолщена сомина там, где междоузлия сильно укорочены. Большая толщина сохраняется и у средних междоузлий, длина которых достигает 3-10 см. самое длинное междоузлие верхнее, к которому прикреплена метелка. Стебель сильно кустится и нередко ветвится. В среднем на растении образуется 3-5 продуктивных стеблей. Число узлов на стебле изменяется в пределах от 10 до 20 в зависимости от длительности вегетационного периода: у скороспелых сортов их меньше.

Чернослив. В черносливе содержится большое количество полезных веществ, витаминов и микроэлементов. В его составе присутствуют такие витамины, как РР, витамины ряда В, Е, РР, β-каротин. Множество микроэлементов: железо, кальций, калий, фосфор, магний, йод, цинк, медь.

В сухофрукте присутствует большое количество полезных веществ, необходимых для нормальной работы организма: пектины, клетчатка, моно- и дисахариды, органические кислоты. Из органических кислот больше всего – яблочной, но также есть лимонная, щавелевая и салициловая кислоты.

Изюм. Его получают путем высушивания винограда одним из двух способов: 1) сояги. В этом случае виноград сушат долгое время в помещении, которое защищено от попадания солнечных лучей внутрь; 2) офтоби. Это сушка ягод на солнце с возможной бланшировкой в растворе из соды (это используется для ускорения процесса).

Яйца. На долю желтка приходится до 33 % жидкого содержания яйца. Калорийность желтка — 352 ккал на 100 г, что в 8 раз больше, чем в белке (44 ккал на 100 г). Желток одного крупного куриного яйца (50 г, из которых 17 г желтка) содержит примерно: 2,7 г белков, 139 мг холестерина, 0,61 г углеводов и 4,51 г жиров.

Сухари пшеничные. Сухари – это хлеб или булка, разрезанные на одинаковые части и запеченные в духовом шкафу. Такой способ дает возможность значительно увеличить срок годности данного продукта, который у военнослужащих является продуктом довольствия. Сухари отлично подлежат хранению и мало подвержены пагубному влиянию влажности, перепаду температуры в отличие от свежего хлеба. Кстати сухари для военнослужащих готовят на специальных заводах и пекарнях с особой технологией и хранятся также на специальных складах. содержит витамин РР (ниацин), витамин В6 (пиридоксин), витамин Е (ТЭ). Среди макроэлементов в данном виде сухарей содержатся натрий, фосфор, магний (41,2; 24,1; 19,8% в 100г продукта соответственно). Микроэлементы включают ванадий, марганец, кремний, (425; 190; 166,7% суточной нормы соответственно).

 

1.3. Технологический процесс приготовления горячих блюд и гарниров

из круп

1. Технологические процессы первичной обработки сырья

Крупы перед варкой просеивают, перебирают, отделяя необрушенные зерна, примеси, удаляя мучель, придающую кашам неприятный вкус и мажущуюся консистенцию. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер и частиц через сито с ячейками разных размеров.

Пшено, рисовую и перловую крупы сначала промывают теплой (40°С), а затем горячей (60-70°С) водой, ячневую - только теплой (2-3 л воды на 1 кг крупы). Промывают крупу 2-3 раза, каждый раз меняя воду. Не промывают манную, дробленые, плющеные крупы (Геркулес и др.).

Манную крупу для приготовления рассыпчатой каши предварительно подсушивают на противне в жарочном шкафу при 100-120°С до светло-желтого цвета и сразу смешивают с маслом.

Для уменьшения потерь пищевых веществ и сокращения сроков варки некоторые крупы (рис, ядрицу, перловую) предварительно замачивают в холодной воде на 2-3 ч.

2. Технологические процессы тепловой обработки полученных полуфабрикатов

Каши:

Варят каши на воде, бульоне, молоке, молоке, разведенном водой, на фруктовых отварах. Консистенция каш может быть рассыпчатой (влажность 60-72%), вязкой (79-81%) и жидкой (83-87%). Количество жидкости для варки каш различной консистенции определяют по таблицам Сборника рецептур.

