Приобретшими ядовитые свойства

К этой группе относятся отравления, вызванные соланином картофеля, бобами фасоли, горькими ядрами косточковых плодов, буковыми орешками и органами некоторых рыб.

Соланин. Содержится в картофеле, по своим свойствам близок к сапонинам и глюкозидам и является гемолитическим ядом. Входит в состав нормального, здорового картофеля.

Наибольшее количество соланина содержится в кожуре — 30—64 мг%.

Резко увеличивается содержание соланина в случаях прорастания картофеля или его позеленения. Отравления соланином картофеля редки, так как основные его количества удаляются с кожурой в отходы. Возможность отравления повышается в случаях потребления большого количества проросшего картофеля, сваренного с кожурой. Токсические свойства соланина относительно невелики. Отравление соланином сопровождается тошнотой, рвотой и дисфункцией кишечника. Картофель, содержащий повышенные количества соланина, характеризуется горьковатым вкусом и царапающим

ощущением в зеве.

Фазин сырой фасоли. В сырой фасоли содержится фазин — токсальбумин, гемагглютинирующее вещество. Фазин разрушается и теряет токсические свойства при интенсивном прогревании. Так как сырая фасоль не употребляется в питании, а подвергается достаточно длительной термической обработке, то с потреблением фасоли как таковой пищевые отравления не связываются. Возникновение отравлений возможно при использовании в питании фасолевой муки и пищевых концентратов. Отравление проявляется диспепсическими явлениями. Профилактика отравлений фазином сводится к введению в технологический процесс приготовления фасолевого концентрата приемов, надежно инактивирующих фазин.

Амигдалин. Горький миндаль и ядра косточковых плодов содержат глюкозид амигдалин, который при гидролизе отщепляет синильную кислоту. Высоким содержанием амигдалина характеризуются ядра косточек абрикосов и персиков. В легких случаях отравление проявляется головной болью и тошнотой. В тяжелых случаях наблюдаются цианоз, судороги, потеря сознания. Возможен смертельный исход. Известны тяжелые отравления со смертельным исходом при потреблении полстакана очищенных ядер, при употреблении большого количества миндаля или кондитерских изделий с большим

содержанием горького миндаля (марципаны и др.). Возможны отравления амигдалином (синильной кислотой) при потреблении жмыхов, остающихся в процессе производства персикового и абрикосового масла. Применение горького миндаля в кондитерском производстве подвергается ограничению. Ограничивается также длительное настаивание косточковых плодов в производстве алкогольных напитков. Продажа косточек и ядер абрикосов и персиков не должна допускаться. Они должны использоваться только

для получения масла.

Фагин. Буковые орехи (Fagus silvatica). Отравление вызывают только сырые орехи. Под влиянием термической обработки токсическое начало буковых орехов инактивируется. Прожаренные орехи или орехи, используемые в кондитерском производстве в изделиях, подвергаемых термической обработке, опасности не представляют. Химическая природа токсического начала буковых орехов (фагина) не выяснена. Отравления сырыми буковыми орехами проявляются общим плохим самочувствием, головной болью, тошнотой, дисфункцией кишечника. Согласно существующим законоположениям, буковые орехи допускаются к использованию в кондитерской промышленности при условии их термической обработки при температуре 120—130° в течение не менее

30 мин.

Отравления ядовитыми тканями рыб связаны преимущественно с употреблением икры и молок, а также печени, приобретающих в определенные периоды ядовитые свойства. Приобретение тканями токсических свойств чаще всего связано с периодом нереста, а также изменением планктона, служащим питанием для рыб. Отравления, связанные с потреблением икры или молок некоторых видов рыб, известны давно. Употребление в пищу половых продуктов приводит к отравлениям, сопровождающимся явлениями острого гастроэнтерита, принимающего иногда холероподобное течение. Эти отравления отмечаются главным образом в период нереста.

Ядовитыми свойствами обладают икра и молоки маринки, а по некоторым данным и брюшина. Помимо маринки, ядовитыми свойствами икры и молок характеризуется когак, или севанская хромуля. Усач> сростночелюстные рыбы — иглобрюхи и др. Химическая природа и характер токсического начала икры и;молок этих рыб не выяснены. В отдельные периоды ядовитые свойства во время нереста могут приобретать икра, молоки и печень у налима, щуки, окуня и скумбрии.