Заглавная страница
Избранные статьи
Случайная статья
Познавательные статьи
Новые добавления
Обратная связь

ТОП 10 на сайте

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Техника нижней прямой подачи мяча.

Франко-прусская война (причины и последствия)

Организация работы процедурного кабинета

Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний

Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Обработка изделий медицинского назначения многократного применения

Образцы текста публицистического стиля

Четыре типа изменения баланса

Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву

Мы поможем в написании ваших работ!

ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Влияние общества на человека

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Практические работы по географии для 6 класса

Организация работы процедурного кабинета

Изменения в неживой природе осенью

Уборка процедурного кабинета

Сольфеджио. Все правила по сольфеджио

Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления

Главная Избранные Случайная статья Познавательные Новые добавления Обратная связь FAQ

Пм. 02 организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

Стр 1 из 5Следующая ⇒

ПМ.02 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

Методические указания по изучению профессионального модуля для обучающихся на заочном отделении по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Тюмень, 2016

Методические рекомендации составлены в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования и в соответствии с рабочей программой по ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

Организация-разработчик: ГАПОУ ТО «Тюменский техникум индустрии и питания, коммерции сервиса»

Разработчик: Мелехова Ю.А., преподаватель

Методические рекомендации рассмотрены

на заседании ПЦК технологических дисциплин

Протокол № 1 «29» августа 2016 г.

Председатель ПЦК

__________ Л.В. Тихонова

^{(Подпись )}

Аннотация

Методические указания по изучению ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции и выполнению классной контрольной работы предназначены для обучающихся на заочном отделении по специальности Технология продукции общественного питания.

В методических указаниях отражается содержание основных тем профессионального модуля, предложены вопросы для самоконтроля по изучаемым темам, представлены методические указания по выполнению лабораторных и практических работ.

Также в методических указаниях приведены вопросы для подготовки к промежуточной аттестации, которая проводится в форме экзамена.

Рекомендована литература, предназначенная для самостоятельного изучения.

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Методические указания по ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции предназначены для обучающихся на заочном отделении по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

1. Цели и задачи профессионального модуля:

В соответствием с требованиями ФГОС к результатам освоения профессионального модуля обучающиеся должны уметь:

органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

проводить расчеты по формулам;

безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;

выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;

оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами.

В результате освоения профессионального модуля обучающийся должен знать:

ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;

варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;

правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд их мяса, рыбы и птицы;

способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;

требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;

органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;

температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;

ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;

правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;

правила соусной композиции сложных холодных соусов;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;

методы сервировки, способы и температуры подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;

варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;

технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов;

варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;

требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;

риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;

методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции.

В результате освоения профессионального модуля у обучающихся должны формироваться общие компетенции (ОК):

OK 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития ОК 5. Владеть информационной культурой, анализировать и оценивать информацию с использованием информационно- коммуникационных технологий ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности
Освоение профессионального модуля способствует формированию следующих профессиональных компетенций (ПК): ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок. ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

Объем учебной дисциплины

Максимальная учебная нагрузка: 270 час.

Обязательная учебная нагрузка – 180 час.

Аудиторная нагрузка для обучающихся на заочном отделении составляет 40 часов. Оставшиеся часы в рамках перечня тем и их содержания предназначены для самостоятельного изучения.

Приступая к изучению тем профессионального модуля, предназначенных для самостоятельного изучения, следует проработать теоретический материал. Для улучшения его усвоения необходимо вести конспектирование и после изучения темы ответить на вопросы самоконтроля.

Промежуточная аттестация – в форме экзамена.

Усвоение программного материала профессионального модуля складывается из:

а) самостоятельного изучения учебного материала по рекомендуемой

литературе;

б) выполнения одной домашней контрольной работы;

в) выполнения практических и лабораторных работ.

Основным методом изучения программного материала является самостоятельная работа обучающегося на заочном отделении по рекомендуемой литературе в соответствии с методическими указаниями.

По ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции выполняется одна домашняя контрольная работа, а в период сессии проводятся обзорные лекции, практические и лабораторные работы с последующей сдачей экзамена.

СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Раздел 1 Организация подготовки и приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок

Тема 3.1. Подготовка сырья для приготовления сложных холодных соусов

Содержание темы:

1. Проверка качества продуктов для приготовления сложных холодных соусов.

2. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных соусов.

3. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции

Вопросы для самоконтроля по теме:

1. Дайте характеристику сырью и полуфабрикатам для приготовления сложных холодных соусов.

2. Назовите дополнительные ингредиенты, входящие в состав сложных холодных соусов.

3. Назовите принципы подбора соусов к блюдам.

