Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Технико-технологическая карта на фирменное горячее блюдо
Из круп Утверждаю Директор предприятия ___________________ ___________________ (дата) Технико-технологическая карта «Рисовый пудинг» Дата введения____________ Область применения Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Рисовый пудинг», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалах. Требования к качеству сырья Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для изготовления данного блюда (Рисовый пудинг) должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверения качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.) Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия
Описание технологического процесса приготовления блюда Сварить вязкую рисовую кашу. Очищенные яблоки протереть. В охлажденную до 70* кашу положить подготовленные, яблоки, изюм, растертые с пудрой желтки, миндаль. В полученную массу ввести взбитые в густую пену белки, выложить в смазанную форму, сбрызнуть маслом, посыпать сахарной пудрой и запечь. 5. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда Особенности оформления. Блюдо подается на тарелке по 200г на порцию, поливается вареньем. Правила подачи. Подается блюдо на тарелке для десерта, t 65-75 оС. Сроки реализации и хранения. Блюда, находящиеся на мармите, могут быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления. Условия транспортировки. Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
Показатели качества и безопасности блюда Органолептические показатели Внешний вид – хорошо сохранена форма с равномерно запеченой корочкой Консистенция – нежная, воздушная, слегка упругая, корочка хрустящая Цвет – поверхность от золотистого до светло-коричневого Вкус – сладкий с привкусом компонентов, входящих в состав блюда Запах – характерный для продуктов, входящих в рецептуру блюда. Физико-химические показатели Содержание сухих веществ не менее 64%.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Содержание жира не менее 14,3 % (Метод испытаний – экстракционно-весовой.) Микробиологические показатели
Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
Расчет продажной цены горячих блюд из круп Определение продажной цены блюд Продажная цена готовой продукции состоит из следующих элементов - стоимости сырья, использованного для ее изготовления, торговой наценки, покрывающей все расходы организации и планируемой части прибыли. Расчет продажной цены в организации общественного питания осуществляется с помощью процесса калькуляции. Калькулирование продажной цены готовой продукции производит бухгалтер-калькулятор, на основании нормативов, установленных Сборниками рецептур.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2017-02-19; просмотров: 589; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.138.125.2 (0.004 с.) |