Для варки каш лучше всего использовать стационарные котлы с электрическим или паровым обогревом, в которых исключается возможность подгорания каши. В котлы наливают расчетное количество жидкости, добавляют раствор соли и сахара. Соль берут из расчета 10 г на 1 кг готовой каши (для молочных и сладких - 5 г на 1 кг). Жидкость доводят до кипения и всыпают промытую крупу. Содержимое котла перемешивают и варят до тех пор, пока крупа не поглотит всю влагу (при варке рассыпчатых и вязких каш) или не загустеет (при варке жидких каш). После этого поверхность разравнивают, уменьшают нагрев, закрывают котел крышкой и доводят кашу до готовности (упаривают) при температуре (90-95)ºС.

В процессе упаривания кашу не перемешивают; готовую кашу взрыхляют. При варке в кастрюлях кашу упаривают на водяной бане или в жарочном шкафу; чтобы она не подгорела, посуду ставят на противень с водой.

Рассыпчатые каши. Готовят из пшена, рисовой, гречневой, перловой, ячневой, полтавской, манной крупы. Жидкости берут от 1,5 до 2,4 л на 1 кг крупы. Для улучшения вкуса и внешнего вида рассыпчатых каш в котел с жидкостью перед засыпкой крупы можно добавлять часть жира из расчета 5% рецептурного количества. Варят рассыпчатые каши на воде или бульоне.

Вязкие каши. Для вязких каш жидкости берут от 3,2 до 3,7 л на 1 кг крупы. Варят их на воде или молоке. Подают со сливочным маслом, маргарином, жирами, а мамалыгу (кукурузную кашу) - с молоком или брынзой. Каши из пшеничных круп, плющеных круп (Геркулеса и др.), риса и пшена можно варить сладкими - с изюмом, черносливом и урюком.

Жидкие каши. Для жидких каш жидкости берут от 4,2 до 5,7 л на 1 кг крупы. Варят их обычно на молоке или молоке с водой. Жидкие каши готовят из всех видов крупы, кроме гречневой, ячневой и саго. Жидкими считаются каши, выход которых составляет (5-6,5) кг из 1 кг крупы. Готовят жидкие каши так же, как вязкие, но с большим количеством жидкости. Отпускают их в горячем виде с растопленным жиром или с сахаром, а также с вареньем, джемом, повидлом, медом, с корицей, которой посыпают кашу при отпуске (0,5 г на порцию). Жидкие каши широко применяются в детском и диетическом питании.

 

 

3. Физико-химические изменения пищевых компонентов при кулинарной обработке пищевых продуктов

Сушка (обезвоживание). Этот древнейший способ консервирования основан на удалении влаги из продуктов, в результате чего микроорганизмы не способны развиваться. Сушат молоко, молочные продукты, рыбу, плоды, овощи, грибы. При сушке продукты значительно теряют в массе, что облегчает их транспортирование и хранение, увеличивается энергетическая ценность товара по сравнению с исходным сырьем. Сушеные продукты имеют большой срок хранения. Но при сушке имеет место ряд нежелательных изменений: окисление липидов и витаминов, ухудшение вкусо-ароматических свойств. Сушка бывает естественная (на солнце и в тени) и искусственная (тепловая, сублимационная, микроволновая). Тепловая сушка осуществляется в сушилках с помощью нагретого до температуры 60-200оС воздуха.

Кондуктивная (контактная сушка) - это соприкосновение продукта с горячей поверхностью барабанов (сушка молока, картофельного пюре).

Сублимационная сушка - разновидность кондуктивного способа, основана на удалении влаги из замороженных продуктов путем возгонки (сублимации) воды, т.е. непосредственного перехода льда в пар, минуя жидкую фазу, в условиях глубокого вакуума.

При сублимационной сушке максимально сохраняются химический состав, пищевая ценность, органолептические свойства продукта, а срок хранения продукта может быть увеличен до 3 лет. Сублимационную сушку применяют для обезвоживания продуктов растительного и животного происхождения.

Радиационная сушка основана на переносе тепла от источника энергии путем электромагнитных колебаний через среду, прозрачную для теплового излучения. Достоинством радиационной обработки является подавление жизнедеятельности многих видов гнилостной микрофлоры и насекомых-вредителей при относительно низких дозах облучения.

Консервирование поваренной солью и сахаром. Метод основан на увеличении концентрации сухих веществ в продукте, что ведет к плазмолизу клеток и гибели микроорганизмов. Необходимый эффект достигается при концентрации сахара 60-65%. Аналогичное действие оказывает поваренная соль в концентрации 10-20%. Консервирование сахаром обычно сочетается с варкой, пастеризацией или стерилизацией, что приводит к разрушению витаминов, ароматических и других веществ.

