Общие принципы профилактики бактериальных пищевых отравлений

Изоляция источника возбудителя инфекции. С этой целью необходимы своевременное выявление среди работников предприятий питания не только больных с клинически выраженными формами заболеваний, но и носителей патогенных серотипов микроорганизмов с отстранением от работы в контакте с пищевыми продуктами и санацией, тщательный ветеринарно-санитарный контроль за состоянием здоровья животных и птицы на сельскохозяйственных фермах с целью выявления больных и носителей.

Прерывание путей обсеменения пищевых продуктов возбудителями пищевых отравлений. Соблюдение правил забоя скота, птицы, обработки рыбы и полуфабрикатов, условий транспортировки, соблюдения техники приготовления пищи на предприятиях питания, контроль состояния здоровья персонала пищеблоков.

Предупреждение размножения микроорганизмов и токсинообразования. Соблюдение условий хранения, консервировавния и сроков реализации готовой продукции.

Обезвреживание потенциально опасных в эпидемическом отношении продуктов.

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ НЕМИКРОБНОЙ ЭТИОЛОГИИ И ИХ ПРОФИЛАКТИКА

Пищевые отравления немикробной природы:

А. Острые пищевые отравления немикробной природы

1. Острые отравления несъедобными продуктами, принятыми за съедобные:

а) ядовитые грибы (строчки, бледная поганка ж др.);

б) ядовитые растения, их семена и плоды (вех ядовитый, болиголов, белена,

красавка, семена хлопчатника и клещевины и др.).

2. Острые отравления пищевыми продуктами, временно ставшими ядовитыми или частично приобретшими ядовитые свойства:

а) солонин картофеля;

б) бобы фасоли;

в) горькие ядра косточковых плодов, орехи бука и др.

г) печень, икра и молоки некоторых рыб (маринка, когак, усач, иглобрюхи, налим, щука, линь, окунь, скумбрия во время нереста и др.).

3. Острые пищевые отравления, вызванные примесями к пищевым продуктам:

а) химических соединений, поступивших из оборудования и тары (медь, цинк, свинец, мышьяк и др.);

б) ртутьорганических и мышьяксодержащих препаратов, поступающих в семенное зерно в процессе его обработки — протравливания и др. (гранозан, меркуран и др.).

Б. Хронические пищевые отравления немикробной природы

1. Хронические отравления некоторыми ядовитыми семенами сорных растений хлебных культур (сорняковые токсикозы):

а) гелиотропный токсикоз (токсический гепатит);

6} триходесмотоксикоз (джалангарский энцефалит и др.);

в) прочие сорняковые токсикозы (опьяняющий плевел, софора и др.)-

2. Хронические отравления химическими веществами, присутствующими в пищевых продуктах в количествах, превышающих допустимые концентрации:

а) некоторые пищевые добавки (нитриты и др.) как возможная причина хронической интоксикации;

б) остаточные количества некоторых пестицидов, присутствующих в пищевых продуктах сверх установленных нормативов, как возможная причина хронических неблагоприятных воздействий;

в) отравления веществами, способными вызывать острые и хронические интокоикации (свинец и др.).

К острым пищевым отравлениям немикробной природы от-

носятся: 1) отравления несъедобными, ядовитыми продуктами, по незна-

нию принятыми за съедобные; 2) отравления съедобными продуктами,

проявившими по какой-то причине ядовитые свойства; 3) отравления,

вызванные примесями к пищевым продуктам различных ядовитых ве-

ществ.

ОСТРЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ НЕСЪЕДОБНЫМИ, ЯДОВИТЫМИ ПРОДУКТАМИ,

ПРИНЯТЫМИ ЗА СЪЕДОБНЫЕ

В эту группу пищевых отравлений включены отравления грибами и ядовитыми дикорастущими растительными продуктами.

ОТРАВЛЕНИЯ ГРИБАМИ: Возникновение грибных отравлений связано с немногими видами грибов, основными являются строчки и значительно реже другие ядовитые грибы — бледная поганка и грибы, содержащие мускарин (мухоморы и др.)- Среди отравлений немикробной природы грибные отравления занимают одно из первых мест.

