Мероприятия, направленные на предупреждение инфицирования

пищевых продуктов и пищи возбудителями ПТИ:

— выявление носителей патогенньх форм кишечной палочки, протея и другой условно-патогенной флоры и своевременное лечение работников, больных колибактериальными заболеваниями;

— выявление обсемененного сырья и стерилизация специй;

— соблюдение правил механической обработки продуктов;

— исключение контакта сырья и готовой продукции;

— строгое соблюдение правил личной гигиены и санитарного режима пищевого предприятия;

— дезинфекция оборудования и инвентаря, борьба с насекомыми и грызунами.

2. Мероприятия, направленные на обеспечение условий, исключающих массивное размножение микроорганизмов в продуктах:

— хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода (при температуре ниже 6°С);

— реализация готовой пищи (1-х и 2-х блюд) при температуре выше 60ºС, холодных закусок — ниже 14°С;

— строгое соблюдение сроков реализации продукции; хранение и реализация консервов в соответствии с правилами.

3. Достаточная термическая обработка пищевых продуктов с целью уничтожения микроорганизмов:

— обезвреживание условно-годных продуктов в соответствии с правилами;

— достаточная тепловая обработка продуктов и кулинарных изделий (до достижения 80ºС внутри продукта).

56. ПРИНЦИПЫ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА ЛЕЧЕБНЫХ ДИЕТ. Организация лечебного питания.

При построении диетического питания могут использоваться различные принципы, обусловленные характером заболевания, состоянием больного и индивидуальными особенностями. В лечебном питании широко используются принципы количественного и качественного ограничения питания. Так, известны режимы лечебного питания с количественным ограничением вплоть до частичного или полного голодания. Полное голодание обязательно и широко применяется при некоторых острых состояниях: острые воспалительные процессы в системах и органах брюшной полости, при интоксикациях, сердечной астме, уремии и др.

Режимы частичного голодания широко используются в современной диетотерапии. К режимам частичного голодания относятся различного характера и предназначения разгрузочные дни (молочные, творожные, яблочные и др.), используемые для лечения тучности, заболеваний сердечно-сосудистой системы и др. К режимам количественного ограничения относится также питание с ограниченным количеством жидкости, которое, как правило, сочетается с ограничением поступления поваренной соли. Ограничение жидкости рекомендуется наиболее часто при тучности, заболеваниях сердечно-сосудистой системы, атеросклерозе, гипертонической болезни и др. Наряду с ограничением жидкости широко используются режимы с увеличением количества жидкости: при интоксикации, инфекционных заболеваниях, высокой температуре, мочекислом диатезе, подагре, нефролитиазисе, пиелите и др.

При построении лечебного питания используется в необходимых случаях принцип максимального включения в диету сырой растительной пищи. Помимо обогащения питания витаминами, при этом достигается высокое ощелачивающее действие, а также поступление активной клетчатки, пектиновых веществ, тартроновой кислоты, комплекса оптимально сбалансированных минеральных веществ и др. Сырая растительная пища широко рекомендуется при подагре, тучности, диабете, при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, заболеваниях печени и почек, при хронических запорах и др. В некоторых случаях (анемия, общее снижение тонуса и ареактивность ж др.) назначается сырая животная пища, кровь, сырая печень, сырое мясо, измельченное и соответственно приправленное до уровня приятного внешнего восприятия и высоких вкусовых свойств.

В современной диетологии и диетотерапии используются многие другие принципы построения диетического питания, среди которых основнымиявляются принципы механического и химического щажения.

Основными принципами механического щажения являются: а) ограни чение или исключение из пищевого рациона грубых, трудно усвояемых пищевых продуктов, богатых клетчаткой: черный. хлеб, редька, капуста, фасоль, бобы и др.; б) применение в процессе приготовления пищи таких методов обработки продуктов, как измельчение, протирание, вымешивание, взбивание и др., обеспечивающих лучшее переваривание и усвоение пищи; в) применение специальных методов кулинарной обработки растительных продуктов, направленных на уменьшение содержания грубой клетчатки, растворение протопектина и размягчение продукта.

В обеспечении механического щажения применяются определенные виды кулинарной обработки. Готовят главным образом блюда из измельченных пищевых продуктов. Овощи отваривают или запекают. Используют также протертые овощи в виде пюре, запеканок, рулетов. Мясо (говядина средней упитанности, нежирная) используется в измельченном виде для приготовления котлет (паровых), рулетов, фрикаделей, мясного пюре. В ряде диет допускается применение блюд из частично измельченного вареного мяса — беф-строганов, гуляш и др. Супы крупяные готовят в протертом виде из хорошо разваренных круп: перловой, ячневой, манной, овсяной, риса и др. Все вторые блюда — крупяные и овощные — должны быть рыхлыми, легкими, воздушными.

Осуществление принципов химического щажения достигается путем исключения продуктов, богатых экстрактивными веществами, и ограничением блюд, обладающих выраженным сокогонным действием и возбуждающих секреторную и моторную функции желудка и кишечника. Из пищевого рациона при этом исключают крепкие бульоны, наваристые супы, жареные блюда (с образованием корочки), томатные, жирные и другие концентрированные подливки и соусы, специи (горчица, перец, уксус) и соленые огурцы, свежий мягкий хлеб, блины и др. Путем тщательной и специальной кулинарной обработки можно значительно снизить возбуждающее действие на секреторную функцию и продолжительность пребывания в желудке различных пищевых продуктов и блюд. В связи с этим некоторые сокогонные продукты из диетического питания не исключаются и при условии специальной обработки могут использоваться для приготовления диетических блюд. Применяется метод кулинарной обработки, обеспечивающий наибольшее удаление или ограничение экстрактивных веществ в приготовляемых блюдах и изделиях. Для тепловой обработки используется преимущественно паровой метод приготовления вторых блюд, а также метод запекания. Исключают все виды жарения с использованием жира и образования корочки. Последняя представляет собой концентрат экстрактивных и вкусовых веществ, поступающих из всей массы обжариваемого продукта и из ароматических и вкусовых веществ, образующихся при жарении из разлагающегося под влиянием высокой температуры жира. Химическое щажение осуществляется также и методом отваривания, в процессе которого из продукта (мяса, рыба и др.) удаляются растворимые экстрактивные вещества, переходящие в бульон и отвары. В связи с этим широкое использование в диетах химического щажения получают блюда из вываренного мяса и отварной рыбы.

Режим питания, применяющийся в диетологии, как правило, предусматривает равномерное в течение дня поступление небольших количеств пищи в зависимости от состояния больного, степени его подвижности и других определяющихся болезнью факторов. Для больных, находящихся на общем столе, устанавливают режимы, близкие к режимам питания здоровых людей, т. е. с 3- или 4-кратным приемом пищ®. Что касается больных, находящихся на лечебных диетах, то, как правило, устанавливаются режимы питания с более частыми приемами пищи 6—6 раз в течение дня), а в ряде случаев и дробное питание, предусматривающее частые

(каждые 17г—2 ч) приемы небольших количеств пищи.