Технологические карты на горячие блюда из круп

Технологическая карта № 1

Наименование блюдо «Каша рассыпчатая с грибами и луком»

№ 407/I-2013 г.

 

Наименование сырья	Количество сырья, г
По сборнику	На 1 порцию
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Гречневая крупа	95,2	95,2	95,2	95,2
Вода
Соль
Масса каши	-		-
Грибы белые сушеные	12,5	12,5	12,5	12,5
Масса варёных грибов	-		-
Лук репчатый
Кулинарный жир
Масса пассерованного с жиром лука	-		-
Выход:	-		-

 

Технологический процесс приготовления блюда

 

Грибы моют и варят, затем мелко рубят. Процеживают грибной отвар, грибы, соль кладут в кипящую воду перед засыпкой в неё крупы и варят кашу. В готовую кашу перед отпуском кладут пассерованный лук и заправляют оставшимся жиром.

 

План приготовления блюда

1.Грибы моют.

2.Грибы варят.

3.Грибы мелко рубят.

4.Процеживают грибной отвар.

5.Грибы, соль кладут в кипящую воду.

6.Варят кашу.

7.Заправляют перед отпуском жиром и кладут пассерованный лук.

 

Требования к качеству блюда

 

Внешний вид – зёрна крупы, полностью набухшие, в основном сохранившие форму и легко отделяющиеся друг от друга.

Вкус и запах – характерный солоноватый вкус

Цвет – характерный для использованных круп и компонентов

Консистенция – рассыпчатая, невязкая.

 

Технологическая карта № 2

Наименование блюдо «Каша вязкая с черносливом»

№ 413/I-2013 г.

 

Наименование сырья	Количество сырья, г
По сборнику	На 1 порцию
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Крупа пшеничная
Вода
Крупа рисовая
Вода
Сахар
Чернослив
Масса каши	-		-
Маргарин столовый
Выход:	-		-

 

Технологический процесс приготовления блюда

 

Чернослив отваривают в воде и дают ему после варки полностью набухнуть. После этого отвар сливают, добавляют в него необходимое количество воды и варят кашу. При отпуске в кашу кладут чернослив (с косточкой) и поливают жиром.

 

План приготовления блюда

1.Чернослив отваривают в воде.

2.Отвар сливают.

3.Добавляют воды.

4.Варят кашу.

5.При отпуске кладут чернослив и поливают жиром.

 

 

Требования к качеству блюда

 

Внешний вид – зерна крупы полностью набухшие, хорошо разварены

Вкус и запах – с черносливом – слегка кисловато-сладковатый

Цвет – характерный для использованных круп и компонентов

Консистенция – вязкая

 

 

Технологическая карта № 3

Наименование блюдо «Запеканка рисовая с творогом»

№ 393/I-2013 г.

 

Наименование сырья	Количество сырья, г
По сборнику	На 1 порцию
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Крупа рисовая
Вода
Изюм	20,5		20,5
Творог	40,5		40,5
Яйца	¼ шт		¼ шт
Сахар
Ванилин	0,01	0,01	0,01	0,01
Маргарин столовый
Сухари пшеничные
Сметана
Масса п/ф	-		-
Масса готовой запеканки	-		-
Маргарин столовый
Выход:	-		-

 

Технологический процесс приготовления блюда

 

В готовую рассыпчатую кашу, приготовленную с изюмом или без изюма, добавляют протёртый творог, взбитые с сахаром яйца, ванилин, растворенный в небольшом количестве воды, жир и перемешивают. Подготовленную массу раскладывают на смазанный растопленным жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают 10 мин. Подают запеканку с жиром, или сметаной.

 

План приготовления блюда

 

1.В кашу добавляют протёртый творог, взбитые яйца с сахаром, ванилин, растворённый в небольшом количестве воды, жир.

2.Перемешивают.

3.Подготовленную массу раскладывают на противень, посыпанный сухарями.

4.Смазывают смесью яйца со сметаной.

5.Запекают 10 мин.

6.Подают с жиром или со сметаной.

 

Требования к качеству блюда

 

Внешний вид – запеканка рисовая с творогом

Вкус и запах – риса, творога

Цвет – светло-коричневый

Консистенция – мягкая

 

Технологическая карта № 4

Наименование блюдо «Пудинг рисовый, манный, пшённый»

№ 397/I-2013 г.

Наименование сырья	Количество сырья, г
По сборнику	На 1 порцию
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Крупа рисовая
Молоко
Вода(на кашу рисовую)
Сахар
Яйца	½ шт		½ шт
Масло сливочное
Изюм	10,5		10,5
Сухари
Сметана
Ванилин	0,01	0,01	0,01	0,01
Масса п/ф	-		-
Масса готового пудинга	-		-
Варенье
Выход:	-		-

 

Технологический процесс приготовления блюда

 

В готовую вязкую кашу, добавляют нарезанные маленькими кусочками цукаты, растёртые с сахаром яичные желтки, изюм, ванилин, масло, перемешивают, вводят в массу взбитые в густую пену яичные белки. После этого массу раскладывают ровным слоем на порционные сковороды или противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями, поверхность покрывают смесью яйца со сметаной и запекают. Отпускают с вареньем.

 

План приготовления блюда

1.В кашу добавляют кусочки цукаты, растёртые яичные желтки, изюм. ванилин, масло.

2.Перемешивают.

3.Вводят в массу взбитые яичные белки.

4.Раскладывают ровным слоем на порционные сковороды или противень посыпанный сухарями, и смазанный маслом.

5.Поверхность покрывают смесью яйца со сметаной.

6.Запекают.

7.Отпускают с вареньем.

 

Требования к качеству блюда

Внешний вид–пудинг рисовый

Вкус и запах –каши, сметаны

Цвет – белый

Консистенция – мягкая

 

Технологическая карта № 5

Наименование блюдо «Клёцки манные с сыром или со сметаной»

№ 416/I-2013 г.

 

Наименование сырья	Количество сырья, г
По сборнику	На 1 порцию
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Крупа манная
Вода
Яйца	1.4шт		1.4 шт
Маргарин столовый
Масса варёных клецек	-		-
Сметана
Выход:	-		-

 

Технологический процесс приготовления блюда

 

Густую вязкую кашу варят из смеси молока и воды или на воде. Остывшую кашу перемешивают с сырыми яйцами и растопленным жиром. Полученную массу разделывают на клёцки и варят при слабом кипении в подсоленной воде в течение 5-6 мин. Затем их откидывают. Подают в горячем виде с маслом и тёртым сыром или со сметаной. Сыр можно подать отдельно.

 

План приготовления блюда

 

1.Густую кашу варят.

2.Остывшую кашу перемешивают с сырыми яйцами и растопленным жиром.

3.Полученную массу разделывают на клёцки

4.Варят при слабом кипении в подсолённой воде 5-6 мин.

5.Затем их откидывают.

6.Подают в горячем виде с маслом и тёртым сыром или со сметаной.

 

Требования к качеству блюда

 

Внешний вид – клёцки манные

Вкус и запах – сладковатый

Цвет – характерный для использованных круп и компонентов

Консистенция – вязкая