Технологические карты на горячие блюда из круп 


Мы поможем в написании ваших работ!



ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Технологические карты на горячие блюда из круп



Технологическая карта № 1

Наименование блюдо «Каша рассыпчатая с грибами и луком»

№ 407/I-2013 г.

 

Наименование сырья Количество сырья, г
По сборнику На 1 порцию
Брутто Нетто Брутто Нетто
Гречневая крупа 95,2 95,2 95,2 95,2
Вода        
Соль        
Масса каши -   -  
Грибы белые сушеные 12,5 12,5 12,5 12,5
Масса варёных грибов -   -  
Лук репчатый        
Кулинарный жир        
Масса пассерованного с жиром лука -   -  
Выход: -   -  

 

Технологический процесс приготовления блюда

 

Грибы моют и варят, затем мелко рубят. Процеживают грибной отвар, грибы, соль кладут в кипящую воду перед засыпкой в неё крупы и варят кашу. В готовую кашу перед отпуском кладут пассерованный лук и заправляют оставшимся жиром.

 

План приготовления блюда

1.Грибы моют.

2.Грибы варят.

3.Грибы мелко рубят.

4.Процеживают грибной отвар.

5.Грибы, соль кладут в кипящую воду.

6.Варят кашу.

7.Заправляют перед отпуском жиром и кладут пассерованный лук.

 

Требования к качеству блюда

 

Внешний вид – зёрна крупы, полностью набухшие, в основном сохранившие форму и легко отделяющиеся друг от друга.

Вкус и запах – характерный солоноватый вкус

Цвет – характерный для использованных круп и компонентов

Консистенция – рассыпчатая, невязкая.

 

Технологическая карта № 2

Наименование блюдо «Каша вязкая с черносливом»

№ 413/I-2013 г.

 

Наименование сырья Количество сырья, г
По сборнику На 1 порцию
Брутто Нетто Брутто Нетто
Крупа пшеничная        
Вода        
Крупа рисовая        
Вода        
Сахар        
Чернослив        
Масса каши -   -  
Маргарин столовый        
Выход: -   -  

 

Технологический процесс приготовления блюда

 

Чернослив отваривают в воде и дают ему после варки полностью набухнуть. После этого отвар сливают, добавляют в него необходимое количество воды и варят кашу. При отпуске в кашу кладут чернослив (с косточкой) и поливают жиром.

 

План приготовления блюда

1.Чернослив отваривают в воде.

2.Отвар сливают.

3.Добавляют воды.

4.Варят кашу.

5.При отпуске кладут чернослив и поливают жиром.

 

 

Требования к качеству блюда

 

Внешний вид – зерна крупы полностью набухшие, хорошо разварены

Вкус и запах – с черносливом – слегка кисловато-сладковатый

Цвет – характерный для использованных круп и компонентов

Консистенция – вязкая

 

 

Технологическая карта № 3

Наименование блюдо «Запеканка рисовая с творогом»

№ 393/I-2013 г.

 

Наименование сырья Количество сырья, г
По сборнику На 1 порцию
Брутто Нетто Брутто Нетто
Крупа рисовая        
Вода        
Изюм 20,5   20,5  
Творог 40,5   40,5  
Яйца ¼ шт   ¼ шт  
Сахар        
Ванилин 0,01 0,01 0,01 0,01
Маргарин столовый        
Сухари пшеничные        
Сметана        
Масса п/ф -   -  
Масса готовой запеканки -   -  
Маргарин столовый        
Выход: -   -  

 

Технологический процесс приготовления блюда

 

В готовую рассыпчатую кашу, приготовленную с изюмом или без изюма, добавляют протёртый творог, взбитые с сахаром яйца, ванилин, растворенный в небольшом количестве воды, жир и перемешивают. Подготовленную массу раскладывают на смазанный растопленным жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают 10 мин. Подают запеканку с жиром, или сметаной.

 

План приготовления блюда

 

1.В кашу добавляют протёртый творог, взбитые яйца с сахаром, ванилин, растворённый в небольшом количестве воды, жир.

2.Перемешивают.

3.Подготовленную массу раскладывают на противень, посыпанный сухарями.

4.Смазывают смесью яйца со сметаной.

5.Запекают 10 мин.

6.Подают с жиром или со сметаной.

 

Требования к качеству блюда

 

Внешний вид – запеканка рисовая с творогом

Вкус и запах – риса, творога

Цвет – светло-коричневый

Консистенция – мягкая

 

Технологическая карта № 4

Наименование блюдо «Пудинг рисовый, манный, пшённый»

№ 397/I-2013 г.

Наименование сырья Количество сырья, г
По сборнику На 1 порцию
Брутто Нетто Брутто Нетто
Крупа рисовая        
Молоко        
Вода(на кашу рисовую)        
Сахар        
Яйца ½ шт   ½ шт  
Масло сливочное        
Изюм 10,5   10,5  
Сухари        
Сметана        
Ванилин 0,01 0,01 0,01 0,01
Масса п/ф -   -  
Масса готового пудинга -   -  
Варенье        
Выход: -   -  

 

Технологический процесс приготовления блюда

 

В готовую вязкую кашу, добавляют нарезанные маленькими кусочками цукаты, растёртые с сахаром яичные желтки, изюм, ванилин, масло, перемешивают, вводят в массу взбитые в густую пену яичные белки. После этого массу раскладывают ровным слоем на порционные сковороды или противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями, поверхность покрывают смесью яйца со сметаной и запекают. Отпускают с вареньем.

 

План приготовления блюда

1.В кашу добавляют кусочки цукаты, растёртые яичные желтки, изюм. ванилин, масло.

2.Перемешивают.

3.Вводят в массу взбитые яичные белки.

4.Раскладывают ровным слоем на порционные сковороды или противень посыпанный сухарями, и смазанный маслом.

5.Поверхность покрывают смесью яйца со сметаной.

6.Запекают.

7.Отпускают с вареньем.

 

Требования к качеству блюда

Внешний вид–пудинг рисовый

Вкус и запах –каши, сметаны

Цвет – белый

Консистенция – мягкая

 

Технологическая карта № 5

Наименование блюдо «Клёцки манные с сыром или со сметаной»

№ 416/I-2013 г.

 

Наименование сырья Количество сырья, г
По сборнику На 1 порцию
Брутто Нетто Брутто Нетто
Крупа манная        
Вода        
Яйца 1.4шт   1.4 шт  
Маргарин столовый        
Масса варёных клецек -   -  
Сметана        
Выход: -   -  

 

Технологический процесс приготовления блюда

 

Густую вязкую кашу варят из смеси молока и воды или на воде. Остывшую кашу перемешивают с сырыми яйцами и растопленным жиром. Полученную массу разделывают на клёцки и варят при слабом кипении в подсоленной воде в течение 5-6 мин. Затем их откидывают. Подают в горячем виде с маслом и тёртым сыром или со сметаной. Сыр можно подать отдельно.

 

План приготовления блюда

 

1.Густую кашу варят.

2.Остывшую кашу перемешивают с сырыми яйцами и растопленным жиром.

3.Полученную массу разделывают на клёцки

4.Варят при слабом кипении в подсолённой воде 5-6 мин.

5.Затем их откидывают.

6.Подают в горячем виде с маслом и тёртым сыром или со сметаной.

 

Требования к качеству блюда

 

Внешний вид – клёцки манные

Вкус и запах – сладковатый

Цвет – характерный для использованных круп и компонентов

Консистенция – вязкая

 

 



Поделиться:


Последнее изменение этой страницы: 2017-02-19; просмотров: 874; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 52.90.142.26 (0.02 с.)