Строчки - весенние грибы, растущие в апреле и мае. За счет строчков формируется

весенняя вспышка грибных пищевых отравлений. Строчки относятся к условно съедобным грибам. После отваривания (15 мин кипения) и удаления отвара строчки безвредны. Отравления преимущественно связаны с жареными строчками.

Токсическое начало строчков — гельвелловая кислота (С12Н20О7), кроме гельвелловой кислоты, в строчках есть и другое токсическое вещество, обладающее нейротропными свойствами. Гельвелловая кислота обладает гемолитическим и гепатотропным действием. Она способна кумулироваться в организме и вызывать тяжелые отравления. Важным свойством гельвелловой кислоты является ее легкая растворимость в воде и переход при отваривании в отвар. На этом свойстве основано обезвреживание строчков. Отравление проявляется через 8—10 ч после потребления грибов. Основные симптомы — общее плохое самочувствие, тошнота, рвота, боли в животе, в дальнейшем развитие желтухи. Летальность до 30%. Лечение симптоматическое, общеукрепляющее. Отравление строчками возникает в большинстве случаев в результате смешивания их со сморчками ■— безвредными съедобными грибами, но сходными до внешним признакам со строч-

ками и произрастающими в тот же весенний период, что и строчки.

С целью профилактики отравлений строчками употребление в пищу всех сумчатых грибов типа строчков должно производиться только после отваривания их в воде в течение не менее 15 мин и удаления отвара. Отваренные грибы должны быть отжаты для наиболее полного освобождения от отвара и повторно промыты; после этого грибы прожаривают. Сушение строчков и последующее 2—4-недельное сохранение позволяют освободить грибы от токсических свойств и сделать их безвредными.

Бледная поганка (Amanita, phalloides; см. рис. 28) объединяет группу крайне ядовитых грибов, отравление которыми сопровождается высокой летальностью (до 50% и более). Особенно тяжелые отравления возникают при употреблении сырых грибов. Токсические вещества бледных поганок — а-аманитин и C-аманитин, обладающие гепатотропными и нейротропными свойствами. Отравление характеризуется следующими симптомами: инкубационный период 10—12 ч, бурное развитие желудочно-кишечных нарушений,

нередко принимающих холероподобный характер (mycetisnms choleriformis), сопровождающиеся неукротимой рвотой, поносом, обезвоживанием

организма. Отмечаются сильные боли в подложечной области, увеличение печени, желтуха, анурия, коматозное состояние, во время которого наступает летальный исход.

В наибольшей степени отравления бледной поганкой наблюдаются среди детей, в связи с чем важнейшей мерой профилактики является наблюдение за детьми при нахождении их в лесу с тем, чтобы не допустить употребления ими каких-либо грибов.

Грибы, содержащие муекарин, включают группу грибов мухоморов, отличаю-

щихся яркой характерной окраской шляпки (красной, желтой, пантерной и др.) с крупными белыми хлопьями на поверхности. В связи с наличием высокой ножки и яркой окраскж мухоморы видны издалека и привлекают к себе внпмание, особенно детей.

Токсическое начало мухоморов — мускарин, микоатропин, микотоксин и мушиный яд.

Отравление наступает через 1—4 ч и сопровождается слюнотечением, рвотой, поносом, сужением зрачков, в тяжелых случаях галлюцинацией, бредом и судорогами. Летальные исходы при отравлениях мухоморами. Профилактика грибных отравлений: Основными мерами предупреждения отравлений грибами является разъяснение населению в районах сбора грибов о ядовитых свойствах несъедобных грибов. Заготавливаемые грибы подлежат сортировке по видам и должны подвергаться экспертизе с участием опытного специалиста. Запрещается переработка грибов в смеси; в продажу должны поступать переработанные грибы строго по отдельным видам. Запрещается

также переработка грибов методами, изменяющими их внешние свойства и исключающими возможность определения вида грибов.