Тема 2. 2. Ассортимент сложных холодных блюд и закусок из мяса и птицы

Содержание темы:

1. Ассортимент сложных холодных закусок, блюд из мяса и птицы. Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса и птицы. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса и птицы.

2. Технология приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса и птицы Требования к качеству готовых сложных холодных закусок, блюд из мяса и птицы и заготовок для них. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд

3. Температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов сложных холодных закусок, сложных холодных блюд из мяса и птицы.

4. Актуальные направления в приготовлении сложной холодной кулинарной продукции из мяса, птицы.

5. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд.

6. Современные направления при оформлении и подаче сложной холодной кулинарной продукции из мяса, птицы.

7. Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных блюд и закусок из мяса и птицы. Сроки хранения и реализации сложной холодной кулинарной продукции из мяса, птицы

8. Методы сервировки, способы и температура подачи блюд. Варианты оформления сложных холодных блюд и закусок из мяса и птицы. Техника приготовления украшений для сложных холодных блюд и закусок из мяса и птицы из различных продуктов.

9. Варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из мяса и птицы; гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из мяса и птицы; требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд и заготовок к ним.

10. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции; методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции.

Вопросы для самоконтроля по теме:

1.Какие части говядины используют для варки и нарезки на порционные

куски для использования в холодном виде? Объясните режим варки мяса.

2.Перечислите технологические операции приготовления блюда «Ростбиф».

3.Укажите требования к качеству холодных мясных блюд.

4.Используя приведенный далее набор продуктов, составьте технологическую схему приготовления блюда «Паштет из печени»: шпик, морковь, печень, соль, молоко, масло сливочное, яйцо вареное, лук репчатый, перец.

5.Назовите ассортимент студней.

6.Чем студень «Говяжий» отличается от «Студня из говядины»?

7. Составьте технологическую схему приготовления блюда «Студень говяжий».

8. Что кроме субпродуктов можно использовать для приготовления студня?

9. Произведите оценку качества студня по следующим показателям: внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция.

10. Составьте технологическую схему приготовления блюда «Галантина из курицы».

11. Предложите несколько вариантов мясного ассорти.

12. Опишите два способа приготовления языка заливного.

 

Раздел 3. Организация и приготовление сложных холодных соусов

Тема 3.1. Подготовка сырья для приготовления сложных холодных соусов

Содержание темы:

1. Проверка качества продуктов для приготовления сложных холодных соусов.

2. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных соусов.

3. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции

Вопросы для самоконтроля по теме:

1. Дайте характеристику сырью и полуфабрикатам для приготовления сложных холодных соусов.

2. Назовите дополнительные ингредиенты, входящие в состав сложных холодных соусов.

3. Назовите принципы подбора соусов к блюдам.

4. Составьте таблицу «Характеристика холодных соусов»

Название соусов	Характеристика компонентов	Использование соуса