4. Составьте таблицу «Характеристика холодных соусов»

Название соусов	Характеристика компонентов	Использование соуса

Практическая работа № 1

Расчет сырья, способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок

Цель занятия: Формирование навыков работы с нормативно-технологической литературой, в том числе со Сборником рецептур

Краткое изложение теоретических вопросов:

Холодные блюда и закуски можно подразделить на следующие группы: бутерброды, салаты и винегреты, блюда из овощей, рыбных и мясных продуктов.

Для приготовления холодных блюд и закусок используются овощи, фрукты, ягоды различных способов обработки, а также яйца, мясо, рыба и всевозможные гастрономические товары.

Гарниры к холодным блюдам предусмотрены в основном, в количестве 50-75 г, а также зеленый лук, зелень петрушки, сельдерея, укроп по 2-5 г на порцию.

Ассортимент гастрономических товаров на предприятиях общественного питания весьма разнообразен: он включает различные рыбные (сельди соленые, маринованные, пряные; рыбу соленую, холодного и горячего копчения; рыбные консервы); колбасные изделия и копчености (колбасы, окорока, грудинку, корейку и т.п.).

Способы разделки гастрономических товаров на предприятиях общественного питания зависят от вида товара и способа его промышленной обработки.

Расчет в задачах сводится к определению массы нетто, т.к. для гастрономических товаров масса нетто – это и есть выход готового изделия. Все задачи решаются с помощью таблицы «Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий».

Большинство рецептур на салаты и винегреты рассчитано на выход 1000 г, что дает возможность определять наиболее подходящую норму отпуска блюд с учетом потребителей на эту продукцию. Наиболее рациональная норма отпуска салатов 100-150 г.

Примеры решения типовых задач

Пример 1 (на определение массы брутто гастрономических товаров): определить массу брутто сыра голландского для 40 порций, выходом одной порции 75 г.

Решение:

1. Согласно таблице «Расчет сырья и выхода гастрономических изделий» Сборника рецептур блюд определяем вес брутто сыра для 40 порций:

0,08 • 40 = 3,240 (кг)

Ответ: масса брутто сыра голландского 3,240 кг.

Пример 2 (на определение массы нетто выхода гастрономических товаров): определить массу очищенного филе из 3 кг крупной соленой целиком сельди.

Решение:

1. Находим % отходов и потерь при холодной обработке крупной соленой целиком сельди на филе по таблице Сборника рецептур блюд – 33%.

2. Определяем массу филе из 3 кг крупной соленой целиком сельди по формуле:

Ответ: при разделке 3 кг сельди получается 2,01 кг филе.

Пример 3 (на определение количества продуктов для приготовления готового изделия): определить количество продуктов для приготовления 20 порций винегрета овощного в марте, выходом одной порции 100 г, по III колонке Сборника рецептур блюд.

Дано: 20 порций М_{1 пор.} = 0,100 кг %_{отх карт} = 40+3 %_отх = 25 %_{отх т/о морк.} = 0,5 %_{отх т/о свеклы} = 5 Найти: М_б всех продуктов

Решение: 1. Так как выход винегрета в Сборнике рецептур дан на 1000 г, рассчитаем какое количество винегрета необходимо приготовить для 20 порций выходом 100 г: 100 • 20 = 2,0 кг. 2. Определяем вес продуктов: огурцы соленые 0,188 • 2,0 = 0,376 кг капуста квашенная 0,214 • 2,0 = 0,428 кг лук репчатый 0,188 • 2,0 = 0,376 кг масло растительное 0,100 • 2,0 = 0,200 кг

Данные заносим в таблицу:

№ п/п	Наименование продуктов	Рецептура № 103/III винегрет овощной
масса сырья	нетто сырья на 2 кг	%_{пот. при т/о}	%_отх	масса брутто сырья на 2 кг
брутто	нетто
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.	картофель свекла морковь огурцы соленые капуста квашеная лук репчатый масло растительное	0,289 0,191 0,126 0,188 0,214 0,188 0,100	0,210 0,150 0,100 0,150 0,150 0,150 0,100	0,420 0,300 0,200	0,5	0,722 0,421 0,268 0,376 0,428 0,376 0,200

Пример 3 (на определение количества блюд): определить, сколько порций сельди с гарниром можно приготовить из 6,5 кг сельди крупного размера, разделанной на мякоть.

Решение:

1. Находим процент отходов и потерь при холодной обработке сельди крупного размера при разделке на филе по таблице «Расчет расходов сырья и выхода гастрономических изделий» - 50%.

2. Определяем массу филе сельди по формуле:

3. Находим количество сельди массой нетто на одну порцию по рецептуре № 132 – 25 г.

4. Рассчитываем количество порций сельди с гарниром, которое можно приготовить из 3,25 кг филе сельди

3,25: 0,025 = 130 (порций)

Ответ: из 6,5 кг сельди крупного размера, разделанной на филе, можно приготовить 130 порций сельди с гарниром.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1

Холодные блюда и закуски

Цель и задачи работы:

1.Отработать технологию приготовления и оформления для подачи салатов из сырых овощей и салатов из вареных овощей.

