Технико-технологическая карта на фирменное горячее блюдо

Из круп

Утверждаю

Директор предприятия

___________________

___________________

(дата)

Технико-технологическая карта

«Рисовый пудинг»

Дата введения____________

Область применения

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Рисовый пудинг», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалах.

Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для изготовления данного блюда (Рисовый пудинг) должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверения качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.)

Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия

Наименование сырья	На 1 порцию	На 10 порций
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Рис
Яблоки
Яйца	1 шт		10 шт
Сахарная пудра	35+10	35+10	350+100	350+100
Масло сливочное
Мармелад
Миндаль молотый
Масло растительное
Варенье
Вода
Выход полуфабриката
Выход готового пудинга с вареньем		200/25

Описание технологического процесса приготовления блюда

Сварить вязкую рисовую кашу. Очищенные яблоки протереть. В охлажденную до 70* кашу положить подготовленные, яблоки, изюм, растертые с пудрой желтки, миндаль. В полученную массу ввести взбитые в густую пену белки, выложить в смазанную форму, сбрызнуть маслом, посыпать сахарной пудрой и запечь.

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда

Особенности оформления. Блюдо подается на тарелке по 200г на порцию, поливается вареньем.

Правила подачи. Подается блюдо на тарелке для десерта, t 65-75 ^оС. Сроки реализации и хранения. Блюда, находящиеся на мармите, могут быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления.

Условия транспортировки. Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

Показатели качества и безопасности блюда

Органолептические показатели

Внешний вид – хорошо сохранена форма с равномерно запеченой корочкой

Консистенция – нежная, воздушная, слегка упругая, корочка хрустящая

Цвет – поверхность от золотистого до светло-коричневого

Вкус – сладкий с привкусом компонентов, входящих в состав блюда

Запах – характерный для продуктов, входящих в рецептуру блюда.

Физико-химические показатели

Содержание сухих веществ не менее 64%.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Содержание жира не менее 14,3 % (Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

Микробиологические показатели

Группа кулинарной продукции	Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более	Масса продукта в котором не допускается	Примечание
БГКП	Staphaureus	Proteus	Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Блюдо из круп	1*10^3	1,0	1,0	0,1

Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда

	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
На 1 порцию	10,5	31,4	93,5	698,5
На 100 г	5,25	15,7	46,75	349,25

 

Расчет продажной цены горячих блюд из круп

Определение продажной цены блюд

Продажная цена готовой продукции состоит из следующих элементов - стоимости сырья, использованного для ее изготовления, торговой наценки, покрывающей все расходы организации и планируемой части прибыли.

Расчет продажной цены в организации общественного питания осуществляется с помощью процесса калькуляции. Калькулирование продажной цены готовой продукции производит бухгалтер-калькулятор, на основании нормативов, установленных Сборниками рецептур.