Питание как фактор здоровья. Физиологические нормы питания. Понятие об основных принципах рационального питания.

Питание определяет продолжительность и качество жизни человека. Ошибки в структуре питания стано­вятся одной из причин многих тяжелых заболеваний, в том числе самых распространенных сердечно-сосудис­тых заболеваний и рака. Гигиенические мероприятия по профилактике алиментарно-зависимых заболеваний основаны на современных знаниях о сущности процес­сов обмена веществ и поддержания гомеостаза.Всасывание (ассимиляция) пищевых веществ в же­лудочно-кишечном тракте человека осуществляется включением механизмов полостного (внеклеточного) и мембранного пищеварения в виде лишенных видовой специфичности мономеров — аминокислот, моносаха-ридов, жирных кислот. Помимо питательных веществ в процессе ассимиляции принимают участие также вита­мины, минеральные вещества, гормоны и другие физио­логически активные соединения, продукты жизнедея­тельности микрофлоры кишечника и чужеродные для организма вещества (ксенобиотики).

Сохранение постоянства внутренней среды является важнейшим условием нормального обмена веществ в организме. Даже при случайном выборе пищевых про­дуктов, когда количество и соотношения нутриентов ва­рьируют в значительных пределах, состав питательных веществ, поступающих во внутреннюю среду, изменя­ется незначительно. В тонкой кишке наряду с транс­портом веществ из ее полости в кровь постоянно суще­ствует и противоположно направленный поток — из кро­ви в полость.

Увеличение содержания какого-либо компонента в рационе сказывается на всасывании не только этого, но и других компонентов. Так, повышение концентрации углеводов увеличивает всасывание всех остальных веществ. Увеличение содержания жиров и азотистых веществ сопровождается увеличением всасывания только их самих и незначительным уменьшением всасывания других компонентов.

Благодаря секреции белков плазмы в просвет кишечника и их протеолитическому расщеплению аминокислотный состав среды при поступлении с пи­щей неполноценных белков нормализуется. Более 80% массы аминокислот, используемых ежедневно организмом для синтеза белков, не происходит из пищи, а освобождается в организме при реакциях гидролиза собственных белков.

Рациональным называют физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера трудовой деятельности, особен­ностей действия климата и других факторов. Рациональное питание должно обеспечивать постоянство внутренней среды организма (гомеостаз) и поддер­живать жизнедеятельность (рост, развитие, функции органов и систем) на высоком уровне.

Общие требования к пищевому рациону сформулированы в следующих ос­новных постулатах.

1. Суточный рацион питания должен соответствовать по энергетической цен­ности энерготратам организма. Потребность в энергии зависит от возраста и связанной с ним величины основного обмена (ВОО), пола, соотношения ро­ста и массы тела, профессиональной и непрофессиональной деятельности че­ловека, качества и условий жизни, климата. Потребность в энергии определяется также физиологическим состоянием (беременность, кормление грудью).

(1 принцип = Количественная полноценность суточного рациона – Калории.

«Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ» МР(методические рекомендации) 2.3.1.2432-08

В соответствии с этим принципом население страны делится на 5 групп по тяжести труда:

1 – умственного труда, 2 – легкого физического, 3 – средн тяжести физический, 4 – тяжелый физический, 5 – крайне тяжелый.

Учитывают и КФА (коэффициент физической активности) – энергетический коэффициент, на который необходимо умножить величину основного обмена, чтобы получить величину суточных энерготрат

Для студента – 1,4 – 1,6.

Определение потребности в Ккал для трудостособного населения осуществляется по тяжети труда, а не по напряж

А для детей и подростков и пожилых – по возрастному принципу.

2. Физиологические потребности организма должны обеспечиваться пищевыми веществами в количествах и пропорциях, которые оказывают максимум полезного действия.

В основе этого постулата рационального питания лежит балансовый под­ход, характеризующий качество рациона: состав нутриентов, соотношение не­заменимых и заменимых веществ (белки животного и растительного проис­хождения; жирные кислоты; пропорции углеводов, витаминов и минеральных веществ). Этот постулат лежит в основе построения пищевых рационов для различных групп населения (подробнее см. следующий раздел).

(2 принцип = Качественной полноценности суточного рациона

все нутриенты (их более 600) должны содержать Белки, Жиры, Углеводы, Витамины, минеральные вещества

3. Химическая структура пищи должна максимально соответствовать фермент­ным пищеварительным системам организма (правило соответствия).

Соблюдение правила соответствия («энзиматической констелляции») игра­ет важную роль в поддержании ферментных систем организма, ответственных за ассимиляцию пищи и сохранение гомеостаза. Всякое нарушение соответ­ствия химической структуры пищи ферментным констелляциям ведет к рас­стройству обмена веществ и формированию различных патологических состо­яний (схема 8.1).

(3 принцип = принцип сбалансированности суточного рациона

Б:Ж:У = 1:1,1:4,7

Б растит: Б животн = 50:50

Ж раст: Ж жив = 35:65 (30 насыщ, 30% мононенасыщ, 30% полиненасыщ)

Насыщ – пальметинов, стеаринов

Ненасыщ – Линолевая, линоленовая, араходоновая – подсолнечное масло, свиное сало

30% мононенасыщ – оливковое масло+подсолнечное

Углеводы

70% олигосахариды (10 остатков углеводн и менее)

Полисахариды (более 10 углеводн остатк)

· 20 % - энергетические (крахмал)

· 10% - неэнергетические (клетчатка, пектины)

Соотношение Са:Р = 1:0,8 (пожилым 1:0,7)

Ретинол: каротин = 1:3

4. Пищевой рацион должен быть правильно распределен в течение дня. Правиль­ный режим питания обеспечивает эффективность работы пищеварительной си­стемы, усвоение пищевых веществ и регулирует обменные процессы. Физиоло­гически обоснованным является 3—4-разовое питание с интервалами между при­емами пищи от 4 до 5 ч. При 3-разовом питании завтрак должен обеспечивать 30% суточной энергетической ценности рациона, обед — 45%, ужин — 25%. При 4-разовом питании на первый завтрак должно приходиться 25%, на второй зав­трак — 15%, на обед — 35% и на ужин — 25% энергетической ценности. Режим питания может изменяться в соответствии с национальными тради­циями, характером трудовой деятельности, культурой, привычками в пита­нии, климатом.

(4 принцип = принцип правильности режима питания

Кол-во приемов пищи в день – min = 4, хорошо = 5

max интервал между приемами пищи – 4 часа

5. Рациональное питание должно быть безупречным в санитарно-эпидемиологическом отношении. Продукты не должны представлять опасности для здоро­вья из-за наличия физических, химических или биологических контаминантов или процессов порчи (окисление, брожение, осаливание и т.п.) при не­правильном хранении и реализации.

(5 принцип = Принцип безопасности продуктов питания в рационе)

6 принцип = принцип разнообразия продуктов суточного рациона

7 принцип = принцип правильности кулинарной обработки продуктов

(термическая обработка) с точки зрения витаминов, инфекции.