2.Отработать различные способы приготовления и оформления бутербродов.

Содержание работы:

1.Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: винегрет овощной с сельдью, салат мясной, салат витаминный, бутерброд с килькой и яйцом, закрытый бутерброд с сыром, канапе с бужениной или окороком, бутерброд с рыбными продуктами.

2.Определить процент отходов при обработке сельди, сравнить с нормативным.

3.Дать оценку качества приготовленных блюд.

Винегрет овощной с сельдью

Свеклу, картофель, морковь, соленые огурцы, лук репчатый почистить, нарезать ломтиками; свеклу заправить отдельно растительным маслом.

Сельдь разделать на чистое филе, нарезать кусочками. Уложить в салатник горкой, заправить салатной заправкой, оформить овощами. Температура подачи 9—14 °С.

Салат мясной

Вареное мясо, картофель, соленые огурцы (снять кожицу, убрать грубые семена) нарезать ломтиками или мелкими кубиками, добавить часть майонеза, смешанного с соусом «Южный», посолить по вкусу.

Подготовленные продукты уложить горкой в салатник или вазу, верху уложить ломтики говядины, дольки яиц, украсить зеленью. Температура подачи 9—14 "С.

Салат витаминный

Все овощи для салата витаминного нарезать соломкой, поло- зеленый горошек, соль, сахар, добавить сок лимона (цедру 5кно тоже использовать), зеленый лук.

Все перемешать.

Уложить в салатник или вазу на листья салата горкой. Украсить овощами, входящими в состав салата, температура подачи 9 —14 °С.

Бутерброд с килькой и яйцом

На кусочек ржаного хлеба уложить кильку, рядом сваренное вкрутую яйцо, масло, зелень.

Закрытый бутерброд с сыром

На одну часть пшеничного хлеба, смазанного маслом, уложить ломтики сыра, сверху закрыть второй частью хлеба, смазанного маслом.

Винегрет овощной с сельдью

· Внешний вид: все овощи имеют свой цвет, не окрашены свеклой, сохранили форму нарезки, уложены горкой в салатник; блюдо украшено зеленью.

· Цвет: светло-красный или малиново-розовый, блестящий, благодаря салатной заправке.

· Консистенция: вареных овощей.

· Вкус и запах: кисло-сладкий, свойственный овощам, зелени.

Салат мясной

· Внешний вид: салат уложен горкой в салатник, форма нарезки сохранилась, сверху кусочки говядины, кусочки вареного яйца, зелени.

· Цвет: кремовый, соответствующий используемым продуктам.

· Консистенция: вареных овощей — мягкая, огурцов — твердая, хрустящая.

· Вкус и запах: острый от майонеза и огурцов; запах, свойственный входящим продуктам.

Салат витаминный

· Внешний вид: салат уложен горкой, поверхность блестящая от масла, овощи нарезаны соломкой.

· Цвет: белый с желтоватым оттенком (оранжевые вкрапления от перца, моркови; зеленые вкрапления от горошка и лука).

· Консистенция: сочная.

· Вкус и запах: свойственный овощам, кисло-сладкий.

Бутерброд с килькой и яйцом

· Внешний вид: аккуратно и красиво оформлены, без признаков подсыхания и изменения цвета.

· Цвет: кильки, масла, зелени.

· Вкус и запах: свойственный соленой кильке, маслу и вареному яйцу.

Закрытый бутерброд с сыром

· Внешний вид: аккуратно нарезан, без признаков подсыхания.

· Цвет: желтоватый.

· Вкус и запах: сыра и хлеба.

Словари и справочники

16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания: сборник технологических нормативов. – М.: Хлебпродинформ, 1996. – 619 с.

17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий:Для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. -К.Арий, 2013. -680 с.

18. Справочник технолога общественного питания // А.И. Мглинец и др. – М., Колос, 2000. – 415 с.

19. Справочник руководителя предприятий общественного питания / сост. А.П. Антонов, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина, А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. – 663с.

20. Справочник работника общественного питания / под ред. В.Н. Голубева – М.: ДеЛипринт, 2002. – 590 с.

Электронные ресурсы

22. Организация работы птице-гольевого цеха (Электронный ресурс). -1 электрон.опт.диск (CD-ROM):зв., цв., - Прил.:/сост. Г.В. Сеничкина. – 36с.

Интернет-ресурсы

23. www.food-industru.ru – процесс подготовки продуктов и технология приготовления холодных блюд и закусок

24. http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

25. http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;

26. http://www.eda-server.ru/gastronom/;

27. http://www.eda-server.ru/culinary-school/