1.4. Презентация, оформление и подача горячих блюд и гарниров

Из круп

Каша рассыпчатая

При отпуске кладут кашу на тарелку. Затем перед отпуском кладут пассерованный лук и заправляют оставшимся жиром.

 

 

Каша вязкая с черносливом

При отпуске кладут на тарелку с кашей чернослив (с косточкой) и поливают жиром.

Клёцки манные с сыром или со сметаной

Подают кашу на тарелке в горячем виде с маслом и тёртым сыром или со сметаной. Сыр можно подать отдельно.

Запеканка рисовая с творогом

Подают запеканку на тарелке с жиром, или сметаной.

Пудинг рисовый, манный, пшённый

Пудинг рисовый подают на тарелке с вареньем.

1.5. Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу приготовления горячих блюд из круп

1.Санитарные правила личной гигиены повара

Многие пищевые отравления являются результатом антисанитарных условий на производстве и несоблюдения поваром правил личной гигиены.

- Работать на производстве только в санитарной спецодежде. Не носить спецодежду вне производства, не заходить в ней в туалет (перед посещением туалета снимать, затем тщательно мыть руки и только после этого надевать спецодежду).

- Производить своевременную стирку спецодежды. При стирке использовать дезинфицирующие средства.

- На производстве не носить украшений для снижения риска заражения продукта и механических повреждений. Допускается ношение только гладкого кольца.

-Нельзя допускать перекрестного заражения, когда болезнетворные бактерии или опасные вещества переносятся с одной зараженной поверхности на другую (например, с рук на пищу)

- Содержать в чистоте волосы, полость рта, руки. Следить за чистотой ногтей: они должны быть коротко пострижены, без лака.

-Не касаться в процессе работы руками лица, полос, полости рта. Если это произошло – руки тщательно вымыть.

-Не курить в процессе работы, не употреблять алкоголя. Курение и употребление алкоголя снижает сенсорные способности человека и препятствует правильному доведению до вкуса блюд.

- При дегустации пользоваться двумя ложками: одной зачерпывать пищу, переливать с нее в другую, не касаясь, и пробовать со второй ложки

 

2.Санитарные правила санитарной гигиены рабочего места, посуды и инвентаря.

Предприятия общественного питания должны быть оснащены оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими нормами.

Материалы, используемые для изготовления технологического оборудования, инвентаря, посуды, тары, а также моющие и дезинфицирующие средства должны быть разрешены Минздравом РФ.

Хранить моющие и дезинфицирующие средства следует в промаркированной посуде в специально выделенных местах.

Санитарная обработка технологического оборудования должна быть выполнена в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования.

Производственные и моечные ванны, а также производственные столы по окончании работы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой.

Разделочные доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырье мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мяснаягастрономия", "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "Х" - хлеб", "РГ" - рыбная гастрономия. Необходимо иметь достаточный запас разделочных досок. Разделочные ножи также должны быть промаркированы.

После каждой операции разделочные доски очищают ножом от остатков продукта, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.

Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком.

Разделочные доски и другой производственный инвентарь следует мыть в моечной кухонной посуде. На крупных предприятиях общественного питания указанный инвентарь моется и хранится непосредственно в цехах - мясном, холодном и др.

Мытье посуды производится ручным способом или механическими моечными машинами.

Для мытья ручным способом предприятие должно быть обеспечено: для столовой посуды - трехсекционными ваннами; для стеклянной посуды и столовых приборов - двухсекционными ваннами.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2% раствором хлорной извести, или 0,2% раствором хлорамина, или 0,1% раствором гипохлорита кальция при температуре не ниже 50 град. C в течение 10 мин.

3.Санитарно-гигиенические требования к условиям приготовления, хранения и подачи блюд.

До начала раздачи качество пищи должно быть проверено поваром, готовившим блюдо, а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в специальном бракеражном журнале, который должен быть на предприятии.
Для раздачи пищи применяются специальные раздаточные линии и прилавки, которые должны обеспечить сохранение качество готовой пищи.
Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим (заместителем) производством, после чего обязательно подвергается вновь тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать 1 часа.

II. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